Đồ án: Dứa đóng hộp nước đường

Ụ

Ộ

Ạ Ọ

Ạ Ệ

TTR

B  GIÁO D C VÀ ĐÀO T O NG Đ I H C CÔNG NGH  SÀI GÒN

Ự

Ẩ

ƯỜ Ệ KHOA CÔNG NGH  TH C PH M   

Ồ

Ự   Đ  ÁN TH C PH M 1Ẩ

ÑEÀ TAØI :

Ộ ƯỚ ƯỜ

Ứ

D A ĐÓNG H P N

C Đ

NG

ẫ

ng d n

Giáo viên h ớ

ự

ệ

ướ L p C10­TP02 Sinh viên th c hi n

ươ ư

ầ ạ

ị

ậ Lê Nh t Ph ng Tr n Minh H ng T  Th  Hoàng Oanh

ờ ở ầ L i m  đ u

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ứ ề ả ượ

D a là m t đ c s n nhi ư t đ i, tuy đ ng hàng th  10 v  s n l ầ ứ ị ạ ứ i  đ ng hàng đ u, và đ ng, h

ạ ộ ặ ả ề ả Hi n nay trên th  tr

ậ ố c tr ng cho năng su t l n và đem l

ứ ng trong   ượ   ươ c ng v , l ệ ớ   ị ườ t đ i ng, các lo i trái cây nhi ạ   i thu nh p cho qu c gia thông qua ủ ứ ượ ẩ ả ố ệ ớ ấ ượ ả các cây ăn qu  nh ng v  ch t l ệ ệ m nh danh là “vua hoa qu ”.  ấ ớ ồ ạ đ o đ ưở v i, đu đ , d a… ư ấ i,  xu t kh u nh  chu i, cam, b

ồ ượ Trong đó, d a là lo i trái cây đ

ẩ ệ ượ ư ễ t đ

ạ ấ ể

ộ c  a chu ng  ượ ể ồ ấ ệ ể ả ỏ

ạ ấ ộ

ề ồ ể ể ậ

ề ộ ở ộ ạ ấ ấ ấ ấ ứ   c tr ng khá d  dàng và là m t trong ượ ả ữ ở ộ ặ ề ẩ c xu t kh u khá nhi u, đ c bi nh ng s n ph m đ  các   ấ ễ ồ ứ ướ   c trên n c công nghi p phát tri n.   D a là cây r t d  tr ng, có th  tr ng đ ấ ễ   ẫ ấ ồ ố ề nhi u lo i đ t, k  c  các vùng đ t đ i d c, s i đá l n các vùng đ t th p, nhi m ượ   ấ ố phèn, có đ  pH = 3 ­ 3.5 có nhi u đ c ch t mà nhi u cây khác không s ng đ c. ệ   Vì v y, có th  phát tri n và m  r ng di n tích tr ng d a r t d  dàng trên các vùng đ t chua x u, nh t là các lo i đ t phèn, hoang hóa. ứ ấ ễ

ể ồ

ứ D a cũng đ ẩ ộ ệ ứ ướ ư ạ   ế ế ề c s  d ng làm ngu n nguyên li u đ  ch  bi n nhi u lo i ứ ộ   c  d a  ép, i  tiêu  dùng  nh :  d a đóng h p, n

ớ ấ ứ ườ ứ ứ ạ ứ ượ ử ụ ự th c ph m quen thu c  v i  ng ườ ứ d a  ngâm  đ ng,  d a  s y,  m t  d a,  d a  l nh đông,.v.v..

ổ ồ

t, gi t.

ượ i khát t ấ ề ế

ố ẩ ư ữ ề ầ

ấ ồ ộ ạ ả ồ ế ế ẩ ấ ướ m t sộ ố ch tấ   ừ ứ ự ẩ ỉ  d a không ch  là ngu n b  sung các vitamin và             Th c ph m t ế ư ầ ư ượ ng (nh  Fe, Cu, Zn…)    t mà còn là c n thi khoáng đa l ng (nh  K, Ca…), vi l ệ   ề ờ ố  Đ ng th i nghiên c u v  công nghi p ứ ồ ả ệ ứ ố th c u ng giúp thanh nhi ọ ộ ả  qu c dân cũng s n xu t đ  h p đóng m t vai trò r t quan tr ng trong n n kinh t   ự ẩ nh  các lo i s n ph m ch  bi n khác, nó góp ph n đi u hoà th c ph m gi a các   vùng, tăng ngu n hàng xu t kh u trong n c.

ẽ ướ ứ ướ ườ Chính vì l c d a n

c đ ế ế ề ổ ứ ộ ữ ạ ầ i g n nh l

ệ ẹ ươ ượ ệ ạ ị ớ   ng đóng h p, v i ư  ả   c m nh danh là “vua hoa qu ”

ọ  đó mà nhóm ch n đ  tài n ị ế nguyên li u chính là d a ít b  bi n đ i qua quá trình ch  bi n, gi ắ ủ nguyên v n h ng v , màu s c c a lo i trái đ này.

2GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ƯƠ CH NG 1

Ổ Ệ Ề T NG QUAN V  NGUYÊN LI U

I. NGUYÊN LI U CHÍNH

Ệ

ớ 1. Gi ệ ề ứ i thi u v  d a:

ứ ể ố D a có th  chia thành 3 gi ng:

ả ươ ắ ồ ố ỏ ậ Nhóm Hoàng H u (Queen): Qu  t ng  đ i nh , m t l ậ   ị i, ch u v n

ể ậ ả ị ươ ọ ậ ơ ị chuy n, th t qu  vàng đ m, giàu h ứ   ng th m, v  chua ng t đ m đà. D a

ứ ứ ạ ạ ượ ộ hoa,   d a   tây,   d a   Victoria   thu c   lo i   nhóm   này.   Lo i   này   đ ồ   c   tr ng

ề ấ ở ệ nhi u nh t trong 3 nhóm Vi t Nam.

ả ớ ấ ẳ ả ị ặ Nhóm Cayenne: Qu  l n nh t, m t ph ng và nông, th t qu  kém vàng

ề ướ ứ ứ ứ ọ ơ ơ ộ và nhi u n c, ít ng t, kém th m h n d a Queen. D a Đ c Bình, d a tây

ế ế ắ ạ ặ ộ ợ ớ ệ   thu c lo i này. Do đ c tính m t nông, phù h p v i ch  bi n công nghi p

ạ ớ ắ ồ ễ ấ ạ ạ ồ ệ (d  dàng lo i m t đ ng lo t v i hi u su t thu h i cao) nên lo i Cayenne

ở ầ ế ế ớ ớ ượ đ ồ c   tr ng h u   h t   các   vùng   l n   trên   th   gi i   (Thái   Lan,   Hawai,

Philippine…).

ứ ắ ớ ơ ị   Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái l n h n d a Queen, m t sâu, th t

ỗ ắ ư ề ả ạ ơ ướ ơ ị qu  vàng nh t, có ch  tr ng, v  chua, ít th m nh ng nhi u n ứ   c h n d a

ứ ứ ạ ậ ơ ộ hoa. D a ta, d a m t, th m thu c lo i này.

ả ượ ệ 2. S n l ờ ụ ng, vùng nguyên li u và th i v :

2.1. S n l

ả ượ ệ ng, vùng nguyên li u

ấ ứ ươ ướ ả  Tình hình s n xu t d a t i trong và ngoài n c:

(cid:0) ế ớ Th  gi i:

ứ ủ ế ả ớ ạ ấ ấ Năm   2007,   s n   xu t   d a   c a   th   gi ệ i   đ t   18,9   tri u   t n   (theo

ớ FAOSTAT 2009 ­ http://www.faostat.fao.org). So v i năm 2002, s n l ả ượ   ng

ữ ướ ả đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là nh ng n ấ   c s n xu t

3GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ế ế ư ướ ứ ặ ứ ứ ộ chính m t hàng d a đã ch  bi n (nh  n c ép d a và d a đóng h p) cho

ị ườ ị ườ ấ ộ ấ ẩ ườ ồ th  tr ẩ ng xu t kh u. M t th  tr ng xu t kh u th ứ   ng bao g m 80% d a

ướ ứ ươ Ấ ặ ộ ố ộ đóng h p và n c ép và 20% m t hàng d a t i.  n Đ  và Trung Qu c là

ữ ư ữ ấ ướ ị ườ ẩ ớ nh ng nhà xu t kh u l n nh ng nh ng n c này có th  tr ộ ị ớ   ng n i đ a l n

ẩ ớ ướ ề ấ ẩ ấ ấ ấ   và không cung c p nhi u hàng cho xu t kh u. N c xu t kh u l n nh t

ứ ươ ặ ầ ấ ớ m t hàng d a t ị i là Costa Rica v i 47% th  ph n xu t kh u c a c  th ẩ ủ ả ế

ớ ướ ẩ ớ ứ ươ ấ ấ ặ gi ữ i. Nh ng n c xu t kh u l n nh t m t hàng d a t i là Philippines,

ờ ể b  bi n Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và Honduras.

(cid:0) Trong n c:ướ

ứ

ờ ứ ừ

ẩ ằ ể ế ụ

ố ứ ấ ố ầ ư ượ

ứ ượ ồ ễ

ị ấ ặ ổ ế ạ

ố ề ứ ấ ồ

ầ

ướ ế ệ ả c d a t

ể ạ ậ ố c qu  cô đ c, n ế ướ ứ ặ ả ả ố

ệ ạ ấ ứ ự  nhiên…). N u Vi ả ệ ộ ử ụ ứ ố

ươ ệ ớ

ệ

ả ở

ả ứ ủ ả ng d a c a Kiên Giang có xu h

ở ứ ộ ẹ ồ

ộ ứ ớ ượ ấ ỉ ng d a l n nh t trong c

t lên là t nh có s n l ứ ươ ả ượ ế ấ ề   c là Ti n ộ    B c Trung b , ộ  duyên h i Nam Trung b . Trong đó,   ệ   ặ ướ ng gi m, m c dù di n    m c đ  nh . Do đó, theo B  NN&PTNT, năm ả  ứ   i), sau đó đ n Kiên Giang (75 nghìn t n d a

ấ ứ ươ ệ ấ ề   D a “Cayenne” và “Queen” trên các vùng mi n ạ ả ủ ạ   ộ Trong th i gian v a qua, d a là m t trong 3 lo i cây ăn qu  ch  đ o ả   ụ ượ đ   phát   tri n   nh m   ph c   v   xu t   kh u.   S n c   khuy n   khích   đ u   t ượ ử ụ   c   s   d ng   chính   bao   g m   gi ng   Queen   và ng   d a   Các   gi ng   đ l ớ ồ Cayene; Nhóm d a Queen: Đ c tr ng ph  bi n, d  thích nghi v i khí   ở  ưỡ ậ ng  h u, đ t đai vùng phèn m n ĐBSCL, ch u h n và đ t nghèo dinh d ể ố   t trên vùng đ i mi n Trung. Nhóm d a Cayenne: Gi ng này phát tri n t ầ ư ấ ấ  chăm đ t có pH trung tính, đ  đ t năng su t cao c n có bi n pháp đ u t   ể  ợ ỹ sóc đúng k  thu t. Gi ng Cayene là lo i có năng su t cao, thích h p đ ử  ế ế ch  bi n (n t Nam s ạ   ụ d ng gi ng d a Cayen, c i ti n công ngh , qu n lý thì kh  năng c nh ượ ớ ư c v i Thái Lan vì cùng s  d ng m t gi ng d a nh  nhau. tranh đ ấ ả ướ ứ ậ ị ng có di n tích d a t p trung l n nh t c  n Các đ a ph ở ắ ở ề  mi n Nam, Thanh Hóa, Ngh  An  Giang, Kiên Giang  ở ắ ề Ninh Bình   mi n B c, Qu ng Nam  ả ượ năm 2005, s n l ứ tích tr ng d a đang tăng,  ề 2005, Ti n Giang v ấ ướ n c (121 nghìn t n d a t ươ i), Ninh Bình (50.700 t n d a t t i) và Ngh  An (39000 t n).

4GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ồ ộ Ngu n: B  NN&PTNT, 2006

ớ ứ ủ ỉ ề ệ Năm 2007, v i di n tích 11.236ha, ả ượ s n l ng d a c a t nh Ti n Giang

ế ấ ạ đ t 161.300 t n. Ti p theo là Kiên Giang (85.000 t n), ấ Ninh Bình (47.400

t n), ấ Ngh  Anệ (30.600 t n), ấ Long An (27.000 t n), ấ Hà Nam (23.400 t n),ấ

ả ượ ấ ổ ả ướ ạ Thanh Hoá (20.500 t n). T ng s n l ng c  n c năm 2007 đ t 529.100

ị ươ ự ươ ặ ả ả ứ ệ ề ấ t n. Nhi u đ a ph ng xây d ng th ư ứ   ng hi u đ c s n qu  d a nh  d a

ồ ề Đ ng Giao ( Tam Đi pệ  ­ Ninh Bình), ho c ặ ở Kiên Giang, Ti n Giang đ uề

ế ế ữ ự ả ấ ẩ ừ ả ứ có nh ng nhà máy chuyên s n xu t, ch  bi n các th c ph m t qu  d a.

ệ ờ ụ 2.2.  Vùng nguyên li u, th i v :

ệ ứ ượ ổ ế ồ T i ạ Vi t Nam , d a đ c tr ng khá ph  bi n, phân b  t ố ừ Phú Thọ đ nế

Kiên Giang.

ệ ệ ồ

ậ ằ ư ế ử ứ

ề ậ ồ ị

ậ ứ Nhóm Hoàng H u (Queen). Hi n nay, các vùng nguyên li u tr ng d a  ậ ủ ế ở ồ ch  y u    đ ng b ng sông C u Long nh  B n L c (Long An), Tân L p  ề (Ti n Giang), V  Thanh (H u Giang) và Gò Quao (Kiên Giang) đ u tr ng  ủ ế ứ ch  y u d a Hoàng H u.

ả ườ ồ c tr ng  ề ở ơ ượ ng kính và chi u dài qu  t

ượ ươ ồ  Đ n D ng (Lâm Đ ng)  ề ố ồ ả ươ ng đ i đ ng đ u  ả ả ng trung bình kho ng 1,5 kg (kho ng

ỉ ố ấ

ụ ớ ọ ố ắ ợ ẩ ươ ươ ấ ơ Nhóm Cayenne: d a ứ Cayenne đ ượ ọ ng qu , đ có tr ng l ả nhau, qu  có hình tr , v i tr ng l ắ ẹ 47 t n/ha), m t d p, h  m t nông, các ch  s  trên cho th y d a cayenne  ế ế ấ Đ n D ng r t phù h p trong ch  bi n và xu t kh u t ấ ứ i.

ồ t Nam, nhóm này đ c tr ng lâu

Ở ệ Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):   Vi ơ ươ ự ễ ở ượ  khu v c Li u S n (Tam D ng, Vĩnh Phúc). ậ ờ đ i và t p trung

ầ ưỡ ọ ủ ứ 3. Thành ph n dinh d ng, hóa h c c a d a:

5GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ứ ướ ườ ả D a   có  kho ng  72­88%  n c,   8­18.5%  đ ng,   0.3­0.8%  acid,   0.25­

ủ ế ườ ứ ả ố 0.5% protein, kho ng 0.25% mu i khoáng. Đ ng trong d a ch  y u là

ạ ủ ế ủ ứ saccarose (70%), còn l i là glucose. Acid ch  y u c a d a là acid citric

ạ (65%), còn l ặ   i là acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%). Đ c

ệ ứ ộ ỷ bi t trong d a có bromelin. Bromelin là m t enzyme thu  phân protein có

ượ ứ ứ ư ố ề nhi u d ề   ộ c tính quý, ch a trong toàn b  cây d a nh ng phân b  nhi u

ạ ứ ế ế ầ ấ ắ ấ ỏ ứ   nh t là trong lõi tr ng (g p 8 đ n 20 l n trong n c d a) sau đ n v  d a.

( Caythuocquy.info.vn). Qu  d a có

ứ ứ ứ ề ơ ả ứ D a tây ch a nhi u Bromelin h n d a ta

vitamin C 15­55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin

ứ ư ầ ạ ọ B2 0.04mg%...Thành ph n hóa h c trong d a, cũng nh  các lo i rau qu ả

ờ ụ ị ệ ể ề ổ ố ộ ồ   khác, thay đ i theo gi ng, đ  chín, th i v , đ a đi m và đi u ki n tr ng

tr t.ọ

ơ ồ

ứ

ố

Gi ng d a, n i tr ng

pH

ộ Đ  khô (%)

Đ ngườ   ử kh  (%)

Saccarose  (%)

ộ Đ  acid (%)

ứ

ọ

D a hoa Phú Th

18

4.19

11.59

3.8

0.51

ứ

D a hoa Tuyên Quang

18

3.56

12.22

3.8

0.57

ậ

17

3.20

10.90

3.8

0.50

ứ D a Victoria nh p  n iộ

ứ

D a Hà Tĩnh

12

2.87

6.27

3.6

0.63

ứ

ậ

D a m t Vĩnh Phúc

11

2.94

6.44

3.9

0.56

13

3.2

7.60

4.0

0.49

ầ

13.5

3.65

6.50

4.0

0.49

ủ ứ D a Cayenne Ph   Quỳ ứ D a Cayenne C u  Hai

ồ Khóm Đ ng Nai

15.2

3.40

9.80

4.5

0.31

Khóm Long An

14.8

3.30

8.60

4.0

0.37

Khóm Kiên Giang

13.5

2.80

7.50

4.1

0.34

ộ ố ố ọ ủ ầ ả ứ B ng 1. Thành ph n hóa h c c a m t s  gi ng d a

ế ế ế ễ ả ả ả ồ (Ngu n: B o qu n và ch  bi n rau qu . Nguy n Văn Ti p)

6GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ả

ơ ồ

ứ

ố

Gi ng d a, n i tr ng

ượ l

Kh iố   ng qu (g)

Đ ngườ   kính  (cm)

Vỏ  dày  (cm)

M tắ   sâu  (cm)

Đ ngườ   kính lõi  (cm)

Chi uề   cao  quả  (cm)

ứ

ọ

500

10.0

8.5

1.0

1.2

2.0

D a hoa Phú Th

ứ

490

10.5

8.7

1.0

1.0

2.35

D a hoa Tuyên Quang

900

15.0

10.5

­

­

2.1

Khóm Long An

ứ

ủ

ỳ

3150

24.0

15.0

0.3

1.0

4.5

D a Cayenne Ph  Qu

ứ

ộ

2050

17.5

13.0

0.25

1.0

2.5

D a Cayenne Phú H

ứ

750

13.0

10.0

1.0

1.5

2.0

D a ta Hà Tĩnh

1300

15.0

11.0

1.5

1.5

2.6

ứ

ậ

D a m t Vĩnh Phúc

ệ ứ ể ặ ả ạ ả B ng 2. Đ c đi m công ngh  d a qu  (lo i 1)

ế ế ễ ế ả ả ả ồ (Ngu n: B o qu n và ch  bi n rau qu . Nguy n Văn Ti p)

ả ự ầ ổ ọ B ng 3 ọ ứ .S  thay đ i thành ph n hóa h c d a hoa Phú Th  theo tháng thu

Ch  sỉ ố  ườ

ộ Đ  khô (%)

Vitamin C  (mg%)

ng/acid

đ

Tháng  thu  ho chạ

Acid h uữ   ơ ự    do c  t (%)

Đ ngườ   ố  ổ t ng s (%)

Độ  acid  (%)

0.90

0.71

1

13.5

23.7

51

15

0.87

0.74

2

12.7

22.0

50

14.6

0.75

0.62

3

14.8

21.4

42.7

19.7

0.75

0.67

4

17.9

19.6

35.5

23.8

0.70

0.58

5

19.5

21.2

28.2

27.8

0.78

0.56

6

18.1

20.5

33.3

25.8

0.70

0.60

7

17.5

19.3

40

25

0.80

0.60

8

16.7

18.0

29.5

23

0.72

0.50

9

18.4

21.4

44.9

25.5

0.72

0.50

10

18.5

20.8

52.5

25.7

0.90

0.70

11

17.2

22.1

42.1

19.1

0.95

0.75

12

13.0

23.5

37.6

12.6

ho chạ

ế ế ễ ế ả ả ả ồ (Ngu n: B o qu n và ch  bi n rau qu . Nguy n Văn Ti p)

7GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ộ

Đ  chín

ỉ Ch  tiêu

nƯơ

Chín t

iớ

Chín

ộ

Đ  khô (%)

13

15.1

17

ườ

ố

ổ Đ ng t ng s  (%)

10

11.2

14.1

ườ

ử

Đ ng kh  (%)

2.4

3.3

3.2

Saccarose (%)

7.6

7.9

10.9

Cellulose (%)

1.8

1.6

1.6

Pectin hòa tan (%)

0.13

0.10

0.08

Protopectin (%)

0.12

0.10

0.10

ộ

Đ  acid (%)

0.48

0.52

0.50

ộ

Đ  tro (%)

0.48

0.39

0.37

Kali (mg%)

250

240

230

Phospho (mg%)

45

50

48

Canxi (mg%)

26

20

18

ọ ủ ứ ự ậ ầ ả ổ ộ ộ B ng 4. S  thay đ i thành ph n hóa h c c a d a Victoria nh p n i theo đ  chín

ế ế ế ễ ả ả ả ồ (Ngu n: B o qu n và ch  bi n rau qu . Nguy n Văn Ti p)

ấ ượ ỉ ủ ứ ươ 4. Ch  tiêu ch t l ng c a d a t i

ầ ụ ể ừ ạ ấ Tùy theo các yêu c u c  th  cho t ng h ng và dung sai cho phép, t t

ứ ạ ả ả c  các h ng d a ph i:

ẹ ọ ồ ặ ­ Nguyên v n, có ho c không có ch i, ng n;

ặ ư ỏ ị ậ ặ ợ ử ­ Lành l n, không b  d p nát ho c h  h ng không phù h p cho s

d ng;ụ

­ S ch và không có b t k  t p ch t l

ấ ỳ ạ ấ ạ ạ ằ ắ ấ  nào nhìn th y b ng m t

th ngườ

ị ư ạ ở ­ Không b  h  h i b i côn trùng;

­ Không ch a côn trùng  nh h

ứ ả ưở ế ả ng đ n mã qu ;

8GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ườ ớ ượ ư ỏ ỏ ừ ng ngoài v , tr  khi m i đ c đ a ra kh i

­ Không có mùi v  l

ị ẩ ả ạ ế ị ả ấ ­ Không b   m b t th t b  b o qu n l nh; thi

ị ạ .

­ K  c  ch i ng n, không đ

ể ả ồ ọ ượ ặ ế c có lá ch t ho c khô;

­ Không thâm nâu phía trong;

ệ ộ ấ ặ ị ư ỏ ­ Không b  h  h ng do nhi t đ  th p ho c cao;

­ Không b  d  hình;

ị ị

ầ ề ộ Yêu c u v  đ  chín:

ả ạ ố ị

oBx.  ể i thi u 12 ị ả ể t c  các qu  đ  xác đ nh

ng ch t r n hòa tan trong d ch qu  ph i đ t t ị ả ủ ấ ả ấ ắ ạ ượ ộ ệ ẫ

ổ T ng l ả ấ Ph i l y m t m u đ i di n trong d ch ép c a t ộ đ  Brix.

ế ệ ủ ứ ử ụ 5. S  d ng ph  li u c a d a:

ế ế ứ ế ệ ạ ở Trong ch  bi n d a, ph  li u lo i ra ạ  các d ng sau:

­ Hai đ u qu  lo i ra khi c t, chi m t

ả ạ ế ắ ầ ồ ượ ỷ ệ  l 15­20% kh i l ả ng qu .

ụ ạ

ắ ứ ướ ế ườ ứ ấ ứ ạ ắ ọ   ­ V  d a, lõi d a, m t d a, mi ng v n lo i ra trong quá trình c t g t   ng, d a đông l nh d a s y nguyên c đ

ỏ ứ ứ ứ ướ ồ ộ ể c d a n đ  làm đ  h p n ế ạ d ng, chi m 30­40%.

­ Bã d a lo i ra khi ép l y d ch d a, chi m t

ứ ế ấ ạ ị ỷ ệ  l 20­40% kh i l ố ượ   ng

ứ ứ d a đem ép.

ớ ứ ỷ ệ ử ụ ả V i d a Cayenne t ư  s  d ng nh  trong b ng l

ỷ ệ ử ụ ầ ứ ả B ng 5. T  l s  d ng các ph n d a cayenne

Th tị   quả Lõi  quả Vỏ  quả Hai đ uầ M tắ   quả Cỡ  quả

Làm  compot N uấ   m tứ Ép  cướ n

1 33­35 4­5 2­3 5­6 27­29 5­6 16­18

9GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

2 20­22 6­7 2­3 5­6 28­32 5­6 18­22

ế ế ễ ế ả ả ả ồ (Ngu n: B o qu n và ch  bi n rau qu . Nguy n Văn Ti p)

ừ ế ệ ể ả ứ ể ị ấ ượ u vang,

ứ ế ẩ ấ T  ph  li u trên có th  ép trích ly d ch d a đ  s n xu t r gi m, acidcitric, ch  ph m bromelin, th c ăn gia súc và phân bón.

ị ứ  Ép trích ly d ch d a

ầ ế ắ ỏ

ấ ể ừ ầ ượ ạ ị ứ ả Tr  hai đ u qu  có ít ch t dinh d ứ ấ ề bã ép l n th  nh t đ u có th  trích ly l ụ   ng, còn lõi, v , m t, mi ng, v n, i d ch d a.

ấ ệ ế ắ

ầ ỉ ụ   Hi u su t ép thu h i v  qu  d a đ t 40%, lõi 45%, m t và mi ng v n ứ ộ   ớ ồ ợ c ph i h p v i ép, c  m t ị ướ   c trích ly. Ch  tiêu d ch ồ ỏ ướ ươ ng pháp trích ly b ng n ầ ượ ấ c m t ph n n

ả ứ ạ ằ ộ ả ộ ớ ạ đ t 75­80%. V i ph ứ ầ ph n bã ép l n th  nh t ta thu đ ậ ứ ừ ép t các b  ph n d a khác nhau trong b ng.

10GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ộ ố ỉ ả ị ừ ả ứ ủ ầ B ng 6. M t s  ch  tiêu d ch ép t các ph n khác nhau c a qu  d a

ườ ượ ộ Hàm l ấ ng ch t khô Đ  acid ổ   Đ ng t ng số ị ứ D ch d a (%) (%) (%)

ừ ả Ép t qu  nguyên 10­15 0.5­0.7 8­13

Ép t vừ ỏ 7­10 5.5­8.5 0.6­0.7

Ép t lõiừ 6­9 0.2­0.3 4­8

Trích ly t bãừ 5­7 0.3­0.4 4­5

ế ế ễ ế ả ả ả ồ (Ngu n: B o qu n và ch  bi n rau qu . Nguy n Văn Ti p)

ả ươ ụ ng v  t

ị ố ấ ượ  v  có ch t l ấ ướ ể ả ẹ   ắ t, màu s c đ p. ơ   ng kém h n, ứ   ặ ứ c d a ho c d a

ế ừ ắ ị  m t qu , mi ng v n và lõi có h D ch ép t ừ ỏ ị ừ ượ ứ ướ c trích ly t  bã và d ch ép t N c d a đ ừ ượ ả ị ộ  qu  nguyên, đ  s n xu t n c tr n thêm d ch ép t đ ườ ướ ườ ng). ng ( thay xiro đ c đ n

ả ấ  S n xu t acid citric

Ở ớ ứ  ph  li u d a v i kh i l

ế ệ Hawaii, acid citric đ ượ ứ

ấ ừ c s n xu t t ứ ị ổ ủ

2 tính theo l

ượ ươ ượ ồ ế ệ ượ ả ị ấ c ép l y d ch d a. D ch d a sau khi lên men đ ượ ọ c l c và b  sung dung d ch Ca(OH) ng và pectin, đ ươ ộ ng dung dich và n ng đ  Ca(OH) ố ượ   ng ể  2 nóng.  ủ   ng c a ị ng t ng đ

ứ ị ộ ớ l n. Toàn b  ph  li u đ ườ phân h y đ L acid citric có trong d ch d a.

 S n xu t ch  ph m bromelin

ế ẩ ấ ả

ủ

ứ ạ

ướ ự ệ ấ ậ ủ   Bromelin là nhóm enyme th y phân protein, có trong các b  ph n c a ượ ử  c s   c nghiên ộ ữ ng, trong công nghi p th c ph m mà còn đ

ữ ọ cây d a. Bromelin còn có ho t tính sinh lý khác, nên không nh ng đ ượ ẩ ụ d ng trong n u n ứ ử ụ c u s  d ng trong y h c và trong nh ng ngành khác.

ủ ứ

ầ ừ ư ả ứ ướ ứ ố

ả ồ  trên xu ng d ả

ề ủ ạ ộ ủ ở ố ớ ọ ồ ở ố ọ ạ   Trong cây, lá, qu , ch i ng n c a d a đ u có bromelin, nh ng ho t ừ  ị i (theo v  trí c a cây d a và qu  d a) và t ừ ỏ  ế  v ả   th t qu ch i ng n là 37.6%, cu ng 46.6%, lõi 39.5%,

ự l c tăng d n t trong ra ngoài ( đ i v i qu ). N u coi ho t đ  c a bromelin trích ly t ở ị ở là 100% thì  73.4%.

11GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

 S n xu t gi m

ấ ả ấ

ấ ủ ị ườ ả ng c a d ch qu  ph i đ t t 8% tr ng đ

ể ả ả

ả ạ ừ ị ấ ượ ể ở  ả   ạ  d ch d a g m các công đo n: thanh trùng d ch qu , ượ   u vang đ  thu gi m, tàng

ượ ứ ồ u vang, lên men r ấ ữ ấ Đ  s n xu t gi m, hàm l ừ ị ấ ấ lên. S n xu t gi m t ị ả ể lên men d ch qu  đ  thu r ộ tr , pha tr n và thanh trùng gi m.

 S n xu t th c ăn gia súc

ứ ấ ả

ứ ứ ế ẩ ầ Hawaii, bã d a khô chi m 50% kh u ph n th c ăn gia súc, có thành

Ở ph n:ầ

ướ ườ ố ổ N c: 9.64% Đ ng t ng s : 23.30%

Protein: 4.26% Cellulose: 15.42%

Lipid: 0.88% Tro: 3.14%

ự ệ ả ộ

ư ộ ỏ ứ ố ấ ộ  nh  b t v  chu i. Trung bình 100kg bã d a thu đ

ạ ọ ự ng t ứ ộ ườ   ng đ i h c Bách khoa Hà N i đã th c nghi m s n xu t b t bã Tr ượ   ươ ứ d a khô t c 30kg b t bã d a khô.

ạ ọ ứ ứ ả ầ ộ ộ B ng 7. Thành ph n b t bã d a th c ăn gia súc (%) (Đ i h c Bách khoa Hà N i)

ứ ộ Thành ph nầ Bã d a t ứ ươ i B t bã d a khô

73.00 12.10­12.90 N cướ

Protein 0.40 1.29­1.49

Lipid 0.35 1.13­1.19

ườ ổ ố Đ ng t ng s 2.72 3.29­3.85

Tinh b tộ 2.70 8.33­8.94

Pectin 0.10 0.30

Acid 0.44 0.70­1.62

Cellulose 18.35 61.60­68.95

Tro 0.72 2.52­2.68

VitaminC (mg) 10.33 3.33­3.60

12GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

II. NGUYÊN LI U PH

Ệ Ụ

1. N c:ướ

 Tiêu chu n n

ẩ ướ ự ệ ẩ : c dùng trong công nghi p th c ph m

ệ ụ ấ ọ N c là nguyên li u ph  r t quan tr ng trong quá trình s n xu t đ

ả ấ ồ ộ ệ ả c đ

ầ ớ ể ử ượ ấ ồ  ự   ng nói riêng và trong công ngh  s n xu t đ  h p th c ệ   c dùng đ  r a nguyên li u,  đây ph n l n n

ướ ộ ồ ộ ả ướ ứ ướ ườ ộ h p d a n Ở ẩ c đ ph m nói chung.  ả thanh trùng, b o qu n và làm ngu i đ  h p.

ả ứ ẩ

ướ ượ c đ ả ướ ủ ể ầ

ầ Yêu c u n ả ả ấ ạ ắ ấ ướ ặ ườ ẩ ấ ồ ộ   c dùng trong s n xu t đ  h p th c ph m r t cao, ít ả   ố c dùng đ  ăn u ng. N c ph i   ng, không có c n b n và

ạ ặ nh t ph i đ m b o các yêu c u c a n ị trong s ch, không có màu s c và mùi v  khác th các kim lo i n ng…

ấ ượ ả ướ ự ệ ẩ ỉ B ng 8. Ch  tiêu ch t l ng n c dùng trong công nghi p th c ph m

ấ ượ

ỉ

Ch  tiêu ch t l

ng

Tiêu chu nẩ

ậ

ỉ

1. Ch  tiêu v t lý:

Không

ộ

Mùi vị ố Đ  trong(  ng Dienert)

100ml 50

ắ

Màu s c( thang màu Coban)

13GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ọ

ỉ

2. Ch  tiêu hóa h c:

pH

ộ ứ

ộ ứ

ầ

Đ  c ng toàn ph n (đ  Đ c)

ộ ứ

ễ

Đ  c ng vĩnh vi n

6 – 7,8 <150 70 50 – 100mg/l

CaO

50mg/l

MgO

0,3mg/l

Fe2O3

0,2mg/l

MnO ­3

1,2 – 2,5mg/l

BO4 ­2

0,5mg/l

0,1 – 0,3ml

Không có

Không có

0,1mg/l

SO4 NH4+ NO2­ NO3­ Pb

0,05mg/l

As

2,00mg/l

Cn

5,00mg/l

Zn

0,3 – 0,5mg/l

<85 mg/L

ộ ề

ộ

F ổ Đ  ki m t ng c ng

<300 mg/L

ố

Mu i NaCl

6 – 10 mg/L

ọ

ự

Chlore t

0

3 – 6 mg/L

<0,1 mg/L

0

0

0 <500 mg/L

ổ

<100 mg/L

do sau l c cát ọ Sau l c than ướ ử N c r a chai S tắ ộ ụ Đ  đ c Màu s cắ Mùi vị ấ T ng ch t hòa tan ế

ẩ

ố

ổ

0

T ng s  vi khu n hi u khí Coli form

ậ

ỉ

3.Ch  tiêu vi sinh v t:

<100con/ml

ế

ậ

ổ

ố

T ng s  vi sinh v t hi u khí

<20con/ml

ỉ ố

>50con/ml

Không có

Ch  s  E.Coli ẩ ố Chu n s  Coli ệ ậ Vi sinh v t gây b nh

ấ ồ ộ ậ ả ễ ế ả ồ ỹ (Ngu n: K  thu t s n xu t đ  h p rau qu . Nguy n Văn Ti p)

14GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

2. Đ ngườ

ư

ượ

ườ

ạ c phân lo i nh  sau:

ng đ

ắ

ệ ệ

 Theo TCVN, đ ườ ­         Đ ng thô ườ ­         Đ ng cát tr ng (RS) ườ ­         Đ ng tinh luy n (RE) ả B ng 9. Tiêu chu n Vi

ẩ ườ ệ t Nam (TCVN 6958 ­ 2001): Đ ng tinh luy n

ỉ

Tên ch  tiêu

M cứ

ộ

Đ  Pol (

0Z)

> 99,8

ự ả

ố ượ

ấ ở

ờ

ố ượ

S  gi m kh i l

ng khi s y

105

0C trong 3 gi

% kh i l

ng (m/m)

< 0,05

ượ

ườ

ố ượ

ử

Hàm l

ng đ

ng kh  % kh i l

ng (m/m)

< 0,03

ố ượ

ẫ

ệ Tro d n đi n % kh i l

ng

< 0,05

ộ

Đ  màu (IU)

< 30

 B o qu n:

ả ả

­

ấ ượ ả ả ờ ườ Trong th i gian b o qu n ch t l ng đ ả ng suy gi m: đóng

ủ ườ ộ ậ ụ c c, đ  màu c a đ ng tăng, vi sinh v t…

­

ệ ả ả Bi n pháp: b o qu n trong kho khô ráo,thoáng khí, nhi ệ ộ  t đ

ế ắ ố trong kho 25 – 300C. Kê cao, s p x p có hàng l i khoa h c đ  l y s ọ ể ấ ử

 Yêu c u:ầ

ầ ượ ộ ẩ ụ d ng l n l t, đ   m không khí 70 – 80%.

ườ ắ ị ạ ạ Đ ng kính tr ng, khô, s ch, không có v  và mùi l ơ ẩ   , cho phép h i  m

ẩ ư ượ m nh ng không có mùi r u.

ượ ệ ấ ồ ở ng hi n nay đ c cung c p b i các nhà máy đ ườ   ng

Các ngu n đ ườ ư ị nh : nhà máy đ ườ ộ ng Biên Hòa, Khánh h i, Tr  An, Tây Ninh…

15GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

3. Acid citric:

ẩ ụ

ư ướ ặ

ặ ủ ặ   c chanh ho c ườ   ng Aspegillus niger ể ượ ả ừ ẩ Candia spp. Ho c các ch ng

ọ

ạ ạ C6H8O7 C6H8O7.H2O ử ướ  n c:

ứ

ấ

ậ ạ ắ

ể ử ướ  n phân t

ự Dùng cho acid citric làm ph  gia th c ph m theo TCVN 5516­2010. ồ ấ ừ  các ngu n nh  n c s n xu t t Acid citric có th  đ ứ ị ướ n  dung d ch cacbonhydrat ho c các môi tr c d a hay lên men t ợ ử ụ thích h p s  d ng si khu n  không sinh đ c.ộ ứ  Công th c hóa h c: D ng khan: ậ D ng ng m 1 phân t ử ụ  Ch c năng s  d ng:  ộ ỉ ề Ch t đi u ch nh đ  axit.  Các yêu c uầ ạ Ngo i quan ể ắ ộ   ặ Tinh th  r n màu tr ng ho c không màu, không mùi. D ng ng m m t c có th  thăng hoa trong không khí khô. ỉ ả B ng 10. Các ch  tiêu lý­hóa acid citric

ỉ ứ ầ Tên ch  tiêu M c yêu c u

ễ    c, ít tan trong ộ 1. Đ  hòa tan

ấ ễ R t d  tan trong etanol, d ướ tan trong n ete.

2. Phép th  xitrat

ạ ử ử ầ Đ t yêu c u phép th

3. Hàm l



ượ ng n ướ c



0.5 ố ượ ớ khan, % kh i l

ừ ế T  7.5 đ n 8.8 ố ượ ậ ộ ng m m t phân t

c, % kh i l ố ượ D ng ạ ơ ng, không l n h n D ng ạ ng ng, không ử ướ  n ng tro sunfat, % kh i l 0.05 ượ 4. Hàm l ơ ớ l n h n

5. Hàm l

ượ ớ ơ ng oxalat, mg/kg, không l n h n 100

6. Hàm l

ượ ớ ơ ng sunfat, mg/kg, không l n h n 150

ạ ử ấ ễ 7. Các ch t d  cacbon hóa ầ ủ Đ t yêu c u c a phép th

8. Hàm l

ượ ớ ơ ng chì, mg/kg, không l n h n 0.5

16GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

(Ngu n: ồ TCVN 5516­2010)

17GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ƯƠ CH NG 3

Ộ Ổ Ề Ứ T NG QUAN V  D A ĐÓNG H P

ẩ ủ ứ ộ ấ ả ấ I. Tình hình s n xu t và xu t kh u c a d a đóng h p:

ễ

ớ ấ ị ườ ộ   i. D a đóng h p   ng Nga, Đ c, Hoa K . Trong khi

ậ ợ ứ ị ườ ấ ạ ị

ứ ỳ ng Hà Lan, Ai Len. ố ẩ

ầ Xu t kh u d a 8 tháng đ u năm 2007 di n ra thu n l ng l n sang th  tr ẩ ổ c xu t kh u  n đ nh đi th  tr ấ ở ộ ứ ứ Trong 3 tháng đ u năm, d a xu t kh u vào 9 th  tr ừ ị ườ ị ườ ng   đã   m   r ng   sang   các   th   tr ề   ng truy n th ng, ư ớ ng   m i   nh

ẩ ứ ấ ớ ố ượ ẩ xu t kh u v i s  l ượ đó, d a đông l nh đ ầ ị ườ thì t  th   tr   tháng   7,   8, Ukraina, Romania, Úc.

ạ ứ ứ

ẩ ạ ồ ạ ỗ ợ ấ

ệ ạ ộ ứ ẩ ấ ạ

ầ

ầ

ị ườ ạ ấ ứ

ị ườ ứ ữ ẩ ấ

ẩ ớ ừ ế ế ổ

ấ ẩ ứ ủ ả ướ ấ ấ   Ngu n cung d a đ t m c cao vào tháng 03 đã h  tr  ho t đ ng xu t ứ ạ kh u m nh, do là tháng thu ho ch d a. Kim ng ch xu t kh u d a trong   ẩ   ổ ế ạ ấ ỉ tháng 03 đ t x p x  1,4 tri u USD, chi m 8,3% t ng kim ng ch xu t kh u ớ ế ấ ủ ả ướ   c, trung bình tăng g p 1,5 đ n 1,6 l n so v i hai tháng trái cây c a c  n ứ ề ế ẩ ạ ầ   đ u năm. Kim ng ch xu t kh u d a sang h u h t các th  tr ng đ u tăng, ớ ị ườ ng có m c tăng kim ng ch l n. Trong trong đó Nga, Hà Lan, Đ c là th  tr   ị ườ ứ   ỳ ng Nga, Hà Lan và Hoa K  là nh ng th  tr ng xu t kh u d a đó th  tr ạ   ạ có kim ng ch xu t kh u l n, chi m t  13% đ n 29,4% t ng kim ng ch xu t kh u d a c a c  n ờ c trong th i gian này

ồ

Ngu n: vinanet ầ ẫ ẫ

ệ ướ ấ

ẩ ậ ẩ ớ ị ườ ả ấ

ổ ứ ớ ế ạ

ấ ẩ

ớ ơ ấ ấ ấ ẩ

ấ ơ ị ườ ứ ấ ẩ ỳ

ầ ượ ớ

ừ ề ế ả ẩ ộ

ủ   ứ ẩ ng d n đ u trong các n Nga v n là th  tr c nh p kh u d a c a ị ườ   ạ ế ứ ng t Nam, chi m kho ng 30% t ng kim ng ch xu t kh u d a. Th  tr Vi ạ ấ   ấ ướ ị ườ c ta, v i kim ng ch xu t Nga – th  tr ng xu t kh u d a l n nh t n ẩ   ấ ổ ạ ẩ kh u đ t trên 400 nghìn USD, chi m 29,4 % t ng kim ng ch xu t kh u ả ướ ủ ứ c. Trong đó lô hàng xu t kh u v i đ n giá cao nh t là d a c a c  n   ấ   ấ 1.250 USD/t n và lô hàng xu t kh u có đ n giá th p nh t là 720 USD/t n. ạ ấ   Trong tháng 03/07 xu t kh u d a sang th  tr ng Hoa k  tăng r t m nh, ấ   ơ ế t 64 % đ n 84 % so v i tháng 01 và tháng 02/07. Đ n giá xu t tăng l n l ồ kh u   khá   đ ng   đ u,   dao   đ ng   trong   kho ng   t     8,8   USD   đ n   10 USD/thùng.

18GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ồ

ấ ạ Trong tháng 6, xu t kh u d a sang th  tr

ứ ị ườ ạ ứ ẩ

ấ ẩ ổ

ỉ ầ ệ ấ ớ ứ   ng Đ c tăng m nh, đ ng ứ ủ ả ướ   ấ c   c ta ặ   ng l n nh t cho lo i m t

ố ỳ ứ

ừ ế ẩ ộ Giá xu t kh u d a đóng h p dao đ ng t 8 đ n 11 USD/thùng, ch

Ngu n: vinanet ứ ẩ ề hàng th  ba sau Nga và Hà Lan v  kim ng ch xu t kh u d a c a c  n ứ ả ướ ạ Trong 06 tháng đ u năm 2007 t ng kim ng ch xu t kh u d a c  n ạ ị ườ ạ ấ đ t x p x  8 tri u USD, trong đó b n th  tr hàng này là: Nga, Hà Lan, Đ c, Hoa K  .  ộ ỳ ữ ấ ẩ

ả ớ ủ  ơ   ng Nga, Hoa K . Trong đó nh ng lô hàng có đ n ồ  ể i 20 USD/thùng (FOB, C ng Cát Lái H

ứ ấ ị ườ ế y u xu t kh u đi th  tr ấ giá cao nh t đi Nga có th  lên t Chí Minh). ả ị ườ ứ ấ ẩ B ng 11. Giá d a xu t kh u tháng 3/2007 theo th  tr ạ   ủ ng và ch ng lo i

ặ

ị ườ

M t hàng

C ngả

Th  tr

ng

Giá trung  bình

Giá cao  nh tấ

Giá th pấ   nh tấ

20  USD/thùng

ứ

ộ

D a đóng h p

Hoa Kỳ

10  USD/thùng

8,8  USD/thùng

Nga

11  USD/thùng

8  USD/thùng

FOB, C ng ả Cát Lái HCM FOB, Tân  C ng ả Tp.HCM FOB, Tân  C ng ả Tp.HCM

1250  USD/t nấ

Hà Lan, Hoa  Kỳ

910 USD/t nấ

Ai Len

720  USD/t nấ 800  USD/t nấ

ứ D a đông  l nhạ

Hà Lan

985  USD/t nấ 903,3  USD/t nấ 911  USD/t nấ

19GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ồ (Ngu n: rauhoaquavietnam.com.vn)

20GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ẩ ổ ứ ấ ả ả ả ộ ị C ng H i Phòng: giá d a đóng h p xu t kh u  n đ nh gi m

ạ ừ ả Bên c nh c ng Cát Lái, Tân C ng, Tp.HCM, trong ba tháng t

ả ấ ứ ạ ả ạ ộ

ộ ẩ ứ ạ ứ ả ủ ế

ộ ẩ ệ ứ ố ứ Cu i tháng 6, g n 5.000 ki n d a đóng h p xu t kh u sang th  tr

ả ả

ầ

ạ ể ấ ớ ố ượ ẩ ơ ượ c ta, c n có các ho t đ ng xúc ti n th ng này v i s  l

ẩ ỗ

ấ ứ ế ả

ộ ượ ẩ ứ ấ ố

ừ ế ớ

ứ

ẩ ơ ề ẩ ẩ ả

ả ớ

)

ờ ỳ tháng 6 ị   ộ ế i C ng H i Phòng khá nh n nh p đ n tháng 8, ho t đ ng xu t kh u d a t ị ườ   ớ v i hai lo i d a đóng h p và d a đóng thùng, ch  y u đi các th  tr ng    Nga, Đ c, Romania. ị ườ   ấ ầ ng ớ ủ   ị ườ ng m i c a c đánh giá là th  tr Romania qua c ng H i Phòng. Đây là đ ươ ạ ộ ị  ẩ ấ ướ ế ng m i đ  xu t kh u sang th n ủ   ơ ớ ữ ườ ng l n h n n a. Đ n giá xu t kh u trung bình c a tr ừ  ứ ệ ặ m t hàng này là 11 USD/ki n. Giá m i thùng d a xu t kh u dao đ ng t ả   8,50 đ n 11,30 USD/thùng (FOB, C ng H i Phòng), m c giá này đ c duy ộ   trì trong su t tháng 07/07. Trong tháng 8, giá d a đóng h p xu t kh u dao ổ ị ộ     0,31   đ n   0,49   USD/lon,   nhìn   chung   khá   n   đ nh   so   v i   tháng đ ng   t ướ ạ ấ   7/2007. Trong khi đó các lô hàng d a xu t kh u d i d ng đóng thùng có ấ ấ ự ụ   s  s t gi m v  giá xu t kh u trung bình. Đ n giá xu t kh u trung bình ứ ủ ứ c a d a đóng thùng là 3,81 USD/thùng, gi m so v i m c giá trung bình là   4,59 USD/thùng trong cùng th i k  tháng 07/07.

ồ (Ngu n: rauhoaquavietnam.com.vn

21GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ị ườ ứ ả ấ ẩ B ng 12. Giá d a xu t kh u Tháng 6­8/2007 theo th  tr ạ ủ ng & ch ng lo i

ả FOB­H i Phòng

ặ

M t hàng

Tháng

Giá cao  nh tấ

Giá th pấ   nh tấ

Thị  ngườ

tr

Tháng 6

Romania

ứ

ộ

D a đóng h p

Tháng 7

Nga

Giá trung  bình 11  USD/ki nệ 9,22  USD/thùng

Tháng 8

Nga

0,49  USD/lon

0,31  USD /lon

Tháng 6

Đ cứ

4,56  USD/thùng

11,3  USD/thùng

ứ D a đóng thùng

11,3  USD/thùng

8,5  USD/thùn g 8,5  USD/thùn g

Tháng 7

Tháng 8

4,59  USD/thùng 3,81  USD/thùng

ồ (Ngu n: rauhoaquavietnam.com.vn)

II. Các lo i d a đóng h p có m t trên th  tr

ạ ứ ị ườ ộ ặ ệ ng hi n nay

22GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

23GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

III. Các bi n đ i x y ra trong quá trình b o qu n đ  h p:

ế ổ ả ả ồ ộ ả

ị ả ề ế ấ

ả ị ế ạ ặ ng kim lo i n ng trong

Khi b o qu n lâu dài, h u h t các lo i đ  h p đ u b  gi m ch t  ng: h ẩ ượ ả ạ ồ ộ ả ầ ượ ắ ượ ổ ươ ng v  kém, màu s c bi n đ i, hàm l l ằ ả ng vitamin gi m đi.… s n ph m t ng lên, hàm l

ồ ộ ư ỏ ậ 1. Đ  h p h  h ng do vi sinh v t

ậ ồ ộ ư ỏ ổ ế ấ Hi n t

ể ậ

2, H2S, NH3...hay ti ố

ự ệ ượ ạ ồ ộ ư ỏ ạ

ạ ẩ ọ

ể ấ

ủ ộ ố ế t ra các đ c t ậ ạ  (chua, th i…). Có lo i vi sinh v t phát  ậ ậ ồ ồ ộ ư ỏ ộ ệ ộ ồ ố ng đ  h p h  h ng do vi sinh v t là ph  bi n nh t trong s   ấ ữ   các lo i đ  h p h  h ng. Các vi sinh v t phát tri n, phân h y các ch t h u ơ ủ ẩ c  c a th c ph m, t o ra khí CO , làm  ả cho s n ph m có b t, có mùi l ể tri n không sinh ra ch t khí. Vì v y đ  h p h  h ng do vi sinh v t có th   gây ph ng h p hay không gây ph ng h p nên khó phát hi n.

ồ ộ ệ ậ  H  vi sinh v t trong đ  h p:

ư ứ ệ

ấ ặ ở ơ ề ầ

ắ ồ ế ủ t c a m t, r i làm li ườ ị ị ệ ế t. Ng

ắ ệ ạ ố ễ ệ ệ ự ề s  đi u ti ộ ộ toàn thân b  li nhi m khi không tuân theo nguyên t c v  sinh và thanh trùng t ụ Clostridium botulinum: Tri u ch ng gây b nh r t đ c tr ng: làm đ c  ọ ồ ể t các c  đi u khi n b i th n kinh s , r i  ị ỉ i b  ng  đ c sau 4 ­ 8 ngày thì ch t.  Lo i này ch  b   ể i thi u.

ở ả Nha bào có kh  năng đ  kháng m nh: 100

oC là 330 phút, 115oC là 10  oC trong

ạ ủ b  phá h y hoàn toàn khi đun nóng 80

ề phút, 120oC là 4 phút. Đ c t ộ ố ị 30 phút.

ố ấ ấ N m men, n m m c:

ấ Saccharomyces ellipsoides có trong thiên nhiên.

N m men: ch  y u là ườ ủ ế ấ ấ ồ ộ ứ ườ N m men th ng th y trong đ  h p có ch a đ ng.

ồ ộ ấ ố ấ N m m c: ít th y trong đ  h p.

ự ễ ạ ừ ằ t đ  th p và d  lo i tr  b ng cách th c

ố ễ ị ệ M c d  b  tiêu di hành v  sinh công nghi p t ệ ộ ấ ệ ở  nhi t  ệ ố   t.

(cid:0) Do thanh trùng không đ  ch  đ :  ủ ế ộ

ồ ộ ậ ư ỏ  Các nguyên nhân gây h  h ng đ  h p do vi sinh v t :

ế ộ ứ ồ ộ ủ ư ủ ệ ộ Các đ  h p thanh trùng không đ  ch  đ  t c là ch a đ  nhi t đ  và

ầ ờ ế ồ ộ ẫ ậ th i gian thanh trùng c n thi ố   t. Các vi sinh v t trong đ  h p v n còn s ng

24GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ể ả ẩ ạ ờ ị sót, theo th i gian chúng phát tri n làm s n ph m b  chua, t o thành các

ấ ồ ộ ch t khí làm ph ng h p.

ộ ố ồ ộ ễ ề ị ế ị Có m t s  đ  h p do b  nhi m trùng quá nhi u do thi t b  và do các

ế ế ướ ệ quá trình ch  bi n tr c khi thanh trùng gây ra, ta không phát hi n đ ượ   c

ủ ế ộ ư ế ẫ mà v n ti n hành thanh trùng, cũng coi nh  thanh trùng không đ  ch  đ .

(cid:0) Do ph

ươ ợ ộ ng pháp làm ngu i không thích h p

ậ ư ệ ồ ộ ể ỏ Các vi sinh v t  a nhi t làm h ng đ  h p, phát tri n nhanh chóng ở

oC. Vì v y, n u không làm ngu i nhanh đ  h p đ n ế

ệ ộ ồ ộ ế ậ ộ nhi ả t đ  kho ng 49­71

ệ ộ ấ ướ ệ ộ ể ậ nhi t đ  th p d ả i kho ng nhi t đ  đó, thì các vi sinh v t có th  phát

ồ ộ ể ư ỏ tri n làm h  h ng đ  h p.

(cid:0) Do m i ghép b  h   ị ở

ố

ệ ượ ấ ồ ộ ả ả Hi n t ổ ế ng này cũng x y ra khá ph  bi n trong s n xu t đ  h p. Đ ồ

ị ở ể ệ ắ ắ ộ h p b  h  có th  do máy ghép n p làm vi c không đúng qui t c, hay các

ọ ủ ố ượ m i hàn d c c a bao bì không đ c kín.

ứ ấ ở ố   ộ Khi thanh trùng do áp su t trong h p tăng lên quá m c, làm h  các m i

ủ ế ễ ễ ậ ậ ồ ghép, vi sinh v t nhi m vào (ngu n nhi m vi sinh v t ch  y u là n ướ   c

ộ ồ ộ ể ể ỏ ồ ộ   dùng đ  làm ngu i đ  h p sau khi thanh trùng) phát tri n làm h ng đ  h p.

(cid:0) Do nhi m vi sinh v t gây h  h ng tr

ư ỏ ễ ậ ướ c khi thanh trùng

ệ ượ ự ệ ả ậ ỹ Hi n t ng này x y ra khi th c hi n không đúng qui trình k  thu t và

ế ộ ệ ự ẩ ậ ậ ch  đ  v  sinh th c ph m làm cho vi sinh v t xâm nh p và phát tri n ể ở

ế ế ự ẩ ờ th c ph m trong th i gian ch  bi n.

ờ ừ ế ộ Th i gian t lúc vào h p đ n lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá

Ở ệ ộ ề ệ ậ ợ lâu. nhi t đ  lúc này, là đi u ki n thích h p cho các vi sinh v t phát

ồ ộ ể ướ ỏ tri n làm h ng đ  h p tr c khi thanh trùng.

ồ ộ ư ỏ ệ ượ

2. Đ  h p h  h ng do các hi n t

ọ   ng hóa h c

25GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ọ ả ể ị ỏ

ớ ầ ủ

ớ ồ ộ ữ ẩ ệ ượ Đ  h p b  h ng do các hi n t ự ả ứ ọ

ắ ữ ầ ớ ờ ươ ả ả

ề ồ ộ ị ả ấ ườ ẩ

ắ ị

ề ở ườ ạ ế ấ ng th y nhi u

ượ ẩ ả

ộ ố ớ ơ ể ế ắ ổ ả   ng hóa h c x y ra có th  do các ph n ầ   ẩ ứ ng gi a các thành ph n c a th c ph m v i nhau hay gi a các thành ph n ự   ự th c ph m v i bao bì. Các ph n  ng hóa h c này, ph n l n làm cho th c ồ  ẩ ph m có màu s c, h ng v  gi m đi nhi u. Trong th i gian b o qu n đ ị  ộ ự ng th y các đ  h p đ ng trong bao bì s t tây, b h p thành ph m, ta th ớ ủ ạ ở ặ    m t bên trong c a bao bì, l p tráng thi c b  ăn mòn. ăn mòn kim lo i  ệ ượ ẩ ả ễ  các ng này th Kim lo i nhi m vào s n ph m. Hi n t   ể  ễ ạ ặ ộ ồ ộ đ  h p có đ  acid cao. L ng kim lo i n ng nhi m vào s n ph m, có th ẩ ị ủ ả gây bi n đ i màu s c, mùi v  c a s n ph m, và gây đ c đ i v i c  th .

ộ ồ ị Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho h p b  ph ng.

ệ ộ ự ả Nhi

ượ ạ ộ ng kim lo i

ạ t đ  càng cao, s  ăn mòn kim lo i càng x y ra nhanh. Tùy thu c  ủ ả ụ ấ ủ ề ẩ ả ẩ ộ đ  acid c a s n ph m, ph m ch t c a bao bì, mà hàm l ẩ ặ  trong s n ph m nhi u hay ít. n ng tích t

ồ ộ ư ỏ ả ưở

3. Đ  h p h  h ng do các  nh h

ơ   ng c  lý

ể ả ả ậ ả X y ra trong quá trình thanh trùng, b o qu n và v n chuy n:

(cid:0) Đ  h p h  h ng do sai thao tác thi

ồ ộ ư ỏ ế ị t b  thanh trùng:

ố ủ ế ả ạ ấ ơ   Trong giai đo n cu i c a quá trình thanh trùng, n u gi m áp su t h i

ệ ượ ể ị ế ạ ộ ộ ồ quá nhanh, gây ra hi n t ng căng ph ng h p, h p có th  b  bi n d ng, h ở

ấ ố ộ ượ ạ ệ ấ ớ m i ghép là do áp su t trong h p đ c t o ra chênh l ch v i áp su t bên

ngoài quá nhi u. ề

(cid:0) Đ  h p h  h ng do quá trình bài khí không đ t.

ồ ộ ư ỏ ạ

ằ ệ ồ ộ Trong quá trình thanh trùng b ng nhi t, các đ  h p bài khí còn l ạ ẽ  i s

ồ ộ ề ồ ở ộ dãn n  gây căng ph ng h p.V  hình dáng bên ngoài các đ  h p này sau khi

ả ườ ẹ ắ ể ấ ấ ồ ố ộ ị ượ ả b o qu n, th ng th y b  ph ng nh , n p h p có th   n lên xu ng đ c.

(cid:0) Đ  h p h  h ng do x p h p quá đ y:

ồ ộ ư ỏ ế ầ ộ

ở ể ẽ ế ẩ ả ầ ẩ ả ộ Khi s n ph m x p trong h p quá đ y, s n ph m s  giãn n  th  tích

ằ ệ ệ ượ ộ ồ khi thanh trùng b ng nhi ị t làm cho h p b  ph ng, hi n t ễ ả   ng này d  x y

ẩ ẩ ả ả ơ ộ ộ ra h n khi cho s n ph m vào h p lúc ngu i khi thanh trùng s n ph m càng

ề ở ị b  giãn n  nhi u.

26GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

(cid:0) Đ  h p h  h ng vì b  móp, méo, r :  ỉ

ồ ộ ư ỏ ị

ẩ ồ ộ ộ ố ả ướ ớ ắ ự M t s  s n ph m đ  h p đ ng trong bao bì s t tây kích th

ấ ớ

ớ ộ ễ ị ặ ậ ỏ

ỏ ướ ộ

ế ị ở ẽ ấ ộ ể ẩ ồ

ố c l n, khi ắ ệ ghép kín v i đ  chân không quá cao, chênh l ch áp su t l n, bao bì s t tây   ể   ộ  thanh trùng và v n chuy n m ng thì d  b  méo. Ho c khi x p h p vào gi ộ ớ   c khi thanh trùng, làm h p b  móp, méo, lúc đó áp su t trong h p l n, tr ở  khi thanh trùng s n ph m dãn n  s  làm căng ph ng h p, có th  làm h m i ghép kín c a h p.

ế ỉ ả ễ  Đ  h p v i bao bì s t tây d  có các v t r : khi b o qu n

ắ ế ẩ ủ

ặ ả ủ ộ ớ ồ ộ ề ặ ắ ị

ấ ế ỉ ả ị ủ ộ ướ ả ả

ấ ọ ể

ả ở ơ ẩ    n i  m. Khi ả ả trên b  m t s t có các v t b n c a ch t béo, trong quá trình b o qu n, các   ế   ồ ộ ể ạ i các v t r . Ho c đ  h p b  th ng do các v t ch t béo b  oxy hóa đ  l ể ậ   c trong h p ch y ra và có nh n gây ra khi v n chuy n, lúc b o qu n n ộ th  gây r  cho các h p chung quanh nó.  ơ ị ỏ ụ

ấ ị ị ề ắ   ườ ỉ ấ ng ch  m t giá tr  v  m t ể ể ế ế ạ   i hay ng, có th  đ  ch  bi n l

ấ ả ậ ộ

ỉ ồ ộ Đ  h p b  h ng do tác d ng c  lý th ẩ ưỡ ng ph m mà không m t giá tr  dinh d ẩ ả ế ế ồ ộ ư ỏ ử ồ ộ ấ ị ươ th ể đ  dùng ch  bi n các s n ph m khác. 4. Cách x  lý đ  h p h  h ng  ệ ề ồ ể ử ụ ứ

ị  ỏ  T t c  các đ  h p có d u hi u h ng do vi sinh v t gây ra, dù h p b ả   ồ ph ng hay không b  ph ng, cũng đ u không th  s  d ng làm th c ăn. Ph i ủ ỏ h y b .

ẹ ồ ộ ư ỏ Các đ  h p h  h ng do hi n t

ả ế ế ệ ượ ẩ

ư ễ

ạ ứ ơ ấ ượ ưở ề ng c  lý, thì v  ch t l

ư ị

ấ ạ ể ử ẩ ẩ ả   ng s n ị ươ   ng ể ế ế   i, có th  x  lý đ  ch  bi n

ứ ộ

ọ ế ở ứ ộ ng hóa h c, n u   m c đ  nh  thì có   ị ấ ứ   ư ơ ể th  ch  bi n thành các s n ph m khác có giá tr  th p h n (nh  làm m t, ấ ượ ứ ộ ề ủ n u r   u…). Nh ng khi đã có mùi c a kim lo i nhi u, m c đ  nhi m kim ể ử ụ ạ ặ lo i n ng đã cao, thì không th  s  d ng làm th c ăn.  ồ ộ ư ỏ ả  Các đ  h p h  h ng do các  nh h ể ả ph m có th  không gi m. Nh ng không có giá tr  hay kém giá tr  th ế ể ph m. Có th  thay bao bì khác, ti n hành n u l ụ ả ẩ thành các s n ph m ph . ấ ượ ẩ ng d a đóng h p ủ ấ ượ ượ ứ ộ ng   c a   d a   đóng   h p   đ ị c   quy   đ nh   theo Ch   tiêu   ch t   l

ả

ươ ứ ượ

ẩ ươ ả ư ứ   ị ự ả ủ ị:  S n ph m ph i có mùi và h ng v  t  nhiên c a d a, ớ ị ạ ế ộ   .N u d a đ c đóng h p v i các thành ng v  l ợ ứ ủ ỗ ị ặ ươ   ng v  đ c tr ng c a h n h p d a và các t khác thì ph i có h

ầ

IV. Tiêu chu n ch t l ỉ TCVN 187­2007 ươ H ng v ượ không đ c có mùi và h ệ ặ ầ ph n đ c bi thành ph n đã s  d ng.

ử ụ ả ố nhiên c a gi ng d a đ

ả ế ứ ắ

ượ ả t khác thì ph i xét đ n màu đ c tr ng, không đ ứ ượ ử  c s ớ   ộ c đóng h p cùng v i ư   c có

ườ

ạ ạ

ủ ừ ả ạ ố ượ ượ Màu s c:ắ  S n ph m ph i có màu t ự ẩ ủ ượ ế ộ ụ d ng. Cho phép có m t vài v t tr ng. N u d a đ ặ ặ ầ ệ thành ph n đ c bi ắ ấ ồ ầ ự ế s  bi n đ i màu s c b t th ứ : d a đóng h p ph i có tr ng thái t Tr ng thái ố và không x p. Kh i l ế ng c a t ng thành ph n. ố ộ ng lõi sót l i không đ ị c quá 7% kh i l ắ   ả ả t, th t qu  ph i ch c ố ượ   ng cái

27GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ạ ả ầ ượ ằ ị ẩ t c  các lo i s n ph m. Ph n trăm lõi đ c xác đ nh b ng cách

ố ớ ấ ả đ i v i t cân kh i l

ạ ị

ứ ạ c  và hình d ng: Các quy đ nh này ố ẻ nguyên kh i, r  qu t , d a dăm ướ ạ  các d ng:

ố ượ ầ ng ph n lõi. ề ề ộ ồ Đ  đ ng đ u v  kích th ụ ứ ộ ở ỏ ặ

ặ

ượ ầ ấ c  quá 1.4 l n kh i l ố ượ   ng

không áp d ng cho d a h p  ho c lát m ng. ứ D a khoanh, khoanh xoáy, nguyên khoanh ho c nguyên lát: ớ ố ượ ng khoanh l n nh t không đ Kh i l ộ ấ ỏ khoanh nh  nh t có trong h p

ầ ế

ử N a khoanh hay ¼ khoanh: ấ ố ượ Kh i l ỏ ể ế ượ ữ c quá 1.75 l n kh i l ị

ị ắ i.

ượ ớ ỡ ầ   ơ c l n h n ¼ l n

ố ượ   ớ ng ng mi ng l n nh t không đ ữ   ặ ộ ấ khoanh nh  nh t có trong h p, không k  nh ng mi ng b  gãy ho c nh ng ạ khoanh nguyên không b  c t sót l ặ ạ D ng th i ho c thanh dài: ỏ ớ Kh i l ấ ộ ỡ kh i l

ố ượ ế ng các mi ng nh  d

i ¾ kh i l ỏ ơ ỏ ướ ượ ộ c nh  h n 15% kh i l ủ   ng trung bình c a ố ượ ng cái .

ỏ ố ượ ấ ng th i l n nh t không gãy v  không đ ố ượ ỏ ng th i bé nh t không gãy v  có trong h p. ạ ế D ng mi ng: ố ượ ổ T ng kh i l ế các mi ng nguyên trong h p không đ ạ ổ ố ượ D ng khúc:  T ng kh i l ng các khúc 5g không đ t quá 15% kh i l ố ượ   ng ượ ượ c v

cái.

ế ặ ậ ươ ng:

ố ượ ế ố Mi ng h t l u ho c l p ph Trong m i h p, t ng kh i l ng các mi ng hình kh i có kích th

ượ ớ ỗ ạ ự ỗ ộ t qua l ổ ạ  rây vuông có c nh 8mm không đ ướ   c ơ   c l n h n 10%

ỏ nh  có th  l ố ượ kh i l ể ọ ng cái.

ố ặ ỗ ộ ế Trong m i h p, t ng các mi ng hình kh i n ng trên 3g không đ ượ   c

ố ượ ổ ng cái.

quá 15% kh i l ứ

ữ ế ậ ườ ượ ớ t cho phép: t thông th ng không đ ơ c l n h n các gi ớ ạ   i h n

ghi

ế ậ ở ứ ế ậ M c khuy t t   Nh ng khuy t t ả ở ả  b ng B ng 13 ứ ả B ng 13. M c khuy t t t cho phép

ạ ộ  d a đóng h p các lo i ơ ị ế ầ

ạ

ẩ

ị ắ ẹ

ơ ị

ả D ng s n ph m

Đ n v  b  c t l m

ị

ị ầ   V t b m hay đ n v  b  b m d pậ ơ

ế ầ

ị

ả ố ơ 10 % s  đ n v  qu .

ả 3 v t b m trên 1 đ n v  qu .

Nguyên kh iố

28GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ơ

ị

ơ

ế ơ

ặ

ế ơ

ơ

ơ

Khoanh, khoanh  xoáy, nguyên  khoanh, ½ khoanh,  ¼ khoanh

ư

ị 1 đ n v  (khoanh) n u trong   ặ   ộ ỗ m i   h p   có   ít   h n   ho c ằ b ng 10 khoanh. ộ ộ   ị ế 2 đ n v  n u trong m t h p ướ có   trên   10   nh ng   d   i   27 ị ơ đ n v .

ị ế ư ị ế ướ

ặ

ơ

ộ   1 đ n v  (khoanh) n u trong m t có 5 khoanh ho c ít h n. ộ ộ 2  đ n v  n u trong m t h p có ị ơ ướ i 10 đ n v . trên 5 nh ng d ộ ơ 4 đ n v  n u trong m t có trên 10 ị ơ ư nh ng d i 32 đ n v . ộ ộ   ế ặ Ho c 12.5% n u trong m t h p ị có trên 32 đ n v .

ơ

ố

ỏ

ớ

ứ

th i   trên   t ng   s

ố

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ạ

ỏ D ng th i

ộ   ế Ho c   7.5%   n u   trong   m t ị ộ h p có trên 27 đ n v . ổ 15%   s th i.ỏ

ố

ế

ổ

mi ng   trên   t ng   s

ố

Không áp d ng.ụ

ế ươ

ẻ ạ R  qu t, mi ng to,  ỏ ậ nh , l p ph

ng

ớ

ố ượ   ng

ứ

ỏ

Không áp d ngụ

D a dăm, lát m ng

ư Nh   v i   d a   khoanh   và   ½ khoanh. 12.5%   s mi ng.ế ơ Không l n h n 1.5% kh i l cái.

ứ ố ẩ M c t i đa cho phép

ng

ạ ươ nhiên ạ ầ Theo GMP Theo GMP

ấ ạ

Theo GMP

ấ

10mg/kg

ấ ẩ ụ ự Ph  gia th c ph m:  ấ ạ ươ Ch t t o h ả ự ầ Tinh d u qu  t H ng b c hà (d u b c hà) Ch t t o chua Acid citric ạ ọ ố Ch t ch ng t o b t Dimetylpolyxyloxan ễ Ch t nhi m b n

i đa cho phép

ủ ộ ớ c   đ  đ y  v i  qu  và  l Đ   dày c a  h p

ườ ứ ố M c t 1mg/kg 250mg/kg ổ ầ ế

ướ ủ ể ấ ả ượ ộ : h p  ph i  đ ả ộ ng đóng h p) ph i chi m không d ộ c c a h p là th  tích n ả ả   ượ ng s n ướ i 90% dung tích   ầ   ứ ướ c c t ch a đ y c c a h p. Dung tích n

ố ượ ẩ ớ ố   ng cái c a s n ph m so v i kh i Chì (Pb) Thi cế ộ ể ả ẩ ph m(k  c  môi tr ộ ủ ướ n ộ trong h p đóng kín  Kh i l

ở ượ l ng n ủ ả oC. 20

oC. ở  20 ố i thi u:  ng cái t ứ ầ c c t ch a đ y trong h p đóng kín  ạ

ể kh i l ộ ả ạ ạ ố T t c  các d ng không ph i là d ng nguyên kh i, d ng dăm hay

ố ượ ướ ấ ấ ả ỏ

ỏ ơ

ng: không nh  h n 63%. ỏ ơ

ỏ ơ ớ ấ ướ ợ ỗ ặ c và n

ạ ạ ạ ướ ườ : g m h n h p gi a n ồ ọ ề

ỏ ơ ạ d ng lát m ng: không nh  h n 58%. ườ ộ ỏ D ng dăm hay lát m ng vào h p bình th ỏ ặ ộ D ng dăm hay lát m ng vào h p nén ch t: không nh  h n 73%. ộ ỏ D ng dăm hay lát m ng vào h p nén r t ch t: không nh  h n 78%. ữ N c đ ạ ườ ấ ộ ườ ượ ạ ồ ng ấ ạ nhi u lo i ch t t o ng t sau đây: đ glucose s y khô, xiro glucose đ ướ ng saccharose, đ c phân lo i theo n ng đ  đ ặ   ộ ứ c d a v i m t ho c ườ ng dextroza, xiro   ng sau:

29GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

OBrix;

ồ ấ

OBrix;

ồ ớ ơ ộ ườ ng l n h n ho c b ng 10 ặ ằ ớ ặ ằ ơ ng l n h n ho c b ng 14

OBrix.

ơ ớ

OBrix; ặ ằ ơ ng l n h n ho c b ng 22 ư ẫ ỏ ơ

ng đ

ứ ẩ ồ

(cid:0) “R t loãng” : khi n ng đ  đ (cid:0) “Loãng”: khi n ng đ  đ ộ ườ (cid:0) “Đ c”: khi n ng đ  đ ớ ặ ộ ườ ồ ng l n h n ho c b ng 18 (cid:0) “Đ m đ c”: khi n ng đ  đ ồ ặ ặ ằ ộ ườ ậ ị ượ ộ ườ c xác đ nh trên m u trung bình nh ng không cho N ng đ  đ ộ ườ ả ng nh  h n m c quy phép m u nào trong lô s n ph m có n ng đ  đ ạ ể ị đ nh t

ể ủ ố ồ ẫ i thi u c a các lo i k  trên.

30GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ươ Ch ng 3:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

ơ ồ

I. S  đ  quy trình

31GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ế

II. Thuy t minh quy trình:  D aứ

ứ ứ ứ ộ

ả ể ng, nh ng d a hoa cho s n ph m t

ề ẩ ế ệ ố ườ c đ ị

ứ ứ ư ấ ộ ướ ớ c l n (nh ng đ ể ể ế ế   C  3 gi ng d a hoa, d a ta, d a đ c bình đ u có th  dùng đ  ch  bi n ả ả   ố ơ t h n c .  Đ  có s n ả ứ   ấ ỉ ệ  ph  li u th p, nên dùng qu  d a ng kính lõi d a không quá to):

ườ ư ng kính trên 90 mm.

ng kính trên 75 mm.

ả

c d a, m t d a.  ả ộ ứ ứ ừ

ể ế ế ướ ứ ồ ộ ả  n a qu  tr  lên.

ắ ở ắ ố ế    sát cu ng đã hoe vàng) đ n

ả ướ ứ d a n ẩ ph m giá tr , năng su t lao đ ng cao, t  l ườ ụ có hình tr , kích th ứ ­  D a ta có đ ứ ườ ­  D a hoa có đ ỏ ữ Nh ng qu  nh  dùng đ  ch  bi n n ế ế ứ ư D a đ a vào ch  bi n đ  h p ph i có đ  chín v a ph i:  ả ở ừ ử ứ ­  D a hoa chín t ộ ừ ộ ứ  m t m t (m t hàng m t  ­  D a ta chín t ả ử n a qu .  ứ ả ề ư ỏ ạ

ườ ắ ả

ị ơ   i chín nhanh vá chóng h  h ng h n ậ   ơ ứ  đ  chín th p h n, và trong quá trình thu hút, v n d a hoa nên ch  bi n  ơ ứ ầ ẩ ả chuy n, b o qu n cũng c n c n th n h n d a hoa.  ẩ ư ủ ộ ề ố ấ ể ậ ế N u dùng d a ch a đ   đ  chín, s n ph m có màu s c kém (th ườ ứ ế ắ ơ ng lá ng nhi u h n. N u dùng d a quá chín

ị

ự ấ ạ D a ta có c u t o th t qu  m m, l ế ế ở ộ ả ứ ơ ệ tr ng b ch), ít th m và hao t n đ ươ ắ ng v  cũng kém. thì màu s c và h  L a ch n, phân lo i ạ   ọ

 M c đích:  ọ

ụ

ạ ứ Ch n và phân lo i d a nguyên li u theo kích th

ướ ả ướ ư ữ

ư ậ ợ ề ạ ệ ộ ạ ỏ  c đ  chín và lo i b ế   ấ ầ ấ là r t c n thi ứ c khi đ a vào s n xu t  t ấ ượ ễ  ả c d i trong quá trình l u kho và s n xu t đ ệ  thu n l

ả ị ư ỏ nh ng qu  b  h  h ng quá m c tr vì nó t o đi u ki n dàng h n.ơ

ệ

ạ ứ

ệ ộ ả ấ ộ

ặ

ế ư ở ệ ộ t đ  10­12 ộ ẩ

ả ượ ự  Cách th c hi n:  ả ướ ư ấ Tr c khi đ a vào s n xu t công nhân ti n hành phân lo i d a theo   ợ   ể ư ướ t đ  thích h p. c, đ  chín đ  đ a vào s n xu t và l u kho  kích th  nhi oC đ i v i d a còn ố ớ ứ ư ả ọ   Ch n qu  lành l n đ a vào kho mát có nhi xanh, 7­8oC đ i v i d a b t đ u chín,  m đ  trong kho 85­90% có th  b o ể ả   ố ớ ứ ắ ầ qu n đ c 2­3 tu n.

ứ ả ừ ầ ấ ề Nhóm s n xu t li n khi d a chín t ắ ở  2 m t tr  lên.

ạ ượ ư ướ ứ ượ ư Nhóm còn l c l u kho: tr i đ c khi l u kho d a đ c phân thành 4

lo i: ạ

 Lo i 1: d a n ng h n ho c b ng 800g.

ứ ặ ặ ằ ạ ơ

 Lo i 2: kh i l

ố ượ ạ ỏ ơ ứ ư ặ ơ ớ ằ   ng d a nh  h n 800g nh ng l n h n ho c b ng

650g.

32GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

 Lo i 3: kh i l

ố ượ ạ ỏ ơ ư ứ ặ ớ ơ ằ   ng d a nh  h n 650g nh ng l n h n ho c b ng

550g.

 Lo i 4: kh i l

ố ượ ạ ỏ ơ ứ ư ơ ớ ng d a nh  h n 550g nh ng l n h n 350g.

ị ượ ố ượ ể ư ấ ừ ứ ả Cân  xác   đ nh đ c   kh i  l ng  d a   đ   đ a  vào  s n xu t,  t ố    kh i

ố ượ ư ự ấ ầ ẩ ượ l ả ng ban đ u đ a vào s n xu t mà d  trù kh i l ng thành ph m và

ứ ộ ế ế ụ m c đ  hao h t sau khi ch  bi n.

ứ ư ạ ượ ế L u kho d a sau khi phân lo i xong đ ừ   c x p lên các pallet thành t ng

ứ ả ỗ ố ượ ố đ ng,  m i  đ ng d a  cao  kho ng  1m.  Khí đá  đ ấ   c   gói  kín trong gi y,

ướ ề ặ ố ứ ồ ặ ề ủ ằ ầ nhúng ấ   t 1 đ u và đ t đ u lên b  m t đ ng d a r i ph  kín b ng t m

ư ư ể ấ ả ộ ả ạ b c, sau 2 ngày 1 đêm thì đ a vào s n xu t nh ng ph i ki m tra đ  brix.

0 và d a chín t ứ

ạ ừ ộ ừ ắ ở ư ứ Đ  brix đ t t 9­11 2 m t tr  lên (hàng đ ng) thì đ a vào

ư ạ ộ ấ ồ ộ ố ớ ữ ả ứ ả   s n xu t đ  h p. Đ i v i nh ng qu  d a ch a đ t đ  brix và còn xanh thì

ủ ạ  l ả i thêm kho ng 1 đêm.

ứ ự ề ạ ạ ọ Công đo n này công nhân l a ch n khi d a ch y qua băng chuy n.

Hình băng t iả

33GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ẻ

ầ ầ ọ ỏ Lo i b  ph n đ u và cu ng đ  thu n l ộ   i cho quá trình g t v  và đ t

ố ượ ậ ợ ố ầ lõi, lo i b  ph n không ăn đ ể ư c, h , th i.

(cid:0) B  hoa ẻ

ự ệ  B  hoa, cu ng, c t đ u ố ắ ầ ụ  M c đích: ạ ỏ ạ ỏ  Cách th c hi n:

ạ ứ ờ ẻ ồ ố ầ   Trong khi phân lo i d a, đ ng th i b  hoa và cu ng, tránh làm b m

ủ ứ ộ ạ ậ ứ ẫ ộ ắ d p d a, l n l n s p h ng và đ  chín c a d a.

ỉ ệ ạ ứ ừ ế ố ườ T  l ộ  hoa cu ng chi m tùy  thu c vào t ng lo i d a thông th ng t ỷ ệ   l

ế ọ ượ chi m 11 – 26% tr ng l ả ng qu .

ứ ẻ Hình 2: D a sau khi b  hoa

(cid:0) Ch t hai đ u ầ

ặ

ầ ứ ắ ắ  Dùng dao s t c t hai đ u d a.

 M i đ u qu  c t đi d y kho ng 1­1,5cm có th  đem ép n

ỗ ầ ả ắ ể ả ầ ướ c.

 Hai m t c t

ặ ắ ở ầ ứ ả ằ ự ẳ ớ hai đ u d a ph i b ng ph ng, tr c giao v i lõi và

ị ệ ể ộ song song nhau đ  khi đ t lõi không b  l ch tâm.

 Tránh làm d p d a, làm nhi m b n m t c t.

ậ ứ ặ ắ ễ ẩ

 T  l

ỉ ệ ế ệ ủ ph  li u c a quá trình này là 15 – 20%.

34GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

 R a l n 1 ử ầ (cid:0) M c đích:  ụ

ể ế ả ằ ấ ạ ạ   Đây là công đo n không th  thi u trong quá trình s n xu t nh m lo i

ề ặ ầ ậ ấ ạ ộ ỏ ụ ẩ b  b i b n, t p ch t và m t ph n vi sinh v t trên b  m t qu ả, trong m tắ

ử ể ả ả ằ d aứ  b ng bàn ch i hay trên máy r a ki u bàn ch i.

ệ

ỏ ế ấ ả ể ọ ử

(cid:0) Cách th c hi n:  ự ử i b ng n

ể ướ ạ c s ch. đó r a l

ả ạ ầ

Dùng máy r a ki u bàn ch i đ  c  r a h t đ t cát bám ngoài v  sau ử ạ ằ ệ ố H  th ng c  r a ph i đ t yêu c u sao cho có th  r a s ch mà không ậ ứ ể ử ạ ạ c c p sinh ho t.

ọ ử ướ ử ạ ộ ẩ ướ ấ ả ả ạ ử

ụ ậ

ớ ự

ả ể ạ ẩ ạ ằ ọ ử ệ ả ế ợ ố ượ ử ạ ệ c r a s ch l

làm d p d a. N c r a ph i đ t tiêu chu n n Nguyên lý ho t đ ng máy r a bàn ch i: ả ắ B  ph n c  r a là các bàn ch i g n trên tr c quay. Thùng quay làm ủ ả đ o tr n nguyên li u, k t h p v i s  ma sát c a bàn ch i đ  lo i b n bám trên b  m t rau qu . Cu i cùng, nguyên li u đ i b ng tia ướ n

ườ ấ ạ ể ử ạ ả ắ ộ ộ ề ặ c phun. Ứ ụ : ng d ng ạ Lo i máy này th ng dùng đ  r a các lo i qu  có c u t o ch c, b ề

ặ m t xù xì.

ả ử Hình: Máy r a bàn ch i

ầ ứ

ệ

lo i b  ph n lõi d a là vì ấ ng th p. ọ ỏ i cho quá trình g t v ẩ ạ ỏ ưỡ ậ ợ ị ả ả

ệ  Đ t lõiộ (cid:0) M c đích:  ụ ị ­ Có giá tr  dinh d ặ ­ Đ c bi t thu n l ­ Làm tăng giá tr  c m quan cho s n ph m. (cid:0) Cách th c hi n:

ệ ố ộ ỡ ỡ

ằ ộ ộ ố ỉ ự ạ ẩ ồ Máy đ t lõi g m có giá đ , bàn đ p, h  th ng đòn b y, bàn đ , cánh ụ ỗ ạ g t và dao đ t. Dao đ t là  ng hình tr  r ng làm b ng thép không r , có

35GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ộ ử ụ

ẳ ứ ỡ ườ ườ đ đ

ặ ầ ộ ớ ủ ứ ắ ươ ứ ng  ng) l p th ng đ ng vào giá đ .  ứ

ả ứ ỡ ệ ẩ ạ

ả ứ ả ỏ

ặ ầ ạ ộ

ộ ỳ ng kính 18­22mm (tu  theo đ  l n c a lõi d a mà s  d ng dao đ t có ắ ng kính t ả ứ ộ   ẳ Đ t  th ng  đ ng qu   d a   đã   c t  đ u  vào bàn đ ,  sao  cho dao  đ t ậ ỡ  ướ h ng đúng tâm qu  d a. D m chân vào bàn đ p và h  đòn b y, bàn đ ỡ ạ  ộ ư đ a qu  d a lên phía dao đ t. Khi nh  chân kh i bàn đ p, bàn đ  h ỏ ả ứ ố   xu ng kéo theo cánh g t qu  d a kh i dao đ t. C n đ t qu  d a chính xác ộ ể đ  khi đ t kh i l ch tâm.  ng dao đ t ph i s c đ  v t c t đ ẵ c nh n.

ạ ả ứ ả ắ ể ế ắ ượ ả

ỉ ệ (cid:0) Ố ả Năng su t c a máy kho ng 15­20 qu /phút.  T  l Thi ỏ ệ ấ ủ ế ệ  ph  li u 3­6%.  ế ị ộ t b  đ t lõi

ộ ộ

ộ ạ ộ Nguyên lý ho t đ ng ạ Máy đ t lõi là lo i máy bán t ề ự ộ ộ ẽ ơ ệ ướ

ị ườ ộ

ồ ầ ủ

ả ứ

ặ ồ ẩ ọ ế ệ ở ử ư ố

 G t v :

ầ

ạ ỏ ủ ằ ả ầ ỏ  Nh m lo i b  ph n v  xanh c a qu . Thông th ườ   ng ạ ộ    đ ng. Khi đ ng c  đi n ho t đ ng, ề   ng chi u kim thông qua b  truy n đai thì dao đ t s  quay tròn theo h ả ứ ị ồ   đ ng h . Qua kính đ nh v , ng i công nhân đ t qu  d a vào dao đ t sao ạ ả ứ ớ ị ứ cho ph n lõi d a trùng v i v  trí c a dao r i đ y qu  d a m nh vào phía   ữ ạ   ứ ượ ộ ẽ trong thân máy. Khi đó dao đ t s  xuyên d c qu  d a, lõi d a đ i  l c gi ả ứ ẽ ượ ấ trong  ng và đ a ra ngoài    c l y ra  c a tháo ph  li u, còn qu  d a s  đ mà không còn ph n lõi. ọ ỏ (cid:0) M c đích: ụ

ượ ế ầ ạ công đo n này đ ọ ỏ c ti n hành qua 2 l n g t v .

ự ọ ọ

ờ ưở ả ỏ ỏ ng đ n ch t l

(cid:0) Cách th c hi n: ệ   ọ ơ ộ ủ ạ ỏ ọ ầ

ằ ầ

ấ ượ ế ạ ỏ ố  đ ng nh m lo i b  t ề ả ứ ồ

ấ ầ ồ   ớ G t s  b  (G t th  công): g t 1 l p m ng v  xanh bên ngoài đ ng ẩ   ả ầ ư ố ể th i lo i b  ph n h  th i đ  không  nh h ng s n ph m. ỏ  ọ ự ộ i đa ph n v G t l n 2: dùng máy g t bán t ỡ  ờ ạ xanh bên ngoài đ ng th i t o qu  d a có hình dáng tròn đ u, đúng kích c yêu c u, tăng năng su t.

36GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ọ

ườ i dao g t: ng kính 52 mm, 55 mm ườ

ố

ắ ả ặ ướ ồ ơ ả ướ ầ ướ ưỡ ­ Kích th c l ườ Khoanh mini: đ ng: đ Khoanh th ả ứ Ngoài ra còn có dao x : x  v  qu  d a làm 3 m nh r i r i xu ng băng   ả  ể c đ  cô đ c n c qu , còn ph n qu

ệ ố ạ

ỏ ọ ề ượ ậ D a g t xong không đ

ế ế ả ồ ị   ặ c sót v  xanh v  g t đ u đ n không d p th t   c x p ch ng lên nhau mà x p riêng

ậ ắ ể ề ắ ộ ỏ ượ ọ ỏ qu . D a đã g t v  xong không đ ể ừ t ng qu  lên băng chuy n đ  chuy n sang b  ph n c t m t.

v  25­27%. T  l

ng kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm. ẻ ẻ ỏ ấ ả ế i đ n h  th ng c t và ép l y n t ỏ ứ d a đem l ng v . (cid:0) Yêu c u:ầ ứ ọ ứ ả ỉ ệ ỏ (cid:0) Máy g t vọ ỏ

ộ ộ ơ ệ             ề

7: Bánh răng ế ệ 8: Máng tháo ph  li u ế ệ ề ả 9: Băng t i chuy n ph  li u 10: Giá đỡ ệ ử 11: C a ra nguyên li u

1: Đ ng c  đi n 2: B  truy n đai 3: Dao g t ọ        ẻ 4: Dao x  mãnh 5: Con xỏ     6: Tay quay

ạ ộ

ộ

ưỡ ọ ỏ ơ ấ ơ ấ ưỡ

o, và  ng dao hình tr ườ

i dao l ố ệ ố ẳ ụ ỗ ỉ

ng kính 65­80mm (tu  theo đ

ỳ ả ộ

ỏ Ố ơ ệ ị ể ờ ộ ộ ộ ụ ỏ ắ ồ ố ộ ệ  ể ặ ố ị   i m ng ph ng đ t c  đ nh trên 1 vòng ằ  r ng b ng thép không r  có   ả ứ   ng kính qu  d a to hay nh ).  ng dao ệ  ờ

Nguyên lý ho t đ ng:  ồ ọ ỏ ứ Máy g t v  d a g m có c  c u g t, h  th ng chuy n đ ng và b ọ ồ máy. C  c u g t g m 3 l ỡ đ  tròn cách nhau 120 ườ đ ớ ố này quay v i t c đ  kho ng 1000 vòng/phút nh  m t đ ng c  đi n. H ộ ể th ng chuy n đ ng g m m t con x  g n vào m t tr c chuy n d ch nh t. ượ con lăn và rãnh tr ả ứ ặ ộ

ả ứ ơ ấ ể ọ ưỡ ề ọ

ụ ơ ấ ộ ỏ ứ ề ằ ả ỏ ỏ ị Đ t qu  d a đã đ t lõi vào con x . Khi tr c chuy n d ch, con x  kéo   ẳ   i dao ph ng theo qu  d a lao v  phía c  c u g t. Khi qua c  c u g t, 3 l ớ   ề ọ khía trên v  d a 3 rãnh theo chi u d c qu  có đ  sâu b ng chi u dày l p

37GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ọ ả ứ ả ỏ

ả ế ế ệ ắ ầ

ố ỏ ơ ầ ọ ỏ ằ ố ả

ỏ ầ ọ ỏ v  c n g t, sau đó  ng dao tách v  thành 3 m nh. Qu  d a đã g t v  đi ra ố cu i máy. ph n v  r i xu ng máng ph  li u theo băng t i đ n máy c t và ụ ố ướ ấ ép l y n c còn ph n qu  đã g t v  n m trong tr c  ng và ra ngoài qua ệ ử c a tháo li u.

 S a m t (Chích m t):

ắ

ị ưỡ ẽ ử ắ (cid:0) M c đích: ụ ắ ứ ầ M t d a có màu đen là ph n không có giá tr  dinh d ả   ng s  làm  nh

ưở ị ả ế ề ạ ẩ ả h ng nhi u đ n giá tr  c m quan s n ph m. Công đo n này cũng c t b ắ ỏ

ữ ầ ậ nh ng ph n d p úng còn sót l ạ .  i

(cid:0) Cách th c hi n:

ự ệ

ỏ ắ ọ ỏ ế ế ệ ắ

ố ứ ỉ ọ ế ỏ

ử ứ ể ắ ắ ỏ

ắ ể ắ ườ ữ ả ắ ắ ế ầ ặ

ẵ ế ề Vì đa s  d a nh , m t sâu n u g t v  h t m t thì ph  li u nhi u và   ướ   ắ ứ ắ ỏ c v  ít nên ch  g t h t v  cà s a m t. Dùng dao s t đ  c t m t d a, tr ả ắ ng c t m t ph i tuân khi c t m t ph i ki m tra d a còn sót v  không. đ   ả   ư ắ ố theo hình xo n  c m t rãnh g n nh  tam giác, nh ng v t dao c t ph i nh n không vào g n trong lõi.

c sâu quá.

ố ữ

ắ ị ả ướ ậ c, d p.

ắ

ỷ ệ ắ ứ ướ ầ (cid:0) Yêu c u:ầ ế ắ ượ V t g p không đ ị ỡ ườ Đ ng n i gi a các m t không b  v . ả ứ Qu  d a không b  ch y n ế Không còn v t đen. ế ệ T  l M t d a cũng có th  đem ép n ử  ph  li u khi s a m t: 15­20% ể c.

ắ ứ Hình 4: Chích m t d a

 ạ T o hình

38GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ả ứ ắ D a qu  đã s ch v , lõi, m t, có hình kh i tr , đ

ố ụ ượ ắ ằ ỏ ồ ứ ề ữ   c c t thành nh ng ặ   c đ ng đ u. Có th  c t khoanh d a b ng máy ho c

ể ắ ứ ắ ạ ướ khoanh có kích th ằ b ng dao chuyên dùng cho c t khoanh d a.

ị ả ệ ể

(cid:0) M c đích:  ụ ạ

ầ Đ nh d ng nguyên li u theo yêu c u và đ  tăng giá tr  c m quan cho

ị ả s n ph m.

ệ

ư ắ ả ỉ ự ướ C t khoanh: tr c khi đ a vào máy c t khoanh ph i đi u ch nh các c

ẩ (cid:0) Cách th c hi n: ắ ự ườ ơ ớ ỡ  ề ả ứ   ng kính qu  d a quá 3mm,

ỉ ứ ự ắ

ứ ấ ứ ạ ắ ợ ố

ừ ọ ỗ ố ẳ ỉ ố ố ng đ ng d a sao cho  ng không l n h n đ ầ ế ề đi u ch nh c  ly c t mi ng d a theo yêu c u. ả   ộ C t riêng t ng đ t theo c p h ng và đ  chín, khi cho d a vào  ng ph i ắ   ướ c. Trong m i  ng ch  cho phép c t

ẹ ộ ặ nh  nhàng ch n m t ph ng cho vào tr ả m t qu .

ớ ạ ề ướ V i nhi u hình d ng và kích th

ầ ẩ ữ

ế ế ẹ ắ ộ ứ ề

ế ể ắ

ộ ọ ạ ẩ ướ c đ ộ ướ ề ứ ẻ ỡ ỏ ứ ế ạ ặ ỏ qu t. Mi ng d a quá nh  đem ép n

ứ ả   c khác nhau, tùy thu c quy cách s n ậ   ứ i c n th n. ph m c n ch  bi n. Nh ng khoanh d a c t ra đem ch n l ườ ng”. Khoanh nguyên v n, tròn đ u đem đóng h p “d a khoanh n   ứ   Khoanh v , không tròn đ u đem c t thành 4­6 mi ng đ  đóng h p “d a ặ   ế mi ng nh ” ho c “d a r c ho c ấ n u m t.

ể ử ụ ự

ộ   Có th  s  d ng máy Ginaca ho c Tunaca, th c hi n liên hoàn các đ ng ắ ầ ọ ỏ ộ ệ ấ ắ ả ớ ặ tác c t đ u g t v , đ t lõi và c t khoanh v i năng su t 125­150 qu /phút.

ứ ể ặ ứ   Chi u dày khoanh d a có th  là 9­10mm ho c 14­15mm, khoanh d a

(cid:0) Yêu c u:ầ   ề ph i đ u

ả

 Vàng đ m. ậ

ứ ắ ạ ả ề và hai m t ph i ph ng. ẳ ặ ượ ắ D a sau khi c t khoanh đ c phân lo i theo màu s c:

ơ  H i ngà.

ắ  Tr ng.

39GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ể ề ộ ơ

ứ 1. Máng d a đi vào 2. Thân máy ộ ứ 3. H p ch a và đi u khi n đ ng c ụ 4. Tr c chính 5. Dao c tắ ụ ắ                                                  6. Tr c xo n 7. Giá đỡ 8. Máng ra li uệ 9. ON 10. OFF

ắ ạ ộ

ộ ắ ẽ

ơ ệ ề

ạ ộ ồ ồ ụ ọ ỏ ả ứ ề ư ẹ

ắ ở ẩ ắ

ứ ề  hai bên tr c chính đ y d a v  phía dao c t, dao c t s ữ ề ề ộ

ụ ắ ứ ụ ủ ữ Nguyên t c ho t đ ng: ụ Khi đ ng c  đi n ho t đ ng, tr c chính và hai tr c xo n s  quay theo   ắ ượ   ứ ướ ồ c ng cùng chi u kim đ ng h . D a sau khi g t v  và chích m t đ h ờ ẩ công nhân đ a lên máng đ ng th i đ y nh  qu  d a v  phía thân máy, khi   ắ ẽ  ụ đó hai tr c xo n  ằ   chuy n đ ng tròn đ u và c t d a thành nh ng khoanh có b  dày b ng ắ kho ng cách gi a 2 rãnh c a tr c xo n.

ụ ứ ữ ế ặ ấ ạ ữ Lo i b  nh ng t p ch t ho c nh ng mi ng d a v n ngoài quy cách

ị ế

ệ

ự ứ R a l ướ   c ặ  nhúng c  khay đ ng d a vào n

i b ng cách x i n ữ ố ướ ạ c ho c ế ụ ả ạ s ch cho trôi h t nh ng h t và mi ng nát v n đó.

ể ả ử ạ  R a l i (cid:0) M c đích:  ụ ạ ỏ ộ ẩ ể đ  chu n b  x p h p (cid:0) Cách th c hi n: ự ử ạ ằ ế  X p h p ế ộ

40GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ể ướ ạ ầ ả ướ ể c, và ki m tra l

ủ ế ả ộ ầ c khi x p h p c n đ  ráo n ế ố i l n cu i cùng   ử

ộ ế ủ ố ượ

ỉ ệ ng t nh c a đ ộ Qu  tr ể ạ ỏ ữ ả đ  lo i b  nh ng qu  hay mi ng qu  không đ  qui cách trong quá trình x i. ạ lý còn sót l ố ượ Kh i l ỳ

ị ả ế ả ả ả ng. ồ  ị ả    cái trong h p gi m ướ ườ c đ ế ẩ ộ h p, tu  theo t ng s n ph m. Sau khi thanh trùng, t  l đi (6­21% tu  lo i qu ) do d ch qu  khu ch tán vào n

ấ ấ ượ ng.

ạ ế ị ế ướ ườ c đ ổ ng.

ự

ủ ệ ấ ắ c vì ch t màu antoxian c a qu ả ti

ớ ướ có th  tác d ng v i mu i gây ra bi n màu.

t trùng tr ế ả ụ ộ ố ạ ượ ẩ ng s n ph m đ t đ c là 850gr.

ứ

ứ ượ ế ứ ả ắ ộ ố ố ượ ế ng d a chi m 550­575gr. c x p h p là d a ph i cùng màu s c, kích th

ướ ể ế

ầ ố ộ

ng qu  khi x p h p chi m 55­80% kh i l ừ ỳ ạ (cid:0) M c đích:  ụ ệ ả ả ả B o v , b o qu n tránh t p ch t, tránh b  bi n đ i ch t l ướ ị ẩ ể c ti p theo, rót n Đ  chu n b  cho b (cid:0) Cách th c hi n ệ : ộ H p s t có tráng vecni ể ọ Ch n h p s  13: kh i l ố ượ Kh i l ẹ c, nguyên v n. D a đ ươ   ỡ ộ ế ng Tùy theo c  h p mà ta có cách x p khác nhau, có th  x p theo ph ề ọ ngang hay chi u d c, còn s  khoanh trong h p tùy theo yêu c u khách hàng   ỡ ộ và tùy theo c  h p. (cid:0) Yêu c uầ :

ứ ế ề ề ộ ướ ắ ắ ả ồ  D a x p h p ph i đ ng đ u v  kích th c, màu s c, ngay ng n

 Ph i lo i b  nh ng khoanh b  khuy t t

ạ ỏ ữ ế ậ ả ị ư ậ ể t nh : d p, b , gãy…

 Đ m b o đ  kh i l

ả ủ ố ượ ả ng

 Thao tác ph i nh  nhàng tránh d p cánh d a.



ứ ẹ ậ ả

ấ ề ứ ắ ặ ơ ồ M t khác: d a không cao h n thành lon, đ ng nh t v  màu s c.

 Đ m b o các đi u ki n thu n l

ậ ợ ề ệ ả ả   i cho quá trình thanh trùng và b o

ệ ế ủ ượ ẫ ạ ấ ả qu n.ả ặ  Đ c bi t sau quá trình x p h  không đ c l n t p ch t.

Kh i l

Kh i l

n

Lo i quạ ả ướ ườ ng c đ

n

ố ệ   S  hi u h pộ

ố ượ   ng t nhị (g)

ộ ồ N ng đ ướ ườ c đ ng (%)

ứ

D a khoanh

10

480

ố ượ   ng quả khi x pế (g) 280

25­30

ộ ố ạ ỉ ố ế ả ộ ả B ng 14. Các ch  s  khi x p h p m t s  lo i qu

41GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ứ ẻ

ạ D a r  qu t

12

500

300­310

25­30

ế

13

850

550­575

25­30

ứ D a mi ng  nhỏ

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ế ế ồ ộ ễ ế ậ ả ồ ỹ (Ngu n: trích K  thu t ch  bi n đ  h p rau qu . Nguy n Văn Ti p)

ế ứ ắ

ộ   X p d a c t khoanh vô h p ng

 Rót n ướ ườ c đ (cid:0) M c đích: ụ

ứ ướ ườ ủ ả ẩ ẩ ấ ườ c đ

ị ng đ

ồ ườ ả

ế ằ ị ỗ   ng làm tăng mùi v  th m ngon c a s n ph m, trong h n ế   ng x y ra đ ng th i hai quá trình: th m th u và khu ch ế ả   c khu ch tán vào trong th t qu  và ị ượ ạ ể   c l i ra ngoài d ch ườ ộ ấ   ng và ng đ n khi đ t s  cân b ng gi a n ng đ  ch t tan trong d ch đ

ị ơ ị Rót d ch đ ờ ả ợ h p d a n ầ ừ ị ượ  d ch đ tán. Các thành ph n t ầ ừ ị ộ ố  th t qu  cũng di chuy n ng m t s  thành ph n t ườ ữ ồ ạ ự đ ả ị th t qu .

ấ ướ ườ ng:

ườ ả ẩ làm tăng giá tr  c m quan cho s n ph m. Đ ng tinh

(cid:0) N u n c đ (cid:0) M c đích: ụ ệ

ấ ượ ng t ị ả ố t.

ở ướ ồ

luy n RE có ch t l (cid:0) Cách th c hi n:  ệ ự ườ ế ượ Đ ng tinh khi t đ ế ị c nóng  ấ

ự 80­90 ể ườ

ằ ứ ả

ắ

ỹ oC), sau đó đun sôi h n h p. Khi đun nóng, protit b  đông t

0C r i đun sôi   ướ   c ặ ng) ho c lòng   ướ ạ   c l nh ở  ng (đang     và   ng.

ng). Hoà tan anbumin vào n ướ ườ ị c đ ị ướ ườ ồ ổ ỗ ợ ọ ụ ườ ở ạ ị c đ

ấ ạ ượ ướ ườ ườ ấ ị c hoà tan trong n ọ ể ạ ỏ ạ dung d ch sau đó ti n hành l c đ  lo i b  t p ch t. Có th  làm trong n ườ ẩ đ ng b ng anbumin th c ph m (4g anbumin/100 kg đ ắ ủ tr ng tr ng (c a 4 qu /100kg  đ ứ ặ ho c đánh k  lòng tr ng tr ng, r i đ  vào dung d ch n ệ ộ t đ  50 nhi ặ ổ n i lên m t dung d ch  ớ ọ ồ ọ Ng d ng b t, kéo theo t p ch t trong n c n i ta h t b t r i l c dung d ch thì đ ng r t trong. c đ

42GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ộ ầ ủ ủ ườ c đ Tùy theo yêu c u c a khách hàng mà đ  Brix c a n

ừ ườ ườ ướ ớ ồ ộ ừ ng t

ng pha thêm acid citric v i n ng đ  t ị

ộ ố ạ ọ ả ẩ ả

ườ

ướ ộ Khi rót h p, n

oC, và nên rót cách  ể ị ở

ắ ộ

c đ ế ặ ị ậ ệ ớ ộ ắ ng khác  10­18 và th  0,2­ nhau th ẩ ả ị ả   0,5%, làm cho s n ph m có v  chua ng t hài hòa, tăng thêm giá tr  c m ả   ủ ể ữ ẩ  màu cho s n ph m c a m t s  lo i rau qu , quan cho s n ph m. Đ  gi ả ướ ườ c đ i ta còn cho thêm vào n ng kho ng 0,1% vitamin C. ng ệ ộ ầ ườ t đ  85­90 ng c n có nhi ầ mi ng h p 7­10mm. N u rót đ y quá, khi thanh trùng, n p có th  b  h ỷ ớ ọ  thu  tinh). (v i h p s t) ho c b  b t (v i l

ế ị ế Hình: Thi t b  chi t rót

ả ự

(cid:0) Bài khí (cid:0) M c đích: ụ

ưở ủ ả ả

ẩ ấ ượ t đ  lo i b t không khí nh m:

ữ ấ   ế ế  Trong quá trình ch  bi n x y ra s  hòa tan các ch t ố   ặ ự ả ị khí vào trong dung d ch, s  có m t không khí trong kho ng tr ng ấ ớ ủ ố ớ ng s n ph m, vì c a h  có  nh h   ng r t l n đ i v i ch t l ằ ế ể ạ ớ ầ ế th  bài khí là quá trình c n thi ồ ộ ả  Gi m áp su t bên trong đ  h p khi thanh trùng. ệ Tránh hi n t ấ ộ   ớ ệ ượ ng chênh l ch áp su t quá l n gi a trong và ngoài h p,

ấ ậ ắ ứ ố ạ

 H n ch  các quá trình oxi hóa c a các ch t dinh d

ủ ưỡ ấ ng trong

ỏ ị ế ể ồ ộ đ  đ  h p kh i b  bi n d ng, b t n p n t các m i hàn. ạ ế ồ ộ . đ  h p ủ ồ ộ ạ

Oxy c a không khí còn l ồ ộ ả

ấ

ố ắ ủ ị ổ ự ấ ị ẩ

ể ủ ế ự ế i trong đ  h p làm cho các quá trình oxy hóa ả ồ ộ   x y ra trong đ  h p làm cho các quá trình oxy hóa x y ra trong đ  h p ấ ữ ơ ị  ố ạ m nh, làm cho các sinh t , nh t là sinh t  C b  t n th t, các ch t h u c  b ồ ộ ổ ươ ng v  màu s c c a th c ph m trong đ  h p đó.  oxy hóa làm thay đ i h ồ ạ ẩ  H n ch  s  phát tri n c a các vi khu n hi u khí t n t i trong

ạ ồ ộ đ  h p sau khi thanh trùng.

ồ ộ ậ ạ

ố ườ ủ ế ậ

i các vi sinh v t hi u khí và nha bào c a nó. N u trong môi tr ư ỏ ề ế ể ệ ề ậ ồ   ố Sau khi thanh trùng đ  h p, trong s  các lo i vi sinh v t còn s ng, t n ạ ng còn t   ồ ộ   nhi u Oxy, các vi sinh v t đó có đi u ki n phát tri n, gây h  h ng đ  h p.

43GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ậ ể ệ ề

ạ

ỗ ộ ắ

ắ

ự ế ế ề ặ ẽ ạ ệ ỏ  nh  không ph ệ ự ẩ

ế ự ệ ự

ộ ừ

ủ ớ

ộ ệ ế ụ

ạ ẽ ị ạ

ộ ằ

ả ở ộ ả ộ    T o đ  chân không trong h p sau khi làm ngu i, nh m tránh ệ   ề   các   đi u  ki n ộ ng   phông   h p  trong   khi  b o  qu n

ấ ị ầ ả

ế Khi bài khí, các vi sinh v t hi u khí không có đi u ki n phát tri n, nên dù ư ỏ ồ ộ ố còn s ng cũng không gây h  h ng đ  h p. ắ ế ệ ượ ng ăn mòn s t tây  H n ch  hi n t ủ  ế ườ ế ng acid y u, các l H p s t tây, n u trong môi tr ữ ặ   thi c trên b  m t, s  t o ra nh ng c p pin li ti, mà hai đi n c c là s t và ạ ừ ự ươ  c c d   ng sang c c âm, đ y hydro thoát ra thi c. Khi dòng đi n ch y t ạ ị ạ   ả dung d ch đ n bám vào c c âm, t o thành m t màng b o v  c c âm, h n ế ớ ư   ự ủ ế ự i làm ng ng quá trình ăn mòn. Nh ng ch  s  phân c c c a pin và ti n t ả   ả ứ ế n u trong h p còn oxy, oxy ph n  ng ngay v i hydro phá h y màng b o ệ ễ v , dòng đi n ti p t c ch y và di n ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì   ế ệ ượ ng ăn mòn s  b  h n ch . hi n t ạ ệ ượ hi n   t khác nhau. ồ ộ ể ộ ộ ệ

ể ắ

ồ ấ c đ  h p t

ấ ủ ỉ ố ộ

2 (250 – 450 mmHg) tr

ồ ộ ườ

2 (650 – 680 mmHg).  ỉ

ng là 3,22 – 5,98.104 N/m i 8,65 – 9,05.104 N/m

2 (hay 80

ườ ớ ớ ả ấ ầ ộ ự ẩ ể   Đ  h p th c ph m c n ph i có m t đ  chân không nh t đ nh, đ  khi ả ồ ộ   ả ậ ề ậ v n chuy n, b o qu n trong các đi u ki n khí h u khác nhau. Đ  h p ườ ử ụ ể ể ệ   không có các bi u hi n ph ng đáy, n p, đ  ng i s  d ng có th  phân ậ ạ ồ ộ ố ệ ượ   t đ t hay x u do các vi sinh v t t o thành khí gây ra. Vì bi ộ  ẩ ượ ộ ậ v y đ  chân không đ c coi là m t ch  s  ph m ch t c a đ  h p. Đ ợ   chân không th ng h p ệ ặ t m i t đ c bi Ở ậ  Nh t B n, áp su t trong h p yêu c u ch  còn 1,06.104 N/m

mmHg)

ươ ữ ệ ự Bài khí b ng ph

ệ ộ ủ ả

ồ ệ ờ ả ẩ

ệ ậ ộ ằ ỏ ả ể c đ y kín đ  khí còn sót l

ể

ườ ẽ ề ạ ng xong s  cho ch y qua băng chuy n có nhi c đ ệ   t

ộ đ  80­85 đ  kho ng 4­5 phút.

(cid:0) Cách th c hi n: ệ   ộ ng pháp rót nóng là m t trong nh ng bi n pháp giúp   oC kh  năng hòa tan c a ch t ấ   bài khí ra kh i nguyên li u vì nhi t đ  85­90 ắ   khí càng gi m, đ ng th i trong quá trình thanh trùng s n ph m thì n p ạ ượ   i trong nguyên li u hay trong h p có không đ th  thoát ra ngoài. ướ Sau khi rót n ả ộ  Ghép n p:ắ

(cid:0) M c đích:  ụ

 Gi m áp l c trong h p tránh hi n t

ệ ượ ự ả ộ ắ ố ng bung n p, gãy m i hàng

khi thanh trùng.

ể ậ ể  Rút chân không đ  vi sinh v t không phát tri n

 Ngăn c n vi sinh v t xâm nh p vào s n ph m

ậ ậ ả ẩ ả

(cid:0) Cách th c hi n:

ự ệ

44GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ộ ắ ườ ướ c đ H p rót n

ế ẩ ậ ả

ễ

ị ế ể ả ệ ượ ệ ộ ướ c khi thanh trùng và gi m nhi ng lên men tr

ớ ộ  ng xong, đem ghép n p ngay trên máy ghép v i đ ễ  ể chân không 300­350 mmHg, n u đ  ch m s n ph m b  bi n màu và d   nhi m trùng. Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên đ  lâu quá 30phút, ể đ  tránh hi n t   t đ  ban ầ ủ ồ ộ đ u c a đ  h p. ử ụ ự ộ ự ộ ắ S  d ng máy ghép n p bán t đ ng và t đ ng.

(cid:0)

ắ

Thi

ơ ấ ư

ế

ộ

iướ 5. Mâm d ụ 6. Tr c mâm 7. Bàn đ pạ 8. C  c u đ a con lăn ti n vào h p

ế ị t b  ghép n p ơ ệ                 ộ 1. Đ ng c  đi n ề ộ                2. B  truy n đai 3. Con lăn    ắ   ộ ầ 4. H p c n ghép n p (cid:0) Yêu c u : ầ

 Tr

ướ ử ụ ế ể ộ ộ c khi s  d ng máy ghép ki m tra mí h p và đ  kín, n u không

ớ ế ề ả ẩ ỉ ạ đ t tiêu chu n ph i đi u ch nh các con lăn cho đúng m i ti n hành

ghép.

45GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

 M i ghép ph i kín, h p không b  bi n đ i hình d ng.

ị ế ạ ả ố ộ ổ

ọ

ộ ả ấ ượ ấ ồ ộ

ẩ ệ  Thanh trùng ệ   Thanh trùng là m t trong nh ng quá trình quan tr ng trong công nghi p ả ả   ng và quá trình b o qu n s n ờ   ậ t vi sinh v t tăng th i

ằ ẩ ụ

ả ả ộ ộ ữ ả ế s n xu t đ  h p, nó tác đ ng đ n ch t l ạ ph m. Thanh trùng nh m vô ho t enzyme và tiêu di ử ụ gian b o qu n s n ph m. S  d ng máy thanh trùng liên t c. ự ướ ẩ

ữ ẳ ị

ệ ể ượ t khi nâng nhi

ạ D a đóng h p là lo i th c ph m có pH d t ch ng nh ng không phát tri n đ ị ấ ệ ấ ườ ự ệ ạ

ệ ấ ị ị ữ ẩ   i 4.5 do đó nh ng vi khu n ệ ủ   t c a nó còn c mà tính ch u nhi ệ   ạ ứ t. D a là lo i nguyên li u ủ ế ố ấ ng nên s  xu t hi n n m men, n m m c là ch  y u, lo i này có   ố ớ ứ   t kém nên đ i v i d a

ệ

ả 0C.  100 ấ ấ

ở ệ ộ ụ ổ ả ứ ỉ ệ ự ẩ ả ả ứ ệ ư a nhi ễ ả gi m đi nên d  dàng b  tiêu di giàu đ ả kh  năng ch u pH th p tuy nhiên kh  năng ch u nhi ệ ỉ ự ch  th c hi n vi c thanh trùng  ộ D i tác đ ng c a nhi  cái n ả   ủ ự ế t đ , áp su t có s  bi n đ i trong c u trúc s n ộ ố   c, s  hao h t vitamin, m t s  ph n  ng caramel x y ra

ưở ẩ

ộ ố ồ ộ ả ướ ườ ướ ph m: t  l ả làm  nh h ả ướ ế ế ộ ắ ng đ n màu s c thành ph m. B ng 15. Ch  đ  thanh trùng m t s  đ  h p qu  n c đ ng.

ả ờ Th i gian thanh trùng (phút) ố ệ   S  hi u h pộ

ữ Nâng nhi tệ Gi nhi ệ t ạ H  nhi ệ t Lo i quạ cướ   n ngườ đ t đệ ộ  Nhi thanh trùng  (oC)

D aứ 8 100 10 15 15

D aứ 10 100 10 15 15

D aứ 13 100 15 18 20

ế ế ồ ộ ế ễ ậ ả ồ ỹ (Ngu n: trích K  thu t ch  bi n đ  h p rau qu . Nguy n Văn Ti p)

oC th i gian nâng nhi

ừ ứ ở ệ t 15

T  đó áp d ng công th c thanh trùng:  ệ 100 ạ ữ ệ ụ ờ phút, th i gian gi ờ t 18 phút và th i gian h  nhi nhi ờ t 20 phút.

46GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

Làm ngu iộ

ả ượ

Sau khi thanh trùng s n ph m đ ả ướ ạ ị ộ ằ ữ ượ ươ  đ

ặ ự ả ồ ị ố   c l nh xu ng ắ   ng v , màu s c ử  i  u c a bào t

ẩ c làm ngu i b ng n 39­400C đ  th t qu  không b  m m nhũn ra và gi ị ề c h ể ố ư ủ ờ ự t  nhiên c a th t qu , đ ng th i ngăn ch n s  phát tri n t ở  60­70 ể ị ủ 0C.

  B o ônả

ộ

(cid:0) M c đích ụ   ệ ữ ụ

ờ ấ c đ ờ ả ạ ỏ ồ ứ ề ng th m đ u vào khoanh d a.

ự

ẩ ệ ả ượ ầ ộ ị ỉ ả   c lau khô tránh b  g  sét; s n

ư ỏ ể ị Phát hi n nh ng h p h  h ng đ  k p th i lo i b , đ ng th i b o ôn ầ ướ ườ còn có tác d ng làm cho ph n n (cid:0) Cách th c hi n: ả ướ Tr ẩ ph m đ

ế ả ộ

ầ ả ả ờ ẩ

0C và 500C. Sau th i gian b o ôn s n ph m đ ả

ả ả ờ c khi b o ôn s n ph m, h p c n đ ượ ả c b o ôn trong kho thông thoáng. ờ ộ ầ ệ ộ t đ : 37

ạ ỏ ư ỏ ị ỳ ượ c duy trì  ượ ẩ  h  h ng v

ữ ầ ứ ạ ả Trong th i gian b o ôn c n ti n hành đ o h p theo đ nh k : cách ba ở  hai   ể   c ki m ượ   t quá   i chu trình s n xu t, tìm hi u nguyên nhân

ể ể ủ ả ư ỏ ụ ọ ả ngày đ o m t l n, th i gian b o ôn 15 ngày. s n ph m đ ả ế ộ ch  đ  nhi ế ỉ ệ ư ỏ tra và lo i b  nh ng h  h ng. Sau khi b o ôn n u t  l ấ m c cho phép c n xem xét l ắ gây h  h ng và tìm cách kh c ph c, nghiêm tr ng có th  h y c  lô hàng.

ồ ộ ờ

 Đóng gói  ả  Sau th i gian b o ôn đ  h p tr ồ ộ ồ r i đóng thùng. Các đ  h p đó m i đ

ướ ớ ượ ấ ủ ả c khi xu t kho ph i đem dán nhãn, ẩ ử ụ c coi là đ  tiêu chu n s  d ng.

 Dán nhãn   ọ ự ộ Các h p, chai l ẻ

ẩ ả ả ạ

ứ ư ộ

ế ả ử ơ ồ

ớ ư ằ ể ệ ở

ồ ộ ấ ồ ộ ể

ằ ườ c s n xu t đ  h p phát tri n, ng ừ ứ ẹ ỏ ị ộ đ ng s n ph m  đ a vào dán nhãn ph i s ch, nguyên   ấ   ị ẩ ẹ v n, không n t m , kín hoàn toàn. Các h p b  b n sau khi thanh trùng nh t ế   t ph i r a hay phun h i nóng, làm khô r i m i đ a vào dán nhãn. Ti n thi  các hành dán nhãn đ  h p có th  dán b ng tay hay b ng máy. Hi n nay    ộ   ệ ướ ả i ta in nhãn hi u ngay trên thân h p, n ỉ ề ừ v a làm cho h p kh i b  r , b n, v a có hình th c đ p.

 Đóng thùng  ồ ộ Các đ  h p nh  đ

ự ỏ ượ ấ

ể ượ ỗ c đ ng trong các thùng g . Đ  vi c v n chuy n đ

ể

ậ ợ c thu n l ộ ẩ ấ ể ệ ậ ẹ ạ ắ ả ượ ụ ỉ

ấ ế ệ ằ ộ

ồ ộ   c đ ng trong các thùng gi y carton, các đ  h p ớ ượ ự i và   l n đ ừ  ả ỗ ễ d  dàng. G  dùng đ  đóng thùng ph i nh , s ch, không m c nát, đ   m t ắ   c làm ch c ch n và ch  dùng gi y dày. 12­18%. Các thùng gi y ph i đ ặ   ể ế ệ ế X p h p vào ki n, xi t đai và in mã hi u, có th  ti n hành b ng tay ho c ằ b ng máy.

47GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ươ Ch ng 4.

Ế Ổ Ạ CÁC BI N Đ I TRONG QUÁ TRÌNH SAU THU HO CH

ồ ả ả ữ I. Các quá trình x y ra trong qu  khi t n tr :

1. Các quá trình v t lý:

ậ

 S  bay h i n

ơ ướ ự c:

ứ ộ S  bay h i n c tùy thu c vào m c đ  háo n

ơ ướ ạ ề

ự ấ ạ ể ặ ộ ủ ứ ộ ị ậ ơ ọ ướ ủ ệ ộ ệ ộ ủ ộ ẩ t đ  c a môi tr

ủ ế  c c a h  keo trong t ắ ủ ỏ bào, c u t o và tr ng thái c a mô bao che (chi u dày và đ  ch c c a v , ườ   …), đ c đi m và m c đ  b  gi p c  h c, đ   m, nhi ng ả ộ xung quanh, đ  chín c a qu .

ấ keo trong ch t nguyên sinh và không bào có

qu  non, các ph n t ữ ướ ế ễ ị ấ ướ ả ấ ươ Ở ả kh  năng gi ầ ử c y u, d  b  m t n n c, héo và m t t i.

ữ ầ ạ

ổ ữ ắ

ả ả ề ự ấ ướ S  m t n ạ ạ ố c m nh, giai đo n gi a gi m đi, cu i cùng khi chín hay khi b t đâu h ệ ộ ộ ẩ i tăng lên. Đ   m gi m, nhi ấ   ồ c thay  đ i trong quá trình t n tr . Giai  đo n đ u, m t ư  ự ấ ướ   c t đ  tăng đ u làm cho s  m t n

ướ n ạ ỏ h ng l tăng lên.

ệ c c a qu  th ng áp d ng các bi n pháp sau: h

ự ấ ướ ủ ặ ụ ả

ấ ả

ệ ộ ẩ ể ả ộ ạ  ể ả ả ườ Đ  gi m s  m t n ể ự ệ ộ t đ , tăng đ   m…Ho c có th  đ ng qu  trong túi polietylen. Tuy   ế ưở ấ   ủ ng đ n hô h p c a qu . Hô h p ư  ạ ấ ị i là nguyên nhân gây ra h m c đ  nh t đ nh l

ộ ẩ nhi nhiên các bi n pháp này có th   nh h ở ứ ế y m khí, đ   m cao  ả ươ ỏ h ng cho rau qu  t i.

 S  gi m kh i l

ự ả ố ượ ự ng t nhiên:

ự ả ơ ướ ủ ả ổ ng c a qu  do bay h i n ấ   c và t n hao các ch t

ố ượ Là s  gi m kh i l ấ ữ ơ h u c  trong khi hô h p.

ả ữ ờ ộ

ố ụ ồ  dài ngày ph  thu c vào ng gi m đi trong th i gian t n tr ứ : gi ng, lo i, vùng khí h u, cách th c chăm sóc, bón phân,

ậ ờ ạ ồ ữ ộ ạ ệ ủ ả ố ượ Kh i l ế ố ề nhi u y u t ạ mùa thu ho ch, công ngh  và th i h n t n tr , đ  chín c a qu …

 S  sinh nhi

ự ệ t:

48GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ệ ồ ả ươ ấ t sinh ra trong qu  t

i khi t n tr  là do hô h p. 2/3 l ượ ượ   ng   c dùng vào quá trình

ườ ế ơ ượ ng nhi L ỏ ệ t này t a ra môi tr nhi ấ ổ trao đ i ch t bên trong t ữ ng xung quanh; còn 1/3 đ  bào, quá trình bay h i.

ồ ả ầ ữ ả

Trong t n tr  rau qu , c n ph i duy trì các thông s  nhi ệ ộ ộ ẩ ố ề ệ ộ ộ ẩ   t đ , đ   m ợ   ệ ạ t đ , đ   m tăng lên t o đi u ki n thích h p i  u trong kho, tránh nhi

2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa:

ự ậ ố ư t ể ủ cho s  phát tri n c a vi sinh v t.

 S  hô h p:

ự ấ

ố ượ ự ấ ả ự S  hô h p làm gi m kh i l ả ộ ng qu  m t cách t nhiên.

ứ ấ ư ế ấ ẩ   D a r t mau h  do hô h p y m khí. Khi h  h p y m khí s n ph m

ố ấ ể ượ ố ườ ả ế ng chuy n hóa thành r u. cu i cùng là khí cacbonic và etanol, là do đ

ế ườ ưở ộ

Các   y u   t ố ấ ng   đ   hô   h p   nh   b n   thân   qu ế ố ủ ả  ườ   ng

ờ ạ ồ ế ố ả ng   đ n   c   nh   h ộ ậ ứ ộ ạ ( gi ng , lo i , đ  chín, m c đ  gi p nát…), các y u t ữ ự ệ ộ ộ ẩ ữ ồ t n tr  ( nhi ư ả  c a môi tr t đ , đ   m s  thông gió, th i h n t n tr , ánh sáng…)

 S  thay đ i thành ph n hóa h c:

ự ổ ọ ầ

ổ ớ ấ ồ

ể ủ ư ầ ữ   Glucid luôn là thành ph n có thay đ i l n và m nh nh t khi t n tr , ưở ng phát tri n c a qu  t ạ ả ươ i. cũng nh  quá trình sinh tr

ư ệ ề ờ

ạ ả ữ ố ộ ế Tùy theo lo i qu  và đi u ki n sinh lý, cũng nh  tùy theo th i gian và ổ ệ ộ ồ t đ  t n tr , t c đ  bi n đ i các glucid có khác nhau. nhi

ơ ươ ượ ả ơ ượ ổ c t ng trong quá

H ng th m đ ả ủ c s n sinh ra do các ch t bay h i đ ượ ồ ấ u, este. trình chín c a qu  và g m có aldehit, r

ệ Vitamin C gi m m nh trong quá trình t n tr , đ c bi ố ớ t là đ i v i các

ả ữ ượ ỉ ừ ư ứ ầ ả ồ ạ c lâu, ch  t ữ ặ ồ  1­2 tu n nh  d a… qu  không t n tr  đ

II. Các y u t

ế ố ả ưở ờ ạ ồ ữ ủ ế nh h ng đ n th i h n t n tr  c a rau qu  t ả ươ i

1. Nhi

ệ ộ ồ ữ t đ  t n tr :

ưở ế ị Nhi t đ  là yêu t ả ng có  nh h ấ ế   ng quy t đ nh nh t đ n

ệ ộ ố ả ườ ố ủ  c a môi tr ữ ồ ả ủ qu  trình s ng c a qu  khi t n tr .

49GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ả ệ ộ ư ứ nhi

ố ớ ấ ệ ớ t đ i nh  d a n u t n tr ầ ủ

ả ở ỉ ả ạ ấ   ế ồ Đ i v i qu  nhi t đ  âm thì ch t ồ ng c u trúc ban đ u c a chúng không h i ph c sau khi làm tan giá, vì   ệ ộ ươ t đ  d ượ l ế th  các lo i này ch  b o qu n ữ ở   ụ ấ ng th p. nhi

ệ ể ờ c l Ng t đ  th p t

ữ ệ ộ ấ ố ư ạ

ụ ầ

ồ   i  u đ  kéo dài th i gian t n ệ ộ ể ẩ   t đ  đ  đ y m nh các quá trình sinh lý­sinh hóa ấ ệ ộ ể ẩ   t đ  đ  đ y nhanh quá trình ể ư i v i vi c dùng nhi ể ủ ả ệ ả ượ ạ ớ tr , cũng có th  tăng nhi theo yêu c u c a s n xu t. Ví d , tăng nhi ấ chín các lô nguyên li u đ  đ a vào s n xu t.

ầ

ả ổ ộ

ợ ệ ộ ộ ệ ệ ượ ộ ệ Ngoài vi c duy trì nhi ệ ộ ự ị t đ . S  tăng gi m nhi ấ ng đ  hô h p, gây ra các hi n t ả ự  ữ ồ ệ ộ t đ  thích h p, khi t n tr  còn c n đ m b o s ộ   ộ ẽ ả t đ  đ t ng t s  làm thay đ i đ t ng t ả ng b nh lý cho rau qu . ổ n đ nh nhi ườ c

2. Đ   m t

ộ ẩ ươ ố ủ ng đ i c a không khí:

ươ ố ủ ữ ồ ộ ẩ Đ   m t

ự ả

ặ

ng t ố

ể ả ế ự ố ơ ủ ộ ẩ đ n s  b c h i c a rau qu . Đ   m th p làm tăng s  bay h i n ố ượ ả ộ ặ ị ả rau qu  m t m t b  gi m kh i l ệ ượ ế ẫ và bên trong d n đ n hi n t ớ kh  năng đ  kháng v i các tác d ng b t l ả ớ   ưở ng đ i c a không khí trong phòng t n tr  có  nh h ng l n ấ ơ ướ   c, khi đó ề ự    nhiên, m t khác làm héo b  ngoài ạ ự ả ấ   ấ ổ ng r i lo n s  trao đ i ch t và rau qu  m t ấ ợ ừ ụ  bên ngoài. i t

ồ ữ ả Trong quá trình t n tr  rau qu , đ   m c u không khí c n đ

ể ừ ơ ướ

ơ ướ ố

ả ộ ẩ   c duy trì c, v a h n ch  s  phát tri n c a vi sinh   ồ   ả c, t n ộ ẩ ừ ạ ả ố ố ố ớ ầ ố ỏ ư ứ ả ầ ượ ể ủ ố ố ư ế ự t i  u đ  v a ch ng b c h i n ố ậ v t gây th i h ng. Đ i v i rau qu  có kh  năng ch ng b c h i n ữ ắ tr  ng n nh  d a thì c n gi m đ   m xu ng 80­90%.

ầ ủ ồ ữ 3. Thành ph n c a không khí t n tr :

ầ ữ ả ồ ưở ế ặ ọ ể   ng quan tr ng đ n đ c đi n

Thành ph n không khí t n tr  có  nh h ấ ườ ấ ộ ổ ng đ  hô h p (quá trình trao đ i ch t). và c

2  và hàm

ữ ầ ợ ượ ng CO

2.

ầ C n duy trì thành ph n khí thích h p gi a hàm l ng O ượ l

ằ ầ

ả ườ ủ B ng con đ ố ể ườ

ự ổ ể ng thay đ i thành ph n trong khí quy n, có th  làm cho ứ ng dùng các khí qu  (chu i, đu đ , xoài, d a…) chín nhanh. Thông th ư hydrocacbon không no, nh  etylen, axetylen, propylen. Các khí này không ẩ ủ có trong thành ph n c a không khí trong t nhiên.

4. S  thông gió và làm thoáng khí

ự

50GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ự ưở ế ấ   ọ ng quan tr ng đ n ch t

ủ ữ ả ồ ả S  thông gió và làm thoáng khí có  nh h ng c a rau qu  trong quá trình t n tr . ượ l

ổ ừ ồ

ủ ớ ự

ạ ữ ự ế ể ố ổ t đ  thây đ i nhi

ả ữ ằ    bên Thông gió là đ i không khí trong phòng t n tr  b ng không khí t ể ộ ngoài vào. Còn làm thoáng khí là t o ra s  chuy n đ ng c a l p không khí   ệ   ầ ả ồ t xung quanh kh i rau qu  t n tr . S  thông gió c n thi ầ ộ ộ ẩ đ , đ   m và thành ph n khí trong kho bào qu n.

ạ ự ưỡ ứ Có 2 lo i: thông gió t nhiên và thông gió c ng b c.

III. T n tr  d a:

ữ ứ ồ

ư ả

ị ả ứ ạ ở ạ oC, còn d a chín  ứ

ứ ủ   ị ạ ụ Cũng nh  các lo i trái cây khác, d a b  “c m l nh” do tác d ng c a oC. Khi  ở ệ ộ ấ t đ  th p. D a xanh b  c m l nh   9­10  4­6 ồ ạ ầ ị nhi ả c m l nh, lõi b  nâu r i đen và lan d n ra phía ngoài.

ứ ấ ế ấ ỏ D a r t chóng h ng do hô h p y m khí.

ệ ậ ườ ặ ở ứ Các b nh vi sinh v t th ng g p d a:

Fusarium moniliforme, Penicilium funiculosum, làm

ắ ố ệ B nh th i m t do  ắ ứ ị ố ố ả cho m t d a b  th i nâu, sau đó lan ra gây th i nhũn qu .

ệ ắ ừ ỏ ỉ ắ ế ặ B nh khô m t, các mô b  b nh có màu t đ  g  s t đ n nâu ho c đen,

ế ậ ắ các mô ti p c n thì r n đanh l ị ệ ạ i

ố ệ ậ

B nh th i do  ủ ế ắ ấ ữ ứ

oC, gi m

ở ỗ ậ   Thielaviopsis poradoxa xâm nh p qua v t c t, ch  gi p. ể   ồ ể ậ Đây là b nh ch  yêu c a d a khi v n chuy n, t n tr . N m phát tri n ẳ ở oC. ư ạ  7 m nh ả ở oC và ng ng h n ệ  25­27 ủ  12

ệ Bi n pháp phòng tránh:

ậ ứ Không làm d a sây sát, gi p;

ỗ ậ ế ắ ụ ắ ụ Sát trùng v t c t, ch  gi p, sát trùng các d ng c  c t;

ấ ữ ệ Đóng gói, c t gi ồ  xa ngu n b nh;

ắ ờ ừ ế ớ ạ Rút ng n th i gian t khi thu hái đ n khi t i kho l nh;

oC.

ể ạ ậ ả ằ V n chuy n qu  b ng xe l nh 11­13

ớ ứ ữ ậ ạ ể  hay v n chuy n l nh là 11­

ầ V i d a xanh, nhi 13oC, sau 3 tu n d a ộ ồ ệ t đ  t n tr ớ ắ ầ ứ m i b t đ u chín.

51GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ớ ứ ả ố ệ V i d a chín (chín 1 hàng m t sát cu ng qu ) nhi ộ ồ t đ  t n tr ữ

ả ầ ả ắ là 7­9 oC, có thể b o qu n 4­6 tu n.

ế

ậ

K t lu n

ạ ứ ự ữ ổ ộ ượ c trao đ i r ng rãi trên

ị ườ th  tr ạ .

ả ầ ệ ề ả ẩ ả ả

ồ ộ ệ ự ề ẩ

ố ị ể ệ ớ ệ t thì không th  tiêu di

ặ ộ ờ ơ ế ế t

ồ ộ Đ  h p là lo i th c ăn d  tr , là lo i hàng hoá đ ố ế ng qu c t ấ ả   S n   xu t   các   s n   ph m   đ   h p   qu   c n   đ m   b o   đi u   ki n   an ộ ệ toàn v  sinhth c ph m m t cách tuy t đ i vì v i đi u ki n thanh trùng   ệ   ạ ư ẩ nh  trên n u nhi mcác lo i vi khu n ch u nhi t ượ ệ đ  cao h n ho c kéo dài th i gian thì không còn đ   c còn n u nh  tăng nhi ộ ươ đ  t

ế ệ

ắ ộ ộ ắ

ế ư ỏ x y ra, h p b  ph ng n p, bung n p, gây n . Đ  chua, đ  đ ả ả ả

ị ủ ụ ng, theo đ i t

ố ượ ả ế ủ ệ ậ ế   t h t vi sinh v t thì quá trình ổ ộ ườ   ng cao có ấ   ẩ ượ ả ể c s n ph m thì ph i s n xu t ệ   ng khách hàng m c tiêu mà doanh nghi p ỹ t ph i tuân th  theo an toàn v  sinh, đúng k

ễ ư ả ủ i, dòn c a qu .  ồ ộ ẩ ả S n ph m đ  h p n u không tiêu di ồ ị ả h  h ng ậ ứ kh  năng  c ch  vi sinh v t, tuy nhiên đ  bán đ theo kh u v c a th  tr ắ nh m đ n.  ậ ở ừ thu t ị ườ ấ đo n. ạ

ẩ ế Do đó nh t thi  t ng công ệ ả ạ ng nh m đa d ng hóa s n ph m đ

ấ ứ Vi c s n xu t d a đóng h p n ế ạ ộ ướ ườ c đ ứ ẩ ườ ả ủ ị ườ ầ ằ ng, đáp  ng yêu c u ngày càng cao c a ng ể    i tiêu

ở ộ ấ ệ ạ ạ t o th  m nh m  r ng th  tr ộ dùng và tránh m t giá khóm nguyên li u khi vào mùa thu ho ch r .

52GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

1.

ệ

ễ Công nghệ ả Tài li u tham kh o ế ễ Quách Đĩnh, Nguy n Vân Ti p, Nguy n Văn Thoa (1996).

2.

ế ế ạ ấ ả ọ ỹ sau thu ho ch và Ch  bi n rau qu ậ ả. Nhà xu t b n Khoa H c K  Thu t.

ễ ế ỹ ỹ ậ ả   K  thu t s n Nguy n Vân Ti p, Quách Đĩnh, Ngô M  Văn (2000).

3.

ấ ồ ộ ấ ả xu t đ  h p rau qu ả. Nhà xu t b n Thanh niên.

ế ế ự ẩ   ệ Giáo trình công ngh  ch  bi n th c ph m ỹ ồ Ths. Lê M  H ng (2005).

ầ ơ đóng h pộ . Đ i h c C n Th . ạ ọ

ằ ọ ị ầ ầ

Tr n Tu n Anh,  Tr n Th   Thu H ng,  Võ  Ng c  Khánh ệ ả ề ể

(Nhóm 18).  ấ ứ   Tìm hi u v  công ngh  s n xu t d a

ẩ ệ ự ộ . Đ i h c Công nghi p th c ph m.

ấ 4. ệ ự Khoa công ngh  th c ph m (2011).   ướ ườ ng đóng h p c đ n ị ạ

ả ẻ ễ ạ ướ ị ỹ ị Đoàn Th  Luy n, Ph m Th  Kim Hiên, Nguy n Th  M   ườ ng c đ

ọ ạ ệ

ừ ị ườ ớ Hoàng Ngân (2/10/2007).  D a “đ i Hoa K ng Nga t ồ  ứ ỳ. Báo đi n tệ ử

ươ ệ n xa: T  th  tr t Nam (http://www.cpv.org.vn).

ư ở Bách khoa toàn th  m  Wikipedia.

ẩ ạ ọ ế 5. ứ ễ Hi n,ề  Nguy n H i Vy.   Báo cáo d a r  qu t n (5/7/2011). Đ i h c Công nghi p TP.HCM.  (http://congnghedohopthucpham.wordpress.com).   6. ộ ệ t Nam v h p” Vi ả ộ ả Đ ng c ng s n Vi 7. D aứ  (http://vi.wikipedia.org).

ộ ố ệ Và m t s  tài li u khác.

53GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

Ụ

Ụ

M C L C

Trang

ờ ầ 2 L i nói đ u

ươ Ổ Ệ Ch ng 1. Ề T NG QUAN V  NGUYÊN LI U

I. NGUYÊN LI U CHÍNH

Ệ 3

1. Gi

ớ ệ ề ứ i thi u v  D a 3

2. S n l

ả ượ ờ ụ ệ ng, vùng nguyên li u, th i v 3

3. Thành ph n dinh d

ầ ưỡ ọ ng, hóa h c 5

ẩ ủ ứ 4. Tiêu chu n c a d a 8

ử ụ ế ệ ủ ứ 5. S  d ng ph  li u c a d a

8

II. NGUYÊN LI U PH

1. N cướ

Ệ Ụ 11

2. Đ ngườ

11

3. Acid citric

13

3.I.

ươ Ổ Ộ Ch ng 2. Ề Ứ T NG QUAN V  D A ĐÓNG H P

ẩ ủ ứ ấ ả

ộ ấ Tình hình s n xu t và xu t kh u c a d a đóng h p 16

II. Các lo i d a đóng h p có m t trên th  tr

ạ ứ ị ườ ặ ộ ệ ng hi n nay 19

ổ ả ế ả ả ồ ộ III. Các bi n đ i x y ra trong quá trình b o qu n đ  h p 21

ộ ẩ ủ ứ IV. Tiêu chu n c a d a đóng h p 24

ươ Ấ Ứ Ộ Ch ng 3. Ệ Ả QUY TRÌNH CÔNG NGH  S N XU T D A ĐÓNG H P

I. S  đ  quy trình

ơ ồ 28

II. Mô t

ả quy trình 29

54GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

ươ Ế Ổ Ạ Ch ng 4. CÁC BI N Đ I TRONG QUÁ TRÌNH SAU THU HO CH

1. Quá trình v t lýậ

ồ ữ ả I. Các quá trình x y ra khi t n tr 46

2. Quá trình sinh lý, hóa sinh

46

46

II. Các y u t

1. Nhi

ế ố ả ưở ế ồ ữ nh h ờ ng đ n th i gian t n tr 47

t đệ ộ 47

2. Đ   m t

ộ ẩ ươ ố ủ ng đ i c a không khí 47

3. Thành ph n c a không khí t n tr

ầ ủ ồ ữ 48

4. S  thông gió và làm thoáng khí

ự 48

ồ ữ ứ III. T n tr  d a 48

ế ậ 49 K t lu n

ệ ả Tài li u tham kh o

55GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị

ồ Ứ Ộ Đ  án 1 D A ĐÓNG H P

Ả Ụ DANH M C B NG

ả ộ ố ố ầ B ng 1 ứ ọ ủ  Thành ph n hóa h c c a m t s  gi ng d a 6

ệ ứ ể ạ ả ả ặ B ng 2: Đ c đi m công ngh  d a qu  (lo i 1) 7

ọ ứ ự ả ổ ọ ầ B ng 3: S  thay đ i thành ph n hóa h c d a hoa Phú Th

theo tháng thu ho chạ 7

ọ ủ ứ ự ả ổ ầ B ng 4: S  thay đ i thành ph n hóa h c c a d a Victoria

ậ ộ ộ nh p n i theo đ  chín 8

ỷ ệ ử ụ ầ ứ ả B ng 5: T  l s  d ng các ph n d a cayenne 9

ả ị ừ ủ ầ ộ ố ỉ B ng 6: M t s  ch  tiêu d ch ép t ả ứ  các ph n khác nhau c a qu  d a 10

ứ ứ ả ầ ộ B ng 7: Thành ph n b t bã d a th c ăn gia súc (%) 11

ấ ượ ả ướ ự ệ ẩ ỉ B ng 8: Ch  tiêu ch t l ng n c dùng trong công nghi p th c ph m 11

ả ẩ ệ ườ ệ B ng 9: Tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 6958 ­ 2001): Đ ng tinh luy n 13

ả ỉ B ng 10: Các ch  tiêu lý ­ hóa acid citric 14

ả ị ườ ứ ẩ ấ B ng 11: ạ ủ ng và ch ng lo i 17 Giá d a xu t kh u tháng 3/2007 theo th  tr

ị ườ ấ ẩ ả ạ ủ ng & ch ng lo i Giá d a xu t kh u Tháng 6­8/2007 theo th  tr

ứ B ng 12: ả FOB­H i Phòng 19

ả ế ậ ứ ở ứ B ng 13: M c khuy t t t cho phép ạ ộ  d a đóng h p các lo i 26

ộ ố ạ ỉ ố ế ả ộ ả B ng 14: Các ch  s  khi x p h p m t s  lo i qu 39

ả ộ ố ồ ộ ế ộ ả ướ ườ B ng 15: Ch  đ  thanh trùng m t s  đ  h p qu  n c đ ng 44

56GVHD: ThS.Hoàng Th  Khánh H ng

ồ ị