intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án: Dứa đóng hộp nước đường

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:56

Thêm vào BST
Báo xấu
692
lượt xem 52
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án "Dứa đóng hộp nước đường" gồm các nội dung chính: Tổng quan về nguyên liệu, tổng quan về dứa đóng hộp, quy trình công nghệ, các biến đổi trong quá trình sau thu hoạch,...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án: Dứa đóng hộp nước đường

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN THỰC  PHẨM 1 ÑEÀ TAØI : DỨA ĐÓNG HỘP NƯỚC ĐƯỜNG               Giáo viên hướng dẫn Lớp C10­TP02 Sinh viên thực hiện Lê Nhật Phương Trần Minh Hưng Tạ Thị Hoàng Oanh Lời mở đầu
  2. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ  10 về  sản lượng trong   các cây ăn quả  nhưng về  chất lượng, hương vị, lại  đứng hàng đầu, và được  mệnh danh là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới  đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua  xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ, dứa…  Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ  dàng và là một trong   những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được  ưa chuộng  ở  các  nước công nghiệp phát triển.   Dứa là cây rất dễ  trồng, có thể  trồng được trên   nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm  phèn, có độ pH = 3 ­ 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được.   Vì vậy, có thể  phát triển và mở  rộng diện tích trồng dứa rất dễ  dàng trên các  vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa.   Dứa cũng được sử  dụng làm nguồn nguyên liệu để  chế  biến nhiều loại   thực phẩm quen thuộc  với  người  tiêu  dùng  như:  dứa đóng hộp, nước  dứa  ép,   dứa  ngâm  đường,  dứa  sấy,  mứt  dứa,  dứa  lạnh đông,.v.v..              Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất  khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…)  cần thiết mà còn là  thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp  sản xuất đồ hộp đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng  như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các   vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước. Chính vì lẽ đó mà nhóm chọn đề tài nước dứa nước đường đóng hộp, với  nguyên liệu chính là dứa ít bị  biến đổi qua quá trình chế  biến, giữ  lại gần như  nguyên vẹn hương vị, màu sắc của loại trái được mệnh danh là “vua hoa quả”   này. 2GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  3. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1. Giới thiệu về dứa: Dứa có thể chia thành 3 giống: Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả  tương  đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận   chuyển, thịt quả  vàng đậm, giàu hương thơm, vị  chua ngọt đậm đà. Dứa  hoa,   dứa   tây,   dứa   Victoria   thuộc   loại   nhóm   này.   Loại   này   được   trồng  nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.  Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả  kém vàng  và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Dứa Độc Bình, dứa tây  thuộc loại này. Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế  biến công nghiệp  (dễ  dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne   được   trồng   ở   hầu   hết   các   vùng   lớn   trên   thế   giới   (Thái   Lan,   Hawai,   Philippine…).  Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt   quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa  hoa. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại này. 2. Sản lượng, vùng nguyên liệu và thời vụ: 2.1. Sản lượng, vùng nguyên liệu  Tình hình sản xuất dứa tươi trong và ngoài nước:  Thế giới:  Năm   2007,   sản   xuất   dứa   của   thế   giới   đạt   18,9   triệu   tấn   (theo   FAOSTAT 2009 ­ http://www.faostat.fao.org). So với năm 2002, sản lượng  đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất   3GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  4. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP chính mặt hàng dứa đã chế biến (như  nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho  thị trường xuất khẩu. Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa   đóng hộp và nước ép và 20% mặt hàng dứa tươi. Ấn Độ và Trung Quốc là   những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn   và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất  mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế  giới. Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines,  bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và Honduras.  Trong nước:  Dứa “Cayenne” và “Queen” trên các vùng miền  Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả  chủ  đạo   được   khuyến   khích   đầu   tư   phát   triển   nhằm   phục   vụ   xuất   khẩu.   Sản   lượng   dứa   Các   giống   được   sử   dụng   chính   bao   gồm   giống   Queen   và   Cayene; Nhóm dứa Queen: Được trồng phổ  biến, dễ  thích nghi với khí  hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở  vùng đồi miền Trung. Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên   đất có pH trung tính, để đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tư  chăm  sóc đúng kỹ  thuật. Giống Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để  chế  biến (nước quả  cô đặc, nước dứa tự  nhiên…). Nếu Việt Nam sử  dụng giống dứa Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì khả  năng cạnh   tranh được với Thái Lan vì cùng sử dụng một giống dứa như nhau. Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền  Giang, Kiên Giang  ở  miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ  An  ở  Bắc Trung bộ,   Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ. Trong đó,   năm 2005, sản lượng dứa của Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù diện  tích trồng dứa đang tăng, ở mức độ nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm   2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả  nước (121 nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 nghìn tấn dứa  tươi), Ninh Bình (50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn).      4GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  5. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP   Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006 Năm 2007, với diện tích 11.236ha, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang   đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400  tấn), Nghệ  An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn),  Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100   tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả  dứa như  dứa   Đồng Giao (Tam Điệp ­ Ninh Bình), hoặc  ở  Kiên Giang, Tiền Giang đều  có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa. 2.2.  Vùng nguyên liệu, thời vụ: Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ  Phú Thọ đến  Kiên Giang. Nhóm Hoàng Hậu (Queen). Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng dứa  chủ yếu  ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập  (Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang) đều trồng  chủ yếu dứa Hoàng Hậu. Nhóm Cayenne: dứa Cayenne được trồng ở Đơn Dương (Lâm Đồng)  có trọng lượng quả, đường kính và chiều dài quả tương đối đồng đều  nhau, quả có hình trụ, với trọng lượng trung bình khoảng 1,5 kg (khoảng  47 tấn/ha), mắt dẹp, hố mắt nông, các chỉ số trên cho thấy dứa cayenne  Đơn Dương rất phù hợp trong chế biến và xuất khẩu tươi. Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Ở Việt Nam, nhóm này được trồng lâu  đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc). 3. Thành phần dinh dưỡng, hóa học của dứa: 5GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  6. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP Dứa   có   khoảng  72­88%  nước,   8­18.5%  đường,   0.3­0.8%  acid,   0.25­ 0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ  yếu là  saccarose (70%), còn lại là glucose. Acid chủ  yếu của dứa là acid citric  (65%), còn lại là acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%). Đặc  biệt trong dứa có bromelin. Bromelin là một enzyme thuỷ  phân protein có  nhiều dược tính quý, chứa trong toàn bộ  cây dứa nhưng phân bố  nhiều  nhất là trong lõi trắng (gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ  dứa.   Dứa tây chứa nhiều Bromelin hơn dứa ta ( Caythuocquy.info.vn). Quả  dứa có  vitamin C 15­55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin  B2 0.04mg%...Thành phần hóa học trong dứa, cũng như  các loại rau quả  khác, thay đổi theo giống, độ  chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng  trọt. Bảng 1. Thành phần hóa học của một số giống dứa Độ khô  Đường  Saccarose  Độ acid  Giống dứa, nơi trồng pH (%) khử (%) (%) (%) Dứa hoa Phú Thọ 18 4.19 11.59 0.51 3.8 Dứa hoa Tuyên Quang 18 3.56 12.22 0.57 3.8 Dứa Victoria nhập  17 3.20 10.90 0.50 3.8 nội Dứa Hà Tĩnh 12 2.87 6.27 0.63 3.6 Dứa mật Vĩnh Phúc 11 2.94 6.44 0.56 3.9 Dứa Cayenne Phủ  13 3.2 7.60 0.49 4.0 Quỳ Dứa Cayenne Cầu  13.5 3.65 6.50 0.49 4.0 Hai Khóm Đồng Nai 15.2 3.40 9.80 0.31 4.5 Khóm Long An 14.8 3.30 8.60 0.37 4.0 Khóm Kiên Giang 13.5 2.80 7.50 0.34 4.1 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) 6GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  7. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP Bảng 2. Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1) Chiều  Khối  Đường  Vỏ  Mắt  Đường  cao  Giống dứa, nơi trồng lượng quả kính  dày  sâu  kính lõi  quả  (g) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm) Dứa hoa Phú Thọ 500 10.0 8.5 1.0 1.2 2.0 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10.5 8.7 1.0 1.0 2.35 Khóm Long An 900 15.0 10.5 ­ ­ 2.1 Dứa Cayenne Phủ Quỳ 3150 24.0 15.0 0.3 1.0 4.5 Dứa Cayenne Phú Hộ 2050 17.5 13.0 0.25 1.0 2.5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13.0 10.0 1.0 1.5 2.0 Dứa mật Vĩnh Phúc 1300 15.0 11.0 1.5 1.5 2.6 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Bảng 3.Sự thay đổi thành phần hóa học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu  hoạch Tháng  Độ  Acid hữu  Đường  Độ khô  Vitamin C  Chỉ số  thu  acid  cơ tự do  tổng số  (%) (mg%) đường/acid hoạch (%) (%) (%) 1 0.90 0.71 13.5 23.7 51 15 2 0.87 0.74 12.7 22.0 50 14.6 3 0.75 0.62 14.8 21.4 42.7 19.7 4 0.75 0.67 17.9 19.6 35.5 23.8 5 0.70 0.58 19.5 21.2 28.2 27.8 6 0.78 0.56 18.1 20.5 33.3 25.8 7 0.70 0.60 17.5 19.3 40 25 8 0.80 0.60 16.7 18.0 29.5 23 9 0.72 0.50 18.4 21.4 44.9 25.5 10 0.72 0.50 18.5 20.8 52.5 25.7 11 0.90 0.70 17.2 22.1 42.1 19.1 12 0.95 0.75 13.0 23.5 37.6 12.6 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) 7GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  8. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP Bảng 4. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín Độ chín Chỉ tiêu Ươn Chín tới Chín Độ khô (%) 13 15.1 17 Đường tổng số (%) 10 11.2 14.1 Đường khử (%) 2.4 3.3 3.2 Saccarose (%) 7.6 7.9 10.9 Cellulose (%) 1.8 1.6 1.6 Pectin hòa tan (%) 0.13 0.10 0.08 Protopectin (%) 0.12 0.10 0.10 Độ acid (%) 0.48 0.52 0.50 Độ tro (%) 0.48 0.39 0.37 Kali (mg%) 250 240 230 Phospho (mg%) 45 50 48 Canxi (mg%) 26 20 18 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) 4. Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất  cả các hạng dứa phải: ­ Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn; ­ Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử  dụng; Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt  ­ thường ­ Không bị hư hại bởi côn trùng; ­ Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả; 8GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  9. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP ­ Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi  thiết bị bảo quản lạnh; ­ Không có mùi vị lạ. ­ Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô; ­ Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao; ­ Không thâm nâu phía trong; ­ Không bị dị hình; Yêu cầu về độ chín: Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu 12oBx.  Phải lấy một mẫu đại diện trong dịch ép của tất cả các quả để xác định  độ Brix. 5. Sử dụng phế liệu của dứa: Trong chế biến dứa, phế liệu loại ra ở các dạng sau: ­ Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm tỷ lệ 15­20% khồi lượng quả. ­ Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt   để  làm đồ  hộp nước dứa nước đường, dứa đông lạnh dứa sấy nguyên   dạng, chiếm 30­40%. ­ Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm tỷ lệ 20­40% khối lượng   dứa đem ép. Với dứa Cayenne tỷ lệ sử dụng như trong bảng  Bảng 5. Tỷ lệ sử dụng các phần dứa cayenne Thịt  Lõi  Vỏ  Cỡ  quả quả quả Mắt  quả Hai đầu quả Làm  Nấ u   Ép  compot mứt nước 1 33­35 4­5 2­3 5­6 27­29 5­6 16­18 9GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  10. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP 2 20­22 6­7 2­3 5­6 28­32 5­6 18­22 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Từ  phế  liệu trên có thể  ép trích ly dịch dứa để  sản xuất rượu vang,  giấm, acidcitric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón.  Ép trích ly dịch dứa Trừ  hai đầu quả  có ít chất dinh dượng, còn lõi, vỏ, mắt, miếng, vụn,   bã ép lần thứ nhất đều có thể trích ly lại dịch dứa. Hiệu suất ép thu hồi vỏ quả dứa đạt 40%, lõi 45%, mắt và miếng vụn   đạt 75­80%. Với phương pháp trích ly bằng nước phồi hợp với ép, cứ một  phần bã ép lần thứ nhất ta thu được một phần nước trích ly. Chỉ tiêu dịch  ép từ các bộ phận dứa khác nhau trong bảng. 10GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  11. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP Bảng 6. Một số chỉ tiêu dịch ép từ các phần khác nhau của quả dứa Đường tổng  Hàm lượng chất khô Độ acid Dịch dứa số (%) (%) (%) Ép từ quả nguyên 10­15 8­13 0.5­0.7 Ép từ vỏ 7­10 5.5­8.5 0.6­0.7 Ép từ lõi 6­9 4­8 0.2­0.3 Trích ly từ bã 5­7 4­5 0.3­0.4 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Dịch ép từ  mắt quả, miếng vụn và lõi có hương vị  tốt, màu sắc đẹp.  Nước dứa được trích ly từ  bã và dịch ép từ  vỏ  có chất lượng kém hơn,   được trộn thêm dịch ép từ  quả  nguyên, để  sản xuất nước dứa hoặc dứa  nước đường ( thay xiro đường).  Sản xuất acid citric Ở  Hawaii, acid citric được sản xuất từ  phế  liệu dứa với khối lượng   lớn. Toàn bộ phế liệu được ép lấy dịch dứa. Dịch dứa sau khi lên men để  phân hủy đường và pectin, được lọc và bổ  sung dung dịch Ca(OH)2 nóng.  Lượng dung dich và nồng độ  Ca(OH)2 tính theo lượng tương đương của  acid citric có trong dịch dứa.  Sản xuất chế phẩm bromelin Bromelin là nhóm enyme thủy phân protein, có trong các bộ  phận của   cây dứa. Bromelin còn có hoạt tính sinh lý khác, nên không những được sử  dụng trong nấu nướng, trong công nghiệp thực phẩm mà còn được nghiên  cứu sử dụng trong y học và trong những ngành khác. Trong cây, lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có bromelin, nhưng hoạt  lực tăng dần từ trên xuống dưới (theo vị trí của cây dứa và quả dứa) và từ  trong ra ngoài ( đối với quả). Nếu coi hoạt độ  của bromelin trích ly từ vỏ  là 100% thì  ở chồi ngọn là 37.6%,  ở lõi 39.5%,  ở cuống 46.6%,  ở thịt quả  73.4%. 11GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  12. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP  Sản xuất giấm Để sản xuất giấm, hàm lượng đường của dịch quả phải đạt từ 8% trở  lên. Sản xuất giấm từ dịch dứa gồm các công đoạn: thanh trùng dịch quả,   lên men dịch quả để thu rượu vang, lên men rượu vang để  thu giấm, tàng  trữ, pha trộn và thanh trùng giấm.  Sản xuất thức ăn gia súc Ở Hawaii, bã dứa khô chiếm 50% khẩu phần thức ăn gia súc, có thành   phần: Nước: 9.64% Đường tổng số: 23.30% Protein: 4.26% Cellulose: 15.42% Lipid: 0.88% Tro: 3.14% Trường đại học Bách khoa Hà Nội đã thực nghiệm sản xuất bột bã  dứa khô tương tự  như  bột vỏ  chuối. Trung bình 100kg bã dứa thu được  30kg bột bã dứa khô. Bảng 7. Thành phần bột bã dứa thức ăn gia súc (%) (Đại học Bách khoa Hà Nội) Thành phần Bã dứa tươi Bột bã dứa khô Nước 73.00 12.10­12.90 Protein 0.40 1.29­1.49 Lipid 0.35 1.13­1.19 Đường tổng số 2.72 3.29­3.85 Tinh bột 2.70 8.33­8.94 Pectin 0.10 0.30 Acid 0.44 0.70­1.62 Cellulose 18.35 61.60­68.95 Tro 0.72 2.52­2.68 VitaminC (mg) 10.33 3.33­3.60 12GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  13. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP II. NGUYÊN LIỆU PHỤ 1. Nước:  Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm: Nước là nguyên liệu phụ  rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ  hộp dứa nước đường nói riêng và trong công nghệ  sản xuất đồ  hộp thực  phẩm nói chung.  Ở  đây phần lớn nước được dùng để  rửa nguyên liệu,   thanh trùng, bảo quản và làm nguội đồ hộp. Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ  hộp thức phẩm rất cao, ít  nhất phải đảm bảo các yêu cầu của nước dùng để  ăn uống. Nước phải  trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và   các kim loại nặng… Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn 1. Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Không Độ trong( ống Dienert) 100ml Màu sắc( thang màu Coban) 50 13GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  14. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP 2. Chỉ tiêu hóa học: pH 6 – 7,8 Độ cứng toàn phần (độ Đức)
  15. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP 2. Đường  Theo TCVN, đường được phân loại như sau: ­         Đường thô ­         Đường cát trắng (RS) ­         Đường tinh luyện (RE) Bảng 9. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 ­ 2001): Đường tinh luyện Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol (0Z) > 99,8 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ % khối lượng (m/m)
  16. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP 3. Acid citric: Dùng cho acid citric làm phụ gia thực phẩm theo TCVN 5516­2010. Acid citric có thể  được sản xuất từ  các nguồn như  nước chanh hoặc   nước dứa hay lên men từ  dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường  thích hợp sử  dụng si khuẩn  Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus niger   không sinh độc.  Công thức hóa học: Dạng khan: C6H8O7 Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O  Chức năng sử dụng:  Chất điều chỉnh độ axit.  Các yêu cầu Ngoại quan Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một   phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô. Bảng 10. Các chỉ tiêu lý­hóa acid citric Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Rất dễ tan trong etanol, dễ  1. Độ hòa tan tan trong nước, ít tan trong  ete. 2. Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thử 3. Hàm lượng nước  Dạng  0.5 khan, % khối lượng, không lớn hơn  Dạng  Từ 7.5 đến 8.8 ngậm một phân tử nước, % khối lượng 4. Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không  0.05 lớn hơn 5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 6. Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn hơn 150 7. Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử 8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5 16GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  17. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP (Nguồn: TCVN 5516­2010) 17GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  18. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ DỨA ĐÓNG HỘP I. Tình hình sản xuất và xuất khẩu của dứa đóng hộp: Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi. Dứa đóng hộp   xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi  đó, dứa đông lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len. Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống,   thì từ   tháng   7,   8, thị   trường   đã   mở   rộng   sang   các   thị   trường   mới   như  Ukraina, Romania, Úc.  Nguồn cung dứa đạt mức cao vào tháng 03 đã hỗ  trợ  hoạt động xuất   khẩu mạnh, do là tháng thu hoạch dứa. Kim ngạch xuất khẩu dứa trong   tháng 03 đạt xấp xỉ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất khẩu   trái cây của cả nước, trung bình tăng gấp 1,5 đến 1,6 lần so với hai tháng   đầu năm. Kim ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng,  trong đó Nga, Hà Lan, Đức là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn. Trong   đó thị  trường Nga, Hà Lan và Hoa Kỳ  là những thị  trường xuất khẩu dứa  có kim ngạch xuất khẩu lớn, chiếm từ  13% đến 29,4% tổng kim ngạch   xuất khẩu dứa của cả nước trong thời gian này Nguồn: vinanet  Nga vẫn là thị  trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của   Việt Nam, chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa. Thị trường   Nga – thị  trường xuất khẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất   khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu   dứa của cả  nước. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là  1.250 USD/tấn và lô hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn.   Trong tháng 03/07 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh,  tăng lần lượt 64 % đến 84 % so với tháng 01 và tháng 02/07. Đơn giá xuất  khẩu   khá   đồng   đều,   dao   động   trong   khoảng   từ   8,8   USD   đến   10  USD/thùng.    18GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  19. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP Nguồn: vinanet  Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị  trường Đức tăng mạnh, đứng  hàng thứ ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước   Trong 06 tháng đầu năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta   đạt xấp xỉ  8 triệu USD, trong đó bốn thị  trường lớn nhất cho loại mặt  hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ .  Giá xuất khẩu dứa đóng hộp dao động từ  8 đến 11 USD/thùng, chủ  yếu xuất khẩu đi thị trường Nga, Hoa Kỳ. Trong đó những lô hàng có đơn   giá cao nhất đi Nga có thể  lên tới 20 USD/thùng (FOB, Cảng Cát Lái Hồ  Chí Minh). Bảng 11. Giá dứa xuất khẩu tháng 3/2007 theo thị trường và chủng loại  Giá trung  Giá cao  Giá thấp  Mặt hàng Cảng Thị trường bình nhất nhất 20  FOB, Cảng  USD/thùng Cát Lái HCM FOB, Tân  10  8,8  Dứa đóng hộp Cảng  Hoa Kỳ USD/thùng USD/thùng Tp.HCM FOB, Tân  11  8  Cảng  Nga USD/thùng USD/thùng Tp.HCM 985  1250  720  Hà Lan, Hoa  USD/tấn USD/tấn USD/tấn Kỳ Dứa đông  903,3  800  910 USD/tấn Ai Len lạnh USD/tấn USD/tấn 911  Hà Lan USD/tấn 19GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
  20. Đồ án 1 DỨA ĐÓNG HỘP (Nguồn: rauhoaquavietnam.com.vn)  20GVHD: ThS.Hoàng Thị Khánh Hồng
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1245 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2