TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đánh giá khả năng thu nhận curd và đặc
tính phomat tươi sử dụng chủng khởi động
trong quá trình sản xuất phomat và biến đổi
trong quá trình bảo quản
VŨ THỊ DẠ THẢO
Thao.vtd180548@sis.hust.edu.vn
Ngành Kỹ thuật thực phẩm
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn:
PGS.TS. Vũ Thu Trang
Bộ môn:
Công nghệ thực phẩm
Viện:
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Chữ ký của GVHD
HÀ NỘI, 3/2023
1
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Vũ Thị Dạ Thảo Số hiệu sinh viên: 20180548
Khóa: 63 Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm
1. Đầu đề nghiên cứu: Đánh giá khả năng thu nhận curd và đặc tính của phomat
tươi sử dụng chủng khởi động trong quá trình sản xuất phomat và biến đổi
trong quá trình bảo quản
2. Họ tên cán bộ hướng dẫn: PGS.TS. Vũ Thu Trang
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 26/09/2022
4. Ngày hoàn thành đồ án: 13/03/2023
Ngày ....... tháng ....... năm 20…
Trưởng bộ môn
(Ký, ghi rõ họ, tên)
Cán bộ hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)
Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày…..tháng…năm…..
Người duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)
2
Lời cảm ơn
Năm năm học trôi nhanh như một cái chớp mắt, mới ngày nào còn hồi hộp tra
cứu kết quả xét tuyển vào trường Đại học Bách Khoa Hà Nôi, giờ em đã thực hiện
đồ án tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn PGS. TS Vũ Thu Trang, TS. Nguyễn Chính Nghĩa đã hướng
dẫn em hoàn thành đồ án.
Em cũng xin cảm ơn các thầy, cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Công
nghệ Thực phẩm đã luôn truyền cảm hứng cho em trong quá trình học tập và rèn
luyện. Thầy cô mãi là tấm gương sáng để chúng em noi theo.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị em trong nhóm nghiên cứu
Phomat cũng như các anh chị em cùng làm nghiên cứu đã giúp đỡ em trong quá
trình thực hiện đồ án.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức, đồ án còn nhiều thiếu sót.
Em rất mong nhận được những nhận xét, góp ý của các thầy cô để đồ án được hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
3
Tóm tắt nội dung đồ án
Vấn đề cần thực hiện: Khảo sát điều kiện bổ sung chủng khởi động trong quá trình
sản xuất phomat tươi và đánh giá khả năng thu nhận curd. Theo dõi các biến đổi
trong quá trình bảo quản
Phương pháp thực hiện: Kết hợp lí thuyết với thực nghiệm
Công cụ sử dụng:
- Phần cứng: Các dụng cụ, thiết bị phục vụ phân tích các chỉ tiêu của nguyên liệu
và sản phẩm như: máy đo pH, máy đo cấu trúc, bể ổn nhiệt, và các dụng cụ thí
nghiệm khác.
- Phần mềm: Microsoft Office
Kết quả của đồ án phù hợp với các vấn đề cần đặt ra:
- Sữa tươi nguyên liệu được thu nhận tại điểm thu mua sữa nguyên liệu của
Vinamilk tại làng Phù Đổng, huyện Gia Lâm, Hà Nội đều đạt chỉ tiêu để có
thể làm nguyên liệu sản xuất các sản phẩm từ sữa.
- Khảo sát được điều kiện bổ sung chủng khởi động trong quá trình sản xuất
phomat tươi: 10^7 cfu/ml tại 420C
- Chất bảo quản tự nhiên có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật,
kéo dài thời gian bảo quản cho phomat tươi
Tính khoa học thực tiễn của đề tài: Kết quả nghiên cứu của đồ án làm cơ sở, tiền
đề cho việc nghiên cứu phát triển sản phẩm pho mát tươi có sử dụng chủng khởi
động từ nguồn nguyên liệu địa phương từ đó phát triển và đa dạng hóa các sản phẩm
phomat tươi có trên thị trường Việt Nam
Định hướng phát triển và mở rộng của đồ án: Xây dựng quy trình quy mô công
nghiệp phát triển hoàn thiện sản phẩm pho mát tươi có sử dụng chủng khởi động và
kéo dài thời gian bảo quản phomat tươi bằng chất bảo quản tự nhiên
Sinh viên thực hiện
Ký và ghi rõ họ tên
4
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................... 9
1.1 Định nghĩa, phân loại phomat ............................................................................. 9
1.1.1 Định nghĩa .................................................................................................... 9
1.1.2 Phân loại ....................................................................................................... 9
1.2 Tổng quan về thị trường phomat tại Việt Nam ................................................ 13
1.2.1 Tổng giá trị thị trường ................................................................................ 13
1.2.2. Kim ngạch nhập khẩu ................................................................................ 14
1.2.3. Sản xuất trong nước ................................................................................... 15
1.2.4. Xu hướng phát triển phomat tại Việt Nam ................................................ 18
1.2.5 Phân tích SWOT ......................................................................................... 18
1.3 Phomat tươi ....................................................................................................... 21
1.3.1 Quy trình sản xuất: [3] .............................................................................. 21
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất phomat tươi ........................ 21
1.4 Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................... 26
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 27
2.1 Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................... 27
2.1.1 Sữa tươi nguyên liệu................................................................................... 27
2.1.2 Chế phẩm enzyme MARZYME® .............................................................. 27
2.1.3 Chế phẩm vi sinh FD-DVS YF-L812 Yo-Flex .......................................... 28
2.1.4 Axit lactic ................................................................................................... 28
2.1.5 Chất bảo quản tự nhiên ............................................................................... 28
2.1. 6 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật ............................................................... 29
2.2 Đề xuất quy trình sản xuất phomat tươi ........................................................... 29
2.2.1 Thiết kế thí nghiệm..................................................................................... 29
2.2.2 Mô tả thí nghiệm ........................................................................................ 30
2.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 31
2.3.1 Phương pháp xác định độ axit .................................................................... 31
2.3.2 Phương pháp xác định độ đông tụ .............................................................. 31
2.3.3 Phương pháp đo pH .................................................................................... 31
2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo sữa ......................................... 32