Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP. HCMẠ Ọ Ệ Ự Ẩ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
-------------- --------------
Đ TÀI: TÌM HI U QUY TRÌNH CÔNGỀ Ể
NGH S N XU T TH T HEO HAI LÁTỆ Ả Ấ Ị
GVHD: Đinh H u Đôngữ
NHÓM: 4
Lê Th Thùy Linhị2005110246
Huỳnh Th Thu Th oị ả 2005110482
Huỳnh Tén C tọ2005110050
Đ ng Th Thúy H ngồ ị ồ 2005110150
Tr n Nguy n Hoàng Longầ ễ 2005110266
Tp. Hcm, Ngày 31 Tháng 7 Năm 2014
Môn h c: Công ngh ch bi n th t tr ngọ ệ ế ế ị ứ Khóa h c: 2011 - 2015ọ
I. NGUYÊN LI UỆ
I.1. Nguyên li u chính:ệ Th t heoị
Trong
công ngh ch bi n th t, nguyên li u chính là thành ph n th t n c hay còn g i làệ ế ế ị ệ ầ ị ạ ọ
mô c . Ph n n c heo chi m khoãng 40-58%ơ ầ ạ ế
B ng 1: thành ph n các mô c b n đ i v i th t heo ả ầ ơ ả ố ớ ị
Tên các mô Hàm l ngượ
(% so v i tr ng l ng s ngớ ọ ượ ố
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên k tế
Mô x ng, s nươ ụ
Mô máu
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
Giá tr th c ph m c a các mô không gi n nhau. Trong các mô k trên, môị ự ẩ ủ ố ể
x ng, s n, mô liên k t có giá tr dinh d ng th p do chung có ch a collagen,ươ ụ ế ị ưỡ ấ ứ
elastin (protein không hoàn thi n), có c u t o d ng s i đan k t thành l i nên r tệ ấ ạ ạ ợ ế ướ ấ
dai, khó tiêu hóa, vì v y giá tr dinh d ng kém.ạ ị ưỡ
Đ i v i ch bi n ch y u là mô c do mô c chi m t l l n nh t trong cố ớ ế ế ủ ế ơ ơ ế ỉ ệ ớ ấ ơ
th đ ng v t, hàm l ng protein cao và là protein hoàn thi n, có giá tr k thu t, tể ộ ậ ượ ệ ị ỹ ậ ừ
mô c có th ch bi n thành nhi u s n ph m th c ph m mà các mô khác không cóơ ể ế ế ề ả ẩ ự ẩ
giá tr dinh d ng và tính k thu t b ng mô c .ị ưỡ ỹ ậ ằ ơ
Thành ph n hóa h c c a th tầ ọ ủ ị .
Thành ph n c b n c a th t g m n c, protein, lipid và khoáng.ầ ơ ả ủ ị ồ ướ
-N c (70-75%), các lo i th t r t béo khoãng 60%ướ ạ ị ấ
-Protid 15-20%
-Lipid dao đ ng nhi u: th t l n béo m có th có 30%lipid, th t bê g yộ ề ị ợ ỡ ể ị ầ
có không quá 2%
-Glycogen và glucose có l ng r t bé.ở ượ ấ
-Acid lactic: l ng acid lactic thay đ i theo th i gian t kh gi t m ,ượ ổ ờ ừ ế ổ
sau khi gi t là 0.05% sau 24 gi lên t i 0.7%ế ờ ớ
-Tro kho ng 1%ả
Môn h c: Công ngh ch bi n th t tr ngọ ệ ế ế ị ứ Khóa h c: 2011 - 2015ọ
B ng 2: thành ph n hóa h c c b n c a th t heo m và th t heo n cả ầ ọ ơ ả ủ ị ỡ ị ạ
Thà
nh
phầ
n
hóa
h cọ
(g/1
00g)
Kho
áng
(mg/
100g
)
Vitamin (mg/100g)
Nướ
c
Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 Pp
Heo
mỡ47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -
Heo
½
mỡ
60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Heo
n cạ73 19 7 1 - - - - - - -
Ch tiêu ch t l ng c a th t (TCVN: 7046: 2002)ỉ ấ ượ ủ ị
Ch tiêu c m quanỉ ả
B ng 3: Yêu c u c m quan c a th t t i.ả ầ ả ủ ị ươ
Tên ch tiêuỉYêu c uầ
Tr ng tháiạB m t khô, s ch, không dính lông và t p ch t lề ặ ạ ạ ấ ạ
M t c t m nặ ắ ị
Có đ đàn h i, n ngón tay vào th t không đ l i d u n trênộ ồ ấ ị ể ạ ấ ấ
b m t th t khi b tay ra.ề ặ ị ỏ
T y bám ch t vào thành ng t y n u cóủ ặ ố ủ ế
Màu s cắMàu đ c tr ng c a s n ph mặ ư ủ ả ẩ
Mùi Đ c tr ng cho s n ph m không có mùi lặ ư ả ẩ ạ
N c lu cướ ộ
th tịTh m, trong, ván m to.ơ ở
Ch tiêu hóa lýỉ
B ng 4: Yêu c u v các ch tiêu hóa lý trong th tả ầ ề ỉ ị t iươ
Tên ch tiêuỉYêu c uầ
Đ pHộ5,5 – 6,2
Ph n ng đ nh tính dihydro sulphua (Hả ứ ị 2S) Âm tính
Hàm l ng amoniac (NHượ 3), mg/100g không l n h nớ ơ 35
Đ trong c a n c lu t th t khi ph n ng v iộ ủ ướ ộ ị ả ứ ớ
CuSO4
Cho phép h i đ cơ ụ
Môn h c: Công ngh ch bi n th t tr ngọ ệ ế ế ị ứ Khóa h c: 2011 - 2015ọ
Ch tiêu vi sinhỉ
B ng 5: Ch tiêu vi sinh v t trong th t t iả ỉ ậ ị ươ
Tên ch tiêu trong 1g s n ph mỉ ả ẩ Gi i h n t i đaớ ạ ố
T ng s vi sinh v t hi u khí ổ ố ậ ế 106
E.coli 102
Samolnella 25g s n ph mả ẩ 0
B.cereus 102
Staphylococcus aureus 102
Clostridium perfringens 10
Clostridium botulinum 0
D l ng các kim lo i n ngư ượ ạ ặ
Tên ch tiêuỉGi i h n t i đaớ ạ ố
Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Th y ngân (Hg)ủ0,03
B ng 6: D l ng các kim lo i n ng trong th t t iả ư ượ ạ ặ ị ươ
Ch tiêu kí sinh trùngỉ
Tên ch tiêuỉGi i h n cho phépớ ạ
G o bò, g o l nạ ạ ợ Không cho phép
Giun xo nắ
B ng 7: Ch tiêu kí sinh trùng trong th t t iả ỉ ị ươ
D l ng thu c thú yư ượ ố
B ng 8: D l ng thu c thú y trong th t t i.ả ư ượ ố ị ươ
Tên ch tiêuỉGi i h n đ i đaớ ạ ố mg/kg
H tetraxyclinọ0.1
H cloramphenicolọKhông phát hi nệ
Môn h c: Công ngh ch bi n th t tr ngọ ệ ế ế ị ứ Khóa h c: 2011 - 2015ọ
I.2. Nguyên li u phệ ụ
I.2.1. N cướ
đá
N c đá b sung vào trong h n h p th t xay nh m h nhi t đ c a kh i th tướ ổ ỗ ợ ị ằ ạ ệ ộ ủ ố ị
xu ng d i 10ố ướ 0C gi c u trúc dai, ch c c a kh i nguyên li u.ữ ấ ắ ủ ố ệ
Tiêu chu n n c dùng trong công ngh th c ph m ẩ ướ ệ ự ẩ
a. Ch tiêu v t lýỉ ậ
Ch tiêu v t lýỉ ậ Tiêu chu nẩ
Mùi vịkhông
Đ trong ( ng Dienert)ộ ố 100ml
Màu s c (thang màu coban)ắ50
b. Ch tiêu hóa h cỉ ọ
Ch tiêu hóa h cỉ ọ Tiêu chu nẩ
pH 6-7.8
Đ c n c đ nh (đ t 600ộ ặ ố ị ố ở 0C) 75-150mg/l
Đ c ng toàn ph n (đ Đ c)ộ ứ ầ ộ ứ D i 15ướ 0
Đ c ng vĩnh vi nộ ứ ễ 70
CaO 50-100mg/l
MgO 50mg/l
Fe2O30,3 mg/l
MnO 0.2mg/l
BO4-3 1.2-1.5 mg/l
SO4-2 0.5mg/l
NH4+ 0.1-0.3 mg/l
NO2Không có
NO3- Không có
Pb 0.1mg/l
As 0.05mg/l
Cu 2mg/l
Zn 5-0.3mg/l