Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 4 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

166
lượt xem 40
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 4 của bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm trình bày về đặc điểm, tính chất cũng như cách bảo quản của một số loại lương thực như gạo, bột mì, mì sợi; trình bày thành phần hóa học, phân loại, cách lựa chọn cũng như cách bảo quản rau quả;... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 4 - TS. Đàm Sao Mai

Đ tươi mi: Màu sắc sáng. Mùi vị đặc trưng cho từng loại lương thực. Thy phn: Lương thực có thủy phần càng thấp càng tốt. Thủy phần cao không có lợi cho việc bảo quản, chế biến vì lương thực dễ bốc nóng, lên men mốc và là điều kiện để côn trùng phát triển Tp cht: Thà Thành phần ph n hóa học c trong Nư Nướcc Glucid Protein Lipid Calo Sỏi, đất, rơm rạ, 100g gạoo Sâu mọt, côn trùng, phân chuột, dán. Gạo o nếp p cái 14 74.9 8.2 1.5 355 ng,, dung tích Khi lưng ch:: Cùng một loại lương thực với một dung tích Gạo o tám 12.8 79.5 5.9 0.9 359 như nhau nếu trong lượng càng cao thì lương Gạo o tẻ giã 14.0 75.3 7.8 1.9 353 thực đó càng tốt, hạt chắc, ít lép. Gạo o tẻ máy 14.0 70.2 7.6 1.0 353 Chỉ Ch tiêu phẩm ph m chất ch t của a gạo o Những nguyên nhân hư hỏng của gạo S hô hp: Đ tươi mi: Màu sắc: gạo trắng trong đều, không hạt Trong thời kỳ bảo quản gạo vẫn tiếp tục đen, ố mốc. hô hấp. Mùi vị: không có mùi hôi, khét, chua Quá trình này làm giảm khối lượng và Thy phn: chất lượng gạo, chủ yếu là sự tiêu hao W≤ 14%. Dùng tay nắm có cảm giác mát, khô. glucid Tp cht: Cường độ hô hấp tăng sẽ làm lượng hơi Không quá 0.5%. nước tích tụ nhiều làm tăng nhiệt độ và Không lẫn trấu,sâu mọt, hạt lép. độ ẩm hạt. 1
Những nguyên nhân hư hỏng của gạo Các tác ñộng bên ngoài S bc nóng: ng: ÁÁnh nh ssááng ng Độộ ẩm Đ m m ẩm Trong thời gian bảo quản hạt còn xảy ra hiện tượng tự bốc nóng làm hao hụt khối lượng chất khô của gạo. Do nhiệt sinh ra Gạo o trong quá trình hô hấp không thoát ra khỏi khối hạt, làm tăng nhiệt độ khối hạt. Kho bảo quản thông thoáng không tốt là Nhiệt Nhi tt đđộộ Nhiệt Nhi Lưu Lưu lượng lư ng lư lượng ng gió gióó gi gió điều kiện thúc thủy quá trình bốc nóng xảy ra. Vi sinh vậtt phá phát triển tri n, tạo o mùi hôi, hôi, mốc c Cách bảo quản gạo Gạo để Gạo để rời. rời. Không Không đổ đổ cao cao Càng mỏng Càng mỏng càngcàng tốt tốt Bột mì là loại bột ñược chế Cào đảo Cào đảo liên liên tục. tục. biến từ hạt lúa mì. Gạo Gạo đóng đóng bao bao không không Bột mì có giá trị sử dụng cao, xếp xếp quá quá cao cao dùng chế biến các loại bánh mì, Biện Bi nn phá Bi Biện pháápp ph phá Bao Bao bì bì khô khô sạch, sạch, kín kín bánh bao, ì sợi, mì ống, nui, các Cách Cách sàn sàn 40-50cm. 40-50cm. sản phẩm bánh ngọt… Cách Cách tường tường 30-40cm 30-40cm 100g bột mì cung cấp 353-354 calo. Kho Kho chứa chứa gạo: gạo: tường, tường, trần Người ta phân loại bột mì dựa trần cách cách ẩm ẩm vào hàm lượng protein chứa Cửa Cửa đóng đóng phải phải kín. kín. trong nó. Không Không đểđể lẫn lẫn các các chất chất có có mùi mùi Phẩm chất bột mì và mì sợi Bt mì : Bột mì Nước Glucid Protein Lipid Calo Màu sắc: màu trắng hơi vàng. Loại 1 14.0 72.9 11.0 1.1 354 Mùi vị: Bột không mùi hôi mốc, các mùi lạ khác. Loại 2 14.0 71.3 11.5 1.4 353 Vi: hơi ngọt, không đắng và chua. Còn chứa vitamine: B1, B2, B6, E, PP Độ ẩm: sờ mịn, bột tơi mát tay, không vón cục Một số khoáng chất: Fe, P Tập chất: Không có sâu mọt và lẫn phân sâu. 2
Phẩm chất bột mì và mì sợi Mì si: Mì sợi rời: có kích thước sợi nhỏ Tính cht ca bt mì: đều, ít gãy vụn, mùi thơm. Khả năng hút ẩm cao. Nhiệt ñộ và Mì sợi vắt: tỉ lệ nguyên vắt nhiều ñộ ẩm môi trường càng caothì khả hơn sợi rời. năng hút ẩm của bột mì càng mạnh. Mì ống: còn nguyên ống trong bao Bột bị ẩm dễ vón cục, mốc, sâu bọ gói, không gãy, phát triển. Mùi: mùi thơm đặc trưng, khô, dòn, không mốc, chua Cách b o qu n: nhà B o qu n trong nh ng:: à hàng Bảo quản trong bao PE. Bằng thùng gỗ lót thêm một lớp giấy Kho chứa phải cách nhiệt, cách ẩm tốt, được chống thấm sát khuẩn trước khi xếp bao bột. Thùng sắt tây. Đặt cách sàn 50cm, cách tường 40cm. Kho cha: Không bảo quản chung với các loại hạt và sản phẩm có mùi. ðộ ẩm của bột Số bao mùa ñông Số bao mùa hè Hàng tháng đảo bao một lần tránh hiện tượng 14% 10 lớp 12 lớp nén chắt, khi chất xếp chú ý miệng bao. 14-15% 8 lớp 10 lớp Khoảng cách giữa các chồng bao là 0.5m. > 15% 6 lớp 7 lớp Tên thực th c phẩm ph m Nước Nư c Protein Glucid Calo Acid Chất Chất Rau muống 92.0 3.2 2.5 23 Nước Glucid Vitamin hữu cơ thơm màu Su hào 88.0 2.8 6.3 37 Cà chua 94.0 0.6 4.2 20 Bí ngô 92.0 0.3 6.2 27 Hành lá 92.5 1.3 4.3 23 Tinh Đường Cellulose Pectin Chlorophyll Carotenoid Flavanoid bột 3
Các dạng của nước Chứa các chất hòa tan 80-90% trong dịch bào Tự do Màng tế bào Khoang giữa tế bào Chất nguyên sinh 10-20% Màng tế bào liên kết Protein, Liên kếtt Cenlulose, hemixenlulose Trong các hệ keo của tế bào < 5% Mô Bao che ( vỏ) < nhu mô ( múi) Đường tự do: D- glucose D- fructose Các chất ñường Saccarose Glucose ở dạng liên kết với: Xây Xây dựng dựng tế tế bào bào mô mô Saccarose Tham Tham gia gia quá quá trình trình trao trao đổi đổi chất chất Tinh bột Vai trò Cenlulose Dự Dự trữ trữ năng năng lượng lượng cho cho các các quá quá Hemixenlulose trình trình sống sống của của rau rau quả quả tươi tươi khi khi Glicozit bảo bảo quản quản Fructose ở dạng liên kết với: Sacarose Polisaccarit inulin Tan trong nước ðặc ñiểm của Cấu tạo của D-ghucose Độ tan tan khi tăng nhiệt độ chất ñường Khả năng hút ẩm cao Qua chần đường giảm tổn thất chất khô Khi kết tinh ngược lại nồng độ sẽ tăng cao Khi hạ một phần nhiệt saccharose thủy phân thành đường khử pH thấp đường không kết tinh do bị thủy phân thành D-glucose và D-fructose (1:1) Nhiệt độ cao bị caramen hóa Tạo melanoidin do phản ứng khử nước giữa đường + Acid amin (ở 100-120OC đun ở hệ thống hở) 4
Tinh bột Cấu tạo mạch tinh bột Tùy loại nguyên liệu hạt tinh bột có kích thước khác nhau. Kích thước >20µm: bở xốp Kích thước hạt tinh bột giảm trong bao quản: sượng, quánh ρtb = 1.5-1.6 khi nghiền củ + H2O hạt tinh bột bị lắng Trong củ hàm lượng tương đối ổn định Rau củ hàm lượng tăng khi già chín Cellulose Cấu trúc cellulose Thành phần chính trong vỏ Cấu tạo dạng liên kết mạch thẳng từ 2000- 10.000 phân tử glucose Dạng sợi: liên kết cầu hydro thành bó tạo các micell, chùm sợi Chủ yếu là hemicellulosa, protopectin, lignin, …. Không biến đổi trong quá trình chế biến Truyền nhiệt kém; Cản trở sự đối lưu Dễ gây cháy sản phẩm trong gia công chế biến chà, đồng hóa, giảm công suất máy Pectin Pectin Là hợp chất cao phân tử của glucid Pectin + tanin hợp chất không tan và tủa Có tính keo cao, độ nhớt Pectin đun nóng trong nước bị phá hủy tính chất tăng,do đó độ bên tăng Tạo đông ở nồng độ thấp (1-1.5%) Phân tử lượng từ 20.000- Ở sản phẩm mứt ướt + đường 60%+ acid 1% 50.000 Bánh kẹo + đường 60%+ acid 1% Hút nước Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồn gốc thu nhận và mức độ metoxin hóa của phân tử lượng pectin 1 ñơn vị của chuỗi Pectin Tham gia quá trình chuyển hóa các chất trong quá trình chín Hàm lượng bị biến đổi trong quá trình lớn, chín, già của rau quả. Giá trị cao nhất khi chín tới, giảm dần vì Làm dịch ép bị vẩn đục bị Demetoxin và Depolime hóa . Có 2 dạng : Protopectin, pectin Bị phân hủy sâu khi quả thối 5
Tạo mùi, vị Chiếm 0.1-0.2% Tham gia quá trình oxi hóa khử Điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo Hô hấp ( chu trình Krep) proteincủa rau quả Ở dạng tự do là chủ yếu, dạng muối, este Sự có mặt và biến đổi của các hợp chất phenol tạo màu sắc, hương vị đặc trưng. Acid dễ bay hơi liên kết ete tạo mùi thơm Một số hợp chất phenol có hoạt tính Chiếm tỉ lệ
Các cht màu tan trong nưc Carotenoid Flavanoid Là những hơp chất màu trong nhóm Tạo cho rau quả có cac màu: vàng, vàng Glicozid tạo cho rau quả có màu vàng và cam, đỏ da cam Phổ biến là: Anthocyan Carotin có màu da cam Là glicozit, nhóm rất lớn các chất màu có Lycopin là một đồng phân của carotin tạo trong dịch bào tạo cho rau quả có màu sắc màu đỏ khác nhau từ xanh đến n tím. Không bị phân hủy ở nhiệt độ Xantophin là sản phẩm oxi hóa của Tác dụng với thiếc có màu xanh lơ carotin tạo màu vàng rực rỡ Tác dụng với nhôm cho màu tím Với Fe, Cu bị biến màu Cà rốt chiếm 8-12%mg Quả gấc chiếm 90%mg Dễ bị oxi hóa khi đun nóng Sấy rau quả giảm đi một nửa Số loại rau quả Có hoạt tính sinh học Loại Lo i rau, rau, quả qu Vitamin C (mg%) L-ascobic mạnh Cam 40 (dạng khử) Hòa tan trong nước Chanh 40 Dễ bị phân hủy ở nhiệt Dứa 15-60 độ, ánh sáng, bị phá hủy Súp lơ 75-100 DehydroAscobic trong các muối Fe, Cu Su hào 50-64 Trong rau củ chín hàm (dạng oxi hóa) lượng sẽ bị giảm so với Cà rốt 20-100 rau củ tươi. Là chất Rau muống 23 chống oxi hóa Hành lá 48 Bắp cải 13-17 Cà chua 18-35 7
Hòa tan trong chất béo Có nhiều trong xà lách, các loại cải PP: Nicotinamide (3.2mg%), khoai tây Thường đi kèm với (0.16mg%), cà chua vitamine C có tác dụng hỗ Nicotanamide (B3) tương. Ở bắp cải, rau 40mg% Các loại quả 300-300mg% Vỏ quả họ citrus, mận >500mg% Liên kết các hợp chất hữu cơ cao phân tử Rau ăn lá: Chủ yếu có trong thành phần các acid hữu cơ Các loại: rau muống, rau ngót, xà lách, bắp cải… và vô cơ Bộ phận dùng chủ yếu là lá non và cuống lá mềm. Chia thành 2 loại: Các loại rau này có nhiều vitamin và khoáng chất. Nguyên tố đa lượng: Ca, K, Na, P Khó bảo quản, dễ bị héo úa Nguyên tố trung gian: Fe Rau ăn r : Nguyên tố vi lượng: Mg, Mn, I, Bo, Cu, Zn… Các loại: củ cải, cà rốt, củ đậu… Bộ phận dùng để ăn là rễ thẳng, mập Nguyên tố siêu vi lượng: uran, radi, thori… Loại này chứa đường và bảo quản lâu biểu thị bằng đơn vị γ%, γo/oo Rau ăn c: Các loại: su hào, khoai. Rau ăn qu : Bộ phận dùng để ăn là lá, củ. Các loại: cà bát, cà tím, cà chua, dưa chuột, mướp, bí đao, bí đỏ, bầu… Chứa một số đường, protein, Bộ phận dùng để ăn là quả. vitamin Có loại bảo quản quanh năm Bảo quản lâu, dễ bị dập thối Các loại rau quả họ đậu chứa nhiều đạm. hoa:: Rau ăn hoa Các loại: súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý Bộ phận dùng để ăn là hoa và lá 8
Các hiện hi n tượng tư ng xảyy ra khi bảo o quản qu n rau quả. qu Rau quả chọn vào đúng vụ và giữa vụ thì Sự bốc hơi nước: không xơ xốp, ăn ngon, vị ngọt Sau thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục bốc hơi, Rau quả trái vụ và cuối vụ thì cằn cỗi, già tốc độ bốc hơi tăng khi nhiệt độ môi trường cứng, xơ xốp, ăn không ngon. tăng, độ ẩm tương đối của không khí giảm. Khi Rau quả càng tươi thì nhiều chất dinh diện tích bề mặt tiếp xúc rộng rau quả dễ bốc dưỡng. hơi hơn. Chọn đậu khô hạt đều đặn, chắc, có ánh bóng. Các hiện hi n tượng tư ng xảy y ra khi bảo o quản qu n rau quả. qu Sự hô hấp: Các yếuu tố ảnh nh hưởng hư ng đến n quá quá trì trình bảo o quản qu n Khi hô hấp rau quả sẽ tỏa nhiệt, làm nhiệt độ và rau quả qu độ ẩm khối rau tăng lên, do đó giữa các đống Nhiệt độ rau có hiện tượng bốc nóng khiến rau dễ bị héo, Không khí úa và nhũn. Độ ẩm Sự thối hỏng do vi sinh vật: Vi sinh vật Sau quá trình hô hấp là điều kiện tốt cho vi sinh Nấm men mốc… vật lên men phát triển làm cho rau có mùi của rượu, acid, mốc Phương phá pháp bảoo quản qu n rau quả qu tươi: tươi: Bảo quản đơn giản: trải mỏng trên giá, thoáng mát, không bị mưa hắt, chiếu nắng, phân riêng thành từng loại. Bắp cải không xếp quá 4 lớp, khoai tây không xếp cao quá 0,8m Bảo quản lạnh: phải qua lựa chọn và phân loại. Nhiệt độ từ 2 - 4OC. Rau phải trải mỏng và bao gói trong túi nylon. 9