Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 3 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

158
lượt xem 50
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 3 của bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức về cá và thủy hải sản, giúp người học biết được thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá; các yêu cầu về chất lượng và bảo quản của các loại tôm, cua, mực;... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 3 - TS. Đàm Sao Mai

Protein: Là những protein hoàn thiện chiếm 15-21%, đa số là các protein đơn giản. Tỉ lệ giữa protein hoàn thiện và không hoàn thiện rất hợp lý. Dưới tác dụng của enzym protein cá bị phân hủy rất nhanh do đó độ đồng hóa cá chiếm khoảng 97%. Chứa nitơ không phải là protein có tác dụng làm thịt cá có hương vị ñặc trưng. oo Acid Acid béo béo chưa chưa no no chiếm chiếm 84% 84% Hàm lượng này thay ñổi theo loài, Mỡỡ ccáá M trạng thái sinh lý. 90% là acid acid béo béo oo Acid Acid béo béo no no chiếm chiếm 16% 16% 90% là 10% là glycerin 10% là glycerin Chất Chất trích tríchly ly và hợp và hợp chất chất Ở nhiệt độ Ở nhiệt độ cao cao và và nhiệt nhiệt độ độ khác khác thấp mỡ thấp mỡ cá cá bị bị oxy oxy hóa hóa Sau khi chết, hàm lượng và rất nhanh nhanh rất thành phần có sự biến ñổi do Tạo thành màng Tạo thành màng khô khô hoạt ñộng của enzym. hưởng đến Ảnh hưởng Ảnh đến thời thời gian gian bảo quản bảo quản và và chất chất lượng lượng Glucid:: Tạo màu sắc, hương vị Glucid Ch khoá Chtt kho khoá kho ng: áángng::: ng sản phẩm. Chủ yếu có trong mô Trong thịt cá chứa Trong thịt cá chứa cá là glicogen chiếm 0.9-1% Fe, Fe, Cu, Cu, I,I, SS Vitamin: Thường có nhiều trong Cần Cần thiết thiết cho cho gan cá hòa tan trong chất béo cơ cơ thể thể người người như: A,D và một lượng nhỏ vitamin E, K Enzym:: Trong mô có nhóm Enzym Nưcc:: Nư enzym xúc tác quá trình phân Thịt cá Thịt cá có có hàm hàm lượng lượng nước nước tương tương đối đối cao cao giải glicogen, protein, lipid…, chiếm 46-84% 46-84% chiếm khả năng xúc tác của chúng rất Gồm nước Gồm nước tựtự do do (chủ (chủ yếu) yếu) và và nước nước liên liên kết kết lớn, do đó cá mau hư hỏng trong Sau chết Sau chết hàm hàm lượng lượng nước nước tựtự do do giảm giảm điđi 3-5% 3-5% quá trình chế biến và bảo quản. 1
Thành phần các chất trong một số loại cá Đ đng hóa: Mỡ cá ( 96-97%) > chất béo động vật trên cạn Thà Thành phần ph n Cá thu Cá hồng ng Cá ché chép Cá mè Khi mỡ cá bị oxy hóa thì độ đồng hóa và giá trị (%) (%) (%) (%) sinh lý giảm, sản phẩm phân giải chứa độc tố. Nước 80.8 74.9 78.0 76.5 Mùi vị của cá ảnh hưởng đến độ đồng hóa, kích Protein 17.6 17.8 18.2 18.3 thích khả năng tiết dịch vị. Mùi vị phụ thuộc vào hàm lượng protein, chất béo, chất trích ly và Lipid 0.4 5.9 2.7 4.0 phương pháp chế biến. Thịt cá chứa các acid amin không thay thế là Chất khoáng 1.2 1.4 1.1 1.2 nguồn protein chất lượng cao, quyết định đến khả năng đồng hóa của cơ thể. Sau đánh bt: Giaiđoạn đo n tiết ti t chất ch t nhờn nh n: Mỡ cá nóng chảy ở khoảng 37OC Chất nhờn trên cơ giúp cá di chuyển trong cuộc Chủ yếu là những acid béo không bảo hòa sống. Sau khi chết chất nhờn vẫn tiếp tục tiết ra, bậc cao có lượng lớn gấp đôi dầu thực vật, lúc này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật vì vậy có khả năng giảm hàm lượng phân hủy thịt cá. cholesterol trong máu Đối với cá mới chết chất nhờn vẫn còn trong Ví d: suốt tự nhiên. Sau thời gian chuyển màu đục, sẫm, mùi từ Ăn 30g mỡ cá có thể giảm lượng cholesterol trong máu tới 7% tanh đến ôi thối Thịt cá ở giai đoạn này vẫn giữ được tính đàn hồi tốt, chất lượng vẫn còn đảm bảo. Giai đoạn đo n tê cóng: ng: Giai đoạn đo n chí chín tớii: Sau khi cá chết một thời gian xảy ra giai đoạn tê Giai đoạn này thân cá trở nên mềm mại, tạo cóng. điều kiện cho enzym hoạt động làm cho chất Hiện tượng tê cóng diễn biến theo trình tự: lượng cá giảm nhiều so với thịt gia súc, gia cầm. Sự khác biệt này là do cấu trúc thịt cá kém bền hơn thịt gia súc, gia cầm. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và vi sinh vật, 3 1 2 hàm lượng mô liên kết ở cá chỉ còn có 3%. Thân cá bị cứng, mang và mồm khép chặt. Nhưng hàm lượng enzym nhiều hơn và hoạt Màu sắc kém tự nhiên. Thịt kém đàn hồi. tính tăng gấp 6-8 lần so với thịt gia súc, gia Cá vẫn còn tươi, thành phần các chất chưa bị cầm. thất thoát 2
Giai đoạn đo n thối th i rữa a: Giai đoạn này các hợp chất hữu cơ bị phân hủy sâu sắc, chủ yếu là protein Bo qun và vn chuy n cá s ng : Đa số là cá nước ngọt, cần ít oxy. Các hợp chất Idol, scatol tạo thành trong quá trình lên men hiếu khí và yếm khí gây Hàm lượng oxy trong nước 6-8mg/l ra mùi hôi thối đặc trưng của cá. Mậtđộ cá dày đặc làm hàm lượng CO2 Trong mô cá tươi chứa < 0,003-0,006mg% trong nước tăng, khi đạt đến 40-50mg/l cá Idol. Khi tăng 0,02-0,056mg% Idol thì cá có sẽ chết. Do đó khi vận chuyển cá không để mùi thối rõ rệt. Do đó không sử dụng trong mật độ quá cao. chế biến. Nước bảo quản phải sạch, không chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí Bo qun và vn chuy n cá ưp lnh : Làm lạnh cá: hạ nhiệt độ trong thân cá xuống gần đông:: Bo qun và vn chuy n cá lnh đông đến điểm đóng băng của dịch bào (5 đến 1OC). Nhiệtđộ trong thân cá hạ thấp dưới điểm Làm chậm những biến đổi của cá sau khi chết và đóng băng của dịch bào, khi đó nước tự do kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật chuyển thành băng, các quá trình sinh hóa, Phương pháp: các hoạt động vi sinh vật bị ngưng trệ. Làm lạnh bằng nước đá Độ rắn của cá phụ thuộc vào hàm lượng Làm lạnh bằng hỗn hợp muối và nước đá nước đóng băng trong cá. Nhiệt độ bảo quản: Cá sau lạnh đông được bảo quản trong 0-2OC trong 12-15 ngày. phòng lạnh ở nhiệt độ khoảng -10OC 4OC trong 5-6 ngày 18OC không quá 2 ngày Các bộ phận ph n Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn Chất nhờn Trong suốt Mờ đục Rất đục Vùng nuôi và đánh tôm:: bt tôm Mồm Khép chặt Hé mở Mở to vùng nước lợ, nước Mang Đỏ tươi Hơi nhạt Màu tro mặn, các cửa sông , Thịt cá Rắn, đàn Hơi mềm Nhũn eo, vinh. hồi Phân loi: Bụng cá Cứng, bình Mềm, hơi to Phình to Tôm hùm, tôm thẻ, thường tôm đất, tôm sú (tôm Thả trong Chìm Lơ lửng Nổi ngửa he), tôm sắt. nước 3
Thà Thành phần ph n Tỉ lệ phần ph n trăm/ trăm/ loại lo i Nước 71.5-79.6 Lipid 0.7-2.3 Protein 18-22 Vitamine B2 Đuôi Bụng Ngực Đầu Khoáng Ca, P, Fe, I Enzym Loại có hoạt tính phân hủy cao Có lớp Có lớp vỏ vỏ cứng cứng bao bao bọc bọc ng:: Th
i kỳ tê cóng ng:: Cht lưng Tôm tươi: có vỏ bóng sáng, trong, xanh, Lớp vỏ cứng xuất hiện màu vàng, nhạt, mô bụng đàn hồi bình thường. trơn láng, cứng và dai, con nguyên râu Tôm ươn: vỏ không bóng ngã màu đỏ, phân:: Th
i kỳ t phân có mùi hôi tanh, chân, râu, đầu rời thân. Protein của tôm bị phân giải mạnh mẽ, cấu trúc cơ thể tôm bị phá vỡ biểu hiện liên kết giữa phần Bo qun: đầu ngực và phần bụng tôm kém chặt chẽ. Tôm sống bằng nước sạch có cung cấp Th
i kỳ th i ra: oxy. Tôm đã sơ chế: bảo quản lạnh đông Màu sắc vỏ tôm tái nhợt, có nhiều chất nhầy dính, có mùi tanh khó chịu. Không chế biến được. (theo tiêu chuẩn ngành thủy sản) Mắt Chân càng Thành phần cua % khối Mai Bong bóng bể Hải Phòng lượng Nước 71 Protein 14 Miệng Chân que Lipid 5.9 Glucid 7.4 Màng Yếm Gạch cua 4
Yêu cu v cht lưng ch bin: Khi sắp chết càng và các chân que bị Cua bể: to, đủ càng, thịt nhiều (phần càng), yếm chắc. rụng trước. Cua nước: yếm mềm Cua non: càng mềm Đến khi chết màu vỏ cua bị sạm lại. Cua gạch: chọn con cái Cua thịt: chọn con đực có yếm nhỏ hơn con cái Khi chết lâu cua bắt đầu bóc mùi thối Cua đồng ng: ng có mai gồ lên, cứng Tháng 6-7 âm lịch là mùa sinh sản, nhiều cua non Tháng 4-5 âm lịch là thời vụ cua ngon, béo và chắc thịt Thà Thành phần ph n % Khối Kh i lượng lư ng hóa họcc Nước 72.6-84.5 Lipid 0.2-3 Protein 12.3-19.8 Glucogen 0.4-1.8 Khoáng 1.2-6.7 Viatamin Có mặt B6, B12, PP Mực ống Mực nang Bạch tuột Mực tươi phải có: Thân mực mềm mại Độ đàn hồi cơ thịt tốt Màu mực trắng Màng còn bao kín thân Râu chưa rời thân Không có mùi hôi 5