intTypePromotion=3

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 1 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:32

0
140
lượt xem
43
download

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 1 - TS. Đàm Sao Mai

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm - Phần 1 trình bày một số nội dung đại cương về hàng thương phẩm như: Thành phần hóa học của thực phẩm (protein, glucid, lipid, axit hữu cơ, vitamin,...), tính chất của hàng thực phẩm, chất lượng và kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 1 - TS. Đàm Sao Mai

  1. 10/19/2009 1
  2. Giới thiệu về thành phần hóa học của thực phẩm Cómặt Có mặttrong trongtất tấtcả cảcác cácloại loạithực thựcphẩm phẩm Tựdo: Tự do:có cótrong trongdịch dịchbào bào Dạngcủa Dạng củanước nước Nước Nước Liênkết Liên kết: : ™khôngtách ™không táchrarakhỏi khỏithực thựcphẩm phẩm ™khôngtham ™không thamgiagiaquá quátrình trìnhsinh sinhhóa, hóa, vivisinh sinhvật, vật,nên nênkhông khônggâygâyảnh ảnhhưởng hưởng đếnchất đến chấtlượng lượngthực thựcphẩm phẩm Thủyphần Thủy phầnan antoàn: toàn: ‰ Làhàm ‰Là hàmlượng lượngnước nướcítítbịbịbiến biếnđổi đổinhất. nhất. ‰ Khácnhau ‰Khác nhauởởmỗi mỗiloại loạihàng hàng 10/19/2009 2
  3. Hàm lượng nước có trong một số nguyên liệu Thực phẩm chứa nhiều nước Thực phẩm chứa ít nước Rau quả tươi 75-95% Chè, thuốc lá 11-13% Thịt, cá tươi 62-68% Đỗ, lạc, vừng 5-8% Trứng 70-72% Sữa bột
  4. Tạo Tạothành thànhtừ từcác cácacid acidamin amin Các Cácnguyên nguyêntốtốchứa chứatrong trongprotein: protein: ™ ™ C: C:50-55% 50-55% ™ ™ O: O:21.5-23.5 21.5-23.5 ™ ™ N: 15-18% N: 15-18% ™ ™ H: H:6.5-7.3% 6.5-7.3% ™ ™ S: S:0.3-2.5% 0.3-2.5% ™ ™ P: 0.1-2% P: 0.1-2% 1g 1gProtein Proteincung cungcấp cấp4.1 4.1Kcal Kcal 10/19/2009 4
  5. Phân tử còn có các hợp chất phi protein Phân tử chỉ bao gồm các acid amin Protein Protein phức phứctạp tạp Protein Protein đơngiản đơn giản Anbumin Globulin, Glutelin, Prolamin, Protein hoàn thiện 10/19/2009 5
  6. Protein hòa tan và biến tính có trong đâu? „ Phần lớn các protein hòa tan có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng chế biến. „ Trong quá trình đun nấu protein hòa trong dịch nấu tạo vị ngọt „ Khi có tác động nhiệt, các protein này mất đi những tính chất tự nhiên ban đầu, sự biến tính này là một quá trình không thuận nghịch. 10/19/2009 6
  7. Hàm lượng protein trong một số loại thực phẩm Loại thực phẩm Hàm lượng Loại thực phẩm Hàm lượng (%) (%) Thịt lợn nạc 19 Trứng vịt 13 Thịt gà 20.3-22.4 Sữa đặc có đường 8.1 Thịt bò 18-21 Đậu tương 34 Cá quả 18.2 Đậu Hà Lan 6.5 Cá diếp 17.7 Bột mì hạng 1 8-11 10/19/2009 7
  8. hợpchất ™Nhómhợp ™Nhóm chấthữu hữucơ cơcó cótrong trongthực thựcphẩm phẩm glucidcung ™1gglucid ™1g cungcấp cấp4.14.1Kcal Kcal Thực vật chiếm 80-90% trọng lượng chất khô Thực phẩm động vật chiếm 2% 10/19/2009 8
  9. Các monosaccarit thường gặp trong thực phẩm ™Dễ hòa tan trong nước ™Dễ hút ẩm ™CTTQ: C6H12O6 Glucose Fructose Galactose 10/19/2009 9
  10. Disaccarit có trong thực phẩm „ Tan trong nước, rượu „ Thủy phân tạo đường đơn „ Dễ hút ẩm „ Caramen hóa ở 160-180OC cho „ CTTQ: C12H22O11 sản phẩm sẫm màu, vi đắng, tan nhiều trong nước. Saccarose Lactose Maltose 10/19/2009 10
  11. Độ ngọt của các loại đường Loại đường Độ ngọt Sacarose 100 Fructose 173 Đường chuyển hóa 130 Glucose 74 Maltose 32 Lactose 16 10/19/2009 11
  12. Polysaccarit ‰Gạo: ‰ Gạo:80% 80% ‰Hạt ‰ Hạtlúa lúamìmì: :64-68% 64-68% Tinh Tinhbột bột ‰Khoai ‰ Khoaitây: tây:24% 24% ‰Tự ‰ Tựnhiên nhiêntồntồntại tạidưới dướidạng dạnghạt hạttinh tinhbột bột ‰Cấu ‰ Cấutạo tạobởi bởi22hợphợpphần: phần:amiloza amilozavàvàamilopectin amilopectin Glucogen ‰làlàchất ‰ chấtdự dựtrữtrữcủa củacơ cơthể thểngười ngườivà vàđộng độngvật vật Glucogen ‰Hàm ‰ Hàmlượng lượngkhông khônglớn lớnlắm lắm ‰Gan ‰ Gan: :2-10% 2-10% ‰Bắp ‰ Bắpthịt: thịt:0.2-2% 0.2-2% xenluloza xenluloza ‰Có ‰ Cótrong trongtất tấtcả cảcác cácloại loạirau rau ‰ Không tiêu hóa được ‰ Không tiêu hóa được 10/19/2009 12
  13. 1g cung cấp 9.3kg Kcal ‰ Là este của glycerin và acid béo ‰ Còn có các phosphatid, sáp, springolipid, màu, mùi, vitamin, khoáng. ‰ Tồn tại 2 dạng ở nhiệt độ thường: dầu thể lỏng, mỡ thể đặc ‰ Dễ bị thủy phân khi có nước, enzyme, nhiệt độ thích hợp ‰ Dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản Chứa nhiều Chứa nhiều acid béo acid béo không bão hòa bão hòa 10/19/2009 13
  14. „ Acid oxalic: Có trong một số rau quả như: me, rau dền… có hại cho sức khỏe „ Acid acetic: là sản phẩm của quá trình lên men, dung dịch 4-5% có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa, có tính sát khuẩn. „ Acid lactic: có trong sữa lên men, dưa chua, bánh mì, thịt lên men…Có vị chua dễ chịu, có tác dụng sát khuẩn và dễ tiêu hóa. „ Acid butyric: có trong các sản phẩm chất béo bị ôi thiu. 10/19/2009 14
  15. „ Vitamin A: Có nhiều trong dầu gan cá, cà rốt, bắp cải, cà chua, gấc, gan bò, lòng đỏ trứng , bơ, phomat. Một số rau quả có chứa carotin và carotinoit tương đối bền.Dễ bị oxy hóa khi đun. „ Vitamin D: Có trong dầu cá, lòng đỏ trứng, bơ, phomat..chịu nhiệu và bị phân hủy >160OC. „ Vitamin E: Có nhiều trong dầu nành, dừa, sữa non, gan bò, lòng đỏ trứng, chứa lượng ít hơn ở rau quả. „ Vitamin K: Có nhiều trong xà lách, các loại cải (3.2mg%), khoai tây(0.16%), cà chua … 10/19/2009 15
  16. „ Vitanin B: „ B1: có nhiều trong men bia, thịt lợn, bò, lòng đỏ trứng, ca rốt. Bền trong môi trường acidngay cả khi đun nóng ở 120- 140OC. Khi nấu mất 10-15%. Trong môi trường kiềm bị phân hủy. „ B2: có trong nấm men, gan bò, thịt bò, lòng đỏ trứng, sữa bò. Bền khi đun nóng ở 100OC trong môi trường trung tính và acid. Bị phá hủy bởi tác động của ánh sáng và môi trường kiềm. „ B6: có trong khoai tây, rau, thịt…Bị phá hủy nhanh dưới tác động của ánh sáng. Bền với môi trường acid, kiềm và đun nóng. 10/19/2009 16
  17. Vitamin C và PP „ Vitamin C: (acid Ascobic) „ Có trong họ cam, chanh, bắp cải, rau dền, cà rốt, khoai tây (300-500g khoai tây đủ cung cấp nhu cầu vitamin C/ ngày). „ Tan nhiều trong nước, dễ bị phá hủy bởi oxy không khí „ Giảm lượng trong quá trình bảo quản, sơ chế và chế biến nhiệt. „ Vitamin PP: „ Có trong nấm men, gan bò, thịt, họ đậu, khoai tây… „ Bền với tác động ánh sáng, oxy không khí, kiềm, chế biến 10/19/2009 17
  18. „ Trong thực phẩm chiếm một lượng nhỏ 0.05-7% „ Gồm có: Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl „ P có trong thịt, phomat, trứng. „ Fe có trong thịt, trứng,nấm, gan „ K có ở khoai tây, bắp cải, đậu, mỡ, nho, bột cacao, trong thịt và sản phẩm chế biến, cá tươi, cá hộp, cá muối „ Na có ở thịt, trứng gia cầm, trứng cá, phomat „ Mg chiếm lượng đáng kể ở gạo, đậu, cacao. 10/19/2009 18
  19. Hàm lượng khoáng có trong thực phẩm (mg%) Tên thực phẩm Ca P Fe Gạo tẻ máy 30 104 1.3 Bánh mì ( bột I) 28 164 2 Khoai tây 10 50 1.2 Lạc hạt 68 420 2.2 Vừng (mè) 1200 370 10 Cải bắp 18 31 1.1 Cá chép 11 184 0.9 Sữa bò tươi 120 95 0.1 10/19/2009 19
  20. 99Hiện Hiệnnaynayđãđãbiết biết800 800loai loaikhác khácnhau. nhau. 99Căn Căncứ cứtheo theotác tácdụng dụngchia chiathành thành66nhóm: nhóm: ƒƒ Enzym Enzymoxioxihóa hóakhử khử ƒƒ Enzym Enzymchuyển chuyểnvịvị ƒƒ Enzym Enzymphân phânlyly Phân ƒƒ Enzym Enzymthủy thủyphân Phânloại loại phân ƒƒ Enzym Enzymđồng đồngphânphânhóa hóa ƒƒ Enzym Enzymtổng tổnghợphợp 99 Các Cácloại loạicó cóýýnghĩa nghĩatrong trongcông côngtác tácbảo bảoquản quản và vàchế chếbiến: biến: ƒƒ Thủy Thủyphân phânprotein: protein:pepsin, pepsin,tripsin, tripsin,papain papain ƒƒ Thủy Thủyphân phânchất chấtbéo: béo:lipaza lipaza ƒƒ Thủy Thủyphân phântinh tinhbột: bột:amilaza, amilaza,mataza, mataza,matoza, matoza, ƒƒ Thủy Thủyphân phânsaccaroza saccaroza: :sacaraza sacaraza ƒƒ Oxy Oxyhóa hóapolyphenol: polyphenol:polyphenoloxydaza polyphenoloxydaza 10/19/2009 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản