Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 1 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

252
lượt xem 61
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm - Phần 1 trình bày một số nội dung đại cương về hàng thương phẩm như: Thành phần hóa học của thực phẩm (protein, glucid, lipid, axit hữu cơ, vitamin,...), tính chất của hàng thực phẩm, chất lượng và kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 1 - TS. Đàm Sao Mai

10/19/2009 1
Giới thiệu về thành phần hóa học của thực phẩm Cómặt Có mặttrong trongtất tấtcả cảcác cácloại loạithực thựcphẩm phẩm Tựdo: Tự do:có cótrong trongdịch dịchbào bào Dạngcủa Dạng củanước nước Nước Nước Liênkết Liên kết: : khôngtách không táchrarakhỏi khỏithực thựcphẩm phẩm khôngtham không thamgiagiaquá quátrình trìnhsinh sinhhóa, hóa, vivisinh sinhvật, vật,nên nênkhông khônggâygâyảnh ảnhhưởng hưởng đếnchất đến chấtlượng lượngthực thựcphẩm phẩm Thủyphần Thủy phầnan antoàn: toàn: Làhàm Là hàmlượng lượngnước nướcítítbịbịbiến biếnđổi đổinhất. nhất. Khácnhau Khác nhauởởmỗi mỗiloại loạihàng hàng 10/19/2009 2
Hàm lượng nước có trong một số nguyên liệu Thực phẩm chứa nhiều nước Thực phẩm chứa ít nước Rau quả tươi 75-95% Chè, thuốc lá 11-13% Thịt, cá tươi 62-68% Đỗ, lạc, vừng 5-8% Trứng 70-72% Sữa bột
Tạo Tạothành thànhtừ từcác cácacid acidamin amin Các Cácnguyên nguyêntốtốchứa chứatrong trongprotein: protein: C: C:50-55% 50-55% O: O:21.5-23.5 21.5-23.5 N: 15-18% N: 15-18% H: H:6.5-7.3% 6.5-7.3% S: S:0.3-2.5% 0.3-2.5% P: 0.1-2% P: 0.1-2% 1g 1gProtein Proteincung cungcấp cấp4.1 4.1Kcal Kcal 10/19/2009 4
Phân tử còn có các hợp chất phi protein Phân tử chỉ bao gồm các acid amin Protein Protein phức phứctạp tạp Protein Protein đơngiản đơn giản Anbumin Globulin, Glutelin, Prolamin, Protein hoàn thiện 10/19/2009 5
Protein hòa tan và biến tính có trong đâu? Phần lớn các protein hòa tan có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng chế biến. Trong quá trình đun nấu protein hòa trong dịch nấu tạo vị ngọt Khi có tác động nhiệt, các protein này mất đi những tính chất tự nhiên ban đầu, sự biến tính này là một quá trình không thuận nghịch. 10/19/2009 6
Hàm lượng protein trong một số loại thực phẩm Loại thực phẩm Hàm lượng Loại thực phẩm Hàm lượng (%) (%) Thịt lợn nạc 19 Trứng vịt 13 Thịt gà 20.3-22.4 Sữa đặc có đường 8.1 Thịt bò 18-21 Đậu tương 34 Cá quả 18.2 Đậu Hà Lan 6.5 Cá diếp 17.7 Bột mì hạng 1 8-11 10/19/2009 7
hợpchất Nhómhợp Nhóm chấthữu hữucơ cơcó cótrong trongthực thựcphẩm phẩm glucidcung 1gglucid 1g cungcấp cấp4.14.1Kcal Kcal Thực vật chiếm 80-90% trọng lượng chất khô Thực phẩm động vật chiếm 2% 10/19/2009 8
Các monosaccarit thường gặp trong thực phẩm Dễ hòa tan trong nước Dễ hút ẩm CTTQ: C6H12O6 Glucose Fructose Galactose 10/19/2009 9
Disaccarit có trong thực phẩm Tan trong nước, rượu Thủy phân tạo đường đơn Dễ hút ẩm Caramen hóa ở 160-180OC cho CTTQ: C12H22O11 sản phẩm sẫm màu, vi đắng, tan nhiều trong nước. Saccarose Lactose Maltose 10/19/2009 10
Độ ngọt của các loại đường Loại đường Độ ngọt Sacarose 100 Fructose 173 Đường chuyển hóa 130 Glucose 74 Maltose 32 Lactose 16 10/19/2009 11
Polysaccarit Gạo: Gạo:80% 80% Hạt Hạtlúa lúamìmì: :64-68% 64-68% Tinh Tinhbột bột Khoai Khoaitây: tây:24% 24% Tự Tựnhiên nhiêntồntồntại tạidưới dướidạng dạnghạt hạttinh tinhbột bột Cấu Cấutạo tạobởi bởi22hợphợpphần: phần:amiloza amilozavàvàamilopectin amilopectin Glucogen làlàchất chấtdự dựtrữtrữcủa củacơ cơthể thểngười ngườivà vàđộng độngvật vật Glucogen Hàm Hàmlượng lượngkhông khônglớn lớnlắm lắm Gan Gan: :2-10% 2-10% Bắp Bắpthịt: thịt:0.2-2% 0.2-2% xenluloza xenluloza Có Cótrong trongtất tấtcả cảcác cácloại loạirau rau Không tiêu hóa được Không tiêu hóa được 10/19/2009 12
1g cung cấp 9.3kg Kcal Là este của glycerin và acid béo Còn có các phosphatid, sáp, springolipid, màu, mùi, vitamin, khoáng. Tồn tại 2 dạng ở nhiệt độ thường: dầu thể lỏng, mỡ thể đặc Dễ bị thủy phân khi có nước, enzyme, nhiệt độ thích hợp Dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản Chứa nhiều Chứa nhiều acid béo acid béo không bão hòa bão hòa 10/19/2009 13
Acid oxalic: Có trong một số rau quả như: me, rau dền… có hại cho sức khỏe Acid acetic: là sản phẩm của quá trình lên men, dung dịch 4-5% có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa, có tính sát khuẩn. Acid lactic: có trong sữa lên men, dưa chua, bánh mì, thịt lên men…Có vị chua dễ chịu, có tác dụng sát khuẩn và dễ tiêu hóa. Acid butyric: có trong các sản phẩm chất béo bị ôi thiu. 10/19/2009 14
Vitamin A: Có nhiều trong dầu gan cá, cà rốt, bắp cải, cà chua, gấc, gan bò, lòng đỏ trứng , bơ, phomat. Một số rau quả có chứa carotin và carotinoit tương đối bền.Dễ bị oxy hóa khi đun. Vitamin D: Có trong dầu cá, lòng đỏ trứng, bơ, phomat..chịu nhiệu và bị phân hủy >160OC. Vitamin E: Có nhiều trong dầu nành, dừa, sữa non, gan bò, lòng đỏ trứng, chứa lượng ít hơn ở rau quả. Vitamin K: Có nhiều trong xà lách, các loại cải (3.2mg%), khoai tây(0.16%), cà chua … 10/19/2009 15
Vitanin B: B1: có nhiều trong men bia, thịt lợn, bò, lòng đỏ trứng, ca rốt. Bền trong môi trường acidngay cả khi đun nóng ở 120- 140OC. Khi nấu mất 10-15%. Trong môi trường kiềm bị phân hủy. B2: có trong nấm men, gan bò, thịt bò, lòng đỏ trứng, sữa bò. Bền khi đun nóng ở 100OC trong môi trường trung tính và acid. Bị phá hủy bởi tác động của ánh sáng và môi trường kiềm. B6: có trong khoai tây, rau, thịt…Bị phá hủy nhanh dưới tác động của ánh sáng. Bền với môi trường acid, kiềm và đun nóng. 10/19/2009 16
Vitamin C và PP Vitamin C: (acid Ascobic) Có trong họ cam, chanh, bắp cải, rau dền, cà rốt, khoai tây (300-500g khoai tây đủ cung cấp nhu cầu vitamin C/ ngày). Tan nhiều trong nước, dễ bị phá hủy bởi oxy không khí Giảm lượng trong quá trình bảo quản, sơ chế và chế biến nhiệt. Vitamin PP: Có trong nấm men, gan bò, thịt, họ đậu, khoai tây… Bền với tác động ánh sáng, oxy không khí, kiềm, chế biến 10/19/2009 17
Trong thực phẩm chiếm một lượng nhỏ 0.05-7% Gồm có: Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl P có trong thịt, phomat, trứng. Fe có trong thịt, trứng,nấm, gan K có ở khoai tây, bắp cải, đậu, mỡ, nho, bột cacao, trong thịt và sản phẩm chế biến, cá tươi, cá hộp, cá muối Na có ở thịt, trứng gia cầm, trứng cá, phomat Mg chiếm lượng đáng kể ở gạo, đậu, cacao. 10/19/2009 18
Hàm lượng khoáng có trong thực phẩm (mg%) Tên thực phẩm Ca P Fe Gạo tẻ máy 30 104 1.3 Bánh mì ( bột I) 28 164 2 Khoai tây 10 50 1.2 Lạc hạt 68 420 2.2 Vừng (mè) 1200 370 10 Cải bắp 18 31 1.1 Cá chép 11 184 0.9 Sữa bò tươi 120 95 0.1 10/19/2009 19
99Hiện Hiệnnaynayđãđãbiết biết800 800loai loaikhác khácnhau. nhau. 99Căn Căncứ cứtheo theotác tácdụng dụngchia chiathành thành66nhóm: nhóm: Enzym Enzymoxioxihóa hóakhử khử Enzym Enzymchuyển chuyểnvịvị Enzym Enzymphân phânlyly Phân Enzym Enzymthủy thủyphân Phânloại loại phân Enzym Enzymđồng đồngphânphânhóa hóa Enzym Enzymtổng tổnghợphợp 99 Các Cácloại loạicó cóýýnghĩa nghĩatrong trongcông côngtác tácbảo bảoquản quản và vàchế chếbiến: biến: Thủy Thủyphân phânprotein: protein:pepsin, pepsin,tripsin, tripsin,papain papain Thủy Thủyphân phânchất chấtbéo: béo:lipaza lipaza Thủy Thủyphân phântinh tinhbột: bột:amilaza, amilaza,mataza, mataza,matoza, matoza, Thủy Thủyphân phânsaccaroza saccaroza: :sacaraza sacaraza Oxy Oxyhóa hóapolyphenol: polyphenol:polyphenoloxydaza polyphenoloxydaza 10/19/2009 20