Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 6 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

138
lượt xem 35
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm - Phần 6 giới thiệu về sữa và các chất béo thực phẩm. Trong bài giảng này trình bày các nội dung sau: Sữa và các sản phẩm chế biến, thành phần hóa học của sữa, tính chất của sữa, các quá trình biến đổi của sữa, bảo quản sữa,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 6 - TS. Đàm Sao Mai

Sữa Sữa Nước:87.5% Nước: 87.5% Chấtkhô: Chất khô:12.5 12.5 Chất Chất Lipid Lipid Protein Protein Đường Đường khoáng khoáng 3.8% 3.8% 3.3% 3.3% 4.7% 4.7% 0.7% 0.7% Nưc: Hòa tan và phân tán một số chất có trong sữa Lipid: Protein: Bao gồm các lipid đơn giản và phức tạp, sử dụng để Chứa 19 acid amin trong đó đủ các acid amin không thay sản xuất bơ thế. Đưng: ng: Có casein chiếm 83%, lactoanbumin, lactoglobulin. Sự Chủ yếu là lactose, ngoài ra còn một ít đường khác như: đông tụ của casein diễn ra ở ngưỡng pI= 4.6 glucose, fructose, galactose. Lactose chỉ có trong sữa, dễ tiêu hóa, độ đồng hóa cao Khi có mặt các muối kim loại nặng (Pb, Hg, …) casein bị chiếm khoảng 98%. Khả năng lên men cao. Mặt khác, kết tủa. Lợi dụng sự đông tụ và kết tủa của casein người nếu lên men theo xu hướng tạo acid butyric thì sẽ gây ta ứng dụng sản xuất casein tinh khiết, sữa chua, hư hỏng cho sữa và các sản phẩm từ sữa. phomat… Cht kho khoá áng: ng: Thành phần khoáng trong sữa chủ yếu là Cu, Fe, Mn,Mg, K, Na…, góp phần làm tăng giá trị sinh lý cho sữa. Vitamine: Enzyme: Lượng vitamin thấp, Loại [mg/kg] Về lượng không nhiều nhưng có tác dụng lớn đối nhưng đủ các vitamin Vitamin A 0.04-1 với các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, đặc cần thiết cho cơ thể. biệt là các quá trình sinh hóa xảy ra trong chế biến Vitamin E 0.2-1.92 vitamin hòa tan trong và bảo quản. nước như nhóm B (B1, Vitamin C 3.0-28 Một số enzyme không có lợi của sữa như enzyme B2, B12…), C, PP. Vitamin B1 0.2-0.7 lipase xuất hiện trong sữa bảo quản do vi khuẩn vitamin hòa tan trong lên men thối và nấm mốc tiết ra Vitamin B2 1.0-2.8 chất béo như: A, D, E, Ngoài ra còn có phophatase, catalase, K… Vitamin B6 0.5-1.7 peroxydase luôn có mặt trong sữa tươi làm ảnh Hàm lượng vitamin có hưởng đến chất lượng của sữa bảo quản. trong sữa: 1
Cht min dch: ch: (antioxin) có tác dụng bảo vệ sữa chống Tính chất ch t vậtt lý: lý: lại sự xâm nhập của các độc tố, vi khuẩn (aglutinin). Tỉ khối:: Hàm lượng không đáng kể nhưng lại có ý nghĩa sinh lý Là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sữa. Hàm lớn đối với cơ thể. Chứa nhiều trong sữa non hơn sữa lượng protein, khoáng trong sữa cao thì tỉ khối sẽ già. lớn. Cht khí khí: chủ yếu là CO2 chiếm 50-70%, tỉ lệ chung gần Sữa tươi có d=1.028-1.032. 70ml trong 1 lít sữa Sữa đã tách béo: 1.033-1.038. Trong quá trình chế biến và bảo quản, hàm lượng chất Nhiệt độ sôi: 100.2OC khí thay đổi ảnh hưởng đến việc chế biến nhiệt như hiiện tượng sữa bị trào bọt khi thanh trùng và khử trùng. Nhiệt độ đông đặc:: trung bình -0.55OC. Tính chất ch t vậtt lý: lý: Tính cht hóa hc: Độ acid OT (Tecne): Độ nhớt: Được tính bằng số ml dung dịch kiềm (NaOH hay KOH) Phụ thuộc vào thành phần của protein và chất béo. có nồng độ 0.1N cần thiết dùng để trung hòa lượng acid Sữa mới vắt có độ nhớt < sữa qua làm lạnh. có trong 100ml sữa. Tính đa phân tán: Hàm lượng protein, muối acid và các sản phẩm thủy Sữa là một hệ thống có mức độ phân tán cao,nhờ phân hoặc sản phẩm của các quá trình biến đổi khác có vậy mà sữa có trạng thái lỏng đồng nhất. Chất béo mặt trong sữa sẽ quyết định đến độ acid cao hay thấp. của sữa ở dạng nhũ tương, khi làm lạnh chuyển sang Độ acid quyết định đến chất lượng của sữa huyền phù Trong bảo quản, khi các quá trình lên men acid xảy ra, độ OT sẽ thay đổi rõ rệt, còn pH thay đổi rất ít. Bao gồm sự lên men lactic, propionic và lên men rượu. S lên men propionic propionic:: S lên men lactic: Sản phẩm là acid propionic góp phần tạo một Là quá trình sinh hóa đặc biệt đặc trưng của sữa dưới hương vị mới. tác dụng của vi khuẩn Bacterium lactic, Bacterium Ứng dụng trong sản xuất phomat bulgaricum. Quá trình này tạo sản phẩm chính là acid lactic. Sự lên men lactic có ý nghĩa lớn trong việc chế biến các sản phẩm sữa chua. Nhưng lại là vấn đề không mong muốn trong công tác bảo quản sữa vì nó làm thay đổi các chỉ tiêu chất lượng sữa. 2
S lên men butyric: S thi r a: Sản phẩm chính được tạo thành là acid butyric là Những vi khuẩn gây thối rữa tiết ra enzyme một trong những chất gây mùi khó chịu cho sữa. protease làm phân hủy sâu sắc protein thành Không có lợi trong quá trình bảo quản sữa tươi. các sản phẩm Indol, cadaverin hay các sản phẩm cuối cùng như NH3, CO2, H2S… Sự thối rữa làm sữa hư hỏng nặng, có mùi hôi khó chịu, sản sinh các độc tố. Phương phá pháp b o qu n s a tươi bng nhi
t đ thp: Ti
t trù trùng s a: Nếu bảo quả ở 20OC thời gian từ 1-2 giờ . Sử dụng tác nhân làm lạnh như nước đá hoặc không khí lạnh để hạ Nhiệt độ: tùy theo công nghệ của mỗi đơn vị sẽ thiết lập nhiệt độ của sữa xuống 5OC thì kéo dài khoảng 10 giờ. nhiệt độ tiệt trùng cho sản phẩm của mình. Nhìn chung Kho lạnh: thường > 133OC trong một khoảng thời gian ngắn. Nhiệt độ sữa tươi 4-5OC Đa số là các sản phẩn sữa đã được đóng gói Độ ẩm tương đối của không khí 86% Có mặt của các chất phụ gia và bảo quản trong sản Thời gian < 12 giờ phẩm. Yêu cầu sữa đã đóng bao bì Thời gian bảo quản 3-6 tháng Nếu sữa đã khử trùng thời gian kéo dài 20 giờ Màu sắc: trắng ngà đồng đều, sữa tách béo có màu trắng Sữa đặc: xanh Màu: vàng kem, đồng đều trong hộp. Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, vị ngọt mát Mùi vị: mùi đặc trưng, thơm tự nhiên, vị ngọt đậm đà Trạng thái: lỏng đồng nhất, không vón cục. của đường saccharose. Tỉ khối: 1.028-1.034 Trạng thái: độ đặc đều, chảy thành sợi ở 20OC, mịn. Hàm lượng chất khô > 8% Chỉ tiêu hóa lý: Độ acid 73.5% trong đó chất béo > 8.5% Sữa chai 7.5.104- 4.105 Đường saccharose > 43.5% Trong thùng < 5.105 con OT = 48 Không có vi khuẩn gây bệnh. 3
Hàm lượng nước từ 4-7% Thà Thành phần ph n Màu sắc: trắng ngà đồng đều. hóa học c Mùi vị: thơm tự nhiên của sữa nguyên liệu. Vị ngọt mát Trạng thái: các hạt có kích thước đồng đều, nhỏ, mịn, Triglycerites Glycolipides không bị vón cục hoặc kết dính Các Acid béo Lipoproteins Khả năng hòa tan cao. Phosphatides Mùi, màu Sterols (cholessterol (cholessterol) cholessterol) Khoá Khoáng, ng, vitamine Sáp Enzyme S thy phân du m: Tính cht vt lý: lý: Quá trình thủy phân diễn ra khi có mặt của nhiệt độ, Tỉ trọng: nhẹ hơn nước. nước và chất xúc tác là enzyme/ phi enzyme. Độ nhớt: cao, giảm khi nhiệt độ tăng Sản phẩm tạo thành là glycerine và acid béo tự do là Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. tiền đề cho sự hư hỏng dầu mỡ. Tính bay hơi: dầu mỡ bay hơi ở nhiệt độ > 240OC, S oxy hóa: nhưng tại nhiệt độ này cũng bị phân hủy. Quá trình oxy hóa xảy ra khi phân tử dầu mỡ có chứa Độ năng lượng cung cấp: ăn 1g dầu mỡ cung cấp các acid béo không bão hòa, sự có mặt của oxy sẽ tấn 9,3 Kcal. công các vị trí nối đôi của các acid béo này tạo ra các sản phẩm như: peroxyt, hydroperoxyt, aldehyt, ceton, acid hữu cơ… làm dầu mỡ có mùi vị khét, ôi chua. Mùi Mùivịvị Bin đi v s lưng: ng: Nhómchỉ Nhóm chỉtiêu tiêu Màu Màusắc sắc Trong quá trình quay, rán: một lượng dầu mỡ bị thất cảmquan cảm quan thoát do hiện tượng phun tỏa ra môi trường bên ngoài. Độ Độ trong trong suốt suốt Dầu mỡ có hàm lượng nước cao thì mức độ tổn thất càng lớn. Mức độ tổn thất phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ chế biến. Chỉsố Chỉ sốacid acid Quá trình ninh, nấu: chất béo nóng chảy chuyển vào Chỉ số Iode Chỉ số Iode nước dùng, tập trung trên bề mặt, một phần nhỏ bị nhũ Nhómchỉ Nhóm chỉtiêu tiêu hóa làm đục nước dùng Hóa lýlý Chỉsố Chỉ sốperoxyt peroxyt Hóa Bin đi v cht lưng: Chỉsố sốxà xàphòng phòng ng: Chỉ Dưới tác dụng của nhiệt chất béo bị phân hủy làm giảm Chỉ số Ester Chỉ số Ester các chỉ tiêu hóa lý, giảm giá trị cảm quan. 4