Saûn xuaát baùnh mì
- trang 1 -
BÀI GIẢNG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SẢN XUẤT BÁNH MỲ
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 2 -
MỤC LỤC
I- Nguyên liệu ………………………………………… 2
1. Bột………………………………………………… 2
2. Nấm men………………………………………. 6
3. Nước ……………………………………………… 8
4. Muối……………………………………………….. 8
5. Nguyên liệu phụ…………………………………………… 9
II- Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………… 14
III- Giải thích qui trình……………………………………… 16
IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì…………………………… 19
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn
hàng ngày. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong khuôn khổ
bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so với
bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước
Đông Âu.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 3 -
I. NGUYÊN LIỆU :
1. Bột :
Phân loại:
Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay xát
các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau:
- Bột thượng hạng.
- Bột loại I
- Bột loại II
- Bột thô
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
- Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được 1
loại bột).
- Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu được nhiều loại
bột).
Các thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)
Loại bột Nước Protein Lipid Đường Xenlulose Độ tro Nhiệt
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 4 -
bột lượng
(calo)
Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
Đường : 0,6 – 1,8%
Dextrin : 1 – 5%
Tinh bột : 80%
Pentozan :1,2 – 3,5%
Xenlulose : 0,1 – 2,3%
Hemixenlulose :2 – 8%
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành
đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và
loại thô.
Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten
ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn
nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn
nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới
70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở
và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng
protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu
sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai
cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dinh, bánh ít nở và bị bè ra.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 5 -
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid,
sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải
phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới
gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất
lượng bánh
Hệ enzyme trong bột mì:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc
biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ
sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị
kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này
chỉ đối với -amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thuỷ phân
tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do
đó làm giảm chất lượng bánh.
Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:
Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thô
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có mảnh
vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi
hôi, mốc và các mùi lạ.
Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột
không có vị chua, đắng và các vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt
Đặc tính của bột đối với bánh mì:
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô