intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 5 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:3

156
lượt xem
40
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 5 của bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm giới thiệu về trứng gia cầm với các nội dung sau đây: Cấu tạo và thành phần hóa học của trứng, vỏ trứng, lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng; những hiện tượng hư hỏng của trứng; bảo quản trứng;... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 5 - TS. Đàm Sao Mai

  1.  Cu to:  Gồm 3 bộ phận: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ.  Trứng có hình elip  Tỉ lệ chiều dài/ chiều rộng : 1.32  Màu sc: Vỏ có màu trắng, trắng xanh hoặc ngà  Khi lưng trung bình: nh:  Trứng gà: 40-60g  Trứng vịt: 60-80g  Trứng ngỗng: 160-200g  Chiếm 12% khối lượng  Nước 16%  Chiều dày từ 0.31- 1.58mm.  Chất chứa nitơ 3.3%  Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ thông hơi và  Chất vô cơ 95.1% gồm: một lớp màng bao bọc gọi là màng ngoài có tác  CaCO3: 91.6% dụng hạn chế sự bối hơi nước  MgCO3: 1.6%  Dưới vỏ có 2 lớp màng là màng trong vỏ và  Ca3(PO4)2 và màng lòng trắng, giữa 2 lớp này tạo thành Mg3(PO4)2: 0.8% buồng hơi. Nếu kích thước buồng hơi càng lớn thì trứng càng kém chất lượng.   Nước: 85.5-86.5% Nước: 85.5-86.5%   Protein: 12-12.5% Protein: 12-12.5%  Trạng thái: là lớp dịch keo trong suốt Lipid: 0.03% 0.03%   Lipid:  Cấu tạo từ 2 lớp: lớp ngoài loãng và lớp   Glucid: 0.5-0.9% Glucid: 0.5-0.9% trong đặc Chất khoáng: khoáng: 0.5-0.6% 0.5-0.6% (K, (K,   Chất  Nếu điều kiện bảo quản không tốt: lớp đặc sẽ Na, Ca) Na, Ca) giảm xuống và 2 dây đỡ cũng giảm dần và   Vitamine: chủ Vitamine: chủ yếu yếu là là nhóm nhóm BB yếu đi làm cho lòng đỏ bị lệch khỏi vị trí trung tâm.  Nhiệt độ đông tụ: >60OC 1
  2. Màngngoài: Màng ngoài: có cótính tínhthẩm thẩmthấu thấu Lòng ñ trng gà và co và cogiãn giãntốt. tốt. Giúp lòng Giúp lòng đỏ đỏgiữgiữnguyên nguyên hình hình dạng. dạng. Thà Thành phần ph n (%) khối kh i lượng lư ng Ruột lòng Ruột lòng đỏ: đỏ:làlàkhối khốinhũ nhũ tươngđặcđặckhông khôngtrong trong suốt suốt Nước 54-55 tương Màuvàng Màu vàngđến đến da dacam. cam. Protein 16-17 Màulòng Màu lòngđỏ đỏphụ phụthuộc thuộcvào vào Lipid 29-32 hàmlượng hàm lượng vàvàtỷ tỷlệ lệ caroten, caroten, và xantophill và xantophill Glucid 1.0 Chất khoáng 1.0 Phôi Vitamin A, D, B1, B2 Phôitrứng: trứng:điểm điểmtròn trònnhỏ, nhỏ,màu màutrắng trắng Tham Thamgiagiaquá quátrình trìnhthụ thụtinh tinh Loại Lo i trứng tr ng Nước Nư c Protein Lipid Glucid Khoá Khoáng Kcalo/  Các dấu hiện sau không thể sử dụng trứng: 100g  Trứng có buồng hơi cao > 13mm do thời gian Trứng 73.0 12.57 12.02 0.67 1.07 158 bảo quản quá lâu gà  Trứng có tổn thương ở vỏ như rạn nứt do vận Trứng 70.81 12.7 15.4 0.3 1.08 184 chuyển. vịt  Trứng có lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn hoàn toàn do bảo quản lâu và do tác động quá trình Trứng 70.4 13.9 13.3 1.3 1.1 180 sinh hóa. ngỗng  Phôi trứng đã thụ tinh phát triển. Trứng gà 72.8 13.4 11.8 1.2 0.8 165 tây  Trứng có đám nấm mốc không di động, bề mặt trứng có màu xám  Bin đi do bc hơi nưc:  Vỏ trứng : sạch, bóng, nguyên  Làm cho trứng giảm khối lượng. vẹn.Trứng mới sờ hơi ráp tay.  Khối lượng: nhấc thấy nặng  Thể tích buồng hơi tăng. tay.  Lòng đỏ bị lỏng ra.  Buồng hơi: buồng hơi càng  Bin đi do men phân hy: nhỏ trứng càng tươi. Kích  Làm cho lòng trắng loãng ra nên lòng đỏ bị sát vỏ thước buồng hơi 7-8mm.  Bin đi do vi sinh vt:  Lòng trắng: trong suốt. Lòng đỏ: có màu vàng da  Do sự xâm nhập của vi sinh vật theo các đường lỗ  cam, không có vết đốm, vị trí thông hơi từ vỏ trứng, sản sinh một số enzyme nằm ở trung tâm, ít dao động. phân hủy các chất dinh dưỡng và tạo nên các sản  Không mùi lạ. phẩm có mùi thối. 2
  3.  Trng tươi tươi::  Bo qun trong dung dch nưc vôi: vôi:  Xếp theo vỉ sau khi đã phân loại và lựa chọn, để  Dung dịch nước vôi 0.2% nơi thoáng mát, không ẩm, không ánh sáng chiếu trực tiếp vào.  Vật chứa là bể xi măng hoặc thùng gỗ  Vật đệm lót (rơm rạ…) và bao gói phải khô sạch  Bo qun trong dung dch mui: Bo qun lnh: nh: Xếp trứng vào vật chứa ( thùng gỗ, chum,    Nhiệt độ: -2 đến -2.5OC vại…) cài nhẹ vỉ tre.  Độ ẩm tương đối không khí: 85-88%  Thời gian: 6-7 tháng.  Rót dung dịch nước muối có nồng độ 20-  Trước sử dụng tăng nhiệt độ từ từ lên 10OC. 25% ngập bề mặt trứng  Chất liệu lót đệm và bao gói sạch và khô.  40 ngày sẽ có sản phẩm trứng muối 3
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2