zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 5 - TS. Đàm Sao Mai

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:3

Báo xấu

154
lượt xem 39
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 5 của bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm giới thiệu về trứng gia cầm với các nội dung sau đây: Cấu tạo và thành phần hóa học của trứng, vỏ trứng, lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng; những hiện tượng hư hỏng của trứng; bảo quản trứng;... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 5 - TS. Đàm Sao Mai

Cu to: Gồm 3 bộ phận: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ. Trứng có hình elip Tỉ lệ chiều dài/ chiều rộng : 1.32 Màu sc: Vỏ có màu trắng, trắng xanh hoặc ngà Khi lưng trung bình: nh: Trứng gà: 40-60g Trứng vịt: 60-80g Trứng ngỗng: 160-200g Chiếm 12% khối lượng Nước 16% Chiều dày từ 0.31- 1.58mm. Chất chứa nitơ 3.3% Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ thông hơi và Chất vô cơ 95.1% gồm: một lớp màng bao bọc gọi là màng ngoài có tác CaCO3: 91.6% dụng hạn chế sự bối hơi nước MgCO3: 1.6% Dưới vỏ có 2 lớp màng là màng trong vỏ và Ca3(PO4)2 và màng lòng trắng, giữa 2 lớp này tạo thành Mg3(PO4)2: 0.8% buồng hơi. Nếu kích thước buồng hơi càng lớn thì trứng càng kém chất lượng. Nước: 85.5-86.5% Nước: 85.5-86.5% Protein: 12-12.5% Protein: 12-12.5% Trạng thái: là lớp dịch keo trong suốt Lipid: 0.03% 0.03% Lipid: Cấu tạo từ 2 lớp: lớp ngoài loãng và lớp Glucid: 0.5-0.9% Glucid: 0.5-0.9% trong đặc Chất khoáng: khoáng: 0.5-0.6% 0.5-0.6% (K, (K, Chất Nếu điều kiện bảo quản không tốt: lớp đặc sẽ Na, Ca) Na, Ca) giảm xuống và 2 dây đỡ cũng giảm dần và Vitamine: chủ Vitamine: chủ yếu yếu là là nhóm nhóm BB yếu đi làm cho lòng đỏ bị lệch khỏi vị trí trung tâm. Nhiệt độ đông tụ: >60OC 1
Màngngoài: Màng ngoài: có cótính tínhthẩm thẩmthấu thấu Lòng ñ trng gà và co và cogiãn giãntốt. tốt. Giúp lòng Giúp lòng đỏ đỏgiữgiữnguyên nguyên hình hình dạng. dạng. Thà Thành phần ph n (%) khối kh i lượng lư ng Ruột lòng Ruột lòng đỏ: đỏ:làlàkhối khốinhũ nhũ tươngđặcđặckhông khôngtrong trong suốt suốt Nước 54-55 tương Màuvàng Màu vàngđến đến da dacam. cam. Protein 16-17 Màulòng Màu lòngđỏ đỏphụ phụthuộc thuộcvào vào Lipid 29-32 hàmlượng hàm lượng vàvàtỷ tỷlệ lệ caroten, caroten, và xantophill và xantophill Glucid 1.0 Chất khoáng 1.0 Phôi Vitamin A, D, B1, B2 Phôitrứng: trứng:điểm điểmtròn trònnhỏ, nhỏ,màu màutrắng trắng Tham Thamgiagiaquá quátrình trìnhthụ thụtinh tinh Loại Lo i trứng tr ng Nước Nư c Protein Lipid Glucid Khoá Khoáng Kcalo/ Các dấu hiện sau không thể sử dụng trứng: 100g Trứng có buồng hơi cao > 13mm do thời gian Trứng 73.0 12.57 12.02 0.67 1.07 158 bảo quản quá lâu gà Trứng có tổn thương ở vỏ như rạn nứt do vận Trứng 70.81 12.7 15.4 0.3 1.08 184 chuyển. vịt Trứng có lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn hoàn toàn do bảo quản lâu và do tác động quá trình Trứng 70.4 13.9 13.3 1.3 1.1 180 sinh hóa. ngỗng Phôi trứng đã thụ tinh phát triển. Trứng gà 72.8 13.4 11.8 1.2 0.8 165 tây Trứng có đám nấm mốc không di động, bề mặt trứng có màu xám Bin đi do bc hơi nưc: Vỏ trứng : sạch, bóng, nguyên Làm cho trứng giảm khối lượng. vẹn.Trứng mới sờ hơi ráp tay. Khối lượng: nhấc thấy nặng Thể tích buồng hơi tăng. tay. Lòng đỏ bị lỏng ra. Buồng hơi: buồng hơi càng Bin đi do men phân hy: nhỏ trứng càng tươi. Kích Làm cho lòng trắng loãng ra nên lòng đỏ bị sát vỏ thước buồng hơi 7-8mm. Bin đi do vi sinh vt: Lòng trắng: trong suốt. Lòng đỏ: có màu vàng da Do sự xâm nhập của vi sinh vật theo các đường lỗ cam, không có vết đốm, vị trí thông hơi từ vỏ trứng, sản sinh một số enzyme nằm ở trung tâm, ít dao động. phân hủy các chất dinh dưỡng và tạo nên các sản Không mùi lạ. phẩm có mùi thối. 2
Trng tươi tươi:: Bo qun trong dung dch nưc vôi: vôi: Xếp theo vỉ sau khi đã phân loại và lựa chọn, để Dung dịch nước vôi 0.2% nơi thoáng mát, không ẩm, không ánh sáng chiếu trực tiếp vào. Vật chứa là bể xi măng hoặc thùng gỗ Vật đệm lót (rơm rạ…) và bao gói phải khô sạch Bo qun trong dung dch mui: Bo qun lnh: nh: Xếp trứng vào vật chứa ( thùng gỗ, chum, Nhiệt độ: -2 đến -2.5OC vại…) cài nhẹ vỉ tre. Độ ẩm tương đối không khí: 85-88% Thời gian: 6-7 tháng. Rót dung dịch nước muối có nồng độ 20- Trước sử dụng tăng nhiệt độ từ từ lên 10OC. 25% ngập bề mặt trứng Chất liệu lót đệm và bao gói sạch và khô. 40 ngày sẽ có sản phẩm trứng muối 3

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.