Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật gây hại rau quả và nông sản

Chia sẻ: Phuc Nguyen | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:46

Thêm vào BST

Báo xấu

92
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi sinh vật gây hại rau quả và nông sản, cách bảo quản rau quả, hệ vi sinh vật hại nông sản, quá trình dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật gây hại rau quả và nông sản

Đại học Bách Khoa TP.HCM Khoa công nghệ Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm VI SINH VẬT GÂY HẠI RAU QUẢ VÀ NÔNG SẢN Nhóm Sinh Viên Thực Hiện: Phạm Kim Long 60901433 Vũ Minh Triết 60902903 Vũ Quang Huy 60901050 Trần Tấn Lộc 60901467 Phạm Anh Huy 60901038 GVHD: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương TP.HCM, 5/2011
Thứ tự trình bày: 1. Vi sinh vật hại rau quả Vi sinh vật của rau quả Cách bảo quản rau quả 2. Hệ vi sinh vật hại nông sản Vi sinh vật của nông sản Cách bảo quản nông sản
1. Vi sinh vật hại rau quả 1.1. Đặc điểm của rau quả -- Cung cấp chất hữu cơ, đường, muối khoáng,… -- Nước chiếm 85 – 90 %. -- Quả: pH < 4.5. Rau: pH 4.5 – 5. -- Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch do mô và thành tế bào còn nguyên lớp bảo vệ. -- Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh
1.2 Hệ vi sinh vật của rau quả Nguồn lây nhiễm - Do hạt giống hay quá trình chăm bón phân bón hữu cơ hay do vi sinh vật trong đất, trong không khí, nước. Do quá trình thu hái, vận chuyển và chế biến vi sinh vật xâm nhiễm vào rau quả.
1.3 Sự hư hỏng của rau quả 1.3.1 Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả - Lượng nước trong rau quả cao (95%) - Thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú - Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát
- Nấm mốc là nguyên nhân đầu tiên gây hư hỏng rau quả - Sự hư hỏng do vi khuẩn Một số loại vi khuẩn điển hình:
Pseudomonas như P.fluorescens gây thối nhũn rau tươi,
P.cepacia gây thối hành.
Corynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng
Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây.
Ngoài ra, còn một số vi khuẩn sau: Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố. Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm giấm.
1.3.1 Nấm men a) Đặc điểm chung - Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding).
- Phần lớn sợi nấm có dạng trong suốt, ở một số nấm sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu tối hay màu sặc sỡ - Hệ nấm men tự nhiên luôn có sẵn trong không khí, trên bề mặt, trên vỏ của rau quả tùy vào hướng sử dụng của chúng sau thu hoạch mà hệ vsv đó có thể là có lợi hay có hại.
b) Phân loại Nấm men gây hư hỏng rau quả có thể kể đến hai chủng nấm men điển hình là candida và saccharomyces
1. Candida Đặc điểm sinh lí Lên men +/ Đồng hoá nitrat +/ Màng trên môi trường dịch thể +/ Cơ chất giống tinh bột Đồng hóa inositol +/ Hóa lỏng gelatin +/ Hoạt hoá Ureaza Sinh sản Bằng hình thức vô tính theo kiểu sinh sản
Sinh sản
- Nấm men candida theo nhiều nguồn, có thể kí sinh hầu như bất kỳ cơ quan hay hệ thống trong cơ thể có thể bị ảnh hưởng, hoặc gây bệnh tiêu chảy.
- Chúng có khả năng sản xuất protease aspartyl và enzyme phospholipase phá hoại cấu trúc thành tế bào của vật chủ - Khi phát triển trên rau quả chúng gây ra vùng màu vàng trên rau quả, phát triển nhanh chóng và trưởng thành trong 3 ngày những vùng đó có thể bị nhão, mịn, sáng bóng hoặc khô, nhăn nheo và sần sì, phụ thuộc vào loài.
2. Ngộ độc từ thơm do candida tropicalis - Nguyên nhân: Tai biến dị ứng mà dị nguyên là nấm candida tropicalis trên trái thơm - Loại nấm này sống ký sinh ở vỏ và mắt thơm, chúng sinh sản và phát triển độc tố rất nhanh, nhất là khi thơm bị ủng dập.
3. Pseudommonas Fluoresens a) Đặc điểm cấu tạo: - P. fluorescens có nhiều tiêm mao, nó có một sự trao đổi chất rất linh hoạt. - Thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, nhưng một số chủng có khả năng sử dụng nitrat thay vì oxy như là một chất nhận điện tử