Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mỳ

Chia sẻ: Phuc Nguyen | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

114
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mỳ, khái quát về bánh mỳ, qui trình sản xuất bánh mì, nguyên liệu sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mỳ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGỆ THỰC PHẨM Tiểu luận: GVHD:TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: PHẠM THANH QUANG:60902113 NGÔ NGỌC HÙNG :60901066 TÔ ĐÌNH QUÂN:60902148 NGUYỄN THANH SANG:60902231 2011-2012
Định lượng Nguyên liệu Nhào bột 1 Nhào bột 2 nguyên liệu Lên men ổn Tạo hình Vê tròn Chia bột nhào định sơ bộ Lên men ổn định Nướng Bánh thành kết thúc phẩm
Bột Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu Nấm men phụ Nước
Bột cần có những đặc tính sau: •Khả năng tạo khí •Khả năng giữ khí •Khả năng giữ hình dạng •Khả năng hút nước •Độ thô Có thể phối trộn nhiều loại bột mì bột đáp ứng yêu cầu sản xuất và chất lượng sản phẩm; góp phần làm giảm chi phí sản xuất. Chọn men: Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao. Hoạt lực enzyme zymase < 45 phút. Hoạt lực maltose < 70 phút. Lực nở bột < 45 phút Độ bền của nấm men > 72 giờ Sử dụng đa dạng các nguồn đường
Xử lý men + Đối với men tươi cần phải được hoạt hoá trước khi sử dụng. + Đối với men khô tuỳ theo từng loại có thể cho trực tiếp vào với bột hoặc phải được hoạt hoá. Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định Mỡ : giúp cho tránh dính tay người làm. Trứng gà :Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Vitamin C:để tăng chất lượng gluten khi nhào bột Các chất phụ gia khác Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì. Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên vitamin C + 16 quả trứng.
Phương pháp nhào bột một lần: Phuong pháp nhào bột hai lần:
Quá trình lên men bắt đầu từ lúc nhào bột cho đến khi nướng. Quá trình lên men chia làm hai giai đoạn: Giai đoạn một: Từ khi bất đầu nhào cho đến lúc chia: Bột sau khi nhào( lần 2) được phân chia thành từng mẫu. Tiến hành vê bột để ổn định lại cấu trúc. Sau khi vê tròn, bột được để yên 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Lên men ổn định sơ bộ Trong giai đoạn này hương vị được tích tụ đồng thời tính chất vật lý của bột nhào cũng biến đổi tạo điều kiện thích hợp cho những khâu sau. Thực tế giai đoạn này không có tác dụng trực tiếp làm nở bánh vì khi chia khí CO2 thoát ra gần hết
Giai đoạn 2: Giai đoạn lên men ổn định kết thúc Đây là bước kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh mỳ vì giai đoạn tích tụ nhiều CO2 làm cho bánh nở to và có hình dáng theo yêu cầu. Khí CO2 và rượu do tác dụng của E zimaza của nấm men lên glucoze và fructoze Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn: Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose,nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình: C6H12O6 2 C2H5OH+2CO2 Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2 Trước khi nướng, người ta tiến hành rạch bánh nhắm tạo tính thẩm mỹ , giúp bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng
Nấm men bánh mì là tên gọi chung của chủng nấm men làm trương nở bột bằng cách lên men đường có trong bột thành CO2 và ethanol. Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Dạng nấm men lỏng. Dạng nấm men ép (paste). Dạng nấm men khô. Theo đặc tính lên men, người ta chia nấm men thành 2 nhóm: •Nấm men nổi •Nấm men chìm
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet. Nó thuộc loại nấm men lên men nổi. Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các thành phần cơ bản sau:
•Nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men. Khi đó thành tế bào mở ra để tạo ra một chồi (bud). Chồi phát triển thành tế bào con và có thể tách khỏi tế bào mẹ ngay từ khi còn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn không tách ra ngay cả khi lớn bằng tế bào mẹ. •Dạng sinh sản hữu tính ở nấm men là dạng các bào tử túi (ascospore) được sinh ra từ các túi (asci).
Sản xuất nấm men  Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.  Có 3 dạng nấm men: • Dạng nấm men lỏng. • Dạng nấm men ép (paste). • Dạng nấm men khô.
Nấm men dạng lỏng  Thu nhận ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc  Ưu điểm: • Dễ sử dụng • Hoạt lực nở bánh cao  Nhược điểm: • Khó bảo quản • Thời gian sử dụng ngắn, chỉ nằm trong 24h sau khi sản xuất.
Nấm men dạng paste (ép)  Thu được sau khi li tâm nấm men dạng lỏng  Có độ ẩm khoảng 70 – 75% w  Ưu điểm: • Tăng thời gian sử dụng • Hoạt lực vẫn chấp nhận được  Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường
Nấm men dạng khô  Người ta sấy nấm men dạng paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sấy thăng hoa thu được nấm men dạng khô  Ưu điểm: • Thời gian sử dụng rất lâu • Dễ dàng vận chuyển  Nhược điểm: • Hoạt lực không cao  Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường
Nguyên liệu sản xuất nấm men  Nước: • Có độ cứng từ 4 - 8° (1° cứng ≈ 10mg CaO/lít). • Không màu, không mùi, không vị. • Các chất sau không được quá mức cho phép (mg/l): Cl-< 0.5; SO42-