intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi khuẩn lên men nem chua

Chia sẻ: Phuc Nguyen | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:67

Thêm vào BST
Báo xấu
174
lượt xem 14
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi khuẩn lên men nem chua, nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua, bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi khuẩn lên men nem chua

  1. Vi sinh thực phẩm Vi khuẩn lên men nem chua  Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ  sinh nem chua Thành viên thực  hiện 1. Tạ Duy An 2. Ng. Bảo Đăng 3. Hồ Đ. Kh. Ngân 4. Hồ Lê Phúc 5. Ng. M. Việt  Thảo 6. Phan Thị Thủy 7. Ng. N. Thanh 
  2. Nội dung  Quy trình sản xuất nem chua  Quá trình lên men  Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin  vào nem chua
  3. Quy trình sản xuất nem chua Thế nào là nem chua?  Loại xúc xích lên men có  ̣ ̉ đô âm cao  Là sản phẩm lên men từ thịt
  4. Quy trình sản xuất nem chua Bản chất của quá trình lên men  Là quá trình chuyển  hóa đường thành axit  lactic nhờ hoạt động  của vi khuẩn  Lactobacillus,  Pediococcus và  Micrococcus.  Pediococcus
  5. Quy trình sản xuất nem chua Bản chất của quá trình lên men  Quan trọng nhất: Lactobacillus L. casei L. brevis
  6. Quy trình sản xuất nem chua Sơ đồ quy trình chế biến nem chua
  7. Thịt heo tươi  Da heo (95%) (95%) Rửa Làm sạch Làm nhuyễn Luộc chín Đườn Ướp gia vị Muối,  Tách mỡ g Tỏi Làm  Xắt từng miếng  nhuyễn cho  nhỏ đều Phơi khô Trộn đều Tạo  hình Thêm gia vị Tỏi, ớt,  tiêu Lá vông,  Bao gói lá chuối Lên men Nem chua
  8. Quy trình sản xuất nem chua Yêu cầu sản phẩm  Màu sắc: đỏ hồng
  9. Quy trình sản xuất nem chua Yêu cầu sản phẩm  Lá: lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối  ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không  bị khô
  10. Quy trình sản xuất nem chua Yêu cầu sản phẩm  Hương vị: thơm đặc trưng của thịt chín, gia  vị, lá gói; vị chua vừa phải kết hợp với vị  cay, nồng của tiêu, tỏi
  11. Quy trình sản xuất nem chua Yêu cầu sản phẩm  Cấu trúc sản  phẩm: chắc, hơi  cứng, ăn vào thấy  giòn, dai, không bở,  không ướt bề mặt,  cầm ráo tay, không  bị mốc
  12. Quy trình sản xuất nem chua Yêu cầu sản phẩm  Chỉ tiêu vi sinh: Mức tối đa Tên chỉ tiêu Sản phẩm thịt dạng muối, xông khói Sản phẩm thịt lên men 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU   3.105 3.105 trên gam sản phẩm 2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 50 50 3. E.coli, MPN trên gam sản phẩm 3 3 4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép Không cho phép 5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam  3 3 sản phẩm 6. Listeria monocytogons, CFU trên gam  Không cho phép Không cho phép sản phẩm 7. Clostridium perfringens, CFU trên  10 10 gam sản phẩm
  13. Quá trình lên men Cơ chế  Hàm lượng acid lactic được tạo thành trong  quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến  hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban  đ ầu
  14. Quá trình lên men Một số loại vi khuẩn lactic trong lên men  nem chua  Lactobacillus  Pediococcus (P. pentosaceus)  Lactococcus lactis  Mircococcus  Staphylococcus ( Staphylococcus carnosus, S.  xylosus )  Nấm men: Debaryomyces hansenii, Candida famata  Nấm mốc: Penicillium nalgiovense, P.  chrysogenum, P. Camemberi
  15. Quá  trình lên  Click icon to add picture  Lactobacillus  men plantarum
  16. Quá  trình lên  Click icon to add picture men  Pediococcus   (P.  pentosaceus)
  17. Quá  trình lên  Click icon to add picture men  Lactococcus  lactis
  18. Quá  trình lên  Click icon to add picture men  Staphylococc us carnosus
  19. Quá  trình lên  Click icon to add picture men  Debaryomyc es hansenii
  20. Quá  trình lên  Click icon to add picture men  Penicilliu m 
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2