Bài giảng Xử lý nước và chất thải trong chế biến thủy sản: Chương 8 - TS. Nguyễn Phúc Cẩm Tú

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:28

Thêm vào BST

Báo xấu

5
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Xử lý nước và chất thải trong chế biến thủy sản" Chương 8 - Hương vị dược phẩm, y học và mỹ phẩm, giới thiệu các ứng dụng của phụ phẩm thủy sản trong ngành hương vị, dược phẩm, y học và mỹ phẩm. Nội dung tập trung vào việc chiết xuất các thành phần có giá trị như axit béo, peptide, và các hợp chất bioactive từ thủy sản, ứng dụng trong các sản phẩm chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp. Chương cũng đề cập đến quy trình sản xuất, công nghệ chiết xuất và lợi ích của các sản phẩm này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Xử lý nước và chất thải trong chế biến thủy sản: Chương 8 - TS. Nguyễn Phúc Cẩm Tú

Chương 8: Hương vị Dược phẩm, y học và mỹ phẩm Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Hương vị (flavor) Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
GIỚI THIỆU • Sản xuất hương vị từ phụ phẩm CBTS → có giá trị và nhu cầu cao • Hương vị được dùng trong sản xuất: sốt hải sản, chowder, súp, bisques, mì ăn liền, snack,… • Thành phần hương vị từ thủy sản rất phức tạp, là một tổng thể cân bằng giữa các thành phần hương và vị quan trọng • Có ba qui trình sản xuất cơ bản: ly trích lỏng, lên men và thủy phân bằng enzyme Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
LY TRÍCH LỎNG (AQUEOUS EXTRACTION) • Được sử dụng rộng rãi do: đơn giản, thu được hương vị có chất lượng tốt và thường được thực hiện cùng với các qui trình sản xuất đã có Nguyên liệu thô → (đồng nhất) → nấu → (ép) → ly trích thô → cô đặc • Ly trích lỏng thường dùng trong chế biến phụ phẩm nghêu, cua và tôm hùm • Hạn chế: hiệu suất thấp, phụ thuộc vào dịch nấu và hàm lượng muối cao • Độ tươi của nguyên liệu → ổn định và chất lượng Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
LÊN MEN (FERMENTATION) • Qui trình gồm sự thủy phân bằng enzyme nội sinh cùng với hoạt động của vi sinh vật tạo hương vị muối/điều chỉnh pH/cấy giống  Nguyên liệu thô → tự phân (phân giải protein) → (ép) → ly trích thô → lọc • Để thay đổi đặc tính hương vị → cấy giống ở giai đoạn đầu của quá trình lên men • Dịch chiết từ lên men hàm lượng muối thấp → umami Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
THỦY PHÂN ENZYME (ENZYMATIC HYDROLYSIS) • Qui trình áp dụng cho hầu hết các chất chiết xuất hương vị biển tự nhiên dùng trong thương mại enzyme (protease)  Nguyên liệu thô → đồng nhất (tiệt trùng) → thủy phân → bất hoạt enzyme bằng nhiệt → lọc thô → cô cạn/khử nước • Khi có các enzyme thương mại hiệu năng cao → sản xuất ra một lượng lớn hương vị từ phụ phẩm (nghêu, cua, tôm, tôm hùm) (nhóm cá ngừ) Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Qui trình gồm có hóa lỏng, chiết tách và cô cạn + hóa lỏng → phóng thích các hợp chất tạo hương vị tự nhiên từ nguyên liệu thô + chiết tách → loại bỏ vỏ và xương dùng lọc, nhưng đôi khi dùng sắc ký để loại vị lạ và màu • Thủy phân enzyme làm thay đổi thành phần và hàm lượng acid amin ban đầu • Acid amin và peptid tiếp tục phản ứng với đường khử, các nhóm aldehyd và carbonyl → hợp chất hữu cơ bay hơi → ảnh hưởng đáng kể lên hương và vị Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
➢ Nguồn enzyme • Các loại enzyme sử dụng: Protamex, Flavourzyme (Novozyme North America, Franklinton, NC) Protamex là phức hợp enzyme protease của vi khuẩn Bacillus→ tạo ra dịch thủy phân không có vị đắng Điều kiện phản ứng tối ưu: pH = 5,5 – 7,5, nhiệt độ 40 – 60oC → Protamex (0,6 ± 1,5%) có thể dùng chung với Flavourzyme để kéo dài quá trình trình thủy phân Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Flavourzyme là enzyme được tạo ra bởi nấm Aspergillus oryzae, gồm nhiều enzyme khác nhau (endoprotease và exopeptidase) Exopeptidase loại bỏ các acid amin đầu cuối gây ra vị đắng Điều kiện phản ứng tối ưu: pH = 5,0 – 7,0, nhiệt độ 50 – 55oC Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
➢ Vị đắng • Sự thủy phân enzyme tạo ra vị đắng là do sự tiếp xúc của các peptid và acid amin kị nước • Một vài loại exopeptidase như Flavourzyme có thể bẻ gãy các peptid gây vị đắng • Để tăng hiệu quả thủy phân và khử vị đắng → dùng endoprotease cho thủy phân và exopeptidase để phá vỡ các peptid gây vị đắng Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
➢ Nguồn nguyên liệu thô • Cá vây và phụ phẩm CBTS + cá gầy cơ thịt trắng: khung xương, các loài không dùng chế biến + cá có cơ thịt sẫm màu: nhóm cá ngừ, cơm,… • Phụ phẩm chế biến tôm, cua, tôm hùm và nghêu • Nguồn nguyên liệu phải có chất lượng tốt, chất lượng phải được kiểm soát cẩn thận • Độ tươi phải được duy trì từ khi thu cho suốt quá trình chế biến (hàm lượng histamin và vi khuẩn thấp) Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
SẢN XUẤT HƯƠNG VỊ TỪ QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PHỤ PHẨM CBTS • Phát triển qui trình sản xuất hương vị từ phụ phẩm CBTS: thân tôm hùm, xương xay từ cá tuyết (red hake), nghêu,… • Qui trình chung gồm có: loại bỏ các cơ quan và xương, đồng nhất, thủy phân enzyme, lọc để loại các thành phần không thủy phân và cô cạn/khử nước Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
➢ Hương vị tôm hùm • Tôm hùm Mỹ (Homarus americanus): đánh bắt 73.000 tấn (Mỹ và Canada) → 18.000 tấn sản xuất tôm hùm đóng hộp Sau khi lấy thịt (thân, càng; 56%) cho đóng hộp → phần còn lại (thân tôm; 44%) loại bỏ → sản xuất hương vị bằng thủy phân enzyme • Qui trình chế biến: thân tôm xay nhuyễn → hỗn hợp đồng nhất → thủy phân enzyme protease → bất hoạt enzyme → lọc → cô cạn/khử nước Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Qui trình thủy phân sản xuất hương vị từ tôm hùm Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Các biến lựa chọn để tối ưu hóa: hệ enzyme thích hợp, điều kiện phản ứng, độ thủy phân và năng suất thu hồi • Chất lượng hương vị được đánh giá dựa vào: thành phần các acid amin tự do, tỷ lệ acid amin ưa nước (Gly + Arg + Ala + Pro) và acid amin kị nước (Val + Met + Leu + Ile), umami, độ ngọt và độ đắng • Chỉ dùng Flavourzyme: sinh ra nhiều acid amin tự do, tỷ lệ acid amin ưa nước/acid amin kị nước cao hơn, ít peptid mạch ngắn gây đắng Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Hàm lượng acid amin (mg/100g) của dịch lỏng chưa thủy phân và dịch lỏng đã thủy phân từ thân tôm hùm Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
➢ Hương vị cá từ xương cá trắng • Sản xuất hương vị hải sản từ cá qua quá trình thủy phân gặp một số trở ngại → do khó đảm bảo chất lượng cảm quan cao: vị đắng và vị lạ • Red hake (Urophycis chuss) chỉ dùng phần fillet cơ thịt → xương xay sản xuất hương vị • Dùng nguyên liệu tươi là yếu tố quyết định • Không dùng cá béo: ôxy hóa mỡ, chi phí cao để loại béo, hàm lượng béo thay đổi theo mùa • Chất lượng cảm quan phụ thuộc vào: loại protease, hàm lượng enzyme, tỷ lệ nước/cơ chất, pH và nhiêt độ Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Qui trình thủy phân sản xuất hương vị từ cá tuyết Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
➢ Hương vị nghêu từ phụ phẩm chế biến nghêu • Phụ phẩm chế biến nghêu biển (Spisula solidissima): thịt thừa, nội tang, belly,… chứa 17% chất rắn, trong đó 64% (11% tổng khối lượng phụ phẩm) là protein • Nước nấu phụ phẩm nghêu vẫn còn hương vị ngọt của nghêu • Không có sự khác biệt về vị lạ và vị đắng của nước nấu giữa phụ phẩm nghêu và thịt nghêu • Nhưng nước nấu phụ phẩm nghêu ít hương vị nghêu và vị umami hơn so với thịt nghêu Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Qui trình thủy phân sản xuất hương vị từ nghêu Flavor TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản