Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

Chia sẻ: Phuc Nguyen | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:82

Thêm vào BST

Báo xấu

127
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì, thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất, chỉ tiêu chất lượng,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì Hứa Mỹ Trang Nguyễn Thị Thắm Thành Nguyễn Thị Như Hoa viên Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển
̣ NÔI DUNG
̉ Tông quát về bánh mì  Bánh mì quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.  Là thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được.  Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại (300 loại ở Đức) và được tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ. ̣ ́nh mì  Có nhiều loai ba Bread – Bánh mì Bánh mì thường Bánh mì có nhân Quick bread – Bánh mì nhanh
Bánh mì thường Thành phần : Bột và nước Có thể có dùng men hoặc không dùng men có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.
Bánh mì có nhân Bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.
Bánh mì nhanh  Đây là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh.  Bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.
̣ ́ loai ba Môt sô ̣ ́nh mì ̣ ́a mach Bánh mì hat lu ̣ ̉ Bánh mì dài kiêu Pha ́p ̣ Bánh mì hat ngu ̃ cốc Bánh mì Sài Gòn
Bánh mì lên men
Bánh mì trắng  Ruột bánh màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp.  Độ xốp cao  Độ acid thấp và  Độ ẩm của nhỏ hơn bánh mì đen.  Bánh mì trắng chia thành hai loại Giòn Mềm
Bánh mì đen  Ruột bánh có màu nâu tối.  Mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu.
̣ Thành phần nguyên liêu
̣ Bôt mì  Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì.  Thành phần hoá học của bột mì, tính theo % khối lượng và nhiệt lượng (cal/100g)
̣ Bôt mì Glucid Lipid Bột mì Protid Hệ enzym
Giá chất lượng bột mì  Độ tro: Của nội nhũ lúa mì 0.4 – 0.45% Độ tro của cám khoảng 7 – 8.3%. Bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp.  Độ mịn: Bột hạng cao mịn hơn  Độ trắng: Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà.  Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng Gluten càng cao  chất lượng của bột mì cũng càng cao.  Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định.  Độ acid: Khoảng pH = 5.8 – 6.3.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì Chỉ tiêu Hoá lý
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì Chi tiêu vi sinh ̉ Sản phẩm từ ngủ cốc: Gạo, Bột, Miến, Mì sợi (Xử lý nhiệt trước khi xử dụng) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu NF V08051:1999 khí 2 Coliforms NF V08016:1991 3 E.coli giả định NF V08020:1994 4 Staphylococcus aureus NF V08057:1994 250g 5 Clostridium perfringens NF V08056:1994 6 Bacillus cereus ISO 7932 :1997 7 Tổng số Nấm mốc ISO 7954:1987 8 Tổng số Nấm men ISO 7954:1987
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì Bột mì và các sản phẩm chế biến từ bột mì và gạo 1 Hàm lượng tro TCVN 1874:86 2 Hàm lượng ẩm TCVN 1874:86 3 Hàm lượng protein TCVN 3707:1990 4 Hàm lượng xơ thô TCVN 5103:1990 5 Hàm lượng béo AOAC 923.05 500 g 6 Năng lượng IPHCM 7 Hàm lượng Glucid AOAC 8 Độ chua TCVN 1874:86 9 Hàm lượng gluten ướt TCVN 1874:86 10 Hàm lượng NaCl TCVN 3701:1990
Nấm men bánh mì  Chủng rất bền nhiệt, sinh sản nhanh và đồng thời kéo dài được hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao hoặc ở nhiệt độ rất thấp.  Chủng thường dùng nhất Saccharomyces cerevisiae. ̉  Ngoài ra còn có các chung Torula, Candida và Oospora…. Saccharomyces cerevisiae
Chủng Sacchromyces Thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. Saccharomyces Boulardii Saccharomyces cerevisiae
Chủng Sacchromyces Cấu tạo: cerevisiae  Hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 514 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử.  Thành phần : Vách tế bào Màng tế bào chất Tế bào chất Thành phần hóa học:  Nước  Thành phần chất khô: Protein và các chất chứa Nitơ khác chiếm 50% Chất béo 1.6% Hydrat cacbon 33.2% Mô tế bào 7.6% Tro 7.6% Thành phần khác: vitamin B, D …