intTypePromotion=3

Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Công nghệ sản xuất chao

Chia sẻ: Phuc Nguyen | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:42

0
37
lượt xem
7
download

Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Công nghệ sản xuất chao

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất chao, tác nhân vi sinh vật, quy trình sản xuất chao, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Công nghệ sản xuất chao

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ  SẢN XUẤT CHAO GVHD: PGS.TS. NGUYỄN THUÝ HƯƠNG  SVTH: NGUYỄN QUANG PHONG HUỲNH HƯNG THỊNH NGUYỄN HỒNG THÁI TRẦN QUỐC TUẤN LÊ SỶ PHƯỚC HUY
  2. Giới thiệu về chao Tác nhân vi sinh vật Quy trình sản xuất chao Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Một số hiện tượng hư hỏng ở chao   Tiêu chuẩn của sản phẩm chao
  3. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 1 LỊCH SỬ 2 PHÂN LOẠI 3 ỨNG DỤNG
  4. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 1 LỊCH SỬ 2 PHÂN LOẠI 3 ỨNG DỤNG • Chao nước  THEO  • Chao bánh TRẠNG THÁI • Chao bột THEO • Chao trắng  MÀU SẮC • Chao đỏ • Chao xám THEO • Chao chìm  ĐỘ MẶN • Chao nổi
  5. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 1 LỊCH SỬ 2 PHÂN LOẠI 3 ỨNG DỤNG Nước  Gia vị chấm ỨNG  DỤNG Món ăn  thường  Món ăn  dùng trong  phụ nhà chùa
  6. Giới thiệu về chao Tác nhân vi sinh vật Quy trình sản xuất chao Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Một số hiện tượng hư hỏng ở chao   Tiêu chuẩn của sản phẩm chao
  7. TÁC NHÂN VI SINH VẬT 1 NGUỒN VI SINH VẬT 2 CƠ SỞ SINH HOÁ NGUỒN VI SINH VẬT Tác nhân nấm mốc Tác nhân vi khuẩn Bacillus mycoides Actinormucor elegans Bacillus mensentericus  Molds Bacillus megatherium Rhizomucor1 Bacillus cereus Rhizopus­sp Bacillus Subtilis
  8. TÁC NHÂN VI SINH VẬT 1 NGUỒN VI SINH VẬT 2 CƠ SỞ SINH HOÁ Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản  xuất chao như sau:        Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có  màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra  có màu đặc trưng        Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo  một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu.        Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị  nhiễm        Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân  đạm cao
  9. TÁC NHÂN VI SINH VẬT 1 NGUỒN VI SINH VẬT 2 CƠ SỞ SINH HOÁ Ø Sự thủy phân protid thành acid amin và  peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm  mố c (Mucor). Ø Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm  làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm ngon
  10. Giới thiệu về chao Tác nhân vi sinh vật Quy trình sản xuất chao Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Một số hiện tượng hư hỏng ở chao   Tiêu chuẩn của sản phẩm chao
  11. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO 1 PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 2 PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI Chao sản xuất theo phương pháp truyền  thống có 3 giai đoạn:       Làm miếng chao       Lên mốc chao       Để chao chín
  12. 1 PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG Đậu  Ngâm nước Xay với nước nành Lọc (Xác đậu hủ) Kết tủa bằng nước chua Lắng ép Lên men Vào nước  muối Ngâm rượu 10% Rượu  muối Để chín chao
  13. 1 PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG               Bước 1: Làm miếng chao                Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm  →  Xay với nước                Lược qua vải thô thu phần sữa lỏng  →    pha thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 :  10  → nấu trong 30ph →  để nguội xuống 50oC →  cô  kết bằng nước chua.                Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc  cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép  lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ.
  14. 1 PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG  Bước 2: Lên mốc chao    Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dước  đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp  vào phòng ủ và xếp cách đều cho thông  thoáng.    Trong vòng 36 ­ 48 giờ, mốc chao có trong  không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao  đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là  được.    Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc  đen phát triển, không có mùi khó ngửi.
  15. 1 PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG     Bước 3: Để chao chín Ø Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng →   sắp vào keo, lọ →  đổ dung dịch mặn và tiếp  tục cho chao chín.  Ø Để miếng chao không bị thối, người ta dùng  bột chống mốc sodium benzoat.  Ø Nên sử dụng nước muối 13­14% và 10%  rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm  khí làm cho chao chín từ từ.  Ø Thường thì từ 40 đến 60 ngày thì chao chín.
  16. Một số lưu ý Ø Dịch lọc sữa phải đem gia nhiệt ngay. Ø Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua  lên men lactic và thêm axit. (ở lần làm chao đầu tiên  có thể sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra  có pH=3). Ø pH nước chua có ý nghĩa quan trọng. Ø Trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung  dịch nước mặn (6% muối ăn & 2.5 axit citric)  khoảng 1 giờ để có pH 3­4 cho mốc chao phát triển  tốt. Ø Gia vị bổ sung vào chao thường là ớt. Đôi khi, có cả  gạo lức đỏ (chao đỏ), tiêu (chao xám),…
  17. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO 1 PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 2 PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI Trong công nghiệp, người ta thường  chuẩn bị giống mốc để cấy vào. Bước 1: Sản xuất giống ống thạch Bước 2: Sản xuất mốc giống trung gian Bước 3: Sản xuất mốc giống bào tử
  18. SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT Giá đậu Bã  đậu+bột mì Nước  Nước trộn đều Đun sôi Phân vòa hộp nhôm hoặc bình tam  giác Lọc Hấp  Nước đậu Đun sôi Cấy giống Hấp nuôi ống môi trường Trộn với bột mì  đã rang chín Bột mì rang chín ống giống Cấy giống rây Bào tử giống vi sinh vật nuôi Mốc giống Bã 
  19. SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT Bước 1: sản xuất giống ống thạch  Môi trường : Thạch 18 – 20g , đường 20g , nước  giá đậu 1000ml .  Cách tiến hành : 1. Rửa sạch 300g giá đậu , cho vào 1000ml nước ,  đun sôi nửa giờ , chắt lấy nước , bổ sung thêm  nước cho đủ 1000ml , cho thêm thạch , đun sôi ,  lọc . 2. Điều chỉnh pH đến 4,5 – 5 bằng axit xitric hoặc  axit acetic . 
  20. SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT Bước 2: sản xuất giống trung gian  Có hai cách : Nuôi trong bình tam giác hoặc trong  những hộp nhôm .  Môi trường : Bã đậu phụ 1kg , bột mì 0,5kg .  Cách tiến hành : 1. Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70 –  72% , pH của môi trường được điều chỉnh 5,5 – 6  . 2. Môi trường được phân phối vào các bình tam giác  từ 50 – 60g. Nút bông , dùng giấy dầu bịt miệng 

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản