CHƢƠNG II:
CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG
TẠO NGUỒN NGUYÊN LIỆU
CHO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Thực vật
Động vật
TNSH
Vi sinh vật
Các nguồn khác
1. Tài nguyên sinh học
1.1 Phân loại thực phẩm theo tài nguyên sinh học
TÀI NGUYÊN ĐỘNG VẬT ĐẶC TRƢNG DINH DƢỠNG
Động vật Có hàm lƣợng cao các protein chất lƣợng tốt
Trứng Cholesterol trong lòng đỏ cao
Các sản phẩm từ sữa Chất béo bảo hoà cao
Calcium cao (trừ bơ)
Lactose (một số cá nhân không hấp thu đƣợc đƣờng
này)
Cá nƣớc ngọt
Cá biển
Cá nƣớc ngọt ít Na hơn cá biển. Nhiều acid béo thiết
yếu.
Nghêu, sò, hến Cung cấp cholesterol với mức độ tƣơng tự nhƣ cá,
nhƣng cho nhiều acid béo thiết yếu hơn.
Nhiều nguyên tố vi lƣợng, nhƣng đôi khi nhiễm kim
loại nặng.
Động vật giáp xác (ví dụ: tôm sú, tôm
hùm)
Nhiều cholesterol hơn cá, nhiều acid béo thiết yếu.
Động vật ăn cỏ Hàm lƣợng sắt cao.
Hàm lƣợng chất béo bảo hoà cao.
Động vật dạ dày đơn, đã đƣợc thuần
hoá (vd: heo)
Chất béo nhiều hơn động vật ăn cỏ.
Động vật dạ dày đơn, chƣa đƣợc thuần
hoá (vd: Kangaroo, thỏ)
Chất béo nhiều hơn động vật ăn cỏ.
Gia cầm (thuộc giống chim) Thƣờng ít chất béo.
Thịt từ các cơ quan động vật:
Gan Là nguồn tài nguyên tốt về vitamin và đa số
nguyên tố.
Hàm lƣợng cholesterol cao.
Hàm lƣợng acid amin cao.
Óc Hàm lƣợng cholesterol cao.
Các cơ quan khác (thận, tim, ruột) Hàm lƣợng cholesterol cao.
TÀI NGUYÊN THỰC VẬT
Thực vật nói chung Đều có chứa các sợi ăn đƣợc, chứa Ca nhiều
hơn Na.
Rau quả:
Củ (cà rốt, khoai tây, khoai lang…) Hàm lƣợng tinh bột cao.
Hàm lƣợng vitamin C vừa phải và hàm lƣợng
vitamin A cao trong các loại có màu vàng
cam.
Lá xanh Carotene, vitamin K cao.
Họ bầu, bí Carotene cao (nếu có màu vàng cam)
Hoa Hàm lƣợng vit C cao.
Thân (vd: cần tây, hành) Cung cấp năng lƣợng thấp.
Cà chua Năng lƣợng thấp và hàm lƣợng vit C vừa
phải.
Ớt Năng lƣợng thấp, vit C cao.
Các loại đậu Hàm lƣợng tinh bột cao.
Số lƣợng protein vừa phải nhƣng thiếu
protein thiết yếu là methionin.
Ngũ cốc và hạt Chứa các sợi ăn đƣợc giàu pentosan là
chất có vai trò chủ yếu trong chức
năng của ruột.
Hàm lƣợng tinh bột cao.
Hàm lƣợng protein vừa phải nhƣng thiếu
protein thiết yếu là lysin.
Bắp Thiếu 2 amino acid thiết yếu (lysin và
tryptophan) và vitamin nhóm B
(niacin).