intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Lên men sữa chua

Chia sẻ: Phuc Nguyen | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:49

Thêm vào BST
Báo xấu
209
lượt xem 22
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Lên men sữa chua, công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt, vi sinh vật trong sản xuất yaourt,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Lên men sữa chua

  1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC GVHD: TS. Nguyễn Thúy Hương SVTH :  Nguyễn Thanh Ngân 60901676 Chu Thị Hường  60901133 Đặng Thị Thu Hường 60901134 Lê Hà My 60901593
  2. NỘI DUNG GIỚI THIỆU SỮA LÊN MEN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT QUÁ TRÌNH SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT YAOURT NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT
  3.  Khái niệm: Sữa lên men (Fermented milks)  là tên gọi chung cho các sản phẩm chế  biến từ sữa nhờ quá trình lên  men bởi  nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn  lactic và nấm men.  Sản phẩm: + Rất đa dạng                        + Gồm: Yaourt, Kefir, Ymer,  Filmjolk, Koumiss…  Thành phần: Acid lactic, sản phẩm phụ lên  men lactic như diacetyle, acetaldehyde, acid  acetic, CO2, ethanol….
  4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT GIỚI THIỆU PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
  5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT GIỚI THIỆU  Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng  Tạo thành nhờ quá trình lên men lactic.  Có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn.  Chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người.
  6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT PHÂN LOẠI Theo cấu trúc và Theo hàm lượng mùi vị chất béo
  7. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Phân loại theo cấu trúc và mùi vị  Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn,  dạng khối đông đồng nhất  Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc  gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ  học.  Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy  hoàn toàn, dạng lỏng.  Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem.  Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men  yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh 
  8. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Phân loại theo hàm lượng chất béo  Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất  béo > 3%  Yaourt “bán gầy” (partially skimmed  yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5÷3%  Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng  chất béo 
  9. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Sữ a Vi sinh vật  NGUYÊN LIỆU Chất tăng vị ngọt Phụ gia
  10. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Sữ a  Sữa tươi,sữa cô đặc hoặc sữa bột.  Hàm lượng vi sinh vật trong sữa tươi càng thấp  thì càng tốt  Không được chứa kháng sinh và dư lượng hóa  chất tẩy rửa.  Không chứa các enzyme gây ảnh hưởng tới quá  trình lên men.  Hàm lượng chất béo và chất khô không béo của  sữa tươi phải phù hợp với yêu cầu về thành  phần hóa học của sản phẩm.
  11. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Vi sinh vật • Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
  12. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Chất tăng vị ngọt  Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ  sung thêm khi chế biến sữa.  Purée trái cây (50÷55% đường) như: dứa, dâu,  sơrri, táo…  Aspartame dành cho người ăn kiêng
  13. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Phụ gia    Chất màu và chất mùi: Tùy thuộc sở  thích từng vùng và qui định an toàn thực  phẩm từng quốc gia. Chất ổn đinh cấu trúc:  Tạo cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo yêu  cầu.  Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar­ agar…chúng là những chất ưa nước và có  thể liên kết với nước.
  14. Quy trình công nghệ sản xuất Yaourt
  15. Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí QUY  Đồng hóa TRÌNH  SẢN  Xử lý nhiệt XUẤT Cấy giống Giai đoạn sau cấy giống Đóng gói và bảo quả
  16. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Chuẩn hóa Mục đích: hiệu chỉnh nồng độ chất béo  trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng  béo trong sản phẩm yaourt.  Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Mục đích: Điều chỉnh hàm lương chất  khô. Hàm lượng tối ưu là 14÷16% 
  17. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Bài khí Mục đích:        Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa  nguyên liệu. Tác dụng: Làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lí  nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo.  Giúp cho cấu trúc gel của yaourt  thành  phẩm được đồng nhất,hạn chế sự xuất hiện  các bọt khí trong sản phẩm.
  18. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Đồng hóa Xử lý nhiệt
  19. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Cấy giống  Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn  bị cho quá trình lên men tiếp theo.  Chế phẩm giống vi khuẩn lactic cần được  hoạt hóa trong môi trường sữa gầy.   Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa,  được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu  hoặc bồn lên men. 
  20. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Giai đoạn sau cấy giống Tùy vào sản phẩm sữa chua mà quá trình sau cấy giống các giai đoạn tiến hành không giống nhau. Nhưng đều bao gồm các giai đoạn: Lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản  phẩm, bảo quản.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2