intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.1 - TS. Nguyễn Văn Hưng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:78

Thêm vào BST
Báo xấu
12
lượt xem 7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.1 - TS. Nguyễn Văn Hưng" có nội dung chính tìm hiểu về công nghệ sản xuất bia bao gồm: Nguyên liệu trong sản xuất bia; Chuẩn bị dịch dường; Quá trình lên men và tàng trữ; Lọc và ổn định bia; Chiết rót và đóng gói; Đánh giá chất lượng thành phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây nhé!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.1 - TS. Nguyễn Văn Hưng

  1. ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người thực hiện: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG Email: hung.nguyenvan@hust.edu.vn 1
  2. Trường đại học Bách Khoa, Hà nội Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 3. Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm Công nghệ sản phẩm lên men và đồ uống BF3513
  3. CHƯƠNG 3. Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm 3. 1. Công nghệ sản xuất bia 3. 2. Công nghệ sản xuất cồn etylic 3.3. Công nghệ sản xuất vang
  4. Công nghệ sản xuất bia 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia 1.2 Chuẩn bị dịch dường 1.3 Quá trình lên men và tàng trữ 1.4 Lọc và ổn định bia 1.5 Chiết rót và đóng gói 1.6. Đánh giá chất lượng thành phẩm
  5. Công nghệ sản xuất bia • Bia là đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men từ hỗn hợp các loại nguyên liệu chủ yếu gồm mạch nha (malt), đại mạch, nấm men bia, hoa bia (hublon) và nước. • Luật tinh dòng của Đức: “Bia là đồ uống được lên men từ nguyên liệu malt đại mạch, nước, hoa hublon và nấm men”
  6. Công nghệ sản xuất bia Bia được tạo thành từ 3 quá trình cơ bản sau: o Sự tích lũy enzyme, chất màu, hương trong quá trình sản xuất malt o Sự hoạt động của các enzym thủy phân để phân giải các chất phức tạp trong nguyên liệu thành các chất đơn giản như đường, axit amin… trong quá nấu dịch đường o Sự chuyển hóa đường thành cồn, CO2 và các chất tạo hương khác trong quá trình lên men
  7. Nguyên liệu chính trong sản xuất bia • Malt đại mạch: nguồn chất chiết và enzym chủ yếu, tạo màu sắc, hương vị bia, tạo lớp lọc dịch đường →sản xuất dịch đường → Lên men cồn… • Nước : thành phần chiếm nhiều nhất trong bia, ảnh hưởng tới vị và độ trong của bia • Nấm men: Chịu trách nhiệm chuyển hóa chất chiết thành cồn và các hương vị đặc trưng của bia nhờ quá trình lên men yếm khí; • Hoa bia (Hublon): tạo vị đắng đặc trưng cho bia • Nguyên liệu thay thế (đường, tinh bột…): Giảm giá thành sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm bia
  8. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia 1.1.1 Đại mạch Hạt đại mạch là nguyên liệu để sản xuất malt đại mạch, nguyên liệu chính (được sử dụng phổ biến nhất) trong sản xuất bia. 1.1.1.1 Đặc tính thực vật: Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt. Phân loại đại mạch: • Theo phân bố của hạt đại mạch: Đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng ( 6 hàng). • Theo thời điểm gieo trồng: đại mạch mùa đông (gieo và tháng 9), đại mạch mùa xuân (gieo vào tháng 3-4)
  9. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia: 1.1.1 Đại mạch 1.1.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch: Hạt đại mạch bao gồm ba bộ phận chính: vỏ, phôi và nội nhũ o Vỏ bao gồm: vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5-13% trọng lượng của hạt → Tạo lớp lọc, vị chát của bia… o Phôi: phôi là phần sống của hạt. Trọng lượng của phôi chỉ chiếm khoảng 2,5- 5% so với trọng lượng của hạt → Khởi động cho quá trình tích 1- Thân phôi; 2- Chồi lũy enzyme trong hạt khi ươm mầm, biến đổi phôi; 3- Rễ phôi; 4- hạt → malt; biến chất không hòa tan trong malt Vết nứt để nảy chồi; → dịch đường 5- Lớp tế bào biểu bì; 6 – Nội nhũ; 7 – o Nội nhũ: là thành phần lớn nhất (60-75%) và Không bào; 8- Lớp có giá trị nhất của hạt → Nguồn chất chiết Aleuron; 9 – Vỏ lụa; 10 – Vỏ quả; 11- Vỏ trấu
  10. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia: 1.1.1 Đại mạch 1.1.1.3 Thành phần hóa học của đại mạch: Thành phần hóa học của đại mạch rất phức tạp. Đối với công nghệ sản xuất bia, các hợp phần sau đây có ý nghĩa quan trọng hơn cả. - Nước Thành phần Giá trị, % - Gluxit: tinh bột, đường, xơ, các Gluxit 70-85 hợp chất bán xơ (beta glucan, Protein 10,5-11,5 pentozan) Chất khoáng - Các hợp chất nito :Protein và sp 2-4 Chất béo phân cắt từ protein 1,2-2 Các chất khác - Chất béo 1-2% - Enzym: amylase, protease…
  11. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia: 1.1.2 Malt đại mạch • Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục tiêu lớn nhất của quá trình nảy mầm và cũng là mục tiêu lớn nhất trong quá trình sản xuất malt là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzym có trong hạt đại mạch, làm xốp hạt... • Các quá trình công nghệ để sản xuất malt bao gồm các bước sau: Làm sạch và phân loại → Ngâm đại mạch → Ươm mầm đại mạch → Sấy malt tươi → Làm nguội → Tách rễ, đánh bóng.
  12. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia 1.1.2 Malt đại mạch Yêu cầu của malt được đem sản xuất : * Cảm quan: - Màu tươi, vỏ óng ánh. - Vị và mùi: ngọt nhẹ, mùi không ủng, vị lạ, chua, mốc. - Độ sạch: tạp chất < 0,5 %, hạt gãy vỡ 2,5 mm +Chiều dài mầm : 2/3  3/4 chiều dài hạt. - Độ xốp: malt càng xốp thì càng nhuyễn. Malt phải xốp, khi cắn phải mềm.
  13. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia: 1.1.2 Malt đại mạch Yêu cầu của malt được đem sản xuất : * Các chỉ số hoá học - Độ ẩm : < 5% - Hàm lượng chất chiết: đối với malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất 78%,malt đen 75% - Cường độ màu: malt vàng 0,16-0,3ml, malt đen 0,3-1,7ml dung dịch iot 0,1N - Hàm lượng đường maltoza đối với malt vàng khoảng 65-72%, malt đen 59- 65% - Độ chua: độ chua tác dụng: pH 5,5-6,5, trong phạm vi 4,5-6,0, nếu pH của malt càng thấp càng có lợi cho quá trình đường hóa. Độ chua định phân dao động đối với malt vảng 15-17 ml NaOH 1N/100g chất khô, malt đen 10-21ml NaOH 1N/100g chất khô - Đạm hòa tan: chỉ số kolbach cao hơn 41 malt chất lượng cao, còn nếu thấp hơn 35 thì malt rất kém chất lượng - Đạm formol: 10-12% so với đạm tổng hoặc 20-25% so với đạm hòa tan - Hoạt lực diataza của malt vàng dao động trong khoảng 160-3400WK, malt đen 70-1200WK
  14. Một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của malt
  15. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia: 1.1.3 Nước • Nước chiếm >90% khối lượng bia thành phẩm, là môi trường xảy ra các phản ứng hóa sinh trong công đoạn nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và trao đổi nhiệt trong sản xuất; • Để xây dựng nhà máy bia, việc đầu tiên phải khảo sát nguồn nước và tiến hành xử lý bao gồm: lắng trong và lọc; làm mềm nước; bổ sung các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành phần sinh học của nước • Trong các việc này thì làm mềm nước và cải tạo thành phần sinh học của nước là quan trọng nhất - Làm mềm nước: Trung hòa canxi và magie hoặc bằng phương pháp trao đổi bằng ion - Cải tạo thành phần sinh học của nước: diệt vi sinh vật có trong nước + Phương pháp vật lý: + Phương pháp hóa lý: + Phương pháp hóa học:
  16. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia 1.1.3 Nước • Hàm lượng các chất hòa tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10-13% (trọng lượng) đối với bia vàng và 16-22% ở bia đen. Như thế có nghĩa trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm đến 77- 90%. • Yêu cầu của nước trong sản xuất bia: pH, độ dẫn, độ cứng, độ kiềm, hàm lượng muối… - Nước dùng để sản xuất bia phải trong suốt, không có mùi vị lạ - Có độ cứng là nước mềm : 4  50H - Hàm lượng muối cacbonat : ≤ 50 mg/lít - Hàm lượng muối Mg2+ : ≤100 mg/lít - Hàm lượng muối clorua : 75  150mg/lít - Hàm lượng CaSO4 : 150  200mg/lít - NH3 và muối NO2- : không có - Kim loại nặng (As, Ag, Pb) : không có - Hàm lượng Fe2+ : < 0,3 mg/lít - pH : 6,5  6,8 - Vi sinh vật : ≤100 tế bào/ ml - Chuẩn coli : 300ml
  17. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia 1.1.3 Nước Nước trong sản xuất bia phân loại ra: - Nước trực tiếp sản xuất: Nước nấu, nước pha bia… - Nước dịch vụ: nước vệ sinh công nghiệp, nước rửa chai, tráng lon, nước rửa hệ thống thu hồi CO2 - Nước phi sản xuất: nước giải nhiệt, cấp lò hơi, vệ sinh nhà xưởng…
  18. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia Tế bào nấm 1.1.4. Nấm men men • Vai trò: chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành các sản phẩm đặc trưng của Bia nhờ quá trình lên men và trao đổi chất của nó. • Phân loại o Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae ( sản xuất bia ale) → lên men ở nhiệt độ cao hơn (10-25 độ C) Nổi lên bề mặt trong quá trình lên men o Nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergensis (sản xuất bia lager) → Lên men ở nhiệt độ thấp hơn (8- 14 độ C) → Kết lắng xuống đáy khi kết thúc lên men
  19. 1.1 Nguyên liệu trong sản xuất bia 1.1.4. Nấm men Nấm men chìm 1- pha thích nghi 2- Pha tăng tốc 3- Pha phát triển logarit 4- Pha giảm tốc 5- Pha ổn định Nấm men chìm 6 – Pha suy vong
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
7=>1