Bài giảng Công nghệ sản phẩm lên men và đồ uống

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

8
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ sản phẩm lên men và đồ uống" cung cấp cho sinh viên những kiến thức chuyên sâu về quá trình sản xuất công nghệ malt đại mạch và bia hiện nay trên thế giới cũng như Việt Nam. Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản phẩm lên men và đồ uống

9/27/21 Công nghệ sản phẩm lên men và đồ uống CN SẢN XUẤT MALT VÀ BIA 1 Giới thiệu về học phần Tên học phần: CÔNG NGHỆ MALT VÀ BIA Mã số: BF5512 Cán bộ giảng dạy: ▫ PGS.TS. Ho) Phú Hà ▫ TS. Nguye3 n Tie6 n Thà nh Khối lượng: • Lý thuye* t: 30 giơ ̀ • Bà i tậ p: 15 giơ ̀ • Thı́ nghiệ m: 3 buo> i (x 5 giơ) ̀ 2 1
9/27/21 Giới thiệu về học phần Mục tiêu học phần: Cung ca( p cho sinh viê n có đươc nhưng kie( n thưc ̣ ̃ ́ chuyê n sâ u ve: quá trı̀nh sả n xua( t cô ng nghệ sả n xua( t malt đạ i mạ ch và bia hiệ n nay trê n the( giơi cũ ng như Việ t Nam ́ Nội dung lý thuyết: ▫ nguyê n liệ u dù ng trong sả n xua( t malt và bia ▫ cô ng nghệ sả n xua( t Malt ▫ Cô ng nghệ sả n xua( t bia • Phâ n thưc hà nh ̣ ▫ Na( u bia quy mô PTN ▫ Phâ n tı́ch mộ t so( chı̉ tiê u nguyê n liệ u và bia thà nh phaK m thu đươc ̣ 3 Giới thiệu về học phần Nhiệm vụ của sinh viên: ▫ Dư lơp: đa: y đủ theo quy che( ̣ ́ ▫ Bà i tậ p: hoà n thà nh cá c bà i tậ p củ a họ c pha: n ▫ Thı́ nghiệ m: hoà n thà nh đa: y đủ cá c bà i thı́ nghiệ m củ a họ c pha: n Đánh giá kết quả: • ĐieK m quá trı̀nh: trọ ng so( 0.2 ▫ Hoà n thà nh bà i tậ p lơn hoặ c tieK u luậ n ́ ▫ Là m thı́ nghiệ m đa: y đủ , có bá o cá o ▫ KieK m tra giưa kỳ̃ • Thi cuo( i kỳ (traX c nghiệ m và tư luậ n): trọ ng so( 0.8 ̣ 4 2
9/27/21 Giới thiệu về học phần Sách và giáo trình tham khảo chính ▫ Wofgang Kunze. Technology Brewing and Malting. VLB Berlin, 2010. ▫ Sả n xua( t Bia: Lý thuye( t và Thưc Hà nh. Tra: n Cô ng Tươc, 2016. ̣ ́ ▫ Cô ng nghệ sả n xua( t malt và bia, Hoà ng Đı̀nh Hoà , NXB Khoa họ c và Kỹ thuậ t, 1998. ▫ Khoa họ c và Cô ng nghệ Malt và Bia, Nguyed n Thị Hie: n và cá c tá c giả , NXB Khoa họ c và Kỹ thuậ t, 2007. ▫ Hans Michael Eßlinger. Handbook of Brewing. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, 2009 ▫ PGS. Lê Thanh Mai (chủ biê n). Cá c phương phá p phâ n tı́ch ngà nh cô ng nghệ lê n men. NXB Khoa họ c Kỹ thuậ t. 2008. 5 Mở đầu • Bia là gì? • Lịch sử công nghệ sản xuất bia • Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam 6 3
9/27/21 Sự đa dạng sản phẩm bia 7 Sự phổ biến của sản phẩm bia 8 4
9/27/21 Sản phẩm được ưa thích nhất 9 10 5
9/27/21 Bia là gì? • Đo# uo% ng có co# n • Có CO2 • Mà u sa0 c: và ng đe% n đen • Vị đa0 ng nhẹ • Mù i thơm đặ c trưng • Có bọ t, be# n 11 Bia là gì? • Phá p: “đoE uo* ng + lê n men + cha* t chie* t tư đạ i mạ ch nả y ̀ maE m + < 15% nguyê n liệ u đương khá c + hoa houblon” ̀ • Đưc: : “đoE uo* ng + lê n men (khô ng qua chưng ca* t) + chı̉ ́ sư dụ ng hạ t đạ i mạ ch na> y maE m + hoa houblon, na* m ̉ men + nươc” ́ • Việ t nam: “đoE uo* ng lê n men có độ coE n tha* p, nguyê n liệ u chı́nh malt đạ i mạ ch, houblon, na* m men và nươc” ́ 12 6
9/27/21 Phân nhóm Bia (type) Loại đặc biệt khác ALE LAGER Bia hoa quả Bia không cồn Nhiệt độ lên men cao, thời Nhiệt độ lên men thấp, gian ngắn, hương vị đặc thời gian dài, hương vị đặc trưng hoa quả trưng hoa huplong Nguồn gốc ở Anh Nguồn gốc ở Đức Sản xuất quy mô nhỏ Quy mô Công nghiệp Guiness… Heiniken, Tiger.. Thường là CRAFT BEER BIA PHỔ THÔNG 13 Phân loại bia (style) Vı́ dụ loạ i bia theo mà u sa3 c Mà u sa3 c • Phụ thuộ c và o Pale lager, Witbier, Pilsener, Berliner Weisse ▫ Mà u sa& c Maibock, Blonde Ale ▫ Hương vị (aroma, 6lavor) Weissbier ▫ Cả m giá c ơ miệ ng (mouth ̉ American Pale Ale, India Pale Ale feel) Weissbier, Saison ▫ Độ mạ nh coB n English Bitter, ESB ▫ NoB ng độ chaE t khô ban đaB u ▫ NaE m men, vi sinh vậ t khá c Biere de Garde, Double IPA ▫ Hoa Dark lager, Vienna lager, Marzen, Amber Ale ▫ Nươc ́ Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkelweizen Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter Stout Các loại bia hiện Foreign Stout, Baltic Porter nay trên thế giới Imperial Stout 14 7
9/27/21 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN - 6057-2013 (bia chai, lon) / TCVN 7042:2013 (bia hơi) • Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, 2. Mùi vị không có mùi vị lạ 3. Bọt Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm 4. Trạng thái Dạng lỏng, trong 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN - 6057-2013 (bia chai, lon) / TCVN 7042:2013 (bia hơi) Tên chỉ tiêu Bia chai/lon Bia hơi 1. Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở 200C, 10,5 Tự công bố không nhỏ hơn 2. Hàm lượng etanol, % thể tích ở 200C, không nhỏ hơn 4 Tự công bố 3. Hàm lượng CO2, g/l, không nhỏ hơn 5 Tự công bô 4. Độ axit, số ml dung dịch (NaOH) 1 M để trung hòa 100 1,6 1.8 ml bia đã đuổi hết khí CO2, không lớn hơn 5. Độ đắng, BU tự công bố Tự công bô 6. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2 0.2 16 8
9/27/21 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN - 6057-2013 (bia chai, lon) / TCVN 7042:2013 (bia hơi) • Kim loại nặng : Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong bia : theo quy định hiện hành • Vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia : theo quy định hiện hành. • Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho bia : theo quy định hiện hành 17 Các lợi ích của bia • Giải khát, sảng khoái • Cung cấp năng lượng: nguồn đường dư… • Vitamin (nhóm B) • Enzyme ?? 18 9
9/27/21 Tác hại? Ảnh hưởng của cồn với cơ thể? 19 Lịch sử phát triển • Người cổ đại đã biết sản xuất đồ uống lên men từ hạt và nước, từ những năm 4300 BC đã có bằng chứng người balybon và Ai cập cổ đại sản xuất bia • 2400 BC, bia đã trở thành sản phẩm được thương mại có doanh thu và đong thuế • 1550 BC, bia được sử dụng như là thuốc chữa bệnh • 55 BC, người Ai cập phổ biến bia tới châu Âu 20 10
9/27/21 Lịch sử phát triển • 500-1000 AD: bia trở lên phổ biến ở châu Âu • 750 AD, hoa hop được sử dụng để bảo quản, tạo hương vị cho bia • Thế kỷ 13, bia được sản xuất công nghiệp ở Đức, Áo, Anh (trong đó Đức chủ yếu sản xuất bia lên men chìm, Anh sản xuất bia lên men nổi) • 1420: người Đức đưa ra phương pháp sản xuất bia lager, 1489, viết bảng hướng dẫn sản xuất có hệ thống • 1516; người Đức ra luật tinh khiết cho sản xuất bia • Bia bắt đầu được sản xuất nhiều ở Châu Mỹ, khi châu Mỹ được phát hiện. 21 Lịch sử phát triển • Từ thế kỷ 19 trở lại đây, cùng với ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ, ngành bia phát triển mức độ cao • Năm 1920, bia bị cấm uống • 1933: bia được sử dụng trở lại • Tiếp tục phát triển không ngừng cho tới nay 22 11
9/27/21 Cho tới 2019 • https://www.kirinholdings.com/en/newsroom/r elease/2020/1229_01.pdf Kirin holding 23 Các công ty sản xuất bia lớn TG • Anheuser-Busch InBev (Bỉ): 20.6%, > 200 nhãn hiệu (Budweiser, Stella Artois, Beck’s) • SABMiller (UK) 9.7%, có 200 trên 75 nước (đã bị sát nhập với AB InbeV 2017). • Heineken Interna
9/27/21 25 Ngành bia ở VN • Beer revenue in 2019 is USD 7.7 billion • 2019: 4.2 tỷ lít. (3rd in Asia, 9th worldwide) à 47 lít/đầu người • Do covid và nghị định 100 CP: 2020: 3.95 tỷ lít, 40 lít/đầu người • 2020, Sabeco doanh thu giảm 26% so với năm 2019, còn 27.961 tỉ đồng. Trong khi đó, Habeco đạt doanh thu 7.464 tỉ đồng, giảm 20% so với năm 2019. 26 13
9/27/21 Ngành bia VN trong tương lai Quyết định 2435/QĐ-BCT (2009) quy hoạch ngành Bia rượu nước giải khát tới 2015, tầm nhìn 2025: kế hoạch 2015 đạt 4 tỷ lít; 2025 đạt 6 tỷ lít. • Dự báo phục hồi sau đại dịch cùng với việc thay đổi thói quen uống của người tiêu dùng Số lượng nhà máy bia: • Sabeco: 26 công ty con • Habeco: 14 công ty con • Nhà máy bia địa phương: hầu hết 1 tỉnh 1 nhà máy • Bia tươi, bia nhà hàng, bia thủ công… 27 Nhân lực ngành bia • Nhu cầu: trung bình đến cao • Mức thu nhập: mức cao (cao hơn theo sản lượng) • Các vị trí: QC, QA, Công nghệ, Kỹ thuật.. • Kiến thức cần có: công nghệ, quá trình thiết bị, vi sinh, quản lý chất lượng, luật pháp • Yêu cầu khác: khả năng tự học, không ngại vất vả… 28 14
9/27/21 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Sản xuất malt đại mạch Sản xuất dịch đường lên men Lên men sản xuất bia Hoàn thiện sản phẩm 29 30 15
9/27/21 31 16