Bài giảng Công nghệ sản phẩm giàu gluxit - Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:40

Thêm vào BST

Báo xấu

20
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ sản phẩm giàu gluxit - Công nghệ sản xuất bánh kẹo" trình bày các nội dung về: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo; Công nghệ sản xuất bánh quy; Công nghệ sản xuất bánh tươi; Công nghệ sản xuất sôcôla... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản phẩm giàu gluxit - Công nghệ sản xuất bánh kẹo

26/09/64 Bộ Giáo dục và Đào tạo Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Giới thiệu chung: Một số khái niệm cơ bản về nông sản giàu gluxit – 1.1. Phân loại gluxit, thành phần gluxit trong các nguyên liệu thực phẩm, Học phần BF5513 NỘI – 1.2. Tính chất của gluxit và ảnh hưởng CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM GIÀU GLUXIT- DUNG đến quá trình bảo quản, chế biến CNSX BÁNH KẸO – 1.3. Thành phần hóa học và tính chất công MÔN nghệ của một số hợp phần của nông sản HỌC giàu gluxit PGS. Lương Hồng Nga 0383325179 – 1.4. Biến đổi sau thu hoạch của khối hạt/ PGS. Phan Thanh Tâm 0982301067 rau quả Bộ môn CN Thực phẩm – 1.5. Bảo quản ngũ cốc/ rau quả tươi Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm,Trường ĐHBKHN C4- Phòng 206b Email: luonghongnga@gmail.com tam.phanthanh@hust.edu.vn MODULE CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Chương 1. NGUYÊN Phần mở đầu. Giới thiệu về LIỆU TRONG SẢN XUẤT ngành sản xuất bánh kẹo BÁNH KẸO - Lịch sử phát triển - Tình hình sản xuất bánh kẹo trên thế giới 1.1. Tầm quan trọng của lựa chọn và Việt nam nguyên liệu cho sản xuất - Các hoạt động về công nghệ trong nhà 1.2. Nguyên liệu chính máy sản xuất bánh kẹo 1.3. Nguyên liệu phụ 1.4. Bao bì trong sản xuất bánh kẹo 1.5. Một số phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu 1
26/09/64 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1. Giới thiệu BÁNH QUY CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.2. Phân loại bánh ngọt tươi 2.1. Giới thiệu BÁNH NGỌT 2.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh quy thường TƯƠI 3.3. Nguyên liệu sản xuất bánh ngọt tươi. 2.3. Một số tính toán trong quá trình sản xuất bánh quy 2.4. Công nghệ sản xuất bánh Cracker 2.5. Công nghệ sản xuất bánh quy xốp (puff biscuit) 3.4. Công nghệ sản xuất bánh ngọt tươi 2.6. Công nghệ sản xuất bánh quy mặn (savory hay snack biscuits) 2.7. Công nghệ hoàn thiện bánh quy sau nướng 2.8. Phát triển sản phẩm mới 3.5. Bảo quản bánh ngọt tươi 4.1. Lịch sử ngành kẹo, phân loại kẹo 4.2. Nguyên liệu trong sản xuất kẹo CHƯƠNG 4: 4.3. Công nghệ sản xuất kẹo cứng CÔNG NGHỆ - Giới thiệu: Bản chất của kẹo cứng; Yêu cầu đối với kẹo cứng SẢN XUẤT - Công nghệ sản xuất kẹo cứng KẸO - Những hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản kẹo cứng. Nguyên nhân và cách khắc phục 4.4. Công nghệ sản xuất kẹo mềm CHƯƠNG 5. 5.1. Giới thiệu, lịch sử, thành phần và giá trị dinh - Giới thiệu CÔNG NGHỆ dưỡng cacao - CNSX kẹo mềm SẢN XUẤT 5.2. CNSX bột cacao, bơ cacao từ quả cacao 4.5. CNSX kẹo dẻo SÔCÔLA 5.3. Quy trình công nghệ sản xuất Sôcôla - Phân loại kẹo dẻo - CNSX kẹo dẻo 2
26/09/64 Chương 6. CÔNG NGHỆ SẢN 6.1 Giới thiệu chung TÌNH HÌNH 6.2. Nguyên liệu sản xuất snack XUẤT 6.3. Quy trình công nghệ sản xuất snack SẢN XUẤT BÁNH KẸO SNACK 6.4. Công nghệ tẩm gia vị và bao gói snack TRÊN THẾ GIỚI 6.5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm dạng snack Kim ngạch xuất khẩu kẹo caosu (USD) 900,000 877,221 3,000,000 2,810,733 Kim ngạch xuất khẩu kẹo (US D) 800,000 2,500,000 700,000 600,000 2,000,000 500,000 400,000 324,506 1,500,000 Kim ngạch xuất 300,000 200,000 163,563 96,774 94,976 76,947 1,000,000 806,276 770,732 494,023 khẩu kẹo 100,000 20,455 500,000 270,116 194,548 275,038 0 0 g da 600,000 Kim n gach nhập khẩu kẹo caosu (USD ) on na k Ca ng ng re 499,749 po ko Ho 500,000 ga ng S in Ho 400,000 Kim ngạch xuất khẩu 6,000,000 Kim ngạch nhập khẩu kẹo (USD) 5,401,800 300,000 kẹo cao su 226,093 5,000,000 200,000 4,000,000 120,287 100,000 70,495 3,000,000 34,409 33,748 Kim ngạch 14,717 0 2,000,000 1,505,982 1,474,949 Mỹ Nam Canada Việt Thái lan Các Tổng 1,185,165 Triều tiên nam nước khác nhập khẩu kẹo 1,000,000 276,614 237,308 721,782 0 Trung Hà la Tây ba Mỹ Áo Các Tổng Kim ngạch nhập khẩu quốc nha nước khác kẹo cao su 3
26/09/64 Kim ngạch xuất khẩu bánh mỳ, bánh quy 30,000 24,044 25,000 20,000 15,000 ĐẶC ĐIỂM (USD) 10,000 7,608 5,000 4,935 4,392 2,779 3,067 Kim ngạch xuất khẩu • Tốc độ tăng trưởng cao và ổn định (2010- 1,263 bánh mỳ, bánh quy 2014 đạt 8-10%) (bao gôm cả socola) so 0 TÌNH HÌNH SẢN với khhu vực (3%), thế giứoi 1-1,5%) g áp on Ph XUẤT BÁNH KẸO gk • Nguyên liệu đầu vào chủ yếu là bột mỳ on H (nhập khẩu hạt lúa mỳ), đường (1 phần CỦA VIỆT NAM Kim ngạch nhập kh ẩu bánh mỳ, bán h 1,400,000 1,303,925 nhập khẩu), hương liệu và một số phụ gia 1,200,000 Kim ngạch  chịu ảnh hưởng của thị trường quốc tế 1,000,000 nhập khẩu • Thị trường mang tính mùa vụ q uy (USD) 800,000 bánh mỳ, 599,288 • Dây chuyền khá hiện đại và đồng đều 600,000 bánh quy (nhập từ Hàn quốc, Đan mạch, Anh, Nhật) 400,000 301,173 200,000 107,125 103,732 103,105 89,502 0 Mỹ Thụy sỹ Canada Đài loan Đức Các nước Tổng TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO Toàn cảnh các công ty bánh kẹo trong nước • 30 công ty lớn Chiếm • Hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ 70-75% thị • Một số công ty nhập khẩu nước ngoài  phần Chiếm 20-25% thị phần • Note: Các doanh nghiệp nhỏ lẻ dần bị thu hẹp về quy mô do vốn ít, công nghệ lạc hâu, không đảm bảo VSATTP 4
26/09/64 CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 4.1.Lịch sử ngành kẹo, phân loại kẹo 4.1. Lịch sử ngành kẹo, phân loại kẹo  Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, 4.2. Nguyên liệu trong sản xuất kẹo khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa 4.3. Công nghệ sản xuất kẹo cứng trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng - Giới thiệu: Bản chất của kẹo cứng; Yêu cầu đối với kẹo nước mía thô cho bốc hơi. cứng  Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia - Công nghệ sản xuất kẹo cứng (thuộc Iran). Cùng với ngành đường mía phát triển và - Những hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản kẹo cứng. Nguyên nhân và cách khắc phục lan rộng ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển trên toàn thế 4.4. Công nghệ sản xuất kẹo mềm giới ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. - Giới thiệu  Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực - CNSX kẹo mềm thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát 4.5. CNSX kẹo dẻo triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các - Phân loại kẹo dẻo thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo - CNSX kẹo dẻo phong phú và đa dạng. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Phân loại kẹo • Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như • Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( yếu từ đường và các chế phẩm của saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ đường. dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. • Kẹo gồm nhiều loại: • Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. các loại sau: • Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp - Kẹo cứng: W ≤ 3% 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo (bơ, sữa,..) cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất - Kẹo mềm: W = 6-7,5% béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. - Kẹo dẻo: W = 15-20% • Một số kẹo thuốc bổ sung các VTM: C, A, B, D, E,... 5
26/09/64 CÁC LOẠI KẸO 4.2 NGUYÊN LIỆU SX KẸO  Kẹo cứng: A. Nguyên liệu chính - kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) - Đường Sacaroza (sucrose) - kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - Mật tinh bột/Mạch nha/Đường chuyển hóa - kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… B.Nguyên liệu phụ - kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), - kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) - Trứng và các sản phẩm từ trứng  Kẹo mềm: - Sữa - kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - Gelatin, Agar-agar, gum,… - kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - Chất béo - kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - Chất thơm (tinh dầu) - kẹo mè xửng: chuối, nho… - Phẩm màu - kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả… - Socola  Kẹo dẻo: - Axít Chanh - kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… - Nước ĐƯỜNG MẬT TINH BỘT  Đường là thành phần chính của các sản phẩm  Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV.  Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh. 6
26/09/64 MẬT TINH BỘT MẠCH NHA (sirô maltose)  Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo  Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)  Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  -  Cải thiện độ cứng, dòn, trong, ngọt cho sản phẩm amilaza. (đường khử tăng làm tăng độ ngọt và độ dẻo tăng)  Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo  Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)  Chất chống hồi đường - Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex  Thành phần - Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex (Rs = 40- - Mantoza: 80% 42%) - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex - Dextrin và glucoza: 20%  Hàm lượng chất khô Bx = 80-82%  pH: 4,8-5,5; độ axit (số ml NaOH 0,1N trung hòa vừa đủ 100g chất khô trong MTB thường là 25-27) TRỨNG SỮA  Vai trò  Vai trò - Giá trị dinh dưỡng - tăng mùi vị - chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ) - tạo cấu trúc mềm, xốp mịn - Tạo nhủ tương (Lecithin) - tăng giá trị dinh dưỡng - Đông tụ  Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất - sữa đặc bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - sữa bột - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô 7
26/09/64 GELATIN CHẤT BÉO  Vai trò  Vai trò - chống hồi đường - tạo mùi vị đặc trưng - giữ cho kẹo mềm và ổn định - tăng giá trị dinh dưỡng - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực - tạo cấu trúc 2 kg/cm2)  Các loại dùng trong sản xuất  Tính chất - Bơ - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC) - Dầu dừa - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C) - Dầu cacao - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị - Shortening phân hủy thành pectin TINH DẦU PHẨM MÀU  Vai trò  Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm - đa dạng hóa sản phẩm  Các loại màu  Các loại thường sử dụng - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tinh dầu tổng hợp - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tinh dầu tự nhiên - tự nhiên-có được từ cây và động vật 8
26/09/64 Màu đỏ E120 Carmine Tự nhiên Màu xanh tươi (green) E122 Carmoisine Tổng hợp E110 Chlorophyll Tự nhiên E124 Amarath Tổng hợp E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E127 Erythrosine Tổng hợp E142 Green S Tổng hợp Màu vàng và màu cam E100 Curcumin Tự nhiên Màu nâu E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự E150 Caramel Tự nhiên nhiên E102 Tartrazine Tổng hợp E104 Quinoline Tổng hợp TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 5908-2009 – Kẹo Bảng 1 - Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu TCVN 5908 : 2009 - KẸO Yêu cầu Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm Kẹo dẻo AXIT THỰC PHẨM 1. Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn, không bị biến dạng, nhân Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng; Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo; trong cùng một gói, kích mỗi viên kẹo được tẩm đều  Vai trò trong cùng một gói, kích thước thước các viên kẹo tương bột áo; trong cùng một gói các viên kẹo tương đối đồng đối đồng đều kích thước các viên kẹo - điều vị đều tương đối đồng đều 2. Màu sắc Vỏ: trong, đặc trưng cho sản Đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm - chuyển hóa phẩm Nhân: đặc trưng cho sản phẩm - điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch) 3. Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm 4. Trạng thái Vỏ: cứng, giòn Mềm, mịn Dẻo, mềm, hơi dai - bảo quản (acid acetic và sorbic) Nhân: đặc, sánh  Các loại axit sử dụng 5. Tạp chất lạ Không được có Không được có Không được có Bảng 2 - Chỉ tiêu lý - hóa - Tartaric Tên chỉ tiêu Mức Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm Kẹo dẻo - Malic 1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng a) 2,0 đến 3,0 6,5 đến 8,0 10 đến 12 2. Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính Vỏ: 15 đến 18 - Citric theo glucoza Nhân: 25 đến 30 18 đến 25 35 đến 45 3. Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, - Sorbic tính theo sacaroza, không nhỏ hơn 40 40 40 4. Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit clohydric 10 %, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 0,10 0,10 0,10 a) Đối với kẹo cứng có nhân, chỉ xác định độ ẩm ở vỏ. 9
26/09/64 4.3. CNSX KẸO CỨNG (CARAMEL)  Là khối đường ở trạng thái vô định hình (là sản phẩm nấu từ đường và mật tinh bột đến độ ẩm 1-3%)  Thành phần - đường - mật tinh bột (chất chống kết tinh) - phụ gia Yêu cầu kỹ thuật  Độ ẩm 1,0 - 3%  Đường khử < 15%  Dòn, không dính răng  Trong suốt  Bền trong quá trình bảo quản Nước Đường Mật, tinh bột QUI TRÌNH SẢN XUẤT Hòa Sirô caramen Qui trình CNSX kẹo Lọc Nguyên liệu cứng Nấu sirô caramen Xã khối kẹo Hòa sirô Cán Quật kẹo Làm lạnh Nhân Nấu Lăn khối kẹo Kẹo dài ống caramen Kẹo đầu đuôi Làm nguội Phụ gia Tạo hình kẹo (hoặc) Làm nguội Tạo hình Làm bóng Gói kẹo Bao gói Đóng bao Tiêu thụ 10
26/09/64 Hình ảnh SX kẹo thủ công Sơ đồ dây chuyền SX kẹo cứng hiện đại Nấu kẹo Phối trộn Làm mát Lăn kẹo Vuốt Dập viên 1. Hòa sirô  Yêu cầu + Cách 2: - đường hòa tan triệt để - Mật tinh bột gia nhiệt đến 60oC, - nồng độ sirô cao nhất (84-86%) - cho đường saccaroza vào nấu đến khi - pH trung tính HL chất khô đạt 84-86%, - không có bọt - bơm vào thùng chứa, lọc, chứa trung  Phương pháp: Gián đoạn hoặc liên tục gian rồi đưa đi nấu. + Gián đoạn: Cách 1: - HL đường khử tăng 4-5%, thời gian 1 mẻ - hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) 30 phút - cho mật tinh bột và gia nhiệt (110 - 115oC) - HL đường khử siro đạt 12-14% - HL đường khử tăng 4-6% (do chuyển hóa) Cách 2 cho chất lượng tốt hơn do HL đường - HL đường khử siro 13-16%, thời gian 1 mẻ 40-45 phút khử khống chế nhỏ hơn - chuyển sirô sang thùng chứa (lắng và tách cặn) 11
26/09/64 + Liên tục: Độ ẩm kẹo phụ thuộc vào tỷ lệ - Đường Saccaroza trộn với mật và ít nước (17- đường/mật tinh bột 20% so với trọng khối của đường) ở TB trộn đến Đường Mật Độ ẩm của khối 60-70oC. kẹo % 100 phần 50 phần 2,6 - 2,7 - Hỗn hợp trên được đưa qua bình nấu ống xoắn dưới áp suất, nhiệt độ đạt 120-125oC, lúc này 100 35 2,3 -2,4 đường sẽ được hòa tan nhanh trong 1 lượng 100 25 1,9 - 2,0 nước không nhiều. 100 15 1,7 - 1,8 • Thời gian nấu sirô là 1,5 - 2,0 phút, còn tất cả quá trình là 5 - 6 phút. 100 15 và dùng đường 1,3 - 1,5 chuyển hóa. Theo phương pháp này thì đường không bị phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng 11,5 – 14%. Mật tinh bột với thành phần Dextrin/Glucoza/Maltoza là 3/1/1 có độ nhớt cao, hút Kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp này ẩm mạnh ở nhiệt độ cao, Rs (HL đường khử cao 38-42%) do đó có vai trò chống kết tinh sẽ sáng màu và bền hơn khi bảo quản. CÔNG THỨC KẸO CỨNG CHANH Thiết bị hòa sirô  Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô  Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô  Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô  Tinh dầu chanh : 5ml 12
26/09/64 2. Nấu kẹo - Môi trường nấu Các phương pháp nấu kẹo Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa Cooking Cooking Cooking Rate of Discharge Wt. Sugar to 150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20% (cao) Methods °C Time Inversion Temp °C Wt glucose 1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose syrup 2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu 1. Batch Vacuum 135°C-140°C 12-15 m 4% - 6% 110°C-115°C 70/30 - 66.33 Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu -C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06 2. Coil Vacuum 140°C-145°C 1-1.5 m 1 - 0.5 115°C-120°C 50/50 - 60/40 SUCROSE + WATER(ACID) DEXTROSE + FRUCTOSE Discontinuous -Biến đổi màu 3. Microfilm 148°C-152°C 5-6 sec. 0.5 - 0.25 130°C-135°C 50/50 - 65.35 -Bốc hơi nước; - Caramen hóa do nhiệt độ cao (200oC) 1. Nấu chân không từng mẻ; 2. Nấu chân không xoắn ốc, bán liên tuc; 3. Nấu cô đặc dạng màng Nhiệt độ nấu kẹo phụ thuộc vào thành phần nấu Nấu kẹo - Yêu cầu kỹ thuật Sucrose Degrees C Degrees F  Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của concentration Boiling point * Boiling point * (per cent) sự hồi đường 40 101.4 214.5  Màu sắc vàng tươi (Sử dụng mật tinh bột có 50 102 215.5 màu vàng tươi hơn với đường chuyển hóa) 60 103 217.5  Độ ẩm 1-3 % 70 105.5 222  Hàm lượng đường khử Rs = 15 -18% 75 108 227  Có độ dẻo để tiến hành tạo hình lăn, vuốt… 80 111 232 85 116 241 90 122 252 95 130 266 13
26/09/64 Thiết bị nấu kẹo Các phương pháp nấu kẹo • Nấu thủ công: bằng chảo hở, nhiệt độ nấu 155- 160oC, thời gian dài, kẹo sẫm màu, HL đường khử cao, chất lượng kém. • Nấu chân không từng mẻ (TB vạn năng) - Kẹo nấu ở chảo trên (2 vỏ) bằng hơi đến nhiệt độ 135-140oC, đạt W= 5-6%, - Sau đó đóng van hơi và mở cơ cấu xả kẹo xuống chảo dưới nối với một bơm chân không, thời gian xả 2 phút, bật bơm chân không, nước bốc hơi hạ nhiệt độ khối kẹo 115-120oC (3-5 phút), chân không 700 mmHg . Candy Batch Vacuum Cooker – - Thời gian của cả quá trình nấu dung dịch trong thiét Nấu chân không từng mẻ bị vạn năng là 18 - 20 phút. • Nấu chân không liên tục (bán liên tục)- sirô vào liên tục, xả kẹo từng mẻ - Cấu tạo TB : Gồm hai phần: Phần đốt nóng và Phần bốc hơi. Nấu chân không - Phần đốt nóng gồm vỏ hình trụ, bên trong có hai bán liên tục ống xoắn đặt lồng nhau, bên ngoài ống dẫn hơi bão hòa áp suất 5 - 6 atm. - Phần bốc hơi là một hình trụ thẳng đứng chia làm hai phần, giữa hai phần có cửa van liên hệ nhau và đầu cuối của phần bốc hơi có van xả khối kẹo. - Nhiệt độ của sirô từ buồng đốt là 135 - 140 0 C và buồng bốc hạ xuống còn 110 - 120 0 C nhờ chân không (700-720 mmHg) ở buồng bốc nước tiếp tục bốc hơi và W đạt 1-3%, thời gian 2 phút. 14
26/09/64 Một số phương pháp mới nấu kẹo 3. Làm nguội  Mục đích - nhiệt độ giảm từ 1150C đến 85-900C để tránh hiện tượng hồi đường. - tạo điều kiện nhiệt độ phù hợp cho quá trình lăn, vuốt, dập hình kẹo.  Phương pháp - làm nguội bề mặt (bàn làm lạnh)  Trong quá trình làm nguội có bổ sung - chất màu Automatic Continuous vacuum - Continuous film cooker - - acid Nấu chân không liên tục Nấu cô màng liên tục - tinh dầu - và kẹo đầu đuôi Làm nguội khối kẹo sau nấu Làm nguội khối kẹo sau nấu 15
26/09/64 • Quật: Chuẩn bị nhân và bơm nhân: ( the Contimix ) Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt. • Các loại nhân: nhân là hỗn hợp dịch sirô với Mục đích của quật : mứt quả, mật ongm axit, phẩm màu, tinh dầu,… - Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí - Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + xâm nhập vào khối kẹo. rượu mùi + chất màu + tinh dầu. - Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng - Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt - Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di mơ…). chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi - Nhân socola hạt thơm. bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật. - Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa. - Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo - Nhân quả cây: nấu purê quả ( phần thịt quả không quật. nghiền ) với đường và mật tinh bột. • Bơm nhân: đường ống nối với thùng chứa nhân và đặt vào chính giữa khối kẹo khi lăn, vuốt. 4. Lăn Hệ thống lăn, vuốt, tạo hình kẹo  Mục đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định (băng kẹo) tạo điều kiện cho quá trình dập viên  Yêu cầu Lăn - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C Vuốt  Thực hiện: Tạo hình Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này Làm mát có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp. Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt. 16
26/09/64 Hệ thống lăn kẹo Hệ thống lăn và vuốt kẹo cứng 5. Vuốt kẹo  Mục đích - Tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu (định tiết diện) và tốc độ phù hợp với máy định hình. - tạo hình dạng viên kẹo  Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5- 2cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình. Hệ thống vuốt kẹo cứng 17
26/09/64 6. Dập hình Mục đích: là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. Yêu cầu: Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80oC, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết 60-68oC, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp < 70oC. - Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. - Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ). - Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút. Hệ thống lăn, vuốt, dập hình kẹo cứng Hệ thống lăn, vuốt, dập hình và làm mát kẹo cứng Hệ thống lăn, vuốt, dập hình kẹo cứng 18
26/09/64 7. Làm nguội và bao gói • Gói kẹo:  Làm nguội: - Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về độ trong phòng gói kẹo
26/09/64 Nguyên nhân Kẹo chảy  Do hàm lượng chất đưa vào Kẹo sau sản xuất để tiếp xúc với không khí thì: - đường khử - lượng axit bổ sung - W KK cao: kẹo hút ẩm, mặt kẹo ướt, dính (chớm  Do thao tác trong qúa trình sản xuất chảy). - độ pH của sirô - W KK tăng cao: kẹo hút ẩm, độ nhớt kẹo giảm, - nhiệt độ nấu mặt kẹo bị loãng ở dạng dung dịch (chảy nặng). - thời gian nấu - Kẹo tiếp tục hút ẩm, kẹo trở thành 1 mẫu nước - nước bổ sung đường (chảy nghiêm trọng). - thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm Kết luận: Quá trình kẹo hút ẩm từ lúc ở trạng thái  Do khí hậu quá bão hòa thành dạng dung dịch không bão hòa là quá trình kẹo chảy Kẹo hồi • Kẹo chảy khi W KK giảm, vận tốc KK thay đổi, làm cho phân tử nước hấp thụ trên bề mặt kẹo khuyeesch tán vào KK, phân tử đường saccaroza đã hòa tan trên bề mặt kẹo sẽ kết tinh lại, phá vỡ trạng thái vô định hình kẹo (kẹo hồi). • Có 2 loại hồi kẹo - Hồi tự nhiên: kẹo chảy, khi WKK giảm kẹo hồi - Hồi cưỡng bức: do phối liệu thiếu mật tinh bột, hoặc hòa đường ko tan hết, hoặc do khâu quật, đánh trộn quá lâu,..dẫ đến kết tinh cục bộ hay toàn thể. 20