Bài giảng Công nghệ lạnh thực phẩm: Chương 5 - Kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực phẩm nhiệt đới

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

26
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ lạnh thực phẩm: Chương 5 - Kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực phẩm nhiệt đới" trình bày các nội dung chính sau: Quy trình chế biến lạnh đông một số loại rau quả; Quy trình chế biến một số sản phẩm thủy sản đông lạnh; Quy trình chế biến thịt lạnh đông. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lạnh thực phẩm: Chương 5 - Kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực phẩm nhiệt đới

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM (BF 4217) CHƯƠNG V. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM NHIỆT ĐỚI Người thực hiện: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn 1
Nội dung 5.1. Quy trình chế biến lạnh đông một số loại rau quả 5.1.1. Giới thiệu chung 5.1.2. Kỹ thuật sản xuất dứa lạnh đông 5.1.3. Kỹ thuật sản xuất vải lạnh đông 5.2. Quy trình chế biến một số sản phẩm thủy sản đông lạnh 5.2.1. Kỹ thuật chế biến tôm đông lạnh 5.2.2. Kỹ thuật chế biến cá file đông lạnh 5.3. Quy trình chế biến thịt lạnh đông 5.3.1. Kỹ thuật sản chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt lạnh đông 2
5.1. Quy trình chế biến lạnh đông một số loại rau quả - Nước - Gluxit - Protein - Vitamin - Chất khoáng - Các chất kháng sinh tự nhiên - Các chất chống oxy hóa - Các chất màu
Thị trường xuất khẩu rau quả Việt nam 10 tháng đầu năm 2018
Bảng 5.1. Thành phần hóa học một số loại stt Loại quả quả Nước (%) Carbonhydrat(%) Axit (%) 1 Chuối chín 70-76 17-24 0,1-0,2 2 Dứa 72-88 12-16 0,4-0,8 3 Xoài 76-80 16-20 0,3-0,5 4 Vải thiều 84,3 11-20 0,2-0,3 5 Nhãn đường phèn 84-86 10-17 0,3-0,5 6 Chôm chôm 82 15 0,4 7 Đu đủ 85-90 13-14 0,1 8 Na 80-82 8-12 0,15 9 Mít (múi) 75-85 23,9 0,1-0,3 10 Cam 88,6 6,0-6,5 1,0-3,0 11 Mơ 80-85 7,1 0,2-0,6 12 Mận 82,09 5,0-6,1 1,0-4,0 13 Đào 83 9,2 0,5 14 Ổi 70-74 6,5-14 0,3-0,5 15 Quả bơ 65 5,6-8,9 0,1-0,4 16 Thanh long 86 5,0-9,7 0,2-0,3 18 Bưởi 85-90 5,5-10,2 0,2-0,6
Bảng 5.2. Thành phần hóa học một số loại stt Loại rau củ Nước (%) Gluxit (%) Protein (%) 1 Lạc nhân rau củ 7,3-12,5 15,2 26,9 2 Khoai tây 75 17,4 1,8 3 Cà chua 84-88 3-6 0,25-1,0 4 Ớt ngọt 90,5 6,0 1,3 5 Dưa chuột 95 3 0,8-1,0 6 Bí Ngô 65-80 6,2-7 2,0-3,1 7 Bí đao 72 1,5 1-1,4 8 Bắp cải 90 4,2-5 2,6-5,3 9 Súp lơ 89-92 1,7-4,2 3,3 10 Su hào 87-89 3,5 2,0 11 Cà rốt 88,5 6,5 1,5-2,0 12 Rau muống 83-89 3,5 2,0 13 Rau cải 94 3,4 6,8 14 Củ cải trắng 92,1 3,7 0,22 15 Đậu Hà lan 79 4-8 10-15 16 Nấm rơm 92,39 2,61 2,66 17 Nấm mỡ 91,4 0,8 3,9
Bảng 5.3. Mùa vụ thu hoạch một số loại rau quả Việt nam stt Loại quả Thời vụ thu hoạch, stt Loại quả Thời vụ thu tháng hoạch, tháng 1 Thanh long 5÷10 8 Vú sữa 12÷3 2 Măng cụt 4÷7 9 Dưa hấu 12÷3 3 Xoài 1÷5 10 ổi 9÷3 4 Mít 5÷10 11 Quít 11÷2 5 Mận 9÷3 12 Sầu riêng 5÷10 6 Cam 9÷12 13 Bơ 6÷11 7 Chôm chôm 6÷9 14 Chanh 8÷12
Thu hoạch Chọn lựa phân loại Ngâm, Rửa Làm sạch Cắt thái, định hình Bao gói Bảo quản lạnh đông Hình 5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rau quả lạnh đông
5.1.2. Quy trình sản xuất dứa lạnh đông
Yêu cầu dứa nguyên liệu: - Dứa phải tươi tốt, không lên men mốc, không bầm dập, úng thối. - Độ chín của quả; đối với dứa hoa chín (Queen) từ 3 mắt đên 2/3 quả. Đối với dứa ta (Cayen) chín từ 1 mắt đến 1/3 quả. Chọn và phân loại Dứa trước khi đưa đi sản xuất phải phân loại theo cấp hạng và độ chín. Trong khi chọn và phân loại ta tiến hành vặt cuống, bẻ hoa. Tránh làm bầm dập, làm lẫn lộn cấp hạng và độ chín của dứa. Ngâm, rửa Dứa sau phân loại được đưa vào bể ngâm để làm bở đất cát và tạo điều kiện cho quá trình rửa sau này. Nước dùng để ngâm là nước sát trùng có chứa clorin 5 ppm. Thời gian ngâm là 5 phút. Dứa sau ngâm được rửa bằng bàn chải để làm sạch đất cát bám ngoài. Sau đó dứa được rửa lại bằng nước sạch. Rồi để ráo và cắt đầu. Cắt đầu Dùng dao sắc để cắt đầu dứa. Mặt cắt 2 đầu phải phẳng và vuông góc với trục của lõi. Không làm dập và nhiễm bẩn mặt cắt.
Đột lõi Trước khi đột lõi phải kiểm tra cấp hạng của dứa và điều chỉnh cỡ dao như sau: Dứa cấp 1: ddao=18÷20 mm Dứa cấp 2: ddap=20÷25 mm Khi đột lõi phải chú ý đặt đầu có mặt cắt phẳng nhất xuống dưới nếu 2 đầu đều cắt xiên, lệch thì trả lại bổ phận cắt để sửa lại. Đột lõi không được ăn sâu vào thịt dứa và phải hết lõi. Gọt vỏ Gọt vỏ có thể bằng tay hoặc bằng máy. Gọt bằng tay phải gọt hết gân xanh. Gọt bằng máy phải kiếm tra và điều chỉnh cỡ dao theo cấp hạng. Dứa cấp 1: ddao: 70 mm; dtrục lõi: 18 ÷ 20 mm Dứa cấp 2: ddao: 75 mm; dtrục lõi: 20 ÷ 25 mm Sau khi gọt dứa xong không được sót vỏ xanh, quả tròn đều, không dập nát. Dứa sau khi gọt vỏ không xếp chồng lên nhau mà phải xếp lên khay rồi chuyển sang bên cắt mắt. Cắt mắt Cắt mắt thực hiện ở 2 dạng: - Dùng dao sắc dể cắt mắt dứa, đường cắt mắt phải theo đường tròn ốc, mặt rãnh tạo thành hình tam giác, vết cắt nhẵn, không ă sâu vào lõi. - Nhổ mắt: gọt vở bằng máy, phần còn lại rất ít, nên tiến hành bằng nhổ mắt (lấy hết phần đen còn lại của mắt dứa). Yêu cầu dứa sau khi cắt mắt phải hết mắt, hết gân xanh, vết nâu và vết dập. Chỉ cho phép còn lại những chấm đen nhỏ như đầu kim và hạt nằm trong thịt dứa.
Nhúng nước muối Dứa sau gọt được nhúng qua nước muối sạch với nồng độ 0,7 đến 1% để ráo trên bàn Cắt miếng - Cắt khoanh: nếu dùng máy cắt, phải kiểm tra và điều chỉnh các cỡ ống đựng dứa sao cho đường kính ống không lớn hơn đường kính quả dứa 3mm đồng thời điều chỉnh cự ly cắt theo độ dày yêu cầu. Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín. Khi cho dứa vào ống phải nhẹ nhàng chọn mặt phẳng cho vào trước. Nếu cắt khoanh bằng tay thì phải dùng dao thật sắc, cắt nhẹ nhàng tránh làm dập nát dứa. Thông thường độ dày khoanh dứa khoảng 15mm khoanh dứa phải đều, không bị lệch, mặt cắt phải phẳng. - Cắt miếng rẻ quạt: Khi cắt dứa rẻ quạt phải kiểm tra phẩm chất, để chọn hình thái cắt lợi nhất. Dùng dao nhiều lưỡi để cắt thì bề mặt miếng rẻ quạt không dưới 3cm 2. Những khoanh dập nát không thể cắt rẻ quạt được thì cắt thành dứa vụn. - Cắt dọc: chọn mặt phẳng nhất của quả dứa đặt trên thớt dùng sao sắc bổ dọc quả dứa làm đôi rồi cắt thành 4, 6 hay 8 miếng dọc tùy thuộc vào đường kính của quả dứa. Yêu cầu miếng dứa phải đều, không lệch, không dập nát.
Làm lạnh đông nhanh Để đảm bảo chất lượng sản phẩm dứa sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào thiết bị làm lạnh đông nhanh (ở tủ cấp đông hay làm lạnh đông) ở nhiệt độ -35oC đến – 40oC, với vận tốc không khí lớn hơn 2m/s. Thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào loại và kích thước miếng dứa từ 30 phút ÷ 3h. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -15 oC và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 86%. Cân, đóng gói Túi đóng gói phải được rửa sát trùng, để ráo, túi phải đảm bảo sạch và kín. Dứa đóng gói phải được đóng riêng theo phẩm chất, cấp, loại, hạng. Dứa trong túi phải đồng đều về màu sắc, kích thước. Không được lẫn tạp chất và không dập nát. Lượng dứa trong mỗi túi là 500g±10. Đóng kiện Dứa sau khi đã làm lạnh đông nhanh được đưa sang phòng đóng kiện. Kiện là các thùng carton mỗi thùng đóng từ 13 hay 17 túi theo yêu cầu. Thùng carton phải sạch và để sẵn trong phòng đóng kiện từ 3 – 4h và cần được làm lạnh trước. Nhiệt độ thường từ 0 – 10oC, các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa và kho bảo quản ở nhiệt độ -18oC
Bài tập về nhà Tính lượng nguyên liệu dứa cần nhập vào phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông trong 1 ngày. Biết năng suất cuả phân xưởng là 2,5 tấn sản phẩm/ca. Phân xưởng làm việc 2 ca/ngày. Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn cuả quy trình chế biến yêu cầu sinh viên tự tìm hiểu và đưa ra số liệu phù hợp.
Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm • Sự mất nước: - Tổn thất khối lượng do mất nước tuỳ thuộc vào nguyên liệu, cách bao gói. Nếu bao gói không kín, bảo quản ở -180C, độ ẩm 95 – 98 %, sau 10 tháng giảm 1 – 2% khối lượng do mất nước
Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm • Sự tái kết tinh: - Hiện tượng tái kết tinh xảy ra do bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ không ổn định, có dao động lớn. Khi nhiệt độ tăng, một số tinh thể đá bị tan, sau đó khi nhiệt độ hạ xuống thì số nước đó lại kết tinh lại thành các tinh thể đá có kích thước lớn hơn, phá vỡ cấu trúc trúc tế bào. Do đó, sau khi giã đông sản phẩm sẽ bị nhũn, nát
Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm • Sự thay đổi tính chất hóa sinh: - Khi lạnh đông thì tính chất hoá sinh cũng bị thay đổi nhưng không đáng kể lắm. - Hàm lượng chất khô và axít tăng lên theo thời gian bảo quản. - Hệ số đường/axít giảm theo sự tăng nhiệt độ trữ đông. - Tổn thất vitamin C tăng theo nhiệt độ bảo quản. Sau 12 tháng tồn trữ ở -180C, hàm lượng vitamin C còn 80% so với hàm lượng ban đầu. - Nếu bảo quản ở -180C, gluxit, protein, lipit và chất khoáng ít bị thay đổi
Quy cách và phẩm chất của dưá lạnh đông • Tiêu chuẩn cảm quan: + Màu sắc: dứa thành phẩm có màu vàng nhạt tới vàng rơm, ko có màu cuả dưá ủng, dập nát, ko có vết sâu bệnh, ko còn sót mắt và vỏ chín, màu sắc phải đồng đều + Muì vị: sau khi tan giá chậm còn giữ được mùi vị tự nhiên cuả dưá tươi, ko có mùi vị lạ + Độ cứng: dưá lạnh đông xong phải cứng, chắc; dưá sau khi tan giá chậm ko bị mềm nhũn, ko bị chảy nước nhiều
Quy cách và phẩm chất của dưá lạnh đông • Tiêu chuẩn hình thức: - Dưá khoanh: miếng dưá tròn đều; ko còn lõi; ko bầm dập; chiều dày 14-16mm - Dưá bổ dọc: miếng dưá ko còn sót lõi, mắt, các rãnh mắt phải song song cùng chiêù, miếng dưá nguyên vẹn ko sứt và ko quá nhỏ - Dưá rẻ quạt: ko sót lõi, kích thước cung >40mm, dày 14- 16mm
Quy cách và phẩm chất của dưá lạnh đông • Tiêu chuẩn bao bì: - Dưá đóng trong hòm cactông số 13 - Mỗi hòm đựng 17 túi x 500g - Khối lượng tịnh mỗi hòm là 8,5 kg - Tuí nilông đóng dứa phải sạch, kích thước 30x20 cm, phải được dán kín