zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:73

Báo xấu

23
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng" có nội dung chính tìm hiểu về công nghệ sản xuất vang bao gồm: Nguyên liệu sản xuất vang; Chuẩn bị dịch quả lên men; Nấm men-Lên men rượu etylic; Vi khuẩn lactic và quá trình lên men malolactic; Xử lý làm trong, ổn định và hoàn thiện rượu vang; Đánh giá chất lượng vang. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây nhé!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3.3 - TS. Nguyễn Văn Hưng

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người thực hiện: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG Email: hung.nguyenvan@hust.edu.vn 1
Trường đại học Bách Khoa, Hà nội Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 3. Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm Công nghệ sản phẩm lên men và đồ uống BF3513
CHƯƠNG 3. Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm 3. 1. Công nghệ sản xuất bia 3. 2. Công nghệ sản xuất cồn etylic 3.3. Công nghệ sản xuất vang
3. Công nghệ sản xuất vang 3.1 Mở đầu 3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.3 Chuẩn bị dịch quả lên men 3.4 Nấm men-Lên men rượu etylic 3.5 Vi khuẩn lactic và quá trình lên men malolactic 3.6 Xử lý làm trong, ổn định và hoàn thiện rượu vang 3.7 Đánh giá chất lượng vang
3.1 Mở đầu .1.1. Khái niệm chung • Vang là loại đồ uống có cồn, được lên men từ dịch trái cây, không qua chưng cất và được tàng trữ trong thời gian dài ở những điều kiện nhất định. • Vang là các sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho và các loại quả khác ( mơ, mận, dâu, vải, táo…)
3.1 Mở đầu 3.1.2. Phân loại vang - Dựa theo màu sắc: + Vang trắng: màu vàng rơm đến màu vàng ánh + Vang hồng: màu hồng đến đỏ tươi + Vang đỏ: màu đỏ lụa, đỏ thẫm - Dựa theo độ đường xót: + vang khô: đường xót < 0,3% + vang dịu (nửa khô): 0,5-2,5% + vang ngọt: 3-5%
3.1 Mở đầu 3.1.2. Phân loại vang - Dựa theo chất lượng: + Vang thường (vin de table): vang có mặt trong bữa ăn hàng ngày, được sản xuất từ 1 giống nho nhất định + Vang vùng (vin de pays): được sản xuất từ 1 giống nho duy nhất được trồng ở một vùng nhất định + Vang cao cấp: vang có chất lượng cao nhất, tuân thủ theo quy định về vùng trồng nho, phương pháp trồng và sản xuất vang, độ cồn..
3.1 Mở đầu 3.1.2. Phân loại vang - Dựa theo phương pháp sản xuất vang: + Vang có gaz + Vang tráng miệng + Vang tự nhiên: 10-14% ethanol + Vang cao độ: 15-21% ethanol - Dựa theo nước sản xuất: Vang Pháp, vang Mỹ, vang Úc, vang Ý, vang Chile.. - Dựa theo vùng sản xuất: vang Bordeaux, vang california, vang Burgundy, vang Chablis.
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.1 Các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu - Tất cả các loại quả nếu có chứa đường, protein, vitamin, muối khoáng và không chứa các chất độc hại cho quá trình phát triển của nấm men đều có thể là nguyên liệu sản xuất vang - Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất vang ở hầu hết các quốc gia vẫn là dịch ép quả nho chín - Cho đến nay nhiều quốc gia đã sản xuất được vang có chất lượng cao từ một số loại quả như: Dâu, táo, sherry, vải, dứa ..được thị trường chấp nhận.
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.1 Các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu • Để sản xuất vang người ta thường phải quan tâm đến một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu như sau - Hàm lượng đường: có hàm lượng đường khá cao trong dịch ép quả (từ 18  25%V), chủ yếu là hàm lượng đường khử (có thể chiếm 85  90%), còn sacaroza thì chỉ là thứ yếu (thường  10%). - Thành phần và hàm lượng axit: Hai loại axit chủ yếu của nho là tartric (D-tartric) và malic (L-malic) trong đó tartric là axit khá mạnh, có một lượng nhỏ axit xitric và một số rất ít các loại axit oxalic, gluconic, photphoric . Trong sản xuất vang người ta ưa dùng loại nho có hàm lượng axit malic thấp
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.1 Các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu - Các loại enzyme: Trong dịch quả nho ép người ta đã phát hiện được một số loại enzyme có liên quan đến quá trình chín, hình thành màu của quả... Đó là: peroxylase, polyphenoloxydase, tananase, invectase, pectinase, catalase, esterase, dehydrase, proteolytic... - Pectin: Trong một số loại quả chín, pectin chiếm tỉ lệ trung bình từ 0,02  0,6% - Tanin: Có chủ yếu ở cuống, vỏ và hạt quả, các loại nho trắng chứa hàm lượng tanin ( 0,02%) ít hơn quả nho đỏ - Các loại vitamin: trong dịch quả nho có đầy đủ các loại vitamin như: Vitamin C, biotin, vitamin K, tiamin, riboflavin, pyridoxin, B6, vitamin PP...
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.2 Nho-Nguyên liệu chính để sản xuất vang 3.2.2.1 Cấu tạo quả nho • Họ: Vitaceae, Giống: Vitis • Quả nho: 94-97% (m/m), vỏ: 9,6%, cuống nho: 3-6%, hạt: 4,4% 3.2.2.2 Một số giống nho chính • Chardonnay: giống nho trắng để làm vang trắng vùng Burgundy, sâm panh • Pinot đen: nho đỏ để làm vang đỏ Burgundy, sâm banh • Sauvignon+ Semillon: nho trắng để làm vang trắng • Gaymay: nho đỏ để làm vang đỏ Beaujolais • Cabernet- Sauvignon: nho đỏ để làm vang đỏ • Ugni trắng: nho trắng để làm vang trắng và làm rượu cognhac
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.2 Nho-Nguyên liệu chính để sản xuất vang 3.2.2.3 Thành phần hóa học của quả nho - Nước: chiếm phần lớn nhất trong dịch quả, 100kg nho cho trung bình 75-80 lít dịch nho ép - Cacbohydrates: Đường 6C: glucoza:fructoza=1:1, Đường 5C
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.2 Nho-Nguyên liệu chính để sản xuất vang 3.2.2.4 Xác định thời điểm thu hoạch nho - Thời điểm thu hoạch nho phụ thuộc vào nhiều yếu tố: + Loại vang sản xuất: vang khô, vang ngọt, độ thơm, độ chua… + Thời tiết, tình hình sâu bệnh + Độ chín của nho: có nồng độ đường và axit hữu cơ ở trạng thái cân bằng tùy theo từng vùng + Trong quá trình chín của nho: lượng axit hữu cơ giảm liên tục, lượng đường tăng liên tục + Trạng thái và độ chín của nho quyết định chất lượng của vang
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.2 Nho-Nguyên liệu chính để sản xuất vang - Có 4 giai đoạn thu hoạch + Thu hoạch sớm: do thời tiết hoặc sâu hại, mục đích là loại bỏ nho bị sâu hại hoặc mắc bệnh. Trường hợp này độ chua của quả cao + Thu hoạch chính: mang lại lượng sản phẩm chính cho chất lượng vang tốt và ổn định + Thu hoạch muộn: gặp điều kiện đặc biệt tốt và tương quan thời tiết thuận lợi người ta thường để nho có chất lượng cao ở trên cây và sẽ thu hoạch sau khi nho đã ở trạng thái quá chín: sản lượng nho giảm nhưng chất lượng vang tăng + Chọn lọc: Chọn lọc và phân loại để có được các loại vang khác nhau từ nho có chất lượng khác nhau
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.2 Nho-Nguyên liệu chính để sản xuất vang - Các phương pháp thu hái nho: + Phương pháp thủ công: phương pháp thủ công giữ được quả toàn vẹn. Ở Pháp người ta cấm thu hoạch bằng phương pháp cơ khí khi sản xuất một số loại vang đặc biệt + Phương pháp cơ khí: Ưu điểm: năng suất cao ( 1 máy có năng suất bằng 80 người), có thể thu hoạch quả dưới bất kỳ thời tiết nào, vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày và khi cần thu hoạch nhanh. Nho thu hoạch được vận chuyển nhanh đến nơi chế biến nên quả không bị hư hỏng đặc biệt trong thời gian nóng ấm Nhược điểm: Cuống và lá quả bị lẫn với nho, vang có vị cỏ hoặc đắng chát không mong muốn. Không thể lựa chọn một số loại nho đặc biệt. Sử dụng sản xuất vang nho chất lượng vừa phải, giá thành giảm
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.2 Nho-Nguyên liệu chính để sản xuất vang 3.2.2.5 Diện tích và năng suất cây nho Việt Nam - Diện tích: Khoảng 3000 ha trong đó 2500 ha trồng tập trung ở Ninh Thuận, chủ yếu là giống nho đỏ Cardinall và nho xanh NH01-48 - Năng suất : bình quân từ 15 đến 18 tấn/ha/vụ (nếu điều kiện canh tác tốt sẽ đạt từ 20 đến 25 tấn/ha/vụ) - Thu hoạch: 2 vụ/ năm
3.2 Nguyên liệu sản xuất vang 3.2.3 Một số loại quả khác Bảng 2.5 Thành phần hóa học của một số loại quả (%) Tên quả Nước Protein Axit hữu cơ Gluxit Cam 88,0 0,8 1,0 9,0 Dâu 87,0 1,0 1,0 6,2 Dứa 87,0 0,7 0,4 13,6 Đào 87,9 0,6 0,8 9,6 Mận 85,1 0,7 0,8 13,5 Mơ 88,6 1,3 2,0 12,1 Nho ngọt 73,1 0,4 0,8 14,8 Nho ta 79,7 0,4 1,7 1,7 Xoài 82,6 0,6 1,2 15,9 Táo mèo 76,9 1,6 0,8 11,5 Vải 82,1 0,8 0,9 16,5 ( Giang Thế Bính và cộng sự 2001)
Sơ đồ công nghệ sản xuất vang quả • Quy trình CNSX vang từ dịch quả ngâm đường Quả ( dâu, mận mơ, táo, nho, dứa…)  Chọn, rửa, sơ chế  Ngâm đường (bổ sung đường)  Chiết rút lấy siro  Pha loãng, thanh trùng  Lên men  Tàng trữ  Lọc  Đóng chai  Vang thành phẩm • Quy trình CNSX vang từ dịch quả ép Quả ( dâu, mận mơ, táo, nho, dứa…)  Chọn, rửa, sơ chế  Ép tách dịch  Sunfit hóa  Tiêu chuẩn hóa môi trường lên men  Lên men  Tàng trữ ( lên men malolactic) Tách cặn  Lọc trong  Đóng chai  Vang thành phẩm
3.3 Chuẩn bị dịch quả lên men 3.3.1 Các phương pháp xử lý tách chiết dịch quả 3.1.1.1 Tách chiết dịch quả: Quá trình tách chiết dịch quả là quá trình giải phóng dịch ra khỏi quả, hai phương pháp tách chiết: Ướp quả với đường sacaroza + Nguyên lý: chênh lệch áp suất thẩm thấu: nước, gluxit và các chất khác đi từ quả vào dung dịch đường + Cách tiến hành: quả/sacaroza: 1/1-2, để ở nhiệt độ thường trong nhiều ngày + Ưu: đơn giản, sơ chế nhanh, bảo quản quả để dùng dần khi trái thời vụ + Nhược: hiệu suất trích ly thấp

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.