intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộp

Chia sẻ: Phuc Nguyen | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:27

119
lượt xem
7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộp, các hệ vi sinh vật trong đồ hộp, quy trình sản xuất đồ hộp,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất đồ hộp

  1. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP v VŨ THỊ KIM NGÂN v NGUYỄN THỊ HUỲNH ANH v PHẠM TỐ
  2. NỘI DUNG
  3. Các vi sinh vật trong đồ hộp
  4. Các vi sinh vật trong đồ hộp  Loại kị khí  Clostridium sporogenes: có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C, có độc tố, chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ.  Clostridium putrificum: không gây bệnh, loại vi khuẩn đường ruột, có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.
  5. Các vi sinh vật trong đồ hộp  Loại hiếu khí  Bacillus mesentericus: không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.  Bacillus subtilis: có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. Bacillus mesentericus
  6. Các vi sinh vật trong đồ hộp  Loại vừa hiếu khí vừa kị khí  C. botulinum: gây bệnh độc thịt.  C. difficile: gây viêm đại tràng màng giả.  C. perfringens: Sản sinh ra độc tố ruột huyết  C. tetani: gây ra bệnh uốn ván  Bacillus thermophillus  Staphylococcus pyrogenes aureus : không gây bệnh, có trong bụi và nước, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC
  7. Các vi sinh vật trong đồ hộp  Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.  Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Saccharomyces ellipsoides
  8. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP Quy trình sản xuất nước rau quả
  9. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
  10. CHỌN LỰA, PHÂN LOẠ  Chọn lựa:  Rau: loại bỏ các thành phần sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp .  Gia súc: kiểm tra vệ sinh  Cá: còn tươi, không bị
  11. CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI  Phân loại  Phân loại theo màu sắc  Phân loại theo kích thước  Phân loại theo trọng lượng riêng
  12. RỬA  Là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.  Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng.
  13. NƯỚC RỬA  Tiêu chuẩn nước rửa nguyên liệu
  14. LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU  Làbỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp. , nâng cao gía trị của sản phẩm  Cóthể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học
  15. LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH loại  Nồng  Nhiệt  Thời  Tỉ lệnguyên  quả độdung  độngâm(o gianngâm(s liệu ­dung  dịch  C) ) dịch ngâm ngâm(%) Mận  10 70 – 80 150 – 240 1/10 – 1/15 Đào  1 – 2,5 ­ 30 – 60 ­ Ổi  4 70 – 80 300 1/5 – 1/10 Múi  1,2 75 – 80 5 ­ 8 1/20 – 1/30 quít
  16. LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU  Làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.
  17. Bao bì – đóng gói  Cho sản phẩm vào bao bì  Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.  Có hình thức trình bày đẹp.  Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.  Không lẫn các tạp chất.
  18. NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUI TRÌNH SẢN XUẤT  Vi sinh vật từ bề mặt rau quả  Do hạt giống  Do bụi  Do chim và các loại côn trùng  Do bản thân nguyên liệu làm đồ hộp ở đây sẽ xảy ra quá trình thủy phân  Do sự phát triển của vi sinh vật  làm đồ hộp với bao bì đồ hộp
  19. Các dạng hư hỏng của đồ hộp  Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật  Do thanh trùng không đủ chế độ .  Do làm nguội không thích hợp .  Do mối ghép bị hở .  Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng.
  20. Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý v Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng v Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ . v Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy. v Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học : do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2