intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:24

Thêm vào BST
Báo xấu
92
lượt xem 10
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Sản phẩm nem chua công nghiệp, quy trình công nghệ sản phẩm nem chua,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp

  1. TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP GVHD:  PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: 1.Võ Thành Trung 2.Trần Vũ Phương Trang 3.Nguyễn Thị Hồng Nhung 4.Nguyễn Ngọc Tú
  2. Nội dung 1. Nguyên liệu 2. Quy trình công nghệ 3. Sản phẩm
  3. 1. Nguyên liệu Thịt heo:  • Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co  cứng) •  Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy  nhầy 
  4. Bảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi Chỉ tiêu Tiêu chuẩn – Độ pH 5,5­ 6,2 – Hàm lượng NH3 ≤  35mg/100gr Hóa lý – Phản  ứng  định  tính  dihydro  Âm tính sulphua (H2S)     – Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1.000.000 /gr – E.Coli ≤100 /gr – B. Cereus ≤100 /gr Vi sinh – Staphilococus aureus  ≤ 100 /gr _     Salmonella không có _     Ký sinh trùng : gạo bò, gạo  Không cho phép lợn, giun xoắn   – Trạng thái:  _ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.    Mặt  cắt  mịn.  Có  độ  đàn  hồi,  ấn  ngon  tay  vào  thịt  Cảm     không  để lại dấu  ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.  quan Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) – Màu sắc _ Màu đặc trưng của sản phẩm – Mùi _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
  5. 1. Nguyên liệu Da heo Vai trò: định hình của sản phẩm. Thành phần chủ yếu trong da heo là collagen. Mục đích: • Khả  năng  trương  nở  của  collagen  làm  cho  cấu  trúc  của  sản  phẩm  sau  lên  men  chặt  và  dẻo  hơn  lúc  đầu  =>  cải  thiện độ dai của sản phẩm • Gelatin  trong  da  đóng  vai  trò  chất  kết  dính  các  phần  tử  trong  mô  cơ,  giúp  định  hình  sản  phẩm,  làm  tăng  giá  trị  cảm quan • Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm 
  6. 1. Nguyên liệu Gia vị ­ Đường: làm cơ chất cho quá trình lên men lactic. • Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm • Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do,  giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. • Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại ­ Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây  chua và gây thối ­ Ớt, tiêu, tỏi: ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc  trưng cho sản phẩm ­ Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm
  7. 1. Nguyên liệu Phụ gia ­Muối nitrate:  • Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine  tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ).  • Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.  • Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid,  kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium  Botulinum.  ­  Vitamin C: chống oxi hóa, ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin  và ngăn cản sự tạo thành nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn  định màu. 
  8. 1. Nguyên liệu Giống vi sinh vật 1.Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn  trong thịt  2.Chủng khởi động L. Plantarum P. cerevisiae M. varians L. Plantarum P. cerevisiae M. varians
  9. 2 . Quy trình công nghệ
  10. 2. Quy trình công nghệ 2.1 Chần da heo • Mục đích: chế biến • Biến đổi: hóa học, hóa sinh • Thiết bị và thông số công nghệ: ­ Thiết bị chần  ­ Nhiệt độ: 70­80oC ­ Thời gian: 10­15 phút 2.2   Tách mỡ • Mục đích: hoàn thiện, bảo quản • Biến đổi: vật lý • Thiết bị và thông số công nghệ:  thực hiện thủ công
  11. 2. Quy trình công nghệ 2.3 Cắt sợi •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý •Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị cắt da Tabletop Cutter  Kích thước da heo sau khi cắt: dài 40 mm; dày 1­2 mm
  12. 2. Quy trình công nghệ 2.4 Chặt thịt •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thông số công nghệ:   Thiết bị chặt thịt starcutter  Nhiệt độ phòng khi chặt: 15  o C.   Kích thước khối thịt sau khi  chặt: 14 ­ 22 mm. 
  13. 2. Quy trình công nghệ 2.5 Xay thô •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng máy xay thô mincer.  Đường kính sau khi xay: 3­5mm
  14. 2.Quy trình công nghệ 2.6 Xay nhuyễn •Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa lý •Thiết bị và thông số công nghệ: sử  dụng máy xay nhuyễn cutter.   Kích thước hỗn hợp trước khi  xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm.   Kích thước hỗn hợp sau khi xay  nhuyễn : Þ =  0.2 – 0.5 mm.
  15. 2. Quy trình công nghệ 2.7 Tái hydrat chế phẩm •Mục đích: chuẩn bị •Biến đổi: không đáng kể • Thiết bị và thông số công nghệ: Quá trình này được thực hiện  trong thiết bị hình trụ đứng. 
  16. 2. Quy trình công nghệ 2.8. Phối trộn •Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị •Biến đổi: vật lý, hóa học • Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy trộn
  17. 2. Quy trình công nghệ 2.9  Nhồi định lượng •Mục đích: hoàn thiện, bảo quản •Biến đổi: vật lý, hóa lý • Thiết bị và thông số công nghệ: máy nhồi thịt chân không. p = 0.2 – 0.3 at.
  18. 2. Quy trình công nghệ 2.10 Bao gói •Mục đích: hoàn thiện •Biến đổi: không đáng kể •Thiết bị và thông số công nghệ:  Được thực hiện thủ công
  19. 2. Quy trình công nghệ 2.11 Lên men •Mục đích: chế biến •Biến đổi:  ­ Hóa sinh: đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế  sự hoạt động của VSV thối rữa.  Lên men lactic  Sản sinh các chất ức chế  Thủy phân protein  Thủy phân chất béo ­ Hóa lý • Tạo gel protein ­ Cảm quan: biến đổi màu, biến đổi hương
  20. 2. Quy trình công nghệ 2.11 Lên men ­ Các yếu tố ảnh hưởng:   Thành phần nguyên liệu  Hệ vi sinh vật  Độ pH  Nhiệt độ  Thành phần không khí môi trường  ­ Thiết bị và thông số công nghệ:   Nhiệt độ lên men : 30 – 35oC  Thời gian lên men : 2 ngày  Độ ẩm
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2