intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men rượu gò đen

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:31

Thêm vào BST
Báo xấu
98
lượt xem 9
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Rượu gò đen, quy trình công nghệ sản xuất rượu gò đen, chỉ tiêu hóa học,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men rượu gò đen

  1. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Nhan Anh Đức  60900650 Nguyễn Trung Hiếu  60900819 Trương Đờ Kháng 60901168 Đặng Thái Khánh 60901169
  2. I NGUYÊN LIỆU II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III SẢN PHẨM
  3. I. NGUYÊN LIỆU Nếp Bánh men thuốc Bắc
  4. I. NGUYÊN LIỆU 1. Nếp lứt: Thành phần hóa học của gạo nếp Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 13.6 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Chất xơ 0,6 Tro 0,8
  5. I. NGUYÊN LIỆU 1. Nếp lứt: - Trạng thái cảm quan: Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ. - Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm: không quá 14% Số hạt thóc: không quá 40 hạt/1kg Tạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05% Không có vi nấm độc và độc tố vi nấm Dư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép
  6. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc.
  7. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: Các loại vi sinh vật sử dụng trong bánh men: S. cerevisiae Mucor Rhizopus
  8. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: a. Nấm men: S. cerevisiae Hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan, … Kích thước của nấm men đơn bào  là 4 ­ 8μm, nấm men dạng sợi là 5 ­  10μm. Hình thức sinh sản theo kiểu  nảy chồi, phân đôi, bào tử.  Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy  theo từng điều kiện S. cerevisiae
  9. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: a. Nấm men: S. cerevisiae Có khả năng chịu được độ acid và khả năng lên men rượu ở  nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC. Trong khi đó, nhiệt độ lên  men thích hợp là 28 – 32oC, nhiệt độ tối thiểu 2­3oC, pH tối  ưu 4.5­5. Nồng độ chất khô của dịch lên men tốt nhất là từ 16­18%,  tương đương 13­15% đường, để sau khi lên men thu được  nồng độ rượu trong dịch lên men là từ 8.5­9.5% thể tích.
  10. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: a. Nấm mốc: Mucor Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu  trắng hoặc nhạt màu.  Có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len,  không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào  tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng  bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.  Hiếu khí bắt buộc Khả năng sinh enzyme protease, amilase....  Mucor
  11. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: b. Nấm mốc: Rhizopus Có hình dạng tương đối giống Mucor. Hệ sợi  không có vách ngăn và có thể có rễ giả, bào  tử vô tính la bào tử kín, bào tử hữu tính là bào  tử tiếp hợp. Mucor có cuống bao bào tử phân  nhánh, Rhizopus có cuống mang bào tử không  phân nhánh.  Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng,  Rhizopus bọc bào tử hỉnh cầu. Bào tử kín và phân  nhánh. Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả…. Hiếu khí bắt buộc.   
  12. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzyme  amylase và protease.  Enzyme Glucoamylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt  động tối ở pH 4.5 và nhiệt độ 40oC Enzyme α­amylase do  các nấm mốc này tiết ra hoạt động tốt ở pH 3.5­4.5 và  nhiệt độ 65­70oC Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi  lên men rượu đều giúp tạo hương thơm cho sản phẩm. c. Vi khuẩn: : Trong bánh men thuốc bắc cũng có rất nhiều  loài vi khuẩn phát triển, chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi  khuẩn acetic. 
  13. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: Tên vị thuốc Khối lượng (g/100g bánh  men) Nhục đậu khấu 3 Bạch truật 2 Nhục quế 2 Thảo quả 2 Cam thảo 2 Bạc hà 2 Tế tân 3 Uất kim 2 Tiểu hồi 2 Khung cùng 2
  14. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: Tên vị thuốc Khối lượng (g/100g bánh  men) Nhục đậu khấu 3 Bạch truật 2 Nhục quế 2 Thảo quả 3 Cam thảo 3 Bạc hà 2 Tế tân 2 Tiểu hồi 3
  15. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Gạo nếp Ngâm Lên men kín Nước Hồ hóa Chưng cất Men  Làm nguội Tinh lọc Bã hèm rượu Nghiền Trộn men Chuẩn hóa độ Lên men hở Đóng chai Sản phẩm
  16. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Ngâm: Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hồ quá. Biến đổi của nguyên liệu: ­ Vật lí: ­ Hóa lí: Thiết bi:̣  Thùng inox 25 lít Thời gian 20’, nhiệt độ thường từ 28­ 30oC, tỉ lệ gạo nếp và nước là 1:1,5.  Độ ẩm ban đầu của nếp trước quá  trình ngâm là 13,6%, sau khi ngâm hạt  nếp hấp thụ nước và độ ẩm tăng đến  khoảng 25­30%.
  17. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2. Hồ hóa: Mục đích công nghệ: chuẩn  bị cho quá trình lên men Biến đổi của nguyên liệu: ­ Vật lí: ­ Hóa lí: ­ Sinh học: Thiết bị: Nồi hồ hóa Lượng nước không vượt quá 2/3 lần chiều cao của thiết  bị hồ hóa. ̣ ộ thực hiện:100oC Nhiêt đ Thời gian: 30 phút
  18. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. Làm nguội: ̣ ́ch công nghê: Chu Muc đi ̣ ẩn bị cho quá trình lên men  Biến đổi của nguyên liệu: ­ Vật lí: ­ Hóa lí: ­ Sinh học: Thiết bị: Thực hiện trên các tấm bạt Thời gian làm nguội khoảng 15 phút. Để nguội tự nhiên khoảng 10 phút đầu, sau đó tiến hành đảo trộn, để thêm khoảng 5 phút cho nhiệt độ xuống khoảng 38-40oC thì tiến hành trộn men
  19. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4. Trộn men: ̣ ́ch công nghê: Chu Muc đi ̣ ẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi của nguyên liệu: ­Vật lí: ­ Hóa lí: Men rượu được nghiền nhỏ (nhằm tăng khả năng tiếp xúc  với xôi nếp), rắc vào xôi nếp đã nguội và dùng tay trộn  thủ công. Quá trình này có bổ sung thêm nước muối loãng  để các hạt ít bị dính lại và ngăn sư thoái hóa gel. ̣ Quá trình trôn men đ ược thực hiên ngay tai bat. ̣ ̣ ̣
  20. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5. Lên men hở: ̣ ́chcông nghệ: Khai thác cho  Muc đi lên men kín Biến đổi của nguyên liệu: Thiết bị: thùng lên men 50l theo  phương pháp amilo, bánh men được  ̣ trôn đều với nếp sẽ được cho vào  thùng lên men. Sau khi cho vào thùng  thì khoét 1 lỗ nhỏ ở lớp nếp đã trộn  với men  Nhiệt độkhoảng 30­32oC. Lượng O2 cung cấp đầy đủ để nấm mốc  sinh trưởng nhanh tạo nguồn enzyme dồi 
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2