intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Bia đen

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:47

Thêm vào BST
Báo xấu
110
lượt xem 13
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ sản xuất bia đen, đánh giá chất lượng, nguyên liệu sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Bia đen

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC B Ộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 1 GVHD:  PGS .TS  Lê  Văn Việt Mẫn S inh viê n th ực  hiện: Ng ô  Ng ọc  Hùng 60901066 Ph ạm Thanh Quang 60902113 Ng uy ễn Thanh S ang 60902231 Lê  S ỷ Ph ướ c  Huy 60901007
  2. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM NỘI DUNG PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN II: QT CÔNG NGHỆ PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
  3. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG HOA HOUBLON NƯỚC NẤM MEN
  4. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG Cacbohydrat tổng số 70,0 – 85,0 % Protein 10,5 – 11,5 % Các chất vô cơ 2,0 – 4,0 % Chất béo 1,5 – 2,0 % Các chất khác 1,0 – 2,0 %
  5. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG QUY TRÌNH S ẢN XUẤT MALT  S ẤY MALT ĐEN Ng uyê n tắc : thời gian sấy dài và nhiệt độ cao, chú ý tương quan giữa nhiệt độ và độ ẩm. Giai đo ạn 1 : Hàm ẩm của malt giảm xuống 20%. 14 giờ 30oC 2-14 giờ 40oC 3-4 giờ 65oC Giai đo ạn 2 : Hàm ẩm của malt giảm xuống 1,5 - 2%. 50oC 4-5 giờ 75oC 3-4 giờ 105oC 9-10 giờ
  6. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG Tiê u c hu ẩn đánh g iá malt đe n v 85% số hạt bị giữ lại trên rây 2,5 và 2,8 mm. v Khối lượng 1000 hạt: 25 – 35g. v Độ ẩm: không quá 4% v Độ trích ly: 79-83% v Chỉ số màu( EBC): 14-16o EBC. v Protein tổng: không quá 12% v Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô. v Chỉ số Kolbach: 35-45 v Nitơ amin tự do: không thấp hơn 150 mg/100 g chất khô malt. v Hoạt lực diastatic: 200-300 WK v Độ nhớt dịch nầu theo phương pháp EBC: 1,5 – 1,6 mPa.s.
  7. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU HOA HOUBLON Thành phần Hàm lượng % Nước 10 – 11 Nhựa đắng tổng hợp 15- 20 Tinh dầu 0,5 – 1,5 Tanin 2–5 Monosaccarit 2 Pectin 2 Amino axit 0,1 Protein 15 – 17 Lipid và sáp 3 Chất tro 5-8 Xenluloza, lignin và các chất khác 40 - 50 α­ac id  β ­ac id  Po lyphe no l
  8. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU NƯỚC • Độ cứng từ mềm đến trung bình. • Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l. • Hàm lượng muối Mg +2 không quá 100 mg/l. • Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l. • Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l. • NH3 và muối NO2 không có. • Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l. • Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.
  9. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU NẤM MEN Enzyme Cơ chất chuyển hóa Trehalaza Trehaloza Glucoamylaza Tinh bột, dextrin, α-glucosit (amyloglucosidaza) Maltoza, saccharoza, maltotrioza, Maltaza (α-glucosidaza) p-nitrophenyl-α-glucosit, melezittoza. Isomaltoza (oligo 1,6- Isomaltoza saccaroza, α-methyl glucosidaza) glucosit, p-nitrophenyl-α-glucosit. Invertaza (β- Saccaroza, raffinoza fructofuranoza) Melibioza (α- Melibiaza, raffinoza, p-nitrophenyl- galactosidaza) α-galatosit. Hệ enzyme chuyển đường đơn Zimaza giản thành etylic.
  10. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN I: NGUYÊN LIỆU NẤM MEN Đặc  tính mo ng  mu ốn v Tốc độ lên men nhanh. v Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao. v Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO2 phù hợp với từng nhà máy. v Có khả năng kết bông và kết lắng tốt. v Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng. v Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia. v Đặc tính di truyền ổn định cao.
  11. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM NỘI DUNG PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN II: QT CÔNG NGHỆ PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
  12. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tách tạp chất • Mục đích: làm sạch nguyên liệu và tách tạp chất trước khi đưa vào sản xuất. • Cấu tạo: § Máy sàng: tách bụi và phân loại hạt. § Máy tách kim loại: tách kim loại.
  13. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tách tạp chất • Thiết bị: Máy quạt sàng Máy tách kim loại
  14. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nghiền • Mục đích: giảm kích thước hạt, chuẩn bị cho quá trình nấu. • Nguyên tắc: § Võ trấu: nghiền càng thô càng tốt § Nội nhũ: nghiền càng mịn càng tốt § Phôi: Nghiền không quá thô và quá mịn
  15. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nghiền • Thiết bị: 1. Malt vào. 2. Nước 3. Quả cầu CIP. 4. Thùng chứa malt. 5. Thùng chứa nguyên liệu. 6. Vòi CIP.
  16. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nấu dịch nha • Mục đích: tạo nguồn thức ăn cho nấm men sử dụng, trích ly các cấu tử có phân tử lượng thấp vào nước. • Các biến đổi của nguyên liệu: § Đạm hoá § Sự thủy phân tinh bột § Thủy phân hemicellulose § Thủy phân Fitin
  17. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nấu dịch nha • Phương pháp nấu đun sôi 3 lần:
  18. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nấu dịch nha • Thiết bị:
  19. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lọc dịch nha và rữa bã malt • Mục đích: § Lọc: tách dịch đường. § Rữa bã: tận thu chất triết.
  20. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM Lọc dịch nha và rữa bã malt PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Thiết bị:
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2