intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men malt vinegar

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:37

Thêm vào BST
Báo xấu
98
lượt xem 7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ lên men malt vinegar, quy trình công nghệ, vi sinh trong sản phẩm giấm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men malt vinegar

  1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA  BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN MALT VINEGAR GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thắm 60902534 Hứa Mỹ Trang 60902859 Trần Ngọc Trâm 60902883 Trần Thị Viên 60903263
  2. NỘI DUNG 1 Giới thiệu chung 2 Nguyên liệu 3 Quy trình công nghệ 4 Sản phẩm
  3. 1. Giới thiệu chung • Giấm nha là loại giấm được làm từ mầm đại  mạch. • Đây là loại sản phẩm truyền thống ở Anh • Hiện nay có 3 loại giấm nha: giấm nha sáng  màu, giấm nha tối màu, và giấm nha có qua  chưng cất
  4. 2. Nguyên liệu 1. Nước: Nước là thành phần cơ bản trong giấm nha Chất lượng của nước  sẽ ảnh hưởng tới  chất lượng giấm nha.
  5. 2. Nguyên liệu 2. Chủng vi sinh vật: Sử dụng chủng nấm men: Saccharomyces  cerevisiae
  6. 2. Nguyên liệu 3. Giống vi khuẩn: Sử dụng giống vi khuẩn Acetobacter aceti
  7. 2. Nguyên liệu 3. Malt đại mạch: Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất giấm nha. Trong sản xuất giấm nha, người ta sử dụng malt vàng.
  8. 3. Quy trình công nghệ 1. Tách tạp chất: Malt ban đầu có thể bị lẫn một số tạp chất  như rơm, rạ, bụi, kim loại… Tách tạp chất  là quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi  đưa vào sản xuất. Sử dụng hệ thống tách tạp chất bằng hệ  thống rây , quạt và nam châm.
  9. 3. Quy trình công nghệ 1. Cửa nạp liệu 2. Cửa ra tạp chất lơn 3. Cửa hút bụi 4. Cửa ra bụi, tạp chất nhỏ 5. Cửa ra malt sạch 6. Sàng rung 7. Nam châm
  10. 3. Quy trình công nghệ 2. Nghiền malt: Malt sẽ được nghiền nhỏ để việc thu  nhận chất chiết trong quá trình nấu dịch  nha đạt hiệu quả cao. Thiết bị nghiền: Sử dụng thiết bị nghiền 6 trục để  nghiền malt. Nguyên tắc : làm gãy
  11. 3. Quy trình công nghệ 1. Malt vào 2. Van điều chỉnh 3. Đôi trục nghiền 4. Sàng phân loại thứ nhất 5. Đôi trục nghiền thứ 2 6. Sàng phân loại thứ 2 7. Đôi trục nghiền thứ 3 8. Tấm khô không lọt sàng 9,6. 9. Sàng tấm 10. Bột mịn 11. Vỏ trấu 12. Tấm 13. Bột khô không lọt qua sàng 
  12. 3. Quy trình công nghệ 3. Nấu dịch nha: Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đích các chất chiết từ nguyên liệu vào nước, và thủy phân những chất có phân tử lượng cao thành những chất có phân tử lượng thấp để nấm men sử dụng.
  13. 3. Quy trình công nghệ Thiết bị nấu dịch nha : sử dụng thiết bị có hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh là lớp vỏ áo để gia nhiệt, bên trong thiết bị có cánh khuấy.
  14. 3. Quy trình công nghệ 4. Lọc: • Tách bỏ bã malt • Rửa bã malt: tận thu chất chiết Thiết bị lọc là nồi lọc hình trụ, nắp cầu, không có vỏ áo điều nhiệt, có ống thoát khí. Nồi có 2 đáy, đáy dưới là đáy bằng, có lỗ  tháo dịch nha sau lọc; đáy trên làm bằng lưới,  bã malt nằm trên bề mặt đáy trên (vật liệu  lọc), có các thanh khuấy ở trên giúp đảo trộn 
  15. 3. Quy trình công nghệ
  16. 3. Quy trình công nghệ 5. Lên men rượu: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men chính. Nấm men Saccharomyces cerevisiae được cho vào môi trường với tỷ lệ 0.3% về khối lượng . + Nhiệt độ lên men: 20 -30oC + Kết quả ta thu được sản phẩm chứa 6 – 9 % ethanol.
  17. 3. Quy trình công nghệ 1. Bộ phận làm lạnh 2. Cửa vệ sinh thiết bị 3. Cửa nạp môi trường 4. Cửa nạp cơ chất cho nấm men  5. Cửa thoát khí CO2 6. Ống dẫn hóa chất để vệ sinh thiết  bị 7. Đèn quan sát 8. Cửa quan sát 9. Nhiệt kế 10. Cửa hông
  18. 3. Quy trình công nghệ 6. Ly tâm: Mục đích: tách nấm men ra khỏi dịch lên men. Vì sự có mặt của nấm men sẽ cản trở quá trình lên men acetic tiếp theo.
  19. 3. Quy trình công nghệ • Thiết bị ly tâm: Sử dụng thiết bị ly tâm chén xoay dạng côn
  20. 3. Quy trình công nghệ 7. Lên men acid acetic: Chuyển athanol thành acid acetic nhờ vi khuẩn Acetobacter aceti.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2