intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men Rosé wine

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:26

Thêm vào BST
Báo xấu
68
lượt xem 4
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ lên men rượu vang hoa hồng, chế phẩm nấm men, chất hỗ trợ kỹ thuật, chế phẩm nấm men,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men Rosé wine

  1. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC  PHẨMROSÉ WINE GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện 1. Tạ Duy An 60900032 2. Nguyễn Nữ Kiều Nga 60901656 3. Hồ Lê Phúc 60901998 4. Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501
  2. NỘI DUNG Khoa học về nguyên liệu ROSÉ Quy trình và thuyết  minh quy trình WINE Sản phẩm rượu vang hồng
  3. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
  4. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 1. NHO Giống nho đỏ Grenache • Chiều ngang rộng, mật độ trái dày • Mùi vị: mùi hăng, vị berry và mềm • Hàm lượng cồn tương đối cao • Hàm lượng acid, tannin thấp
  5. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 1. NHO Thành phần hóa học trong 100g nho Hợp chất % Nước 75.0 Đường (fructose, glucose và một ít saccharose) 22.0 Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols và rượu bậc  0.1 cao) Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic,…) 0.9 Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium, magnesium, iron,…) 0.5 Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các nonflavonoid như  0.3 connamic acid vanillin) Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide, ammonia,…) 0.2 Các hợp chất hương (các ester như ethyl caproate, ethyl butyrate,…) Vết
  6. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 1. NHO Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan • Hình dạng: không yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có  thể sử dụng nhữngtrái bị dập vỡ miễn sao phần đưa vào  sản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực  phẩm. • Màu sắc: nho Grenache có màu đỏ đậm đến tím tùy theo  vùng đất. Chỉ tiêu hóa lý • Hàm lượng chất khô: trugn bình 23oBrix Chỉ tiêu vi sinh • Bảo quản lạnh để hạn chế vi sinh vật phát triển
  7. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 2. CHẾ PHẨM NẤM MEN Chế phẩm nấm men ICV D47 • Saccharomyces cerevisiae • Khả năng phát triển vượt trội • Thích nghi nhanh • Thành phần dinh dưỡng đơn giản • Tạo bọt thấp • Khoảng nhiệt độ rộng 10 – 35oC • Nồng độ cồn 14% • Acid dễ bay hơi 0.2 – 0.4g/l
  8. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 3. CHẾ PHẨM KHÁC • Non­saccharomyces: sử dụng các  chủng thuần khiết như Torulaspara  delbrueekii, Candida stellata,  Kloeckera, Pichia,… • Vi khuẩn lên men malolactic: thuộc  loài Oenococus oeni. Ở đây nhóm  chọn chế phẩm LALVIN 31
  9. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 4. CÁC THÀNH PHẦN KHÁC Các chất hiệu chỉnh thành phần hóa  học dịch nho • Đường • Acid tartaric • Hợp chất nitrogen: (NH4)2HPO4,  (NH4)2SO4..
  10. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 5. CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT Các chất ức chế và hỗ trợ các quá trình  ổn định sản phẩm • Potassium metabisulfite • Bột trợ lọc: bentonite • Gelatin, thạch keo,… • Tannin..
  11. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chùm nho  Lên men ethanol Nấm men vang đỏ Nghiền/ chà & tách  Lên men malolactic Vi khuẩn lactic cuống Cuống Ủ rượu SO2 Sulfite hóa Ổn định rượu Ngâm Làm trong rượu Tách dịch nho rỉ Cặn Rót sản phẩm Tách cặn Cặ n Hiệu chỉnh Vang  thành phần dịch  hồng nho
  12. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. NGHIỀN/CHÀ & TÁCH CUỐNG - Mục đích công nghệ: khai thác - Biến đổi của nguyên liệu • Vật lý • Hóa lý • Hóa học và hóa sinh • Sinh học - Thông số công nghệ • Lực tác dụng (module cắt) • Nhiệt độ
  13. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2. SULFITE HÓA - Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản - Biến đổi của nguyên liệu • Hóa học • Hóa lý - Phương pháp thực hiện: châm trên đường ống dẫn - Thông số công nghệ • Hàm lượng SO2: 5 – 8 g/hL
  14. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3. NGÂM - Mục đích công nghệ: khai thác  và hoàn thiện - Biến đổi của nguyên liệu • Hóa lý • Hóa học và hóa sinh • Sinh học - Thông số công nghệ • Nhiệt độ thấp: 
  15. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4. TÁCH DỊCH NHO RỈ - Mục đích công nghệ: chuẩn bị  và hoàn thiện - Biến đổi của nguyên liệu • Vật lý • Hóa học, hóa sinh, sinh học - Thông số công nghệ • Áp suất • Đường kính lỗ: 4 ­5 mm
  16. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 5. TÁCH CẶN VÀ LÀM TRONG - Mục đích công nghệ: hoàn thiện và  chuẩn bị - Biến đổi của nguyên liệu • Vật lý • Hóa sinh • Sinh học - Thông số công nghệ • Nhiệt độ: 5 – 10oC • Độ đục sau khi xử lý: 50 250  NTU 
  17. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 6. HIỆU CHỈNH TRƯỚC LÊN MEN - Mục đích công nghệ: chuẩn bị - Biến đổi của nguyên liệu • Hóa lý - Thông số công nghệ • Hàm lượng • Thời điểm bổ sung
  18. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 7. LÊN MEN ETHANOL - Mục đích công nghệ: chế biến - Biến đổi của nguyên liệu • Vật lý • Hóa học và hóa sinh • Hóa lý • Sinh học - Thông số công nghệ • Nhiệt độ: 18 – 20oC • Áp suất: áp suất khí quyển • Thời gian: 7 – 10 ngày
  19. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 8. LÊN MEN MALOLACTIC - Mục đích công nghệ: hoàn thiện - Biến đổi của nguyên liệu • Vật lý • Hóa học và hóa sinh • Hóa lý • Sinh học - Thông số công nghệ • Nhiệt độ: 20 – 25oC • Thời gian: 5 – 6 ngày
  20. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 9. Ủ RƯỢU - Mục đích công nghệ: hoàn thiện - Biến đổi của nguyên liệu • Vật lý • Hóa học • Hóa lý - Thông số công nghệ • Nhiệt độ: 10oC • Thời gian: 
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2