Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men rượu vang sủi bọt

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

134
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ lên men rượu vang sủi bọt, thành phần hoá học của Nho, ly tâm tách cặn nấm men Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men rượu vang sủi bọt

SPARKLING WINE (batch fermentation in closed tank) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 2: Lê Thị Diễm My 60901595
RƯỢU VANG SỦI BỌT • Rượu vang • Rượu vang sủi bọt (sparkling wine): có thể được chia thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide trong sản phẩm: • Do nấm men vang sinh ra • Do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa). • Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do nấm men vang sinh khí carbon dioxide. • Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante, Procescco…
Nguyên liệu • Nho: Muscat of Alexandria Muscato Bianco
Thành phần hoá học của Nho • Cuống nho: • Chứa 78-80% nước. • Tannin (3%), ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. • Khoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác. • Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil). • Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương. • Thịt nho • Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150- 250g/l.
Thành phần hoá học của Nho • Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. • Acid hữu cơ • Acid tartaric • Acid malic. • Các hợp chất chứa Nitơ: Nitơ vô cơ và Nitơ hữu cơ
Thành phần hoá học của Nho • Enzyme: • Enzyme nhóm oxy hóa khử: • Polyphenyloxydase • Laccase • Lypoxygenase • Enzyme thủy phân: • Pectinase • Protease
Thành phần hoá học cuả Nho • Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho • Vitamin: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác.. • Các hợp chất sulfur với nhóm thiol • Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp trong nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S… • Các hợp chất hương
Nấm men vang • Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm • Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus • Khả năng cạnh tranh cao • Chịu được nồng độ cồn lên đến 18% • Pha lag ngắn • Tốc độ lên men nhanh trong khoảng pH rộng • Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 300C), tối ưu trong khoảng 15 – 250C • Lượng nitrogen cần thấp • Lượng O2 yêu cầu thấp (đặc biệt là ở nhiệt độ thấp)
Đường saccharose Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Chỉ tiêu hoá lý Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03 hơn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05 lượng (m/m), không lớn hơn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Dư lượng SO2 • Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7 • Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa • Asen (As) 1 mg/kg • Đồng (Cu) 2 mg/kg • Chì (Pb) 0,5 mg/kg • Chất chống oxy hóa: sử dụng SO2 tinh khiết hóa lỏng. • Các chất hỗ trợ quá trình lắng • Có thể sử dụng chế phẩm pectinase, tannin,
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Ép • Mục đích công nghệ: khai thác dịch chiết từ nho • Biến đổi của nguyên liệu: • Nguyên liệu sẽ giảm thể tích, kích thước; tỷ trọng có thể thay đổi. • Một số thành phần như vitamin, polyphenol… thoát ra khỏi tế bào, có thể bị oxy hóa. • Thiết bị và thông số công nghệ:
Sulfit hoá • Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản • Biến đổi của nguyên liệu: • Vi sinh vật, enzyme oxydase bị ức chế. • Hạn chế hiện tượng oxy hóa. • Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị sulfit hóa có dạng hình trụ đứng, có cánh khuấy. Sục SO2 vào bên trong một đường ống xoắn có đục lỗ nằm trên mặt đáy của thiết bị. Hàm lượng sử dụng: 5 – 8g/hL.
Làm trong dịch nho • Mục đích công nghệ • Chuẩn bị • Hoàn thiện • Biến đổi của nguyên liệu: • Dịch nho giảm độ nhớt, thay đổi tỷ trọng, có sự đông tụ protein. • Sau khi ly tâm, dịch nho sẽ phân thành 2 dòng: pha rắn (cặn, bã), pha lỏng có tỷ trọng thay đổi. • Thiết bị và công số công
Hoạt hoá nấm men vang • Chế phẩm nấm men sẽ được cho vào nước theo tỷ lệ 1:5 về khối lượng ở nhiệt độ 400C. • Để yên ít nhất 20 phút. • Sau đó, khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp để làm giảm kích thước của các khối tế bào và để yên trong thời gian 20 phút. • Tổng thời gian hydrate hóa không được vượt quá 45 phút. Bổ sung vào dịch nho. • Tỷ lệ giống cấy phổ biến hiện nay là 1.0 x 106 – 5.0 x 106 tế bào/mL.
Lên men ethanol • Mục đích công nghệ: • Chế biến: quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, CO2 và các sản phẩm phụ khác. • Biến đổi của nguyên liệu: • Sinh học. • Hóa học và hóa sinh: • Hóa lý: • Vật lý: • Thiết bị và thông số công nghệ:
Lên men ethanol
Ly tâm tách cặn nấm men • Mục đích công nghệ: • Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu. • Biến đổi của nguyên liệu: • Sau khi ly tâm, cặn nấm men được tách ra ngoài, phần rượu thu được có tỷ trọng thay đổi. • Thiết bị và thông số công nghệ: • Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín như trên. • Các thông số công nghệ như tốc độ ly tâm, lưu lượng đầu vào
Ủ rượu vang nguyên liệu Mục đích công nghệ: hoàn thiện Biến đổi của nguyên liệu: • Hóa học. • Phản ứng tạo phức giữa tannin với protein và polysaccharide • Phản ứng polymer hóa • Phản ứng oxy hóa tannin • Các phản ứng chuyển hóa cấu tử hương • Hóa lý: Một số hợp chất keo sẽ bị đông tụ và chuyển qua dạng pha rắn Thiết bị và thông số công nghệ:
Làm trong rượu vang nguyên liệu • Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện độ trong, tăng độ bền keo cho rượu, chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo. • Biến đổi của nguyên liệu: • Protein bị đông tụ. • Phần rượu và cặn sẽ được tách riêng ra. • Thiết bị và thông số công nghệ: • Sử dụng các tác nhân hóa học để xử lý rượu. • Tannin, hàm lượng 2 – 4g/hL. • Thạch keo với hàm lượng 1.5 – 2.5g/hL hoặc gelatin với hàm lượng 4 – 7g/hL.