NG D NG CÔNG NGH LÊN MENỨ Ụ Ệ
S N XU T NEM CHUAẢ Ấ
C n Th – 2017ầ ơ
Đ TÀIỀ
NG D NG CÔNG NGH LÊN MEN S N XU T NEM CHUAỨ Ụ Ệ Ả Ấ
I. Gi i thi uớ ệ
Nem chua là s n ph m đc s n xu t t nguyên li u chính là th t l n,bì l n cùngả ẩ ượ ả ấ ừ ệ ị ợ ợ
các nguyên li u ph nh mu i,đng,b t ng t…Là s n ph m lên men truy nệ ụ ư ố ườ ộ ọ ả ẩ ề
th ng Vi t Nam đc s n xu t theo ph ng pháp th công.ố ở ệ ượ ả ấ ươ ủ
M t s vùng nem ngon n i ti ng Vi t Nam nh : nem làng V (T Liêm -Hàộ ố ổ ế ở ệ ư ẽ ừ
N i), nem Phùng (Đan Ph ng-Hà Tây), nem Ph T (B c Ninh), nem chua Anộ ượ ủ ừ ắ
C u (Hu ), nem ch Huy n (Bình Đnh), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem Thự ế ợ ệ ị ủ
Đc (TP H Chí Minh), nem Lai Vung (Đng Tháp), nem Tân H ng (Ti n Giang),ứ ồ ồ ư ề
nem làng c L (Hà Đông), nem Qu ng Yên (Qu ng Ninh)...Ướ ễ ả ả
Hi n nay, t i m t s c s s n xu t ch bi n th t đã đa vi c s n xu t nem chuaệ ạ ộ ố ơ ở ả ấ ế ế ị ư ệ ả ấ
truy n th ng vào s n xu t công nghi p. Nem chua đc ch bi n b ng th t t iề ố ả ấ ệ ượ ế ế ằ ị ươ
cùng v i quá trình lên men lactic chuy n hóa đng thành acid lactic d i tác d ngớ ể ườ ướ ụ
ch y u c a vi khu n Lactobacillus.ủ ế ủ ẩ
II. C s sinh hóaơ ở
Quá trình lên men ch y u trong nem chua là s lên men lactic.ủ ế ự Lên men lactic là quá
trình chuy n hóa k khí đng t o acid lactic v i s tham gia c a nhóm vi khu nể ỵ ườ ạ ớ ự ủ ẩ
lactic.Tùy vào các lo i enzyme có trong c th vi khu n lactic,con đng phân gi iạ ơ ể ẩ ườ ả
và nh ng s n ph m t o ra mà quá trình lên men lactic đc chia làm 2 lo i:lên menữ ả ẩ ạ ượ ạ
lactic đng hình và lên men lactic d hình.ồ ị
Lên men lactic đng hình:ồ
Lên men lactic đng hình là quá trình lên men t o s n ph m chính là acid lacticồ ạ ả ẩ
chi m 90-98% t ng s n ph m lên men.S n ph m ph là ethanol,acidế ổ ả ẩ ả ẩ ụ
acetic,CO2,acetoin.
C6H12O6(Glucose)
2NAD+2NADH.H+
(acid lactic)CH3COHCOOH CH3COCOOH (acid pyruvic)
Lên men lactic d hìnhị
Lên men lactic d hình là quá trình lên men khá ph c t p,t o s n ph m đaị ứ ạ ạ ả ẩ
d ng.Ngoài acid lactic chi m kho ng 40% t ng s n ph m lên men còn có s n ph mạ ế ả ổ ả ẩ ả ẩ
khác v i t l khá cao nh acid succinic và ethanol 20%,acid acetic 10%,các ch t khíớ ỉ ệ ư ấ
20%.
III. Vi sinh v tậ
Nem chua là m t s n ph m lên men th t s ng, nên ta xét ch y u h sinh v t có khộ ả ẩ ị ố ủ ế ệ ậ ả
năng lên men trong nem chua. H vi sinh v t này có kh năng đc tr ng là kh năngệ ậ ả ặ ư ả
lên men, môi tr ng sinh s ng c a chúng có pH = 5.0 – 6.0, ho t đ n c aw =ườ ố ủ ạ ộ ướ
0.99- 0.80 và môi tr ng y m khí.ườ ế
H vi sinh v t đóng góp vai trò l n nh t hình thành nên mùi v đc tr ng và ch tệ ậ ớ ấ ị ặ ư ấ
l ng s n ph m nem chua là vi khu n ượ ả ẩ ẩ Lactobacillus,Pediococcus và
Micrococcus.Trong đó,nhi u nh t và đóng vai trò quan tr ng nh t là ề ấ ọ ấ Lactobacillus.
Quá trình lên men ch y u trong s n ph m chính là s lên men lactic, s lên menủ ế ả ẩ ự ự
làm cho pH, đ m c a s n ph m gi m, chính t đó góp ph n c ch h vi sinhộ ẩ ủ ả ẩ ả ừ ầ ứ ế ệ
v t không có l i.ậ ợ
1. Vi sinh v t gi ngậ ố
a) Lactobacillus
Đây là tr c khu n gram d ng,d ng hình que dài,hi m khí di đng,kích th c 0,5-ự ẩ ươ ạ ế ộ ướ
1,2 x 1-10μm.Nhi t đ t i u cho s phát tri n c a chúng là 30-40°C.ệ ộ ố ư ự ể ủ
Chúng đc nhi u tác gi k đn nh là lo i vi khu n chi m u th n i tr i trongượ ề ả ể ế ư ạ ẩ ế ư ế ổ ộ
su t quá trình chín c a s n ph m, ho c ít nh t là cu i quá trình chín, n u nh quáố ủ ả ẩ ặ ấ ở ố ế ư
trình chín x y ra ch m. Chính s chi m u th v s l ng này khi n cho cácả ậ ự ế ư ế ề ố ượ ế
Lactobacillus có kh năng c ch m t s lo i vi sinh v t khác, ch y u là các loàiả ứ ế ộ ố ạ ậ ủ ế
G(-) và m t vài loài G(+). M t khác, các ộ ặ Lactobacillus có kh năng ch u đc n ngả ị ượ ồ
đ mu i cao h n m t s loài vi khu n khác. L ng ộ ố ơ ộ ố ẩ ượ Lactobacillus có th đt t i 10ể ạ ớ 8
t bào/g s n ph m.ế ả ẩ
Chúng có vai trò chính trong vi c sinh ra các h p ch t acid, ch y u là acid lactic.ệ ợ ấ ủ ế
Chính s acid hóa môi tr ng d n đn s đông t các protein, c ch các vi khu nự ườ ẫ ế ự ụ ứ ế ẩ
gây b nh và t o màu cho s n ph m.ệ ạ ả ẩ
b) Pediococcus
Pediococcus là gi ng vi khu n G(+), thu c h ố ẩ ộ ọ Lactobacillaceae, chúng th ng xu tườ ấ
hi n d ng song c u khu n ho c d ng t c u khu n đc chia đi x ng qua m tệ ở ạ ầ ẩ ặ ạ ứ ầ ẩ ượ ố ứ ộ
ho c hai m t ph ngặ ặ ẳ kích th c 1-2μm, không di đng.ướ ộ Nhi t đ t i u cho s phátệ ộ ố ư ự
tri n c a chúng là 25-40°C.ể ủ
c) Micrococcus
Các Micrococcus, vi khu n G(+), là lo i hi u khí ho c y m khí tu ti n. cu iẩ ạ ế ặ ế ỳ ệ Ở ố
quá trình lên men chúng là lo i vi sinh v t chi m u th th hai sau ạ ậ ế ư ế ứ Lactobacillus,
vào kho ng 10ả5 vi khu n/g s n ph m. Theo m t s tác gi , s phát tri n c a cácẩ ả ẩ ộ ố ả ự ể ủ
Micrococcus, th i kì đu c a quá trình lên men, hình nh thu n l i cho s phátở ờ ầ ủ ư ậ ợ ự
tri n c a ể ủ Lactobacillus giai đo n sauở ạ .
Lactobacillus Pediococcus Micrococcus
2. Vi sinh v t nhi mậ ễ
a) Các vi khu n G(-) khác: ẩbao g mồ
Các enterobacteria trong đó đi n hình là ểEscherichia Proteus.
Pseudomonas
Acinetobacter
Các vi khu n này gram âm có trong s n ph m đu th i kì lên men v i m t đẩ ả ẩ ầ ờ ớ ậ ộ
kho ng 103 vi khu n/g s n ph m. Chúng b c ch b i các ả ẩ ả ẩ ị ứ ế ở lactobacillus trong quá
trình chín c a s n ph m.ủ ả ẩ
Các enterobacteria acid hoá môi tr ng b ng chuy n hoá lên men lactic h n h pườ ằ ể ỗ ợ
sinh ra các acid h u c có m ch cacbon ng n. Chúng có kh năng thu phân protein.ữ ơ ạ ắ ả ỷ
Gi ng vi khu n ố ẩ Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps. Lundensis và Shewnella
putrefaciens) th ng xuyên thu phân protein. Chúng không ch u đc n ng đườ ỷ ị ượ ồ ộ
mu i cao h n 2,5% và cũng ch phát tri n khi ho t đ n c trong môi tr ng l nố ơ ỉ ể ạ ộ ướ ườ ớ
h n 0,95. Đây là nhóm vi khu n gây ra s nhi m đc th t, gây th i và làm ôi khétơ ẩ ự ễ ộ ị ố
m . M t vài loài (nh ỡ ộ ư Pseudomonas aeruginosa) có th gây b nh cho ng i.ể ệ ườ
Gi ng ốAcinetobacter cũng có kh năng thu phân protein và gây ra các mùi khôngả ỷ
mong mu n c a th t.ố ủ ị
b) N m men và n m m cấ ấ ố
N m men có th làm m bi n thành màu đ ho c màu đen. ấ ể ỡ ế ỏ ặ Chúng phát tri n t tể ố
nh t pH d i 5. Đa s n m men ch u đc môi tr ng ho t đ n c th p. N mấ ở ướ ố ấ ị ượ ườ ạ ộ ướ ấ ấ
men phát tri n s gây mùi ôi khét c a m . Chúng t o ra các mùi không mong mu nể ẽ ủ ỡ ạ ố
và gây ra m t s hi n t ng ng đc.ộ ố ệ ượ ộ ộ
N m men có kh năng thu phân protein cũng nh các h p ch t gluxit và lipitấ ả ỷ ư ợ ấ
(Lerche et Lammers, Coretti, 1958), tuy nhiên n m men tr c tiên có kh năng thuấ ướ ả ỷ
phân lipit và t o thành các h p ch t t o h ng (Fournaud, 1976). Chúng có khạ ợ ấ ạ ươ ả
năng thích nghi v i quá trình lên men, v i kho ng pH r ng, do đó chúng có khớ ớ ả ộ ả
năng sinh tr ng t t trong môi tr ng nem chua.ưở ố ườ
N m m c là các vi sinh v t thu phân protein và lipit. ấ ố ậ ỷ
Các đc đi m đc tr ng c a vi khu n lactic trong nem chua:ặ ể ặ ư ủ ẩ
Chúng là lo i a m v i kho ng nhi t đ thích h p là 23-37°C và phát tri n t tạ ư ấ ớ ả ệ ộ ợ ể ố
nh t 30°C.ấ ở
Chúng ch u đc đ m n trung bình,t t c đu có th phát tri n khi n ng đ NaClị ượ ộ ặ ấ ả ề ể ể ồ ộ
trong môi tr ng nh h n ho c b ng 4%.ườ ỏ ơ ặ ằ
Chúng đu có kh năng acid hóa môi tr ng m nh.Sau 48h lên men,pH môi tr ngề ả ườ ạ ườ
có th <4,3.T i giá tr pH này có th đm b o c ch nhi u lo i t p khu n trongể ạ ị ể ả ả ứ ế ề ạ ạ ẩ
lên men.
IV. Nguyên li u s n xu t nem chuaệ ả ấ
