Báo cáo công nghệ lên men: Lên men nước tương

Chia sẻ: Lĩnh Linh4959 | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

121
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung báo cáo công nghệ lên men trình bày lên men nước tương như cơ chế lên men nước tương và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Mời các bạn tham khao!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo công nghệ lên men: Lên men nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG THÀNH VIÊN: Nguyễn Thị Xuân An Nguyễn Thị Kim Châu Bùi Trần Ngọc Diễm Trương Quang Duy Nguyễn Việt Hằng Châu Thanh Liêm GVHD Trần Văn Lĩnh LÊ VŨ LAN PHƯƠNG Quan Thị Trúc Ngân 1
NỘI DUNG 2
Giới thiệu Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền của Việt Nam 3
Giới thiệu Đạm Nitơ toàn phần 1521,6 g/l, amoniac 1,02,0 g/l, đường 14,5 Thành phần 15,3 g/l, Lipid 1725,0 g/l, muối ăn 200250 g/l, acid ( theo acid hóa học acetic) 2,08,0 g/l … Giá trị dinh dưỡng cho 100 g: Giá trị dinh Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, dưỡng Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein 8 g, Canxi,… Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành Nguồn cao và chứa đầy đủ acid amin. Protein trong đậu nành, nguyên liệu globuline chiếm 85 95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5% 4
Giới thiệu Cơ chế lên men nước tương ü Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân protein. ü Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm. ü Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein. ü Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn (các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn hay có vị đắng) 5
Lên men nước tương Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Phối trộn Thanh trùng Làm sạch Ủ Lắng tự nhiên lọc tinh Ngâm rửa Thủy phân Nước tương Hấp Hãm mốc Chiết chai – dán nhãn Làm nguội Trích ly – lọc Nuôi mốc Phối chế 6
Nguyên liệu Nguyên liệu chính Đậu nành tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein so với các loạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn Các Protein Lipid acid 40% 20% amin Khoáng Carbohydrate Vitamin chất 25 % 7
Nguyên liệu Nguyên liệu chính Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành Loại hạt Xơ Calo Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Tro (g) (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,6 5,3 Hạt vàng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt đen 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 8
Nguyên liệu Nguyên liệu chính *Khô đậu nành: còn gọi là bã đậu nành là Chất béo 0,1 1,2% nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo Chất đạm 35 40% thành sau khi ép dầu từ đậu nành nguyên Chất xơ 5 6%. hạt. *Nấm mốc Aspergillus oryzae:Là cơ sở để Nấm mốc này có khả năng chịu sản xuất nước tương lên men. Cơ thể sinh được nồng độ muối cao trong trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm quá trình thủy phân, có đặc tính những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 7μm, sinh enzyme protease nhiều và phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia hoạt tính cao, không có độc tố, sợi thành nhiều tế bào. được phép sử dụng. 9
Nguyên liệu Nguyên liệu chính Nguồn tinh bột 1 Gạo nếp 2 Gạo tẻ 3 Bột mì 4 B ắp 10
Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Chất bảo quản Sodiumbenzoate (211) Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) Caramel (150a) Muối Các phụ gia Acesulfame Kali (950) Aspartame (951) Acid citric (330) Nước 11
Các loại nấm mốc Mucor mucedo P.notatum Rhizopus nigicans A.flavus 12
Mốc nước tương Aspergillus oryzae Mốc Koji Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo nước tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột thành đường làm cho 13
Enzyme Amylase Enzyme Hệ nấm mốc Protease Aspergillus oryzae Oxi dase 14
Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng Tốt nhất hình thành enzyme là 55 – 58%. Độ ẩm Thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòa Không khí Cứ 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7 m3 không khí. Giữ nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và Nhiệt độ không cao quá 36oC. Thời gian nuôi Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 70 giờ nấm mốc pH Môi trường acid yếu 5,5 6,5. 15
So sánh các phương pháp 16
So sánh các phương pháp 17
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm  TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 176386; TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. 18
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Yêu cầu kỹ thuật Nguồn nguyên liệu chính: ü Đậu tương ü Ngũ cốc ü Protein thực vật Thành phần tùy chọn ü Đường, muối, nước. ü Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae ü Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp. 19
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Mùi Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi mốc Vị Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng Tạp chất nhìn thấy Không được có bằng mắt thường 20