Báo cáo - Rượu nếp than

Chia sẻ: Ngo Van Quang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

704
lượt xem 222
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rượu nếp than là một thức uống có cồn, được sản xuất hoàn toàn thủ công từ loại gạo nếp than đặc biệt chủ yếu được trồng ở Nam Bộ, loại rượu này không qua chưng cất trước khi sử dụng. Phân loại: Rượu nếp than được chia làm 2 loại: rượu nếp than đục và rượu nếp than trong. thức uống có cồn

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo - Rượu nếp than

Baøi baùo caùo Röôïu neáp than Coâ Nguyeãn Thuùy Höông GVHD : SV : Nguyeãn Huy Huøng Phaïm Nguyeãn Ñình Khoa Ñaëng Ñình Toaûn
1 . Gi i thi u chung vaø phaân loaïi röôïu neáp than : 1.1 Giôiù thieäu chung : Röôïu neáp than laø moät thöùc uoáng coù coàn , ñöôïc saûn xuaát hoaøn toaøn thuû coâng töø loaïi gaïo neáp than ñaëc bieät chuû yeáu ñöôïc troàng ôû Nam Boä , loaïi röôïu naøy khoâng qua chöng caát tröôùc khi söû duïng. 1.2 Phaân loaïi : Röôïu neáp than ñöôïc chia laøm hai loaïi : -Röôïu neáp than ñuïc : laø loaïi röôïu sau khi leân men tieán haønh xay nhuyeãn caû khoái leân men tröôùc khi ñem haõm coàn vaø löu tröõ . -Röôïu neáp than trong : ta cuõng xay nhuyeãn khoái leân men , haõm coàn roài ñem loïc , laáy dòch loïc ñem löu tröõ , taïo höông
2 . Nguyeân lieäu saûn xuaát : Nguyeân lieäu saûn xuaát röôïu neáp than bao goàm caùc thaønh phaàn sau : -Gaïo neáp than -Baùnh men thuoác baéc -Coàn tinh khieát
2.1 Gaïo neáp than : Gaïo neáp than laø moät loaïi gaïo ñaëc bieät ñöôïc troàng nhieàu ôû vuøng Nam Boä. Gaïo neáp than bao goàm 4 loaïi : -Neáp caåm Ñöùc Hoøa -Neáp ñen Khaùnh Vónh -Neáp than Long Ñaát -Luùa löùc neáp caåm Ngoaøi ra neáp than coøn ñöôïc phaân loaïi theo maøu saéc : neáp than ñen huyeàn vaø hoàng ñoû .
2.2 Baùnh men thuoác baéc : Baùnh men thuoác baéc ñöôïc saûn xuaát thuû coâng töø caùc loaïi vaät lieäu laø : boät gaïo , men gioáng vaø caùc vò thuoác baéc . Trong thaønh phaàn cuûa baùnh men thuoác baéc chöùa nhieàu gioáng vi sinh vaät khaùc nhau bao goàm : Vi khuaån , naám men , naám moác .
2.2.1 Caùc gioáng vi sinh vaät coù trong baùnh men : a. Naám men : Trong moãi gam baùnh men coù khoaûng vaøi chuïc trieäu teá baøo naám men goàm hai chi laø : Endomycopsis vaø Saccharomyces . Endomycopsis : Endomycopsis fibulligenes laø loaïi naám men giaøu enzym amylase , glucoamylase vöøa coù khaû ñöôøng hoaù vöøa coù khaû naêng röôïu hoùa
Saccharomyces : Saccharomyces cerevisae coù khaû naêng leân men nhieàu loaïi ñöôøng khaùc nhau nhö glucose. Saccharose , matose … -coù khaû naêng leân men toát ôû nhieät ñoä töø 36 – 400C -coù khaû naêng chòu ñöôïc trong moâi tröôøng acid - coù khaû naêng leân men ñöôïc nhieàu loaïi nguyeân lieäu khaùc nhau nhö ngoâ , gaïo , khoai, saén vôùi haøm löôïng ñöôøng töø 12%-18% ; noàng ñoä röôïu sau leân men töø 10-12% , nhieät ñoä toái öu 28 - 320 C .
b. Naám moác : Naám moác coù vai troø chuyeån hoaù tinh boät trong nguyeân lieäu thaønh ñöôøng , chuùng thuoäc nhieàu chuûng khaùc nhau nhö : Aspergillus , Penicillium , Rhizopus , Mucor … Trong soá ñoù Mucor vaø Rhizopus phaùt trieån nhieàu hôn heát , ñaëc bieät trong loaøi Mucor coù loaïi Mucor rouxii laø loaïi vöøa coù khaû ñöôøng hoùa laãn röôïu hoaù .
c. Vi khuaån : Chuû yeáu laø nhoùm vi khuaån leân men lactic vaø acetic , nhoùm naøy coù lôïi trong thôøi gian ñaàu vì chuùng taïo moâi tröôøng acid coù lôïi cho söï phaùt trieån cuûa naám men vaø naám moác .
Moät soá vò thuoác baéc duøng laøm baùnh men Baøi 1: Boät gaïo 1kg, thuoác baéc 20.5gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml. Thuoác baéc: Queá (Cinnamomum cassia Blume) 7gam Ñaïi hoài (Illicium verum Hook) 6gam Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 5gam Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 1.5gam Sa nhaân (Amomum villoxum Lour) 1gam
Baøi 2: Gaïo 1kg, thuoác baéc 49.6gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml. Thuoác baéc: Ñaïi hoài (Illicium verum Hook) 8gam Queá (Cinnamomum cassia Blume) 8gam Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 8gam Qui (Angelica sinensis Diels) 4.8gam Baïch linh (Poria cocas Wolf) 4.8gam Thaêng ma (Cimicifuga foetida L.) 4gam Baïch ñaøn (Eucalyptus citriodora Hook) 4gam Hoà tieâu (Piper nigrum Linn) hoaëc ÔÙt (Capsicum frutescens Linn) 4gam Xuyeân khung (Ligusticum wallichii Fr) 4gam
Baøi 3: Gaïo 1kg, thuoác baéc 21gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml. Thuoác baéc: Nhuïc ñaäu khaáu (Myristica fragrans Hout) 3gam Baïch truaät (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam Nhuïc queá (Cinnamomum loureirii Ness) 2gam Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 2gam Baïc haø (Mentha arvesis L.) 2gam Teá taân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam Uaát kim (Curcuma longa L.) 2gam Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 2gam Xuyeân khung (Ligusticum wallichii Fr) 2gam
Baøi 4: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác baéc 50g. Thuoác baéc: Ñinh höông (Eugenia aromatioca Baill) 2gam Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam Queá chi (Cinnamomum cassia Blume) 0.5gam Nhuïc ñaäu khaáu (Myristica fragrans Hout) 1.25gam Ñaïi hoài (Illicium verum Hook .f.) 0.5gam Sa saâm (Adenophora vertiellata Fisch) 6gam Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 5gam Haäu phaùc (Magnolia hypoleuca Sicb. et Zucc.) 2gam Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 1.25gam Teá taân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam Thaêng ma (Cimicifuga foetida L.) 2gam Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore) 1.75gam Sa nhaân (Amomum xanthioides Wall) 1.75gam
2.3 Coàn tinh khieát : Coàn ñöôïc duøng laø loïai coàn thöïc phaåm coù ñoä tinh saïch cao , ñaûm baûo caùc chæ tieâu veà an toaøn thöïc phaåm .
Quy Trình Saûn Xuaát Ngaâm nöôùc Haáp Vo Gaïo neáp 6–8 giôø chín Men Caáy Taùn nhoû Ñeå nguoäi thuoác gioáng baéc Ñeå trong vaïi saønh hoaëc raù tre (döôùi coù höùng)
Leân men 28– 300C trong 3 ngaøy Röôïu hoaëc Troän ñeàu, cho coàn thöïc vaøo loï ñaäy kín phaåm Ñeå chín 3 ngaøy Ñeå chín töø 7 Loïc laáy Röôïu ngaøy trôû leân nöôùc neáp
Giaûi thích quy trình : Gñ 1 : leân moác , khoaûng 24h ôû nhieät ñoä 30-32 0C : phaù traïng thaùi baøo töû, traïng thaùi baát hoaït cuûa nguyeân lieäu, sau ñoù laø hoaït ñoäng cuûa naám moác Gñ 2 : leân men , goàm 2 hoaït ñoäng : - hoaït ñoäng cuûa vk Lactic (leân men lactic) khoaûng 2h - leân men röôïu vaø leân moác (khoaûng 2 ngaøy ) ; 5 ngaøy keá tieáp : chæ coù hoaït ñoäng cuûa naám men
Gñ 3 : haõm coàn (1 tuaàn trôû leân ) Muïc ñích : - chieát ruùt toaøn boä thaønh phaàn dinh döôõng coøn laïi trong nguyeân lieäu - keàm haõm vk Acetic vaø vk Lactic (tyû leä tham khaûo 1 nguyeân lieäu : 1 coàn ) Gñ 4 : thu saûn phaåm - röôïu neáp than trong : loïc laáy phaàn dòch trong sau khi ñem xay vaø haõm coàn - röôïu neáp than ñuïc : xay laáy caû phaàn nguyeân lieäu vaø dòch
5 . Baûo quaûn vaø ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm : Yeâu caàu thaønh phaåm :röôïu trong, maøu ñoû (neáu duøng neáp than), thôm muøi ñaëc tröng cuûa röôïu neáp, vò ngoït, ñoä röôïu 20%.