Đ án 1ồN c m m cá c mướ ắ ơ
TR NG Đ I H C CÔNG NGH SÀI GÒNƯỜ Ạ Ọ Ệ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
Giáo viên h ng d n:ướ ẫ Ths. Tr ng Th M Linhươ ị ỹ
Sinh viên th c hi n:ự ệ
•Võ Th Trúc Linhị
•L p ớ: TP207.4
•MSSV : 62072578
•Đinh Hoài Ph ngươ
•L pớ: TP207.5
•MSSV : 62075112
Tp H Chí Minh, ngày 15 tháng 10 năm 2009ồ
Trang 1
Đ án 1ồN c m m cá c mướ ắ ơ
i l i th đ a lý Vi t Nam có b bi n trãi dài t B c xu ng Nam, h iớ ợ ế ị ệ ờ ể ừ ắ ố ả
s n là ngu n nguyên li u d i dào, phong phú. T n d ng u th đó,ả ồ ệ ồ ậ ụ ư ế
ngành công ngh th c ph m n c ta đang đ u t m r ng s n xu tệ ự ẩ ướ ầ ư ở ộ ả ấ
v i dây chuy n công ngh hi n đ i. Trong đó có ngành công nghi p s n xu tớ ề ệ ệ ạ ệ ả ấ
n c m m.ướ ắ
V
Trong m i b a c m c a gia đình Vi t, m t chén n c m m là không thỗ ữ ơ ủ ệ ộ ướ ắ ể
thi u. H ng v n ng nàn đ c tr ng y làm tăng thêm s ngon mi ng cho b a ăn. ế ươ ị ồ ặ ư ấ ự ệ ữ
T xa x a ông bà ta th ng cá và mu i trong lu, sau vài tháng là cho raừ ư ườ ủ ố
m t th n c màu đ đ m, mùi n ng c a cá bi n, v m n th t đ m đà. Đó làộ ứ ướ ỏ ậ ồ ủ ể ị ặ ậ ậ
nh ng đ c đi m r t đ c tr ng c a n c m m.ữ ặ ể ấ ặ ư ủ ướ ắ
N c m m là dung d ch đ m mà ch y u là các acid amin, đ c t o thànhướ ắ ị ạ ủ ế ượ ạ
do quá trình th y phân protein cá nh h enzym protease có trong cá. N c m m cóủ ờ ệ ướ ắ
giá tr dinh d ng cao (trong n c m m có ch a kh ang 13 lo i acid amin, vitaminị ưỡ ướ ắ ứ ỏ ạ
B, kh ang 1-5 microgram vitamin Bỏ12), h p d n ng i ăn b i h ng v đ m đà màấ ẫ ườ ở ươ ị ậ
kkhông m t l ai s n ph m nào có th thay th . Ngoài ra n c m m còn dùng độ ọ ả ẩ ể ế ướ ắ ể
ch a m t s b nh nh đau d dày, ph ng, c th suy nh c, cung c p năngữ ộ ố ệ ư ạ ỏ ơ ể ượ ấ
l ng.ượ
Ng i làm n c m m đã quen thu c v i ng i dân mi n bi n nh ng đ cóườ ướ ắ ộ ớ ườ ề ể ư ể
đ c m t l ai n c m m ngon, ăn m t l n đ nh đ i thì ít có ng i làm đ c.ượ ộ ọ ướ ắ ộ ầ ể ớ ờ ườ ượ
Ngh n c m m c a n c ta hi n nay v n còn theo ph ng pháp c truy n, ề ướ ắ ủ ướ ệ ẫ ươ ổ ề ở
m i đ a ph ng có s khác nhau m t chút ít, nh ng quy trình s n xu t v n còn thôỗ ị ươ ự ộ ư ả ấ ẫ
s và th i gian kéo dài, hi u qu kinh t còn th p. Đã có nhi u công trình nghiênơ ờ ệ ả ế ấ ề
c u t ng b c c gi i hóa ngh n c m m nh ng v n còn nhi u h n ch do sứ ừ ướ ơ ớ ề ướ ắ ư ẫ ề ạ ế ự
ăn mòn c a mu i đ i v i kim lo i.ủ ố ố ớ ạ
Khi nh c đ n n c m m thì m i ng i s nghĩ ngay đ n nh ng vùng s nắ ế ướ ắ ọ ườ ẽ ế ữ ả
xu t n c m m l n và n i ti ng hi n nay nh : Phú Qu c, Thu n H i, Phanấ ướ ắ ớ ổ ế ệ ư ố ậ ả
Thi t, Khánh Hòa, H i Phòng, Qu ng Ngãi… nh ng vùng khác nhau ta s cóế ả ả Ở ữ ẽ
nh ng đ c tr ng riêng v h ng v , đó chính là nh ng bí quy t riêng c a t ng cữ ặ ư ề ươ ị ữ ế ủ ừ ơ
s s n xu t.ở ả ấ
Trang 2
Đ án 1ồN c m m cá c mướ ắ ơ
Đ tài đ án 1 là “ề ồ N c m m cá c mướ ắ ơ ” là s l a ch n c a nhóm chúng em,ự ự ọ ủ
vì mu n hi u rõ h n v công ngh lên men n c m m – m t lo i n c ch mố ể ơ ề ệ ướ ắ ộ ạ ướ ấ
không th thi u c a ng i Vi t Nam.ể ế ủ ườ ệ
1. Gi i thiêu vê n c m m:ơ ướ ắ
1.1) Gi i thi u:ớ ệ
N c m m là m t s n ph m do th t cá ngâm d m trong n c mu i m n,ướ ắ ộ ả ẩ ị ầ ướ ố ặ
phân gi i d n t ch t protein ph c t p đ n protein đ n gi n và d ng l i giaiả ầ ừ ấ ứ ạ ế ơ ả ừ ạ ở
đ an t o thành amino acid nh tác d ng c a enzym có s n trong th t cá và ru t cáọ ạ ờ ụ ủ ẵ ị ộ
làm cho n c m m có mùi v đ c tr ng.ướ ắ ị ặ ư
Đây là s n ph m c a nhi u quá trình ph c t p g m đ m hóa, quá trìnhả ẩ ủ ề ứ ạ ồ ạ
phân gi i đ ng trong cá thành acid, quá trình phân h y m t ph n amino acid d iả ườ ủ ộ ầ ướ
tác d ng c a vi khu n có h i, ti p t c b phân h y thành nh ng h p ch t đ n gi nụ ủ ẩ ạ ế ụ ị ủ ữ ợ ấ ơ ả
nh amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…ư
N c m m đ c s n xu t t cá và mu i không ch đu c s d ng r ng rãiướ ắ ượ ả ấ ừ ố ỉ ợ ử ụ ộ
Vi t Nam mà còn đ c a chu ng t i nhi u n c khác trên th gi i. Đ c bi t,ở ệ ượ ư ộ ạ ề ướ ế ớ ặ ệ
n c m m đ c s n xu t h u h t các n c Châu Á. M i n c có ki u s nướ ắ ượ ả ấ ở ầ ế ướ ỗ ướ ể ả
xu t khác nhau t o ra s n ph m có giá tr dinh d ng và giá tr c m qu n khácấ ạ ả ẩ ị ưỡ ị ả ả
nhau.
N c m mướ ắ Đi u ki n và th i gian lên menề ệ ờ
Nh t B nậ ả
Shottsuru
Uwo – shoyu
T l 5 : 1 = Cá : Mu i + g o lên men và koji ỷ ệ ố ạ
(3 : 1)Th i gian lên men : 6 thángờ
Hàn Qu cố
Jeot - kal T l 4 : 1 = Cá : Mu i (6 tháng)ỷ ệ ố
Vi t Namệ
N c m mướ ắ T l 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Mu i ( 4 - 12 tháng)ỷ ệ ố
Thái Lan
Nam - pla T l 5 : 1 = Cá : Mu i (5 - 12 tháng)ỷ ệ ố
Malaysia
Budu
T l 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Mu i + đ ng + meỷ ệ ố ườ
( 3 - 12 tháng)
Philippine
Patis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Mu i (3 - 12 tháng)ố
Trang 3
Đ án 1ồN c m m cá c mướ ắ ơ
Bruma
Ngapi 5 : 1 = Cá : Mu i (3 - 6 tu n)ố ầ
B ng: Tên các lo i n c m m và t l ph i tr n t o s n ph mả ạ ướ ắ ỷ ệ ố ộ ạ ả ẩ
1.2) Phân lo i:ạ
•Đ c bi t: đ đ m > 300Nặ ệ ộ ạ
N c m m đ c bi t hay còn g i là n c m m nh vì đ c kéo ch y nh gi tướ ắ ặ ệ ọ ướ ắ ỉ ượ ả ỏ ọ
đ n th t nh , nh t ng gi t. có màu cánh gián, có mùi th m n ng, v ng t d iế ậ ỏ ỉ ừ ọ ơ ồ ị ọ ụ
đ m, đ đ m cao 30 g/lit, càng đ lâu càng ngon.ậ ộ ạ ể
•Th ng h ng: đ đ m > 25ượ ạ ộ ạ 0N
N c m m th ng h n hay còn g i là n c m m c t có màu vàng r m đ nướ ắ ượ ạ ọ ướ ắ ố ơ ế
cánh gián, h ng th m, v ng t d u đ m, đ đ m caoươ ơ ị ọ ị ậ ộ ạ 25 g/lit, càng đ lâu càngể
th m ngon và có màu u đen l i, làm gia v cho th c ăn.ơ ạ ị ứ
•H ng 1: đ đ m >150Nạ ộ ạ
Do n c chan kéo qua ch p đã rút 90% c t, hàm l ng đ m 15 g/lit, dùng làmướ ượ ố ượ ạ
n c ch m.ướ ấ
•H ng 2: đ đ m > 100Nạ ộ ạ
Trang 4
Đ án 1ồN c m m cá c mướ ắ ơ
Do n c chan kéo qua bã ch p đã rút h t 90% lo i 1, hàm l ng đ m 10ướ ượ ế ạ ượ ạ g/lit,
dùng đ n u n m th c ăn.ể ấ ế ứ
•H ng 3: đ đ m <100Nạ ộ ạ
Do n c m m chan kéo qua bã ch p đã rút 90% lo i 2, hàm l ng đ m th p,ướ ắ ượ ạ ượ ạ ấ
dùng làm n c m m chan ch p cho mùa n c m m sau. ướ ắ ượ ướ ắ .
1.3) Ch tiêu ch t l ng n c m m:ỉ ấ ượ ướ ắ
1.3.1) Ch tiêu c m quan:ỉ ả
Trang 5
Tên ch tiêuỉ
Yêu c uầ
Đ cặ
bi tệ
Th ngượ
h ngạH ng 1ạH ng 2ạH ng 3ạ
1. Màu s cắNâu vàng, nâu vàng đ n nâu đ , nâu đế ỏ ỏ
2. Đ trongộTrong, sáng, sánh,
không v n đ cẩ ụ Trong, không v n đ cẩ ụ
3. Mùi Mùi th m d u, đ c tr ng c a n c m m, không có mùi lơ ị ặ ư ủ ướ ắ ạ
4. VịNg t đ m c a đ m,ọ ậ ủ ạ
có h u v rõậ ị
Ng t c aọ ủ
đ m, cóạ
h u v rõậ ị
Ng t c aọ ủ
đ m, cóạ
h u vậ ị
Ng t c aọ ủ
đ m, ít h uạ ậ
vị
5. T p ch tạ ấ
nhìn th yấ
b ng m tằ ắ
th ngườ
Không đ c cóượ