Công nghệ lên men nước mắm

Tiếp nội dung phần 1, Giáo trình Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền: Phần 2 cung cấp cho người đọc những kiến thức như: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thủy sản; Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt và sữa; Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành và hạt ngũ cốc; Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau quả. Mời các bạn cùng tham khảo!

115p bapnep06 27-02-2023 16 11   Download

Nghiên cứu về nước mắm đã được một số nhà khoa tiến hành. Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố trên tạp chí của các nhà khoa học Việt Nam. Sự phức tạp và thời gian lên men dài trong quá trình sản xuất nước mắm là một trở ngại lớn. Các kết quả ban đầu đã cho thấy rằng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao. Nitơ tổng số, nitơ formol, nitơ acide amin sau sáu tháng lên men nhận giá trị cao.

6p vinaruto2711 06-04-2019 143 13   Download

Thí nghiệm chế biến nước mắm (theo cách thức địa phương) với nguyên liệu là cá nóc chấm Cam Torquigener gloerfelti đã được tiến hành trong vòng 12 tháng nhằm theo dõi biến động của độc tính tetrodotoxin trong sản phẩm nước mắm này. Kết quả cho thấy độc tính có chiều hướng suy giảm theo thời gian thí nghiệm. Sau 12 tháng, độc tính giảm khoảng 86,43 - 93,93 % so với tổng độc lực ban đầu. Sự tăng dần của yếu tố pH trong quá trình lên men kỵ khí gây ra sự phân hủy một phần cấu trúc hoá học của TTX, dẫn đến sự suy giảm độc lực.

5p miulovesmile 09-10-2018 45 1   Download

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Luận văn sau đây nhằm phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm.

80p change14 07-07-2016 121 26   Download

Đề tài nghiên cứu "Ứng dụng công nghệ sinh học lên men nước mắm cá Tích" đã được thực hiện nhằm tiếp tục khảo sát qui trình lên men nước mắm nhanh với nhiều biện pháp: bổ sung chế phẩm enzim nấm sợi, đồng thời tăng khả năng thủy phân bằng cách bổ sung chế phẩm vi khuẩn thủy phân protein, hoặc nghiền cá và bổ sung thêm enzim papain, bomelin nhằm mục đích sử dụng và phát huy vai trò của các chế phẩm sinh học, rút ngắn thời gian sản xuất, đánh giá khả năng làm tăng hàm lượng đạm tổng số và đạm amin, tăng giá trị dinh dưỡng, giảm lượng đạm amôn dẫn tới khả năng gây độc cho người tiêu dùng được ...

5p uocvongxua08 31-08-2015 177 30   Download

Mời các bạn nắm bắt những kiến thức về sản xuất axit hữu cơ, sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống, nuôi trồng nấm ăn thông qua giáo trình Công nghệ lên men: Phần 2 do PGS.TS. Lương Đức Phẩm biên soạn sau đây. Giáo trình hữu ích với các bạn chuyên ngành Công nghệ thực phẩm và những ngành có liên quan.

94p thuytrang_5 20-05-2015 640 332   Download

Phần 2 của Tài liệu Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền được biên soạn nhằm giúp các bạn nắm bắt được những kiến thức về công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men cổ truyền như nước mắm, nem chua, sữa chua, và một số sản phẩm khác. Mời các bạn tham khảo.

161p thuytrang_1 31-12-2014 211 62   Download

Đề tài đồ án 1 là “Nước mắm cá cơm” là sự lựa chọn vì muốn hiểu rõ hơn về công nghệ lên men nước mắm – một loại nước chấm không thể thiếu của người Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo và tìm hiểu về công nghệ làm nước mắm cá cơm.

61p tranbon 04-08-2014 271 55   Download

Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm giúp sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu trong sản xuất nước mắm, nắm rõ qui trình sản xuất nước mắm, các biến đổi trong quá trình lên men nước mắm từ đó đưa ra các phương pháp cải tiến sản xuất nước mắm.

59p qlngoc 26-05-2014 535 150   Download

Nuôi mầm: 20% dịch còn lại pha loãng 120Be, gia nhiệt lên 600C bổ sung liên tục vào nồi cô đặc để cân bằng với lượng hơi bốc. Ly tâm: dùng nước ấm, sạch, tia nhẹ vào khối mì chính để hòa tan những hạt tinh thể nhỏ bám ngoài làm tinh thể sáng, bóng, đem đi sấy, nước cái pha vào cô với mẻ sau.

33p bohungtimcut 23-11-2013 221 15   Download

Ngày nay có rất nhiều loại thực phẩm lên men ngon và hàm lượng chất dinh dưỡng cao, một trong số đó là nước mắm. Nước mắm được lên men từ các loại cá, tôm hay một số động vật nước khác.

6p thachthao_sh1 09-11-2013 190 23   Download

Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon”. Đức: : “Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”. Việt nam: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon nấm men và nước”....

26p nhocbuonpkd 26-08-2013 228 48   Download

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, nước mắm đã trở nên quen thuộc với đời sống của người Việt Nam và tạo nên một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.

27p meo0939304445 03-08-2013 217 32   Download

Có thể nói đây là một loại sản phẩm chưa được phổ biến nhiều đến người tiêu dùng ,vì thế khi nhắc tới sản phẩm một số người cứ nhầm tưởng đó là một loại nước tương từ đậu nành. Vậy nước mắm từ đậu nành là một loại nước chấm dùng cho các món ăn chay nhưng lại có mùi vị của nước mắm thông thường...

19p sheikhdht 18-07-2013 239 56   Download

Chế biến mắm là nghề chế biến lâu đời ở đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam và một số nước Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Malaysia, Myanmar, Indonesia và Philippines. Mắm được chế biến từ nguồn nguyên liệu cá nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền Tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng. Chế biến mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao. Các vi khuẩn chịu mặn tham gia vào việc phân giải protein của cá...

3p sunshine_2 25-06-2013 107 19   Download

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến....

40p huynhtandatcntp 31-05-2013 672 132   Download

Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

41p huynhtandatcntp 26-05-2013 771 154   Download

Cá là một nguồn protein phong phú cho con người ở những nước đang phát triển. Gần 50% sự đánh bắt của thế giới từ những nước này và hấu hết sự đánh bắt được tiêu thụ trong nước. Ở khu vực Đông Nam Á, con người nhận khoảng 60 – 70% protein cho cơ thể từ cá. Theo cổ truyền, bảo quản cá tươi thông thường là bằng ướp muối, tiếp theo được sấy hoặc phơi nắng. Ướp muối và phơi khô ở vùng khí hậu nhiệt đới có thể được kéo dài nhờ độ ẩm cao và lượng mưa thường xuyên. Giai đoạn ướp muối...

18p toantien_kt 09-01-2013 269 71   Download

Như chúng ta đã biết, mỗi quốc gia, mỗi đất nước có một khẩu vị ẩm thực riêng, và khẩu vị này ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình hình thành các sản phẩm thực phẩm riêng từng nước, sản phẩm lên men là một ví dụ. Khi nhắc đến các nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men của họ, ta có thể biết đến các loại phô mai, pho mát và các loại rượu… Là người Việt Nam đôi khi chúng ta tỏ ra lúng túng không biết sản phẩm lên men của nước mình là gì...

15p paradise_12 04-01-2013 435 137   Download

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan,… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau

41p huong1061991 07-11-2012 331 143   Download