Ứng dụng lên men vi sinh vật trong chế biến ca cao

Chia sẻ: Tran Anh Duc | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

528
lượt xem 213
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khi hạt ca cao chết - lá mầm sẽ hút ẩm - vách tế bào dự trữ thấm nước - nội chất của tế bào khuếch tán qua các mô - enzyme tiếp xúc với polyphenols của tế bào có sắc tố.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ứng dụng lên men vi sinh vật trong chế biến ca cao

ƯNG DỤNG LEÂN MEN VSV TRONG CHEÁ BIEÁN CA CAO Các giống ca cao 1
2
Traùi chín cuûa nhieàu gioáng ca cao khaùc nhau Quy trình thu hoạch - tồn trữ quả và lên men hạt ca cao 3
Chỉ thu hoạch trái chín X X Trái ca cao bị tổn hại không tốt cho lên men 4
Tồn trữ đúng kỹ thuật Trái đủ chất lượng để chế biến 5
Tồn trữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng khi tồn trữ không đúng kỹ thuật 6
Quả ca cao cắt dọc Hạt ca cao đang chuẩn bị lên men 7
Hạt ca cao chuẩn bị lên men Thùng lên men thử nghiệm ở Quảng Ngãi 8
Quy Trình cheá bieán Ca Cao 9
Trái ca cao Bổ đôi vỏ rang Nạo hạt ca Nghiền thô & cao phân ly ủ hạt ca cao Nghiền mảnh Quy nhân Trình Thu hạt nhân Ép cheá bieán Phơi sấy hạt Xay bánh dầu Ca ca cao nhân Cao Hạt ca cao khô sàng Loại bỏ tạp Đóng gói chất Sản phẩm Chocolat chế biến từ ca cao 10
Cơ sở khoa học của quá trình lên men ca cao Quả ca cao cắt dọc 11
12
Vỏ ngoài hạt Phôi nhũ Nội PƯ của phôi nhũ (cotyledon) 13
Nhöõng noäi phaûn öùng trong caùc moâ cuûa phôi nhũ - Khi haït cacao cheát lá mầm seõ huùt aåm vaùch teá baøo döï tröõ thaám nöôùc ø noäi chaát cuûa teá baøo khueách taùn qua caùc moâ enzyme tieáp xuùc vôùi polyphenols cuûa teá baøo coù saéc toá. - Hoaït ñoäng thuûy phaân protein (proteolytic enzyme activity) cuõng xaûy ra. Nhöõng noäi phaûn öùng trong caùc moâ cuûa phôi nhũ - Anthocyanin cyanidin vaø hai ñöôøng khöû (khoâng maøu) oxy hoùa maøu naâu daëc bieät (maøu naâu cacao). - Nhöõng polyphenols khaùc: taûn ñi moät phaàn hoaëc chòu nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc giaûm vò ñaéng vaø chaùt. - Caùc phaûn öùng treân xaûy ra cho tôùi cuoái ñôït leân men vaø coøn tieáp tuïc trong quaù trình phôi khoâ. - Ca cao leân men toát ít chaùt. 14
Nhöõng noäi phaûn öùng trong caùc moâ cuûa phôi nhũ - Phöùc chaát ñaïm Ñaïm toång soá giaûm, theobromine hao huït, caùc chaát protein bò phaù huûy. - Chöøng 40% theobromine khuyeách taùn vaøo caùc moâ vaø di chuyeån vaøo voû giaûm vò ñaéng - Protein thuûy phaân thaønh caùc amino acid, caùc peptit… Phản ứng với polyphenols caùc chaát khoâng hoøa tan vò höông vaø maøu saéc cuûa haït. 1.Phaûn öùng thuûy phaân lôùp thòt bao quanh haït (PE,PG) Pectin (Galactose)n Glucose (Chu trình EMP ) Glucose Acid Pyruvic Röôïu ethylic (Leân men giaám) Ethylic Acid Acetic 15
2. Phaûn öùng sinh hoùa xảy ra beân trong haït. ( Protease) (peptidase) Protein Peptid Amino Acid (Invertase) Saccharose Glucose + Fructose ( Enzym PPO ) Polyphenol Saéc toá maøu naâu Cơ chế của quá trình lên men cacao -Trong 24 giờ đầu: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 dưới sự hoạt động của nấm men trong điều kiện kỵ khí không bắt buộc Ngoài ra còn có một số sản phẩm phụ khác như acid lactic, acid oxalic, enzyme ngoại bào, hợp chất hữu cơ dễ bay hơi,.. -24 giờ tiếp theo: thịt quả bị phân rã và chiết rút hết, tạo điều kiện thông thoáng cho khối ủ. Hơn nữa sau 2-3 ngày đầu lên men thường tiến hành đảo trộn khối hạt. Do có mặt của O2 nên cồn bị oxi hóa thành acid acetic dưới sự hoạt động của vi khuẩn acetic: C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + Q - Cuối quá trình lên men, lượng cồn và acid lactic giảm dần, chỉ còn acid acetic. Nhờ acid acetic và nhiệt độ cao (sau 2 ngày lên men) làm cho màng tế bào bị vỡ và các chất dễ hòa trộn vào nhau. Điều này cho phép một số chất phức tạp chuyển sang trạng thái hoạt động (hoạt động của enzyme, quá trình oxi hóa, quá trình phân giải protein thành aminoacid…) Sự hoạt động của những chất này là yếu tố quyết định đến màu và mùi của bột ca cao sau này. Tuy nhiên sự có mặt của acid acetic trong hạt ca cao sẽ làm tăng độ chua của sản phẩm cuối sau này. Do đó sau quá trình lên men bắt buộc phải có giai đoạn làm khô hạt ca cao để acid acetic bị oxi hóa 16
Vi sinh vật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae là chủ yếu (ngoài ra người ta còn tìm thấy có 12 loài nấm men khác nữa có mặt trong khối lên men cacao nhưng số lượng không nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus lactis Lactobacillus plantarum Acetobacter aceti Gluconobacter oxydans 17