Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic.

Chia sẻ: Nguyen Phuonganh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

1.471
lượt xem 357
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic. Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic: C6H12O6 - 2C3H6O3+136 Kj (32,4 Kcal). 1.3. Ứng dụng của lên men lactic 1.3.1 Sử dụng vi khuẩn để muối chua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc (làm chín sinh học các loại quả). Đây là hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh vật. Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn....

Chủ đề:

Bình luận(2) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic.

1.2. Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic. Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic: C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj (32,4 Kcal). 1.3. Ứng dụng của lên men lactic 1.3.1 Sử dụng vi khuẩn để muối chua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc (làm chín sinh học các loại quả). Đây là hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh vật. Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn: a. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất
từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. b. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon. Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa khú bởi các nguyên nhân sau: - Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn. - Cho muối không đúng 2,5 – 3% (nếu quá 5 – 6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic, nếu dưới 3% thì nhiều
tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át). - Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển. - pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3 – 3,5, còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH 5 – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát triển). c. Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu
có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichumcandidum). Khi muối rau quả lên men lactic ra sẽ có thành phẩm đạt yêu cầu: - Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thối. - Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. - Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa tăng. Nếu muốn giữ sản phẩm không cho “quá lactic” thì có thể giữ ở nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ sung chất diệt nấm như Bensozt natri 1%, dịch chiết tỏi, gừng, giềng... Cần nói thêm rằng vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên
dưa quả muối chua vẫn có hình dạng gần như không thay đổi.