intTypePromotion=1
ADSENSE

Chương Ứng dụng của quá trình lên men kỵ khí

Chia sẻ: Pham Duong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

271
lượt xem
105
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của chương ứng dụng của quá trình lên men kỵ khí đề cập đến một vài ứng dụng của quá trình lên men vào sản xuất thực phẩm, đồ uống như sản xuất bia, rượu và đề cập đến quá trình lên lactic đồng hình.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Chương Ứng dụng của quá trình lên men kỵ khí

  1. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.4 – ng d ng quá trình lên men r u S n xu t bia guyên li u Malt i m ch Cao hoa hulbong c m men Saccharomyces cerevisiae
  2. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.4 – ng d ng quá trình lên men r u S n xu t bia Giai an lên men chính - hi t cao ( th ng 8 ÷ 16oC) - ng d ch ng tr c lên men 9 ÷ 12% - ng ng sau lên men 2 ÷3 % Lên men c i n, nhi t 8 ÷ 10oC Lên men nhanh, nhi t 14 ÷ 16oC và sau 8 ngày n ng ng còn l i t 2 ÷ 3%.
  3. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.4 – ng d ng quá trình lên men r u S n xu t bia Giai an lên men ph ng 0 ÷ 5oC) - hi t th p ( th Lên men c i n, nhi t 0 ÷ 1oC Lên men nhanh, nhi t 3 ÷ 5oC hi t l nh CO2 c gi l i làm bia trong h n
  4. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.4 – ng d ng quá trình lên men r u S n xu t r u vang, sâmpanh guyên li u ghi n nát aHSO3, Saccharomyces ellipsoideus SO2 Giai o n lên men chính Giai o n lên men ph (giai o n ) thông th ng trong chai, thùng trong thùng g s i Sâmpanh R u vang
  5. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.4 – ng d ng quá trình lên men r u S n xu t r u vang, sâmpanh ho xanh (Vang tr ng) ho tím, (Vang ) ghi n nát, b sung SO2 ghi n nát, b sung SO2 X lý s b , n nh d ch qu D ch qu , th t qu ,v qu Ép (tách v qu ) B sung n m men (n u c n thi t) D ch qu gâm, lên men m t ph n B sung n m men (n u c n thi t) Ép (tách v qu ) Lên men r u Lên men r u Tách c n n m men Ru Tách c n n m men S n ph m R u Lên men malolactic L c, phân Lên men malolactic lo i, óng (aging) trong thùng g s i, thùngch a gói
  6. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.4 – ng d ng quá trình lên men r u S n xu t bánh mì guyên li u (B t mì, ng, n m men bánh mì, n c…) Tr n, nhào Giai o n lên men ph (lên men lactic) Giai o n lên men chính (lên men r u) ng Bánh mì
  7. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men k khí các thành ph n khó th y phân c a th c v t
  8. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: 2 ki u lên men lactic ng hình D hình Lactic acid ( 40÷ 50 %) Lactic acid ( 85%) Acetic acid Etanol, CO2, ch t th m ( ester, diacetyl..)
  9. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – C ch c a quá trình lên men lactic : A. Lên men lactic ng hình ( i n hình) : Lactatedehydrogenase Chu trình ng phân EMP (glycolysis)
  10. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – C ch c a quá trình lên men lactic : A. Lên men lactic ng hình ( i n hình) : Ph ng trình t ng quát c a quá trình lên men lactic ng hình: C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + Q (Glucose) (Lactic acid)
  11. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – C ch c a quá trình lên men lactic : B. Lên men lactic d hình (không i n hình) : Acetate ATP ADP Acetyl phosphate 2 ADH Etanol 2 AD+ Glyceraldehyde-3- Lactic acid Pyruvate phosphate AD+ AD+ ADH ADH Glucose Xylulose -5-phosphate Chu trình PP (Pentose Phosphate)
  12. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – C ch c a quá trình lên men lactic : B. Lên men lactic d hình (không i n hình) : Ph ng trình t ng quát c a quá trình lên men lactic d hình: C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + (Glucose) (lactic acid) (acetic acid) + COOH(CH2)2COOH + C2H5OH + CO2 + (succinic acid) (etanol) + H2 + Q
  13. II.2 – Quá trình lên men k khí Lên men lactic ng hình Lên men lactic d hình
  14. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : A. c i m chung c a vi khu n len men lactic: a s thu c h Lactobacterium : -Tr c khu n, c u khu n không t o bào t - H u h t không di ng - Hô h p y m khí tùy ti n - Có kh n ng lên men nhi u lo i ng n, ng ôi. - Không có kh n ng lên men các lo i glucid ph c t p, tinh b t
  15. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : A. c i m chung c a vi khu n len men lactic: a s thu c h Lactobacterium : - S phát tri n c n có peptone, axit amin, mu i amôn, vitamin, khoáng ch t. - Quá trình lên men x y ra t t nh t pH = 5.5 ÷ 6.0 (pH < 5.5 quá trình lên men ng ng l i) t i u cho quá trình lên men 15 ÷ 50oC - hi t l n h n 80oC vi khu n lactic b tiêu di t. - hi t
  16. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B. Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình Vi khu n lên men lactic d hình
  17. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B. Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Lactobacterium casei -Tr c khu n r t ng n, gây chua s a t nhiên - Y m khí tùy ti n - Lên men t t glucose, maltose, lactose t o môi tr ng có 0.8 ÷ 1% lactic acid - i u ki n bình th ng, gây chua s a trong vòng 10 – 12 gi - gu n nit : peptone - toCmin = 10oC, toCopt = 35oC, toCmax = 45oC - Th y phân casein, gelatin r t y u
  18. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B. Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Streptococcus cremoris - Th ng t o thành chu i dài - toCopt = 25 ÷ 30oC - Lên men glucose, galactose
  19. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B. Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Lactobacillus bulgaricus - Tr c khu n r t dài - toCopt = 25oC - Lên men glucose, lactose - Có kh n ng t o axit cao (3.7% lactic acid)
  20. II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B. Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Lactobacillus delbruekii - Th ng g p trên i m ch - Tr c khu n l n - Có kh n ng t o s i - toCopt = 45 ÷ 50oC - Không có kh n ng lên men lactose
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2