II.2.2 – Lên men lactic:
II.2.2.3 – Ӭng dөng:
Ӫchua thӭcăn
II.2 – Quá trình lên men kӷkhí
•ҭguyên liӋu: thͱcvɪtbămnh, mtítnѭcvogɞo
•kín 1 – 2 ngày, toCopt = 25 ÷ 30oC
•Quá trình qua 3 giai ÿoɞn:
Giai ÿon1:
giai ÿoɞnpháttriʀnhnhp nhiɾuloɞi vi khuɦn khác nhau tnhiɾungun.
Giai ÿo
ɞ
n2:
quá trình lên men lactic ÿӗng hình xҧyramҥnh, nӃucóO
2gây thӕi
thӭcăn.
Giai ÿon3:
ThӡikǤchín, vi khuҭn lactic bi tiêu diӋt, lactic acid tҥo thành nhiӅu.
ҭӃukhӕiӫkhông sҥch, vi khuҭnButyric phát triӇngâymùikhó
chӏuvàvi ÿҳng cho khӕiӫ.
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.2 – Quá trình lên men kӷkhí
II.2.1 – Lên men rѭӧu
II.2.2 – Lên men lactic
II.2.3 – Lên men propionic
II.2.4 – Lên men butyric
II.2.5 – Lên men acetone – etylic
II.2.6 – Lên men acetone – butanol
II.2.7 – Lên men kӷkhí các thành phҫn khó thӫy phân
cӫathӵcvұt
II.2.3 – Lên men propionic:
II.2.3.1 – CѫchӃlên men propionic:
II.2 – Quá trình lên men kӷkhí
Quá trình chuyӇn hóa ÿѭӡng, lactic acid, các muӕi
lactate thành propionic acid.
Tӯnguyên liӋuÿѭӡng:
3C6H12O6Æ4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2+
2H2O + Q
Glucose axit propionic axit axetic
Tӯaxit lactic:
3CH3CHOHCOOHÆ2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2+
H2O + Q
Axit lactic axit propionic axit axetic
II.2.3 – Lên men propionic:
II.2.3.2 – Vi sinh vұt lên men propionic:
II.2 – Quá trình lên men kӷkhí
ChӫyӃu là các vi khuҭn propionic, hoҥtÿông nhҩtlà
Bacterium acidipropionic
-Thѭӡng sӕng chung vӟi vi khuҭn lactic trong sӳa
-Trӵc khuҭn Gr (+), không di ÿӝng, không tҥobàotӱ-Hôhҩpkӷkhí bҳtbuӝc
-t
oCopt = 14 ÷ 35oC
- pH trung tính là thích hӧpnhҩt
- Môi trѭӡng dinh dѭӧng cҫn nitѫhӳucѫdѭӟidҥng protein
- Lên men dӉdàng acid lactic, muӕi lactate, ÿѭӡng thành acid
propionic
Bacterium acidipropionic
II.2.3 – Lên men propionic:
II.2.3.3 – Ӭng dөng lên men propionic:
II.2 – Quá trình lên men kӷkhí
A. Sҧnxuҩt pho mát
Các giai ÿoҥncѫbҧncӫa SX pho mát (cheese)
Sӳa
Thanh trùng Pasteur
Ӫtrong thùng ӣ37oC
Sӳa chua vӟi 0.9 –
0.21g/l lactic acid
Ép, tách khӕiÿông
(20 – 24h, 25-30oC) Ѭӟpmuӕi
Thành phҭm
CҩyLactobacillus sp.
Vi khuҭn propionic
Thêm enzyme Renin
Tách whey Ӫchín
(18 ÷ 22oC, ÿӝҭm 80 ÷ 90%
Bao gói
ҭӗng ÿӝ24% trong vài
ngày, 18÷ 20oC, ÿӝҭm 80
÷ 90% trong 2 ÷ 2,5 tháng
Lactobacillus casei,
propionic, nҩmmӕchoҥt
ÿӝng