Thuyết trình: Ứng dụng vi sinh trong lên men rượu sản xuất rượu etylic SHB

Chia sẻ: Duongbaobao Baobao | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

924
lượt xem 273
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thuyết trình: Ứng dụng vi sinh trong lên men rượu sản xuất rượu etylic SHB trình bày về nguyên liệu, các chủng vi sinh vật tham gia quá trình, quy trình và các giai đoạn lên men rượu, các yếu tố ảnh hưởng, một số sản phẩm trong nước và thế giới.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thuyết trình: Ứng dụng vi sinh trong lên men rượu sản xuất rượu etylic SHB

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY Khoa công nghệ nông – thực phẩm THẢO LUẬN Ứng dụng vi sinh trong nên men rượu Sx rượu etylic SHB Gv hướng dẫn : Ths. NGUYỄN LÊ THU HÀ Nhóm 1 : DƯƠNG TUẤN BẢO PHẠM CÔNG HÀ NGUYỄN VĂN SINH HÀ NỘI 2 03/2011
NỘI DUNG Nguyên liệu 1. Các chủng vsv tham gia quá trình 2. Quy trình và các giai đoạn lên men rượu 3. Các yếu tố ảnh hưởng 4. Một số sản phẩm trong nước và thế giới 5. 3
1. Nguyên liệu Lúa gạo Lúa mì Lúa Lúa Ngô Khoai Tên mạch miến sắn Thành phần Tinh bột (%) 60 63.2 58 - 63 62.6 69.2 82.9 Nước (%) 13.2 13.7 11 - 12 15.1 11 13 Protein (%) 11.7 11.8 9 - 12 8.4 7.3 0.9 Chất béo (%) 2.0 2.2 3 – 4.5 3.7 1.2 1.7 Chất sơ (%) 2.0 5.3 3 2.0 0.5 0.8 Tro (%) 1.6 2.8 1.5 - 3 3 0.9 0.7  Các loại hoa quả có hàm lượng đường cao và mùi vị đặc trưng như : dâu, táo, nho,…… 4
1. Nguyên liệu 5
2. Các chủng vi sinh vật tham gia quá trình Vi khuẩn lactic Nấn mốc Nấn men 6
2. Các chủng vsv tham gia quá trình 2.1 Nấm men Chủ yếu là Saccharomyces - cerevisiae Tính chất: - Phát triển mạnh trong dịch  đường lên men. Tiết ra hệ enzyme nhiều lên  men nhanh chóng và hoàn toàn. Lên men được ở nhiệt độ  tương đối cao. Chịu được nồng độ cồn cao.  Chịu được môi trường có độ  acid cao. 7
2. Các chủng vsv tham gia 2.2 Nấm mốc Tiết hệ enzyme amylase - đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột Aspergillus oryzae: amylase,  invertase, maltase, protease và catalase Aspergillus niger : amylase,  invectase, protease, maltase, pectinase, glucooxydase Aspergillus awamori và Asp.  usami : dextrinase và glucoamylase 8
2.3 Vi khuẩn lactic  Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến, nhưng thực tế sản xuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho nấm men (vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa ) và tăng được hiệu suất tạo thành rượu. 9
3. Các giai đoạn và quy trình nên men rượu Nguyên liệu ( tinh bột ) 1. Đường hóa 2. Lên men Đường Rượu 3. Chưng cất và tinh chế Cồn 10
3.1 Đường hóa  Tinh bột được chặt nhỏ bởi quá trình thủy phân nhờ tác dụng của các enzym nh ư amilaz, glucosidase,dextrinase… glucoz 11
3.2 Lên men 12
3.3 Chưng cất, Tinh chế Mục đích: - Thu được rượu có độ cồn cao hơn - Loại bỏ một số tạp chất 13
4. Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ  pH môi trường  Nồng độ đường của dịch lên men  Nồng độ O2 môi trường  Số lượng men giống  Nồng độ CO2 của môi trường  Nồng độ etanol  Thời gian lên men  14
5. Một số loại rượu trong nước và thế giới  Trong nước : Rượu vang Rượu voka Rượu cần 15
5. Một số loại rượu trong nước và thế giới Remy Martin Monnet XO Johnnie Walker Black Label 16
17