Đề tài: Sự phân giải Protein

Chia sẻ: Boo Boo | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

434
lượt xem 77
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài thuyết trình với đề tài "Sự phân giải Protein" dưới đây để nắm bắt được những nội dung về phân giải protein, quá trình phân giải protein, ứng dụng phân giải protein. Với các bạn đang học và nghiên cứu về Vi sinh vật học thực phẩm thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Sự phân giải Protein

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Môn: Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm Đề: Nhó Sự phân 1 Giải Protein m 3
Danh Sách Thành Viên 1/ Hà Trần Trung Hiếu Nhóm 2/ Phạm Thị Diệu Linh 3/ Nguyễn Thị Liên 1 4/ Đặng Thị Quế Anh 5/ Mai Tuấn Kiệt 6/ Trần Thanh Thuỷ 3 7/ Vũ Thị Thiên Lý 8/ Nguyễn Thị Tuyết Mai
Phân Giải Protein Nội Quá Trình Phân Giải Protein Dung Ứng dụng
q Protein là thành phần cơ bản của Protei nguyên sinh chất n tế bào chứa khoản 15 – 17,6% nitơ (tính theo chất khô) q Có trong nhiều trong xác của động vật, thực vật, phân
Phân giải Protein Ø Là quá trình protein bị thuỷ phân dưới tác dụng của vi sinh vật (còn được gọi là quá trình thối rữa) Ø Phân giải protein phổ biến ở thực vật và động vật. v Là quá trình quan
Các sinh vật có khả năng phân huỷ protein (thối rữa) rất đa dạng: Nấm Nấm Vi khuẩn Xạ khuẩn mốc men
Gồm các loài thuộc hiếu khí, Vi khuẩn kị khí, sinh bào tử hoặc không sinh bào tử. Bacillus Bacillus Bacillus pasteurianus cereus subtilis Aeromonas Clostridium Clostridium hydrophyla sporogenes putrificum Endomycops Candida is Nấm albicans fibuligera Saccharomy Saccharomy men ces ces carlsbergens cerevisiae
Fusarium Aspergillu Nấm solani s candidus mốc Aspergillu Aspergillus s oryzae flavus Thermonosp Streptomyc oa Xạ es erythreus Fusca Streptomyc khuẩn Thermonosp es ora vulgaris griseus
Note : Sản phẩm thối rữa có thể gây ô nhiễm môi trường sống Các vi sinh vật gây thối rữa là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm giào protein
Protein 1 protease Quá Polypeptid trình e phân 2 peptida se giải Acid amin protein 3 desa min ase Amoniac
1 Các enzim này xúc tác cho quá + Để phân giải protein trình thuỷ phân các vi sinh vật có khả protein thành các năng sản sinh ra enzim hợp chất có phân proteaza (proteinaza tử nhỏ hơn (các và peptidaza) ngoại polipeptit và oligopeptit)
Các chất này tiếp tục được phân giải thành các axit amin hoặc được hấp thụ ngay vào tế 2 bào vi sinh vật sau đó mới chuyển hoá thành axit amin. Một phần các axit amin này được vi sinh vật sử dụng trong quá trình tổng hợp protein của 3 chúng, một phần khác tiếp tục được phân giải để tạo ra NH3, CO2 và nhiều sản phẩm trung gian khác.
sản sinh ra các enzim phân giải protein, ngoại bào không có khả năng đồng hoá các protein thiên nhiên mà chỉ có thể sử dụng các sản phẩm thuỷ phân của protein (polipeptit,
1 2 5 4 3
Là sản phẩm Được dùng Pepto phân gải chưa nhiều dể n hoàn toàn của nuôi cấy vi protein sinh vật 30% acid Dipeptide amin tự do Gồ m Tripeptide Polypeptide
Sản phẩm Loại vi sinh Tính chất của của quá vật protein trình thối rữa phụ Độ ẩm và thuộc Độ thoáng khí nhiệt độ + vào:Đủ oxi: + Điều kiện yếm khí: potein có thể bị không xảy ra sự khoáng hoá khoáng hoá protein hoàn toàn mà tích tụ các chất thành CO2, hữu cơ có vòng NH3, H2S,
Video: Thối rữa protein
Ứng Dụn g Nước mắm Tương chao Chín cá Phomai Thuộc da muối
Ví Dụ: Nước mắm _ Là sản phẩm thị cá được ngâm trong nước muối. Quá trình thuỷ phân, phân giải protein thành acid amin, CO2, NH3, H2S,… nhờ hệ enzyme của vi sinh vật và enzym nội sinh trong thịt cá. _ Nước mắm lên men theo hai công nghệ: +Lên men ngắn ngày +Lên men dài ngày
Ví Dụ: Tương chao Quá trình lên men chao được tiến hành bằng cách dùng các miếng đậu hủ đã ráo nước, tiến hành cấy bào tử của các loại nấm mốc như Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus hay Rhizopus spp.. Các loại mốc trên được biết với tên