Lên men sản xuất thạch dừa

Chia sẻ: Nguyenquocdong Dong | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

1.101
lượt xem 288
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu tham khảo về lên men sản xuất thạch dừa. Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose nhờ vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Lên men sản xuất thạch dừa

Lên men sản xuất thạch dừa (Nata decoco) từ vi khuẩn Acetobacter xylinum
- Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. - Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose nhờ vi khuẩn. - Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol.
1. Cấu trúc của thạch dừa - Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. - Hàm ẩm của thạch dừa: 99% - Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật. - Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L- socboza
2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum - Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippin. - Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. - - Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae.
-A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao. - Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4. - A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic. - Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn.
Sinh lý, sinh hoá của A.xylinum - A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose - Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.
Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác. • Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhánh (n+1) nhánh
3. Bản chất sinh hoá của quá trình Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polimer hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy. Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn.
Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn, dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy.
4. Nguyên liệu trong sản xuất thạch d ừa Môi trường 1: Môi trường 2: Tỉ lệ cơm dừa/nước 1/10 5 ml (g/ml) Acid acetic SA (%) 0.6 (NH4)2SO4 – SA 8g DAP 0.6 (NH4)2PO4 2g Saccharose (%) 6 Saccharose 20g Nước dừa già 1000 ml
Môi trường 3: Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/10 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 2
Môi trường 4 Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/30 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 6
Nguyeân lieäu Loïc Nöôùc Troän ñeàu DAP, SA ñöôøng Ñun soâi 30 – 45’ Ñeå nguoäi Giống Cho acid acetic Nhân giống Caáy gioáng Leân men 28 -320C trong 9 – 15 ngaøy Thạch dừa thô
Thaïch döøa thoâ Ngaâm Ngaâm ñöôøng Caét nhỏ ñöôøng 20% 70-80% (1x1.5x2cm) Seân löûa nheï Ngaâm trong dd Na2CO3 Ñeå nguoäi 3-5% trong 15’ Xả nöôùc laïnh Bổ sung hương trái cây Bổ sung nước siro, hương trái cây Ñun soâi 10 – 15’ Daùn nhaõn âĐóng hoäp xuaát xöôûng Ñeå raùo Thanh truøng Möùt thaïch Daùn nhaõn döøa xuaát xöôûng Cocktail thạch dừa
Trong điều kiện tối ưu pH = 5.0 , t = 28-31oC, 1 lít nước được bổ sung 100g đường , 5g (NH4)2HPO4, 8 ml acid acetic sẽ thu được 483g thạch dừa thô. Với độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6%. Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường. Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau.
Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5.0 Đường Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) Glucose Dày – chắc 198.50 Sucrose Dày – chắc 193.79 Lactose Màng mỏng – mềm 84.50 Maltose Màng mỏng – mềm 86.35 Dextrin Màng mỏng – mềm 81.20 Galactose Màng mỏng – mềm 50.45 Không bổ sung đường Màng mỏng – mềm 50.00
Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa Nồng độ sucrose (%) Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) 2.0 Trung bình – chắc 112.08 4.0 Trung bình – chắc 146.45 6.0 Trung bình – chắc 165.76 8.0 Trung bình – chắc 187.54 10.0 Dày – chắc 198.58 12.0 Trung bình – chắc 188.78 14.0 Trung bình – chắc 185.65 Không bổ sung đường Màng mỏng 95.88
Ảnh hưởng của nồng độ (NH4)2HPO4 đến sự hình thành thạch dừa Nồng độ NH4H2PO4 (%) Khối lượng trung bình của thạch dừa thô từ 400 ml canh trường sau 15 ngày (g) 0.0 110.0 0.1 128.70 0.2 135.50 0.3 148.65 0.4 168.20 0.5 210.35 0.6 178.90 0.7 174.85 0.8 170.45 0.9 163.90 1.0 150.40