TH CH D A Ừ Ạ
CH
NG I : T NG QUAN V TH CH D A
ƯƠ
Ổ
Ừ
Ạ
Ề
I.1. Gi i thi u ớ ệ
Th ch d a (Nata de coco) là m t lo i th c ăn ph bi n, có ngu n g c t ạ ổ ế ố ừ ừ ứ ạ ộ ồ
Philippin, đ c t o ra t s lên men n c d a b i vi khu n ượ ạ ừ ự ướ ừ ở ẩ Acetobacter xylinum.
Đây là m t trong s các lo i th c ph m th ng m i đ u tiên ng d ng t ự ẩ ạ ộ ố ươ ứ ụ ạ ầ ừ
ố cellulose vi khu n. S n ph m th ch d a là m t món ăn tráng mi ng dai, trong su t ừ ệ ạ ẩ ả ẩ ộ
và r t ngon. ấ
Hi n nay, không ch ng i dân Philippine mà ng i dân các n c khác ệ ỉ ườ ở ườ ở ướ
trên th gi i cũng r t thích món ăn này đ c bi t là ng i Nh t B n. Năm 1992, ế ớ ặ ấ ệ ườ ậ ả
th ch d a b t đ u đ c gi i thi u Nh t b n nh m t s n ph m th c ph m ăn ừ ắ ầ ượ ạ ớ ệ ở ư ộ ả ậ ả ự ẩ ẩ
Philippine đ c xu t kh u sang ki ng cho các cô gái tr . Năm 1993, th ch d a t ẻ ừ ừ ệ ạ ượ ấ ẩ
Nh t B n. ậ ả
i Nh t còn cho r ng th ch d a có th giúp c th con H n th n a, ng ế ữ ơ ườ ơ ể ừ ể ằ ạ ậ
ng i b nh ung th ru t k t. Trong th ch d a có hàm l ng ch t x ườ i ch ng l ố ạ ệ ư ộ ế ừ ạ ượ ấ ơ
cao r t t ng và không ấ ố t cho h th ng tiêu hoá. Th ch d a cung c p ít năng l ạ ệ ố ừ ấ ượ
ch a cholesterol. ứ
I.2. C u trúc c a th ch d a ủ ừ ấ ạ
- B n ch t c a th ch d a là m t màng nhày có c u trúc là hemicellulose. Do ấ ủ ừ ấ ả ạ ộ
ứ th ch d a có b n ch t là polysaccharide ngo i bào nên có kh năng ng ừ ạ ả ạ ả ấ
ừ d ng vào nhi u lĩnh v c khác nhau. Cho đ n nay, vi c ng d ng th ch d a ụ ệ ứ ự ụ ề ế ạ
m i ch d ng l i ỉ ừ ớ ạ ở ữ ẹ nh ng nghiên c u ch bi n thành nh ng s n ph m k o, ế ế ứ ữ ả ẩ
i khát. jelly, các s n ph m gi ả ẩ ả
- Hàm m c a th ch d a: Theo k t qu nghiên c u khi kh o sát c u trúc ủ ừ ứ ế ả ả ấ ẩ ạ
th ch d a c a các th y cô Phan Ti n M Quang, Đ ng Th Anh Đào, ế ừ ủ ạ ầ ố ỹ ị
Nguy n Ánh Tuy t b môn công ngh hoá h c và d u khí tr ế ộ ễ ệ ầ ọ ườ ọ ng Đ i H c ạ
Bách Khoa TPHCM, thì th ch d a là m t m ng polymer sinh h c, có kh ừ ạ ạ ộ ọ ả
0C thì m ng nh
năng gi n 90 ữ ướ ấ ớ c r t l n. Mi ng th ch d a sau khi s y ạ ấ ở ừ ế ỏ ư
t ờ ấ ủ gi y, b m t láng bóng và r t dai ch c. K t qu xác đ nh hàm m c a ề ặ ế ấ ắ ả ẩ ị
th ch d a là 99%, th hi n rõ b n ch t háo n ể ệ ừ ả ấ ạ ướ ủ ỗ c c a th ch d a ( do chu i ừ ạ
polymer c a m ng th ch d a ch a các nhóm –OH nên r t d dàng t o liên ấ ễ ủ ừ ứ ạ ạ ạ
c). k t hidro v i n ế ớ ướ
2 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
ạ - C u trúc m ng polysaccharide c a th ch d a: Th ch d a có c u trúc m ng ủ ừ ừ ạ ạ ấ ấ ạ
là các polysaccharide, chúng s p x p không theo tr t t , không theo quy ậ ự ế ắ
lu t, chúng đan xen vào nhau r t ch ng ch t theo m i phía. Do trong quá ằ ấ ậ ọ ị
ạ trình lên men, các vi khu n ẩ Acetobacter xylinum đã chuy n đ ng h n lo n ể ộ ỗ
không theo quy lu t. Đó là nguyên nhân t o nên tính dai và ch c v m i phía ắ ề ọ ạ ậ
ng n c a mi ng th ch. Bên c nh đó, m ng luôn luôn ng m m t l ủ ộ ượ ế ạ ạ ậ ạ ướ c
đáng k (99%). ể
- Thành ph n monosaccharide chính c a th ch d a là socboza n m d ng L- ằ ở ạ ủ ừ ạ ầ
2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH.
socboza, th ườ ứ ấ ng ch a trong vi khu n lên men d ch trái cây. Công th c c u ứ ẩ ị
t o c a L-socboza là : CH ạ ủ
3 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
CH
ƯƠ
NG II : S N XU T TH CH D A. Ấ
Ừ
Ạ
Ả
II.1. Vi sinh v t trong s n xu t th ch d a ừ ậ ạ ả ấ
Gi ng vi sinh v t dùng trong s n xu t th ch d a là Acetobacter xylinum. ừ ấ ạ ả ậ ố
II.1.1. Đ c đi m gi ng vi khu n Acetobacter. ố ể ặ ẩ
- Gi ng vi khu n ẩ Acetobacter thu c h ọ Pseudomonadieae, phân b r ng rãi ố ộ ố ộ
trong t nhiên và có th phân l p đ c các vi khu n này t ự ể ậ ượ ẩ ừ ấ không khí, đ t,
ng th c th c ph m, d m, r u, bia, hoa qu … Có kho ng 20 loài n c, l ướ ươ ự ự ẩ ấ ượ ả ả
thu c gi ng Acetobacter đã đ , trong đó có nhi u loài ộ ố ượ c phân l p và mô t ậ ả ề
có ý nghĩa kinh t . ế
cetobacter: - Vi khu n Aẩ
D ng hình que, tuỳ đi u ki n nuôi c y (t
0, thành ph n môi tr
ng nuôi ệ ề ấ ạ ầ ườ
bào có hình thái c y) mà các vi khu n acetobacter có th sinh ra các t ấ ể ẩ ế
khác bi t d ng kéo dài ho c phình to ra. ệ ạ ặ
Kích th
c thay đ i tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm). ướ ổ
ộ Có th di đ ng (có tiên mao đ n ho c chu mao), ho c không di đ ng ể ặ ặ ộ ơ
(không có tiên mao).
Không sinh nha bào t
.ử
Hi u khí b t bu c.
ế ắ ộ
Ch u đ
c đ acid cao. ị ượ ộ
Vi khu n acetobacter có kh năng đ ng hoá nhi u ngu n th c ăn cacbon
ứ ề ả ẩ ồ ồ
khác nhau nh ng không s d ng đ c tinh b t. ử ụ ư ượ ộ
T bào đ ng riêng l
ho c k t thành t ng chu i. ứ ế ẽ ặ ế ừ ỗ
Có kh năng t o thành váng trên môi tr
ng l ng, kh năng t o thành ả ạ ườ ạ ả ỏ
váng thay đ i tuỳ lo i: ổ ạ
o Acetobacter xylinum: t o thành váng cellulose khá dày và ch c.
ạ ắ
o Acetobacter orleanoe: t o thành váng m ng nh ng ch c.
ư ạ ắ ỏ
o Acetobacter pasteurianum: t o thành váng khô và nhăn nheo. ạ
o Acetobacter suboxydans: t o thành váng m ng d tan rã. ạ
ễ ỏ
o Acetobacter curvum: sinh acid acetic v i n ng đ cao nh ng t o thành
ớ ồ ư ạ ộ
váng không ch c ch n. ắ ắ
4 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
Acetobacter có kh năng đ ng hoá mu i (NH
4)+ và phân gi
ả ồ ố ả ộ i pepton. M t
s loài đòi h i m t s acid amin nh t đ nh nh acid pantothenic và các ố ộ ố ấ ị ư ỏ
ặ ợ ch t khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S … d ng mu i vô c , h u c ho c h p ở ạ ơ ữ ơ ấ ố
ch t h u c . Do đó bia, d ch t c m ch nha, n ấ ữ ơ ị ự phân n m men, n ấ ướ ạ ướ c
trái cây…là ngu n dinh d ng r t t ồ ưỡ ấ ố ẩ t cho s phát tri n c a vi khu n ể ự ủ
actobacter..
Ngoài kh năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, m t s loài acetobacter
ộ ố ả
1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đ
còn t ng h p đ c vit B ng sorbose ổ ợ ượ ườ
(dùng trong công nghi p s n xu t vit C)… ệ ả ấ
cetobacter II.1.2. Phân lo i vi khu n A ạ ẩ
- Đ n nay đã có nhi u tác gi ế ề ả ề ậ ẩ đ c p đ n v n đ phân lo i các loài vi khu n ế ề ấ ạ
trông gi ng ố ạ Acetobacter, nh ng đáng chú ý nh t là b ng phân lo i ư ấ ả
Acetobacter c a J-Frateur-1950. Sau đây là m t s loài quan tr ng nh t: ủ ộ ố ấ ọ
Acetobacter aceti: tr c khu n ng n, không chuy n đ ng và chúng có th ắ
ự ể ẩ ộ ể
liên k t v i nhau thành chu i dài. Chúng b t màu vàng v i iod, có th ế ớ ắ ỗ ớ ể
n ng đ c n khá cao (11%) và có kh năng oxyhoá c n t o thành s ng ố ở ồ ồ ạ ộ ồ ả
6% acid acetic. Nhi t đ phát tri n t i u c a chúng là 340C. N u nhi ệ ộ ể ố ư ủ ế ệ t
ng co t bào và t o thành hình qu đ cao quá 400C s gây ra hi n t ộ ệ ượ ẽ ế ạ ả
lê. Th ng th y chúng phát tri n trong bia. ườ ể ấ
Acetobacter schutzenbachii: tr c khu n khá dài, t o thành ván dày, và
ự ẩ ạ
không b n v ng, có kh năng tích lu trong môi tr ng đ n 11.5%acid ữ ề ả ỹ ườ ế
acetic do đó th ng đ c s d ng đ làm gi m theo ph ng pháp nhanh ườ ượ ử ụ ể ấ ươ
(ph ươ ng pháp c a Đ c). ủ ứ
Acetobacter suboxydans: t o thành váng m ng, d v ra, có kh năng
ễ ỡ ạ ả ỏ
chuy n hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Lo i vi ể ạ
khu n này mu n phát tri n bình th ng c n đ ể ẩ ố ườ ầ ượ ộ ố ấ c cung c p m t s ch t ấ
sinh tr ng nh acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic. ưở ư
ặ Acetobacter orleansen: tr c khu n dài trung bình không di đ ng. G p ự ẩ ộ
đi u ki n nhi ệ ề ệ ộ t đ cao có th sinh ra các t ể ế ặ bào d hình kéo dài ho c ị
phình to ra. T o ra váng r t dày trên môi tr ng d ch th . Có th phát ấ ạ ườ ể ể ị
u cao (10%-12%) và làm tích lu đ n 9.5% tri n đ ể ượ c có n ng đ r ồ ộ ượ ỹ ế
5 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
acid acetic. Th ng đ c dùng trong công nghi p chuy n r u vang ườ ượ ể ượ ệ
ng pháp c a Pháp). Phát tri n thích h p nhi t đ 25- thành gi m (ph ấ ươ ợ ở ủ ể ệ ộ
30oC.
Acetobater xylinum: tr c khu n không di đ ng, t o thành váng nhăn và
ự ạ ẩ ộ
khá dày.Váng có ch a hemicellulose nên khi g p H ứ ặ ộ 2SO4 và thu c nhu m ố
Iod s b t màu xanh.Có th tích lu 4.5% acid acetic trong môi tr ng. ẽ ắ ể ỹ ườ
Th ng g p loài vi khu n này cùng v i n m men trong “n m chè”, còn ườ ớ ấ ẩ ấ ặ
i khát b d ng theo cách g ilà “thu hoài sâm”, m t lo i s n ph m gi ọ ạ ả ẩ ộ ỷ ả ổ ưỡ
i Trung Hoa. Đó là m t lo i n c chua có v th m dùng làm c a ngh ủ ườ ạ ướ ộ ị ơ
i khát trong các gia đình ng đ pha nu c gi ể ớ ả ườ ặ i Trung Hoa, trên m t
c có m t váng vi sinh v t dày đ c chè và n ướ ậ ộ ượ c nuôi s ng b ng n ố ằ ướ
đ ng. ườ
Acetobacter pasteurianum: tr cự khu n ng n,
ắ váng vi khu n có d ng khô ẩ ẩ ạ
và nhăn nheo, váng b t màu xanh khi nhu m v i thu c Iod. Có kh năng ắ ả ộ ớ ố
o xyhoá và t o 6.2% acid acetic. ạ
II.1.3. Phân l p Acetobacter ậ
c phân l p t gi m, r - Vi khu n ẩ Acetobacter có th đ ể ượ ậ ừ ấ ượ ả u, bia, hoa qu ,
chu i chín, váng gi m...Ví d : mu n phân l p vi khu n acetobacter t ố ụ ậ ẩ ấ ố ừ
không khí, ng i ta pha r ườ ượ ệ u thành dung d ch 5-6% (ho c theo kinh nghi m ặ ị
u hoà v i 7 ph n n dân gian, ch c n l y m t ph n r ỉ ầ ấ ầ ượ ộ ầ ớ ướ c lã, đ ng trong ự
OC trong 2-3 ngày. R u s đ c và trên b
m 30 c c mi ng r ng, gi ố ệ ộ t ữ ở ủ ấ ượ ẽ ụ ề
m t xu t hi n m t váng m ng. L y váng m ng này pha loãng ra, và phân ệ ấ ặ ấ ộ ỏ ỏ
l p trên môi tr ậ ườ ng th ch dĩa. ạ
- Đ c ch s phát tri n c a các lo i n m men Mycoderma (th ng phát ạ ấ ế ự ể ứ ủ ể ườ
tri n đ ng th i v i s phát tri n c a vi khu n i ta b ờ ớ ự ẩ Acetobacter), ng ủ ể ể ồ ườ ổ
sung vào môi tr ng phân l p 1-1.5% acid acetic. ườ ậ
◊ Do nh ng u đi m v t tr i c a ch ng Acetobacter xylinum đã đ ữ ư ể ượ ộ ủ ủ cượ
nêu trên nên ở ạ Acetobacter xylinum đ oc ng d ng trong s n xu t th ch ự ứ ụ ả ấ
d a.ừ
II.1.4. Gi ng Acetobacter xylinum ố
a/ Đ c đi m ể ặ
6 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
Acetobacter xylinum này có ngu n t Philippin. Acetobacter xylinum - Ch ng ủ ồ ừ
ọ thu c nhóm vi khu n acetic. Theo h th ng phân lo i c a nhà khoa h c ệ ố ạ ủ ẩ ộ
Bergey thì Acetobacter xylinum thu c: l p ớ ộ Schizommycetes, bộ
Pseudomonadales, h ọ Pseudomonadieae.
ả - A.xylinum là lo i vi khu n hình que dài kho ng ẩ ạ
2μm, gram âm, đ ng riêng l ứ ẽ ho c x p thành ế ặ
chu i, có kh năng di đ ng nh tiên mao. ả ỗ ộ ờ
ắ - Có kh năng t o váng hemicellulose khá dày, b t ạ ả
2SO4.
màu v i thu c nhu m Iod và H ớ ộ ố
oC và có th tích lu 4.5%
- A.xylinum sinh tr ng đi u ki n pH < 5, nhi ưở ở ề ệ ệ t
đ kho ng 28-32 ả ộ ể ỹ Hình1. Vi khu n A. xylinum ẩ acid acetic.
ẩ - Acid acetic là s n ph m sinh ra trong quá trình ho t đ ng c a vi khu n, ạ ộ ủ ẩ ả
nh ng khi chúng v t quá m c cho phép, chúng s quay ng c tr l i làm ư ượ ứ ẽ ượ ở ạ
c ch ho t đ ng c a vi khu n. ứ ế ạ ộ ủ ẩ
b/ Sinh lý, sinh hoá
- A.xylinum h p th đ ng glucose t môi tr bào vi ụ ườ ấ ừ ườ ng nuôi c y. Trong t ấ ế
ấ ằ khu n, glucose này s k t h p v i acid béo t o thành m t ti n ch t n m ẽ ế ợ ộ ề ạ ẩ ớ
trên màng t c thoát ra ngoài t ế bào. K đó nó đ ế ượ ế ộ bào cùng v i m t ớ
enzyme. Enzyme này có th polyme hoá glucose thành cellulose. ể
- A.xylinum t o nên l p cellulose dày là do môi tr ng nuôi c y n c d a có ạ ớ ườ ấ ướ ừ
b sung các ch t dinh d ổ ấ ưỡ ng c n thi ầ ế t. Cellulose là nh ng polisaccharide ữ
không tan trong n c mà tan trong môi tr ướ ườ ầ ng ki m. Đó cũng là thành ph n ề
bào th c v t. chính c a màng t ủ ế ự ậ
- Polysaccharide c a vi sinh v t th ng đ c tích t đáng k trong các môi ủ ậ ườ ượ ụ ể
tr ườ ng l ng. Vi sinh v t có kh năng t ng h p các oligo và polysaccharide. ổ ả ậ ỏ ợ
L ng các oligo và các polysaccharide n i bào có th đ t t ượ ể ạ ớ ộ ọ i 60% tr ng
ng khô c a t bào. l ượ ủ ế
- T t c các oligo và polysaccharide đ ấ ả ượ ổ ỗ c t ng h p b ng cách kéo dài chu i ằ ợ
saccharide có tr ướ c nh vào vi c thêm vào đ n v monosaccharide. Đ n v ơ ệ ờ ơ ị ị
monosaccharide đ c thêm vào tham gia ph n ng d ng nucleotide, ượ ả ứ ở ạ
7 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
monosaccharide đ c ho t hoá th ng là d n xu t c a các uridin ượ ạ ườ ủ ấ ẫ
diphosphat (UDP-X) nh ng đôi khi cũng v i các nucleotide, purin và các ư ớ
pirimidin khác.
- S t ng h p di n ra theo các ph n ng sau: ả ứ ự ổ ễ ợ
…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
n nhánh (n+1) nhánh
- C ch quá trình sinh t ng h p di n ra theo s ễ ế ơ ổ ợ ự ổ ạ t ng h p các lo i ợ
polysaccharide phân nhánh hi n ch a rõ. ư ệ
- Ng các g c đ ườ i ta cho r ng th t ằ ứ ự ố ườ ủ ng và tính đ c tr ng tham gia c a ư ặ
chúng vào chu i polysaccharide ph thu c vào các enzyme transferase. ụ ỗ ộ
oC.
- Acetobacter xylinum s ng thích h p nhi t đ 28-32 t đ này quá nhi ợ ở ố ệ ộ Ở ệ ộ
trình hình thành các s n ph m trong đó có th ch d a là t ẩ ừ ạ ả ố t nh t. ấ
II.2. B n ch t sinh hoá c a quá trình ủ ả ấ
Quá trình hình thành cellulose đ c nhà bác h c Muhlethaler s d ng kính ượ ử ụ ọ
hi n vi đi n t đ nghiên c u và cho r ng: Đ u tiên các t ệ ử ể ứ ể ầ ằ ế ẩ bào vi khu n
t ra ch t nh y bao b c xung quanh chúng, ti p đó là s hình thành s ti ẽ ế ự ế ấ ầ ọ
các s i cellulose đ c polime hoá t các đ n phân glucose v trí a -1,6 ợ ượ ừ ơ ở ị
i tác d ng c a enzym có trong bao nh y. Các s i này ngày càng dày lên d ướ ụ ủ ầ ợ
và đ ượ ế ố ớ ớ c k t n i v i nhau t o thành l p cellulose bên trong bao nh y.L p ạ ầ ớ
cellulose này sau đó đ c thoát ra kh i t bào hoàn toàn. ượ ỏ ế
Dung d ch môi tr ị ườ ạ ng ban đ u có d ng huy n phù m n, chuy n sang d ng ề ể ầ ạ ị
i thành kh i l n h n d ng gel ch a các t bào vi r i r c, sau đó k t l ờ ạ ế ạ ố ớ ứ ạ ơ ế
khu n trong đó. B khung c a gel là m ng l ủ ạ ẩ ộ ướ ầ I cellulose v i thành ph n ớ
ch y u là n c. Nó đ c hình thành i đa ch 30 phút sau khi có ủ ế ướ ượ m c t ở ứ ố ỉ
s ti p xúc gi a vi khu n ự ế ẩ Acetobacterium xylium v i glucose và oxy. ữ ớ
II.3. Nguyên li u trong s n xu t th ch d a. ừ ệ ả ấ ạ
II.3.1. Nguyên li u chính ệ
- N c d a c, chi m 25% tr ng l ướ ừ : trung bình m t trái d a có ch a 300ml n ừ ứ ộ ướ ế ọ ượ ng
c gi trái d a. N c d a là lo i n ướ ừ ạ ướ ừ ả i khát ph bi n vì ch a nhi u ch t dinh d ứ ổ ế ề ấ ưỡ ng
nh : đ ng, protein, lipid, vitamin, và khoáng nh ng v i n ng đ r t loãng. ư ườ ớ ồ ộ ấ ư
8 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
B ng 2 : Thành ph n hoá h c c a n ầ c d a ọ ủ ướ ừ ả
Kh i l ng
ố ượ 4.71 STT 1 Thành ph nầ Ch t khô ấ
Đ ng t ng s 2 2.08 ườ ổ ố
3 Tro 0.02
4 K 3.12
5 Na 1.5
6 Ca 2.9
7 Mg 3.0
8 Fe 0.01
9 Cu 0.04
10 P 3.7
11 S 3.4
12 Protein 0.55
13 D u béo 0.74 ầ
14 1.02 T tr ng ỉ ọ
B ng 3 : Các vitamin có trong n ả c d a ướ ừ
Hàm l ng (g/l)
STT 1 Vitamin Acid ascorbic ượ 3
2 Penthothennic 0.052
3 Acid nicotinic 0.064
4 Acid folic 0.03
5 Riboflavin 0.00001
B ng 4 : Các acid amin có trong n c d a. ả ướ ừ
STT Acid amin Hàm l ngượ
(% kh i l ố ượ ổ
1 Acid glutamic ng/ amin t ng s ) ố 14.5
2 Arginine 12.75
3 Leucine 4.18
4 Lysine 4.51
5 Proline 4.12
9 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
6 Aspartic 3.6
7 Tyrosine 2.83
8 Alamine 2.41
9 Histidine 2.05
10 Phenyl alanin 1.23
11 Senine 0.91
12 ữ Cystein ng vùng có nhi u d a thì s n xu t th ch d a t ừ ừ ừ ề ấ ả ạ 1.17 ệ ngu n nguyên li u ồ nhỞ
c d a già có hi u qu kinh t r t cao b i nó v a r t t t cho quá trình lên men n ướ ừ ệ ả ế ấ ừ ấ ố ở
i v a gi i quy t đ ng (n c d a già là ph th i t các nhà l ạ ừ ả ế ượ ấ c v n đ môi tr ề ườ ướ ừ ế ả ừ
máy s n xu t c m d a n o s y). Tuy nhiên, ừ ạ ấ ấ ơ ả ở ộ ố ấ m t s vùng không có d a thì v n ừ
đ nguyên li u l ề ệ ạ ả i là m t trong nh ng đi m h n ch d n đ n khó ng d ng s n ế ẫ ữ ứ ụ ể ế ạ ộ
xu t i quy t là môi ấ ở quy mô công nghi p. Vì v y, v n đ đ t ra c n ph i gi ậ ề ặ ệ ả ầ ấ ả ế
tr nh ng ngu n nguyên li u s n có, r ti n, có s ườ ng lên men ph i xu t phát t ả ấ ừ ệ ẵ ẻ ề ữ ồ ố
l ượ ụ ộ ng l n, d v n chuy n và mang quy mô công nghi p, không mang tính c c b , ễ ậ ệ ể ớ
ng, có th t n d ng đ c ph ph li u t đ a ph ị ươ ể ậ ụ ượ ế ụ ệ ừ các quá trình th c ph m khác. ự ẩ
Xu t phát t yêu c u đó, nhóm nghiên c u c a cô V ng Th Vi t Hoa, ấ ừ ươ ứ ủ ầ ị ệ
Tr ng Nguy n Quỳnh H ng, khoa công ngh th c ph m tr ng đ i h c Nông ươ ệ ự ươ ễ ẩ ườ ạ ọ
Lâm TPHCM đã ti n hành nghiên c u, đa d ng hoá các môi tr ứ ế ạ ườ ạ ng s n xu t th ch ấ ả
c d a già ừ ừ A.xylinum. K t qu nghiên c u cho th y, ta có th thay th n d a t ế ướ ừ ứ ể ế ấ ả
c d a ho c n c c d a v i nh ng t l pha loãng thích h p. b ng n ằ ướ ứ ặ ướ ố ừ ớ ỉ ệ ữ ợ
- Ngu n nguyên li u chính không th thi u khi lên men t o th ch d a chính là ừ ế ệ ể ạ ạ ồ
dung d ch ch a vi khu n ứ ẩ A. xylinum. ị
II.3.2. Thành ph n môi tr ng s n xu t. ầ ườ ả ấ
- môi tr ng 2 : môi tr ng n ườ ườ ướ ố ừ c c t d a - môi tr ng 1 : môi tr ng n c d a già ườ ườ ướ ừ
c (g/ml) c m d a/n ừ ướ
T l ỉ ệ ơ SA (%) DAP Saccharose (%) 1/10 0.6 0.6 6
: môi tr - Môi tr c ép d a 1 - Môi tr ng 4: môi tr ng n c ép d a 2 Acid acetic (NH4)2SO4 - SA (NH4)2PO4 Saccharose N c d a già ướ ừ ng 3 ườ 5 ml 8g 2g 20g 1000 ml ng n ướ ườ ứ ườ ườ ướ ứ
c (g/ml) d a/n ỉ ệ ứ ướ
T l SA (%) 1/10 0.8
10 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
II.3. Quy trình s n xu t th ch d a ả ừ ấ ạ
TH CH D A Ừ Ạ
c (g/ml) d a/n ỉ ệ ứ ướ DAP (%) Saccharose (%) 0.6 2
T l SA (%) DAP (%) Saccharose (%) 1/30 0.8 0.6 6
ừ ạ ấ II.3. Quy trình s n xu t th ch d a ả
II.4. Quy trình s n xu t th ch d a ả ừ ạ ấ
Quy trình chung :
Nguye ân lieäu
Loïc
Troän ñeàu DAP, SA Nöôù c ñöôøn g
Ñun soâi 10 – 45’
Ñeå nguoäi
Gi ngố
Cho acid acetic
Caáy gioáng Nhân gi ngố
Leân men 28 -320C trong 9 – 15 ngaøy
Th ch ạ d a thô ừ
11 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
t minh quy trình : ế Thuy
II.4.1. Chu n b gi ng đ s n xu t: ẩ ị ố ể ả ấ
Acetobacter xylinum đ c nuôi trong môi tr ng th ch nghiêng, Gi ng ố ượ ườ ạ
thành ph n g m: ầ ồ
SA 8g
DAP 2g
Saccharose 20g
Agar 20g
N c d a 1000ml ướ ừ
Các ng nghi m ch a môi tr ng thanh trùng 121 (cid:176) C trong 20 phút. ứ ệ ố ườ ở
m 3- 4 ngày. C y gi ng , đ trong t ố ể ấ ủ ấ
Ti n hành nhân gi ng, có th qua 1 c p hoăc hai c p ho c nhi u h n tuỳ ể ế ề ặ ấ ấ ố ơ
theo qui mô s n xu t. ấ Thành ph n môi tr ầ ả ườ ư ng nhân gi ng nh trên nh ng ư ố
không có Agar g i là môi tr ng đ ọ ườ ng d ch th . Môi tr ể ị ườ ượ c kh trùng ử ở
100(cid:176) C trong 30 . Đ ngu i đ n 30 10%. L c hay ộ ế ể (cid:176) C, c y gi ng theo t l ố ỉ ệ ấ ắ
. Sau đó gi ng đ c đ a vào s n xu t. s c khí trong th i gian 18- 20 gi ờ ụ ờ ố ượ ư ả ấ
II.4.2. Chu n b môi tr ng ẩ ị ườ
N c d a già đ c thu nh n ướ ừ ượ ậ ở ạ các nhà máy s n xu t c m d a n o ấ ơ ừ ả
s y. Thành ph n g m: đ ấ ầ ồ ườ ng, protein, d u béo, khoáng ầ
,vitamin…hoà tan và m t s t p ch t khác. Có th s d ng các nguyên ấ ộ ố ạ ể ử ụ
ph n trên. li u thay th đã trình bày ế ệ ở ầ
c c đ nh trên r Dùng v i l c đ lo i b t p ch t.V i l c đ ể ạ ỏ ạ ấ ả ọ ả ọ ượ ố ị ổ ọ l c.
D ch n c d a sau khi l c đ ị ướ ừ ọ ượ ả ọ c thu vào thùng ch a. C n trên v i l c ứ ặ
đ c tách ra ngoài. ượ
B sung dinh d ng: SA, DAP, đ ổ ưỡ ườ ng glucose là ngu n cung c p Nit ồ ấ ơ ,
khoáng… tao môi tr ng t i u cho quá trình sinh t ng h p s n ph m. ườ ố ư ợ ả ẩ ổ
Môi tr ng đ c thanh trùng b ng cách ườ ng sau khi b sung dinh d ổ ưỡ ượ ằ
đun sôi kho ng 10-45’ đ tiêu di ng. ể ả ệ t các vi sinh v t có trong môi tr ậ ườ
Sau đó làm ngu i.ộ
12 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
t đ đ n 28-32 (cid:176) C Dùng acid acetic 40% ch nh v pH = 3 - 3,5, ch nh nhi ỉ ề ỉ ệ ộ ế
(pH, nhi t đ thích h p cho quá trình lên men). ệ ộ ợ
II.4.3. Lên men
Đ môi tr ng vào các d ng c , c y gi ng theo t ổ ườ ụ ấ ụ ố l ỷ ệ 1:10. Đ y thau, ậ
oC trong vòng
ch u b ng v i m ng ho c gi y báo. Gi nhi t đ phòng 28-32 ấ ậ ằ ả ặ ỏ ữ ệ ộ ở
9-15 ngày. Trong th i gian này tránh khu y đ ng môi tr ng đ tránh làm cho ấ ờ ộ ườ ể
l p th ch đang hình thành b tách l p. ớ ạ ớ ị
II.4.4. Thu nh n th ch d a thô ừ ậ ạ
Sau kho ng 9-15 dùng v t đ v t kh i cellulose ra kh i d ch lên men. ợ ề ớ ỏ ị ả ố
Sau đó r a kh i cellulose b ng n c l nh. ử ằ ố ướ ạ
II.5. Quy trình ch bi n th ch d a ế ế ừ ạ
Thaïch döøa thoâ
Ngaâm ñöôøng 70-80% Ngaâm ñöôøng 20%
Caét nhoû (1x1.5x2cm)
Seân löûa nheï Ngaâm trong
Ñeå nguoäi
dd Na CO 2 3 3-5% trong 15’
B sung h ng c siro, ổ ươ Xaû nöôùc laïnh trái cây ướ ng trái cây B sung n ổ h ươ
Voâ hoäp Ñun soâi 10 – 15’
Voâ keo, daùn nhaõn xuaát xöôûng
Ñeå raùo Thanh truøng
Möùt thaïch döøa
Daùn nhaõn xuaát xöôûng
13 ươ Cocktai l thạch CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ d aừ
TH CH D A Ừ Ạ
ậ Vì th ch d a thô ch là kh i hemicellulose nên không mùi, không v . Chính vì v y ừ ạ ố ỉ ị
i tiêu dùng. c n ph i ch bi n đ phù h p v i kh u v c a ng ầ ế ế ị ủ ể ẩ ả ợ ớ ườ
c trình bày trong s đ phía trên. Quy trình ch bi n th ch d a đ ế ế ừ ượ ạ ơ ồ
Dùng máy c t đ c t kh i cellulose t o các mi ng nh , đ u đ n. ắ ể ắ ỏ ề ế ạ ặ ố
2CO3 3-5% trong 15’ đ trung hoà
Ngâm s n ph m trong dung d ch Na ả ẩ ị ể
acid acetic còn sót bên trong th ch. Sau đó x l i b ng n c l nh. ả ạ ằ ạ ướ ạ
Đun sôi đ làm trong s n ph m và tao đ dai b ng cách b sung ch t ấ ể ả ẩ ằ ộ ổ
t o dai. ạ
Ngâm đ ng t o đô ng t và tăng đ trong cho s n ph m. ườ ả ẩ ạ ọ ộ
B sung màu, mùi đ hoàn thi n giá tr c m quan. ị ả ể ệ ổ
II.6. B o qu n th ch d a ả ừ ả ạ
- Ứ ế c ch vi khu n và n m men b ng cách s d ng n ng đ đ ằ ử ụ ộ ườ ẩ ấ ồ ớ ng cao. V i
ng kho ng 70-80% nó s t o ra m t áp su t th m th u cao, s n ng đ đ ồ ộ ườ ẽ ạ ấ ẩ ấ ả ộ ẽ
hoàn toàn có th c ch đ c ho t đ ng c a vi khu n và n m men. ể ứ ế ượ ủ ạ ẩ ấ ộ
Ph ng pháp b o qu n này đ ươ ả ả ượ ạ c áp d ng đ i v i s n ph m m t th ch ố ớ ả ụ ứ ẩ
d a.ừ
- S d ng mu i natribenzoate : V i n ng đ mu i s d ng kho ng 0.05 – ớ ồ ố ử ụ ử ụ ả ố ộ
0.1%, s n ph m th ch d a có th gi đ c ph m ch t ban đ u sau 4 tháng. ể ữ ượ ừ ả ẩ ạ ẩ ấ ầ
II.7. Nh ng bi n đ ng trong quá trình lên men. ế ộ ữ
ệ S thay đ i pH trong quá trình lên men : m t trong nh ng đi u ki n ự ữ ề ổ ộ
quan tr ng đ có đ c s ho t đ ng s ng c a VSV là đ acid c a môi tr ng. ể ọ ượ ự ạ ộ ủ ủ ố ộ ườ
ng đ c đi u ch nh v Acetobacter xylinum là m t lòai ch u acid nên môi tr ộ ị ườ ượ ề ỉ ề
pH 3.5-4 b ng acid acetic n ng đ 40%. Nh n th y trong 4 ngày đ u pH tăng ậ ấ ầ ằ ồ ộ
d n t ầ ừ 3.78 đ n 3.91. Sau đó gi m d n đ n ngày th 10 thì đ t giá tr 3.35. ế ứ ế ả ầ ạ ị
ệ Các quá trình đ ng hóa và d hóa c a vi sinh v t có liên quan đ n vi c ủ ế ậ ồ ị
ố t o thành các acid h u c nh là s n ph m trung gian và nh ng s n ph m cu i ẩ ạ ữ ơ ư ữ ả ả ẩ
cùng c a s trao đ i ch t. N u ngu n C không đ ấ ủ ự ế ổ ồ ượ c vi khu n s d ng h t thì ẩ ử ụ ế
có th có s tích lũy acid h u c t ng t ng trong d ch nuôi c y. S tích lũy và ữ ơ ươ ự ể ứ ự ấ ị
t l ỷ ệ acid h u c ph thu c vào t ng ch ng trong m i loài vi khu n , vào thành ủ ữ ơ ụ ừ ẩ ộ ỗ
ng ,vào s thông khí và các nhân t ph n c a môi tr ủ ầ ườ ự ố ớ khác. Đ i v i ố
Acetobacter xylinum vi c lên men đi li n v i hình thành các acid dicacboxylic ề ệ ớ
14 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
không bay h i (acid malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acid oxaloacetic , ơ
ơ pyruvic) nh là các s n ph m trung gian và các acid mono carboxylic bay h i ư ả ẩ
(acid propionic, acetic, đôi khi c acid formic) nh là các s n ph m cu i cùng. ư ả ả ẩ ố
II.8. Các y u t nh h ng t i quá trình lên men. ế ố ả ưở ớ
II.8.1. nh h
4)2SO4
Ả ưở ng c a (NH ủ
T l ng trong môi tr ng nuôi c y có ý nghĩa quy t đ nh ỉ ệ thành ph n dinh d ầ ưỡ ườ ế ị ấ
4)2SO4 là m tộ
ng và phát tri n c a đ i v i s sinh tr ố ớ ự ưở ủ A. xylinum. Nhân t ể (NHố
nh h ng l n đ n s phát trin c a trong nh ng nhân t ữ ố ả ưở ể ủ A. xylinum. (NH4)2SO4 là ế ự ớ
nhân t quan tr ng cung c p ngu n nit cho t bào phát tri n. ố ấ ọ ồ ơ ế ể
4)2SO4 t
Đ xác đ nh đ c nh h ể ị ượ ả ưở ng c a (NH ủ ớ i quá trình t o màng nhày, ạ
Đ ng Th Kim Dung - tr ng ĐH S ph m HN 2 đã ti n hành nh sau: tr c tiên ặ ị ườ ư ạ ư ế ướ
ng c c y hai ch ng vi khu n A.xylinum.sp T7 và A. xylinum A24 trên môi tr ấ ủ ẩ ườ ơ
4)2SO4
8 n ng đ khác nhau: 0.25 , 0.2, 0.15, b n và thay đ i n ng đ c a (NH ổ ồ ả ộ ủ ở ồ ộ
0.1, 0.08, 0.05, 0.03, 0.01 (%). Môi tr ng nuôi c y tĩnh sau 20 ngày đem xác đ nh ườ ấ ị
đ dày c a màng nhày ộ ủ ở các giá tr n ng đ (NH ị ồ ộ ả ể 4)2SO4 khác nhau. K t qu ki m ế
tra cho th y đ dày màng tăng t ngày th 5 tr đi và đ t giá tr c c đ i ngày th ấ ộ ừ ị ự ạ ở ứ ạ ở ứ
4)2SO4 là 0.08% thì hàm l
20. giá tr n ng đ (NH ng hemicellulose t o ra là cao Ở ị ồ ộ ượ ạ
nh t. K t qu này đ c gi i thích nh sau: ế ấ ả ượ ả ư
M i loài vi sinh v t có m t ng ậ ỗ ộ ưỡ ng h p th thích h p các ch t dinh d ợ ụ ấ ấ ưỡ ng
khác nhau là khác nhau. (NH4)2SO4 là ngu n cung c p nito c n thi ấ ầ ồ ế t cho s sinh ự
4)2SO4 là 0.25, 0.2,
tr ng và phát tri n c a vi khu n ưở ẩ A. xylinum. N ng đ (NH ủ ể ồ ộ
0.15, 0.1 % có th là cao quá đ i v i yêu c u c a Acertobacter xylinum do đó ố ớ ủ ể ầ
không h p th h t l ng sulphate amone, l ng còn l i trong môi tr ụ ế ượ ấ ượ ạ ườ ẽ ứ ng s c
ch s phát tri n c a t ế ự ủ ế ể bào vi khu n. Vì v y, l ẩ ậ ượ ấ ng hemicellulose t o ra th p ạ
4)2SO4 là 0.08%. Còn n ng đ sulphate
ng có n ng đ (NH h n so v i môi tr ớ ơ ườ ồ ộ ồ ộ
ể ủ amone là 0.05, 0.03, 0.01% có th là th p h n so v i yêu c u cho s phát tri n c a ự ể ấ ầ ơ ớ
vi khu n nên l ẩ ượ ng hemicellulose t o thành th p h n c . ơ ả ạ ấ
M t khác, nit còn có m t trong nhi u thành ph n c u t o nh acid nucleic, ặ ơ ấ ạ ư ề ầ ặ
phospholipid, m t s coenzyme quan tr ng nh ATP, ADP, NADP, FAD và m t s ộ ố ộ ố ư ọ
ng các ch t đó vitamin tham gia vào quá trình t o thành hemicellulose. N u hàm l ạ ế ượ ấ
quá cao hay quá th p s nh h ng đ n tính ch t lý hoá c a môi tr ấ ẽ ả ưở ủ ế ấ ườ ậ ng, vì v y
15 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
nh h ng t i quá trình t o thành hemicellulose c a vi khu n ả ưở ớ ả acertobacter ủ ạ
xylinum, vì th đ dày màng gi m so v i m c 0.08%. ế ộ ứ ả ớ
II.8.2. nh h
4)2PO4
Ả ưở ng c a (NH ủ
, v a là ngu n cung c p phospho cho (NH4)2PO4 v a là ngu n cung c p nit ừ ấ ồ ơ ừ ấ ồ
quá trình sinh tr ng và phát tri n c a vi khu n ưở ự ả ẩ acertobacter xylinum. S nh ủ ể
4)2PO4 t
4)2SO4
ng t nh nh h h ưở ng c a (NH ủ ươ ự ư ả ưở ng c a (NH ủ
II.8.3. nh h ng c a các lo i đ ng Ả ưở ạ ườ ủ
Tr ng thái th ch d a t o thành ch u nh h ng. ị ả ừ ạ ạ ạ ưở ng nhi u c a đ ề ủ ườ
Acetobacter xylinum có th s d ng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và ể ử ụ
galactose do đó ng v i m i l ai đ ứ ỗ ọ ớ ườ ạ ng khác nhau mà ta s d ng s cho ra th ch ử ụ ẽ
d a có tr ng thái khác nhau. ừ ạ
B ng 5. nh h ng c a các lo i đ ng khác nhau đ n s hình thành Ả ả ưở ạ ườ ủ ế ự
pH = 5.0 th ch d a trong n ừ ạ c d a ướ ừ ở
Kh i l ng th ch d a sau ố ượ ừ ạ Đ dày – Tr ng thái Đ ngườ ạ ộ
Glucose 15 ngày lên men (g) 198.50 Dày – ch cắ
Sucrose 193.79 Dày – ch cắ
Lactose 84.50 Màng m ng – m m ỏ ề
Maltose 86.35 Màng m ng – m m ỏ ề
Dextrin 81.20 Màng m ng – m m ỏ ề
Galactose 50.45 Màng m ng – m m ỏ ề
50.00 ng Không b sung đ ổ ườ Màng m ng – m m ỏ ề
Ngu n : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) ồ
D a vào b ng nghiên c u trên ta th y khi s d ng glucose cho quá trình lên ử ụ ự ứ ấ ả
men s cho kh i l ng th ch d a cao nh t và tr ng thái th ch d a thu đ c cũng ố ượ ẽ ừ ừ ạ ấ ạ ạ ượ
t. Tuy nhiên khi ng i ta làm thí nghi m s d ng sucrose các n ng đ khác r t t ấ ố ườ ử ụ ệ ở ộ ồ
nhau cho quá trình lên men thì ng i ta th y r ng sucrose n ng đ 10% s cho ườ ấ ằ ở ồ ẽ ộ
kh i l ng th ch d a cao nh t.Trong th c t s n xu t ng i ta th ố ượ ự ế ả ừ ấ ấ ạ ườ ườ ử ụ ng s d ng
sucrose do giá thành r và cho năng su t khá cao. ẻ ấ
16 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
B ng 6 : nh h Ả ả ưở ạ ng c a n ng đ sucrose đ n tr ng thái c u trúc c a th ch ủ ồ ủ ộ ế ạ ấ
d aừ
Kh i l ng th ch d a sau ố ượ ừ ạ N ng đ sucrose (%) Đ dày – Tr ng thái ộ ồ ạ ộ
15 ngày lên men (g) 112.08 2.0 Trung bình – ch cắ
146.45 4.0 Trung bình – ch cắ
165.76 6.0 Trung bình – ch cắ
187.54 8.0 Trung bình – ch cắ
198.58 10.0 Dày – ch cắ
188.78 12.0 Trung bình – ch cắ
185.65 14.0 Trung bình – ch cắ
ng 95.88 Không b sung đ ổ ườ Màng m ngỏ
Ngu n : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) ồ
II.8.4. nh h ng c a n ng đ ch t khô Ả ưở ủ ồ ộ ấ
ế N ng đ ch t khô thích h p cho quá trình hình thành th ch d a là 11.5-12oBx. N u ộ ấ ừ ạ ợ ồ
ờ n ng đ ch t khô cao quá ,VSV có th không s d ng h t gây lãng phí đ ng th i ồ ộ ấ ử ụ ể ế ồ
có th gây c ch h at đ ng VSV.N u n ng đ ch t khô quá th p s không đ ấ ẽ ế ọ ứ ể ế ấ ộ ộ ồ ủ
đ cung c p cho quá trình s ng c a VSV. ể ủ ấ ố
II.8.5. nh h Ả ưở ng c a nhi ủ t đ ệ ộ
Ngoài các y u t trên nhi t đ lên men cũng nh h ế ố ệ ộ ả ưở ng đáng k đ n s hình thành ể ế ự
s n ph m. ả ẩ
B ng 9 : nh h t đ đ n s hình thành Ả ả ưở ng c a nhi ủ ệ ộ ế ự
pH = 5.0 th ch d a trong n ừ ạ c d a ướ ừ ở
Kh i l ng trung bình sau ố ượ Nhi ệ ộ oC) t đ ( Tr ng thái th ch d a ừ ạ ạ
15 ngày lên men (g) 0.00 15 Không phát tri nề
87.50 20 Màng m ng – m m ỏ ề
128.82 25 Trung bình – ch cắ
195.02 28-32 Dày – ch cắ
Đ c s t , no nata 0.00 35 ặ ệ
Đ c s t , no nata 0.00 40 ặ ệ
17 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
t đ t i u thích h p cho quá trình lên men t o th ch d a là 28 – Nh v y nhi ư ậ ệ ộ ố ư ừ ạ ạ ợ
320C.
II.8.6. nh h Ả ưở ng c a pH ủ
Đ pH nh h ng nhi u đ n năng su t cũng nh s hình thành s n ph m. ả ộ ưở ư ự ề ế ấ ẩ ả
B ng 10 : nh h Ả ả ưở ng c a pH đ n s hình thành th ch d a ừ ế ự ủ ạ
Kh i l ng th ch d a sau ố ượ ừ ạ pH Đ dày – Tr ng thái ạ ộ
15 ngày lên men (g) _ 2.5 No nata formation
3.0 No nata formation _
3.5 92.60 Màng m ng – m m ỏ ề
4.0 148.52 Trung bình – m mề
4.5 188.32 Dày – ch cắ
5.0 193.89 Dày – ch cắ
5.5 184.20 Dày – ch cắ
6.0 173.70 Dày – ch cắ
6.5 163.85 Trung bình – ch cắ
7.0 86.90 Màng m ng – m m ỏ ề
7.5 No nata formation _
8.0 No nata formation _
Ngu n : Adapted from Lapuz et al. (1967) and Ramos (1977) ồ
Trong kho ng pH 4.5 đ n 6 thì l ng sinh kh i BC t o ra là t ế ả ượ ạ ố ươ ng đ i cao. ố
II.9. Ki m tra và đánh giá ch t l ng s n ph m ấ ượ ể ả ẩ
II.9.1. Ki m tra s n ph m thô ể ả ẩ
Ph n cái ầ
oC , 1 lít n
Trong đi u ki n t i u pH = 5.0 , t = 28-32 c b sung c đ ệ ố ư ề ướ ượ ổ
4)2HPO4 , 8 ml acid acetic băng thu đ
100g đ ng , 5g (NH c 483g ườ ượ
th ch d a thô. ừ ạ
c vào kho ng 96-98.6%. Đ m th ch d a thu đ ạ ộ ẩ ừ ượ ả
Nh v y yêu c u đ i v i th ch d a sau lên men là ph i đ t đ c : ả ạ ượ ố ớ ư ậ ừ ạ ầ
C u trúc : đ dày (1.5-3 cm), dai , ch c. ắ ấ ộ
18 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
Màu s c : tr ng ngà. ắ ắ
II.9.2. Ki m tra s n ph m ch bi n ả ế ế ể ẩ
II.9.2.1.Ph n cái ầ
Th ch d a đ c ngâm trong n c đ ng có b sung mùi c a các ừ ạ ượ ướ ườ ủ ổ
lo i trái cây nh v i , nhãn , dâu , ... ạ ư ả
Kích th ướ c th ch d a nên đ t : 1 x 2 x 2.5 (cm) ạ ừ ạ
Màu s c : tr ng s a. ữ ắ ắ
C u trúc : dai,ch c. ắ ấ
Mùi v : mang mùi trái cây tùy thu c vào t ng lo i s n ph m. ạ ả ừ ẩ ộ ị
II.9.2.2. Ph n n c ầ ướ
T l cái : n c là 50 : 50. ỷ ệ ướ
N c đ ướ ườ ng có vai trò t o v ng t và là môi tr ị ạ ọ ườ ạ ng b o qu n th ch ả ả
d a.ừ
Hàm l ng đ ượ ườ ng vào kho ng 30-45%. ả
pH đ t kho ng 4.5 - 5.5. ả ạ
N c ph i trong và mang mùi đ c tr ng riêng c a t ng s n ph m. ặ ủ ừ ướ ư ẩ ả ả
II.9.3. Ch t l ng dinh d ng c a th ch d a ấ ượ ưỡ ừ ủ ạ
Calo : 146 Lipid : 0.2%
Carbonhydrate : 36.1% Ca : 12mg
P : 2mg Fe :0.5 mg
trong 100g th ch d a ừ ạ
19 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
TH CH D A Ừ Ạ
ng, [1] Nguy n Đ c L ễ ứ ượ C s vi sinh v t công nghi p T p 3 , Th c ph m lên ệ ơ ở ự ậ ậ ẩ
men truy n th ng ề ố , NXB Đ i h c Qu c gia Tp.HCM, 2003. ạ ọ ố
[2], Nguy n Nh Phúc, Các ph ng pháp lên men th c ph m truy n th ng ư ễ ươ ự ề ẩ ố ở ệ Vi t
Nam và các n c trong vùng ướ , NXB nông nghi p TPHCM, 1998. ệ
[3], Tr n Minh Tâm, Công ngh vi sinh ng d ng ầ ụ , NXB Nông nghi p TP HCM, ứ ệ ệ
2000.
[4] Tr n Phú Hòa , ầ Nghiên c u v th ch d a ứ ề ạ ừ , Lu n văn t ậ ố t nghi p, 1992. ệ
[5], V ng Th Vi t Hoa, Tr ng Nguy n Quỳnh H ng, Đa ươ ị ệ ươ ươ ễ d ng hoá môi ạ
tr ng s n xu t nata de coco t vi khu n Acetobacter xylinum ườ ả ấ ừ ẩ ọ , T p chí khoa h c ạ
k thu t Nông Lâm nghiêp, s 2&3/ 2005, p85-88. ỹ ậ ố
Nghiên c u nh h ng c a môi tr ng dinh d ng t [6], Đ ng Th Kim Nhung, ị ặ ứ ả ưở ủ ườ ưỡ ớ i
kh năng t o màng nhày c a vi khu n Acetobacter xylinum ủ ẩ ả ạ , Nh ng v n đ nghiên ấ ữ ề
c u c b n trong khoa h c d s ng, NXB Khoa h c & kĩ th ut Hà N i, 2003, ứ ơ ả ự ố ậ ọ ọ ộ
p975-979.
[7], Phan Ti n M Quang, Đ ng Th Anh Đào, Nguy n Ánh Tuy t, ấ ế Kh o sát c u ế ễ ả ố ỹ ị
trúc c a th ch d a ừ , K y u h i ngh khoa h c công ngh l n th 8-phân ban công ệ ầ ỉ ế ủ ứ ạ ộ ọ ị
ngh th c ph m, Tháng 4 năm 2002. ệ ự ẩ
20 CBGD : Nguy n Thuý H ng ễ ươ
