TH CH D AẠ Ừ
CH NG I : T NG QUAN V TH CH D AƯƠ Ổ Ề Ạ Ừ
I.1. Gi i thi uớ ệ
Th ch d a (Nata de coco) là m t lo i th c ăn ph bi n, có ngu n g c tạ ừ ộ ạ ứ ổ ế ồ ố ừ
Philippin, đ c t o ra t s lên men n c d a b i vi khu n ượ ạ ừ ự ướ ừ ở ẩ Acetobacter xylinum.
Đây là m t trong s các lo i th c ph m th ng m i đ u tiên ng d ng tộ ố ạ ự ẩ ươ ạ ầ ứ ụ ừ
cellulose vi khu n. S n ph m th ch d a là m t món ăn tráng mi ng dai, trong su tẩ ả ẩ ạ ừ ộ ệ ố
và r t ngon. ấ
Hi n nay, không ch ng i dân Philippine mà ng i dân các n c khácệ ỉ ườ ở ườ ở ướ
trên th gi i cũng r t thích món ăn này đ c bi t là ng i Nh t B n. Năm 1992,ế ớ ấ ặ ệ ườ ậ ả
th ch d a b t đ u đ c gi i thi u Nh t b n nh m t s n ph m th c ph m ănạ ừ ắ ầ ượ ớ ệ ở ậ ả ư ộ ả ẩ ự ẩ
ki ng cho các cô gái tr . Năm 1993, th ch d a t Philippine đ c xu t kh u sangệ ẻ ạ ừ ừ ượ ấ ẩ
Nh t B n. ậ ả
H n th n a, ng i Nh t còn cho r ng th ch d a có th giúp c th conơ ế ữ ườ ậ ằ ạ ừ ể ơ ể
ng i ch ng l i b nh ung th ru t k t. Trong th ch d a có hàm l ng ch t xườ ố ạ ệ ư ộ ế ạ ừ ượ ấ ơ
cao r t t t cho h th ng tiêu hoá. Th ch d a cung c p ít năng l ng và khôngấ ố ệ ố ạ ừ ấ ượ
ch a cholesterol.ứ
I.2. C u trúc c a th ch d aấ ủ ạ ừ
- B n ch t c a th ch d a là m t màng nhày có c u trúc là hemicellulose. Doả ấ ủ ạ ừ ộ ấ
th ch d a có b n ch t là polysaccharide ngo i bào nên có kh năng ngạ ừ ả ấ ạ ả ứ
d ng vào nhi u lĩnh v c khác nhau. Cho đ n nay, vi c ng d ng th ch d aụ ề ự ế ệ ứ ụ ạ ừ
m i ch d ng l i nh ng nghiên c u ch bi n thành nh ng s n ph m k o,ớ ỉ ừ ạ ở ữ ứ ế ế ữ ả ẩ ẹ
jelly, các s n ph m gi i khát.ả ẩ ả
- Hàm m c a th ch d a: Theo k t qu nghiên c u khi kh o sát c u trúcẩ ủ ạ ừ ế ả ứ ả ấ
th ch d a c a các th y cô Phan Ti n M Quang, Đ ng Th Anh Đào,ạ ừ ủ ầ ế ỹ ố ị
Nguy n Ánh Tuy t b môn công ngh hoá h c và d u khí tr ng Đ i H cễ ế ộ ệ ọ ầ ườ ạ ọ
Bách Khoa TPHCM, thì th ch d a là m t m ng polymer sinh h c, có khạ ừ ộ ạ ọ ả
năng gi n c r t l n. Mi ng th ch d a sau khi s y 90ữ ướ ấ ớ ế ạ ừ ấ ở 0C thì m ng nhỏ ư
t gi y, b m t láng bóng và r t dai ch c. K t qu xác đ nh hàm m c aờ ấ ề ặ ấ ắ ế ả ị ẩ ủ
th ch d a là 99%, th hi n rõ b n ch t háo n c c a th ch d a ( do chu iạ ừ ể ệ ả ấ ướ ủ ạ ừ ỗ
polymer c a m ng th ch d a ch a các nhóm –OH nên r t d dàng t o liênủ ạ ạ ừ ứ ấ ễ ạ
k t hidro v i n c).ế ớ ướ
CBGD : Nguy n Thuý H ngễ ươ
2
TH CH D AẠ Ừ
- C u trúc m ng polysaccharide c a th ch d a: Th ch d a có c u trúc m ngấ ạ ủ ạ ừ ạ ừ ấ ạ
là các polysaccharide, chúng s p x p không theo tr t t , không theo quyắ ế ậ ự
lu t, chúng đan xen vào nhau r t ch ng ch t theo m i phía. Do trong quáậ ấ ằ ị ọ
trình lên men, các vi khu n ẩAcetobacter xylinum đã chuy n đ ng h n lo nể ộ ỗ ạ
không theo quy lu t. Đó là nguyên nhân t o nên tính dai và ch c v m i phíaậ ạ ắ ề ọ
c a mi ng th ch. Bên c nh đó, m ng luôn luôn ng m m t l ng n củ ế ạ ạ ạ ậ ộ ượ ướ
đáng k (99%).ể
- Thành ph n monosaccharide chính c a th ch d a là socboza n m d ng L-ầ ủ ạ ừ ằ ở ạ
socboza, th ng ch a trong vi khu n lên men d ch trái cây. Công th c c uườ ứ ẩ ị ứ ấ
t o c a L-socboza là : CHạ ủ 2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH.
CBGD : Nguy n Thuý H ngễ ươ
3
TH CH D AẠ Ừ
CH NG II : S N XU T TH CH D A.ƯƠ Ả Ấ Ạ Ừ
II.1. Vi sinh v t trong s n xu t th ch d aậ ả ấ ạ ừ
Gi ng vi sinh v t dùng trong s n xu t th ch d a là ố ậ ả ấ ạ ừ Acetobacter xylinum.
II.1.1. Đ c đi m gi ng vi khu n Acetobacter.ặ ể ố ẩ
- Gi ng vi khu nố ẩ Acetobacter thu c h ộ ọ Pseudomonadieae, phân b r ng rãiố ộ
trong t nhiên và có th phân l p đ c các vi khu n này t không khí, đ t,ự ể ậ ượ ẩ ừ ấ
n c, l ng th c th c ph m, d m, r u, bia, hoa qu … Có kho ng 20 loàiướ ươ ự ự ẩ ấ ượ ả ả
thu c gi ng ộ ố Acetobacter đã đ c phân l p và mô t , trong đó có nhi u loàiượ ậ ả ề
có ý nghĩa kinh t . ế
- Vi khu n Aẩcetobacter:
D ng hình que, tuỳ đi u ki n nuôi c y (tạ ề ệ ấ 0, thành ph n môi tr ng nuôiầ ườ
c y) mà các vi khu n acetobacter có th sinh ra các t bào có hình tháiấ ẩ ể ế
khác bi t d ng kéo dài ho c phình to ra.ệ ạ ặ
Kích th c thay đ i tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).ướ ổ
Có th di đ ng (có tiên mao đ n ho c chu mao), ho c không di đ ngể ộ ơ ặ ặ ộ
(không có tiên mao).
Không sinh nha bào t .ử
Hi u khí b t bu c.ế ắ ộ
Ch u đ c đ acid cao.ị ượ ộ
Vi khu n acetobacter có kh năng đ ng hoá nhi u ngu n th c ăn cacbonẩ ả ồ ề ồ ứ
khác nhau nh ng không s d ng đ c tinh b t.ư ử ụ ượ ộ
T bào đ ng riêng l ho c k t thành t ng chu i.ế ứ ẽ ặ ế ừ ỗ
Có kh năng t o thành váng trên môi tr ng l ng, kh năng t o thànhả ạ ườ ỏ ả ạ
váng thay đ i tuỳ lo i:ổ ạ
oAcetobacter xylinum: t o thành váng cellulose khá dày và ch c. ạ ắ
oAcetobacter orleanoe: t o thành váng m ng nh ng ch c.ạ ỏ ư ắ
oAcetobacter pasteurianum: t o thành váng khô và nhăn nheo.ạ
oAcetobacter suboxydans: t o thành váng m ng d tan rã.ạ ỏ ễ
oAcetobacter curvum: sinh acid acetic v i n ng đ cao nh ng t o thànhớ ồ ộ ư ạ
váng không ch c ch n.ắ ắ
CBGD : Nguy n Thuý H ngễ ươ
4
TH CH D AẠ Ừ
Acetobacter có kh năng đ ng hoá mu i (NHả ồ ố 4)+ và phân gi i pepton. M tả ộ
s loài đòi h i m t s acid amin nh t đ nh nh acid pantothenic và cácố ỏ ộ ố ấ ị ư
ch t khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S … d ng mu i vô c , h u c ho c h pấ ở ạ ố ơ ữ ơ ặ ợ
ch t h u c . Do đó bia, d ch t phân n m men, n c m ch nha, n cấ ữ ơ ị ự ấ ướ ạ ướ
trái cây…là ngu n dinh d ng r t t t cho s phát tri n c a vi khu nồ ưỡ ấ ố ự ể ủ ẩ
actobacter..
Ngoài kh năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, m t s loài acetobacterả ộ ố
còn t ng h p đ c vit Bổ ợ ượ 1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đ ng sorboseườ
(dùng trong công nghi p s n xu t vit C)… ệ ả ấ
II.1.2. Phân lo i vi khu n Aạ ẩ cetobacter
- Đ n nay đã có nhi u tác gi đ c p đ n v n đ phân lo i các loài vi khu nế ề ả ề ậ ế ấ ề ạ ẩ
trông gi ng ốAcetobacter, nh ng đáng chú ý nh t là b ng phân lo iư ấ ả ạ
Acetobacter c a J-Frateur-1950. ủSau đây là m t s loài quan tr ng nh t:ộ ố ọ ấ
Acetobacter aceti: tr c khu n ng n, không chuy n đ ng và chúng có thự ẩ ắ ể ộ ể
liên k t v i nhau thành chu i dài. Chúng b t màu vàng v i iod, có thế ớ ỗ ắ ớ ể
s ng n ng đ c n khá cao (11%) và có kh năng oxyhoá c n t o thànhố ở ồ ộ ồ ả ồ ạ
6% acid acetic. Nhi t đ phát tri n t i u c a chúng là 340C. N u nhi tệ ộ ể ố ư ủ ế ệ
đ cao quá 400C s gây ra hi n t ng co t bào và t o thành hình quộ ẽ ệ ượ ế ạ ả
lê. Th ng th y chúng phát tri n trong bia. ườ ấ ể
Acetobacter schutzenbachii: tr c khu n khá dài, t o thành ván dày, vàự ẩ ạ
không b n v ng, có kh năng tích lu trong môi tr ng đ n 11.5%acidề ữ ả ỹ ườ ế
acetic do đó th ng đ c s d ng đ làm gi m theo ph ng pháp nhanhườ ượ ử ụ ể ấ ươ
(ph ng pháp c a Đ c).ươ ủ ứ
Acetobacter suboxydans: t o thành váng m ng, d v ra, có kh năngạ ỏ ễ ỡ ả
chuy n hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Lo i viể ạ
khu n này mu n phát tri n bình th ng c n đ c cung c p m t s ch tẩ ố ể ườ ầ ượ ấ ộ ố ấ
sinh tr ng nh acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic.ưở ư
Acetobacter orleansen: tr c khu n dài trung bình không di đ ng. G pự ẩ ộ ặ
đi u ki n nhi t đ cao có th sinh ra các t bào d hình kéo dài ho cề ệ ệ ộ ể ế ị ặ
phình to ra. T o ra váng r t dày trên môi tr ng d ch th . Có th phátạ ấ ườ ị ể ể
tri n đ c có n ng đ r u cao (10%-12%) và làm tích lu đ n 9.5%ể ượ ồ ộ ượ ỹ ế
CBGD : Nguy n Thuý H ngễ ươ
5
TH CH D AẠ Ừ
acid acetic. Th ng đ c dùng trong công nghi p chuy n r u vangườ ượ ệ ể ượ
thành gi m (ph ng pháp c a Pháp). Phát tri n thích h p nhi t đ 25-ấ ươ ủ ể ợ ở ệ ộ
30oC.
Acetobater xylinum: tr c khu n không di đ ng, t o thành váng nhăn vàự ẩ ộ ạ
khá dày.Váng có ch a hemicellulose nên khi g p Hứ ặ 2SO4 và thu c nhu mố ộ
Iod s b t màu xanh.Có th tích lu 4.5% acid acetic trong môi tr ng.ẽ ắ ể ỹ ườ
Th ng g p loài vi khu n này cùng v i n m men trong “n m chè”, cònườ ặ ẩ ớ ấ ấ
g ilà “thu hoài sâm”, m t lo i s n ph m gi i khát b d ng theo cáchọ ỷ ộ ạ ả ẩ ả ổ ưỡ
làm c a ngh i Trung Hoa. Đó là m t lo i n c chua có v th m dùngủ ườ ộ ạ ướ ị ơ
đ pha nu c gi i khát trong các gia đình ng i Trung Hoa, trên m tể ớ ả ườ ặ
n c có m t váng vi sinh v t dày đ c nuôi s ng b ng n c chè vàướ ộ ậ ượ ố ằ ướ
đ ng.ườ
Acetobacter pasteurianum: tr cự khu n ng n,ẩ ắ váng vi khu n có d ng khôẩ ạ
và nhăn nheo, váng b t màu xanh khi nhu m v i thu c Iod. Có kh năngắ ộ ớ ố ả
o xyhoá và t o 6.2% acid acetic.ạ
II.1.3. Phân l p Acetobacterậ
- Vi khu n ẩAcetobacter có th đ c phân l p t gi m, r u, bia, hoa qu ,ể ượ ậ ừ ấ ượ ả
chu i chín, váng gi m...Ví d : mu n phân l p vi khu n acetobacter tố ấ ụ ố ậ ẩ ừ
không khí, ng i ta pha r u thành dung d ch 5-6% (ho c theo kinh nghi mườ ượ ị ặ ệ
dân gian, ch c n l y m t ph n r u hoà v i 7 ph n n c lã, đ ng trongỉ ầ ấ ộ ầ ượ ớ ầ ướ ự
c c mi ng r ng, gi t m 30ố ệ ộ ữ ở ủ ấ OC trong 2-3 ngày. R u s đ c và trên bượ ẽ ụ ề
m t xu t hi n m t váng m ng. L y váng m ng này pha loãng ra, và phânặ ấ ệ ộ ỏ ấ ỏ
l p trên môi tr ng th ch dĩa. ậ ườ ạ
- Đ c ch s phát tri n c a các lo i n m men Mycoderma (th ng phátể ứ ế ự ể ủ ạ ấ ườ
tri n đ ng th i v i s phát tri n c a vi khu nể ồ ờ ớ ự ể ủ ẩ Acetobacter), ng i ta bườ ổ
sung vào môi tr ng phân l p 1-1.5% acid acetic. ườ ậ
◊ Do nh ng u đi m v t tr i c a ch ng ữ ư ể ượ ộ ủ ủ Acetobacter xylinum đã đ cượ
nêu trên nênở Acetobacter xylinum đ oc ng d ng trong s n xu t th chự ứ ụ ả ấ ạ
d a.ừ
II.1.4. Gi ng Acetobacter xylinumố
a/ Đ c đi mặ ể
CBGD : Nguy n Thuý H ngễ ươ
6