1
CHÖÔNG 7
CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG
CHÖÔNG 7
CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG
Toân Nöõ Minh Nguyeät
HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM
2
Hôïp chaát vi löôïng
Thaønh phaàn trong cô theå beù
Nhu caàu cuûa cô theå raát beù (0,1 – 0,2g/ngaøy) nhöng coù aûnh
höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø chuyeån hoùa
Aûnh höôûng ñeán giaù trò chaát löôïng cuûa saûn phaåm thöïc phaåm
3
George F.M. Ball
CRC Press
01-11-2005
824 trang
VITAMINVITAMIN
4
Phaân loaïi
Vitamin hoøa tan trong nöôùc
Vit B, C, H, P, PP, …
Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng,
caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû, phaân giaûi chaát höõu cô,…
Vitamin hoøa tan trong daàu
Vit A, D, E, F, K,…
Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc
VITAMINVITAMIN
Vit + amin = Chaát duy trì söï soáng coù chöùa amin
Coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit nhöng khoâng coù nhoùm amin
Ñôn vò tính vi löôïng γ
γγ
γ= µ
µµ
µg = 10-6g hoaëc mg%
Ñôn vò quoác teá UI (Unit International) rieâng cho töøng loaïi vit
5
Tính chaát chung
Khoái löôïng phtöû nhoû, dao ñoäng khaù nhieàu M=122–300
Mvit PP =122; Mvit B2 = 1300
Khoâng beàn trong ñk: O2, a.ùs, hoùa chaát, Tocao, kim loaïi,…
Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät, haøm löôïng thaáp
Haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1
50.000 quaû cam thu ñöôïc 10g vit C
Maàm luùa, giaù giaøu vit E, F
Gan caù thu giaøu A, D
KHAÙI NIEÄM CHUNG
VITAMINVITAMIN
6
[1] Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit
[2] Goïi teân theo chöõ caùi in
[3] Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc
Teân chöõ
caùi Teân
hoùa hoïc Teân
beänh lyù Beänh
/trieäu chöùng
A
B1
B3(PP)
B6
B12
C
D
E
K
Retinol
Thiamin
Acid nicotinic
Pyridoxin
Cyancobalamin
Acid ascorbic
Canciferol
Tocoferol
Filoquinon
Antixerophtalmie
Antinevrit
Antipellagric
Antidermatic
Antianemic
Antiscorbut
Antirachitic
Antisterile
Antihemoragic
Khoâ maét / muø
Beùribeùri / teâ phuø, lieät
Pellagre / Roái loaïn da, thaàn kinh
Beänh da / vieâm da, roái loaïn thkinh
Thieáu maùu / xanh xao, da vaøng
Hoaïi huyeát / chaûy maùu raêng, döôùi da
Coøi xöông / chaäm lôùn, coøi xöông
Voâ sinh
Chaûy maùu
KHAÙI NIEÄM CHUNG
Caùch goïi teân
VITAMINVITAMIN
7
Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin
Voâ hoaït E vì thay theá vitamin ôû vò trí CoE trong heä E
Oxythiamin, pyrithiamin: antivitamin B1
Acid glucoascorbic: antivitamin C0
Antivitamin khoâng coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin
Keát hôïp vôùi vitamin laøm cho chuùng khoâng theå gaén vôùi E hay
khoâng theå tieán haønh caùc phaûn öùng chöùc naêng
Avidin (protein cuûa tröùng): antivitamin H
ANTIVITAMIN
VITAMINVITAMIN
oLaøm maát taùc duïng cuûa vitamin
oTaïo taùc duïng ngöôïc laïi taùc duïng cuûa vitamin
8
Nguoàn cung caáp
VITAMINVITAMIN
RE: retinol equivalent (1RE = 1µ
µµ
µg retinol hay 6µ
µµ
µgβ
ββ
β-carotene
α
αα
α-TE: α
αα
αtocopherol equivalent (1 mgα
αα
α-TE = 1mg α
αα
αtocopherol)
NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan)
9
VITAMINVITAMIN ÑOÄ BEÀN VITAMIN
Vitamin Độ bền với các yếu tố công nghệ (U/S) Tổn thất
tối đa %
Tr tính Acid Kiềm KK/O2Ánh sáng Nhiệt độ
Vitamin A S U S U U U 40
A. ascorbic (C) U S U U U U 100
Biotin S S S S S U 60
Carotenes S U S U U U 30
Choline S S S U S S 5
Vitamin B12 S S S U U S 10
Vitamin D S S U U U U 40
Folate U U U U U U 100
Vitamin K S U U S U S 5
Niacine S S S S S S 75
A. Pantothenic S U U S S U 50
Vitamin B6 S S S S U U 40
Riboflavin (B2) S S U S U U 75
Thiamin (B1) U S U U S U 80
Tocopherol (E) S S S U U U 55
10
Bổ sung giá trị dinh dưỡng (các loại vitamin)
Chống oxy hóa (vit C, A, E)
Tạo cấu trúc (vit C) – chả lụa, bánh mì
ÖÙNG DUÏNG VITAMIN TRONG CNCB TP
Chú ý đến các điều kiện công nghệ
Bổ sung vitamin vào sản phẩm
Sử dụng phụ gia bảo vệ vitamin - Polyplasdone
BAÛO VEÄ VITAMIN TRONG CNCB TP
11
Baûn chaát hoùa hoïc
Thiamin – Thiamin pyrophosphate – Thiamin chlohydrat,…
Tinh theå vaøng, chòu nhieät vöøa phaûi, beàn / acid, khoâng beàn / kieàm noùng
Khi bò oxy hoùa seõ chuyeån thaønh Thiocrom phaùt huyønh quang (ñònh löôïng)
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi
Chöùc naêng sinh hoïc
Thiamin pyrophosphate (TPP) laø CoE cuûa E. decarboxylase
→
→→
→Thieáu vit B1 caùc acid treân bò tích luõy daãn ñeán beänh teâ phuø
Tham gia taïo acetylcholin giöõ vai troø truyeàn xung ñoäng thaàn kinh
→
→→
→Thieáu vit B1 seõ aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh
12
Nguoàn cung caáp Gan, thaän, tim, söõa,…
Luùa mì: 600 – 1250 UI / 100g
Caùm gaïo: 2,32mg%
Gaïo chöa xaùt: 0,45mg%
Gaïo xaùt 1 laàn: 0,09mg%
Gaïo xaùt 2 laàn: 0,03mg%
Naám men bia: 2000 – 3000 UI / 100g
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Nhu caàu 1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin
ngöôøi thöôøng: 2mg / ngaøy
treû em: 0,4 -1,8 mg /ngaøy
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi
13
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic
Baûn chaát hoùa hoïc
Coâng thöùc phaân töû C63H90O14N14PCo (M = 1490)
Daïng tinh theå maøu ñoû, khoâng muøi vò; beàn trong toái, pH acid, kieàm;
deã phaân huûy ngoaøi aùnh saùng, nhieät ñoä
14
Nguoàn cung caáp
Thòt, caù, tröùng, söõa, thaän, gan,…
Vi sinh vaät: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µ
µµ
µg%
Nhu caàu
Cô theå thöôøng : 10 – 20 µ
µµ
µg / 100g
Thieáu maùu, phaãu thuaät : 1000 µ
µµ
µg / 100g
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic
Chöùc naêng sinh hoïc
Sinh hoàng caàu, thieáu vit B12 seõ bò thieáu maùu, roái loaïn thaàn kinh.
Phaân chia teá baøo, toång hôïp protein, chuyeån hoùa glucid, lipid
Baûo veä cô theå khoûi nhieãm ñoäc, nhieãm khuaån
Tham gia quaù trình chuyeån hoùa caroten thaønh vit A
15
Baûn chaát hoùa hoïc
Ascorbic, dehydroascorbic, ascorbigen
Tinh theå traéng, vò chua, khoâng muøi,
Beàn trong moâi tröôøng acid, trung tính,
khoâng beàn trong moâi tröôøng kieàm
Deã bò oxy hoùa do kk, ascorbatoxydase,
Cu2+, Fe2+
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut
Chöùc naêng sinh hoïc
Tham gia vaän chuyeån H2 do coù nhoùm endiol
Tham gia ñieàu hoøa chu trình Krebs
Tham gia toång hôïp collagen, mau lieàn seïo
Choáng beänh hoaïi huyeát, chaûy maùu nöôùu raêng, xuaát huyeát döôùi da
Taïo söùc ñeà khaùng, choáng nhieãm truøng, nhieãm ñoäc, caûm cuùm, stress
16
Nhu caàu
1 UI = 50 mg acid L-ascorbic
Ngöôøi thöôøng: 50 – 100 mg/ngaøy
Ngöôøi lao ñoäng naëng: 120 mg/ngaøy
Phuï nöõ coù thai, treû em: 150 mg/ngaøy
Daân mieàn nuùi laïnh: 140 mg/ngaøy
Nguoàn cung caáp
ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C
(tröø chuoät baïch, khæ, dôi)
Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi töôi
Nguyeân lieäu Vit C
[mg/100g]
Haït ñieàu 1
Löïu 7
Döùa 17
Choâm choâm 31
Chanh 46
Me 75
Vaûi 167
Nhaõn 8
Traùi bô 13
Kheá 28
Cam 49
Xoaøi 53
Oåi 160
ÔÙt 250
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut
17
Coù 2 daïng ñoàng phaân : A1 - A2
Maïch Carbon coù 20 C
Deã bò oxy hoùa khi coù O2
Beàn vôùi kieàm vaø nhieät ñoä
Caroten: tieàn vitamin A
Coù caùc daïng α
αα
α, β
ββ
β, δ
δδ
δ, γ
γγ
γ, ξ
ξξ
ξ- caroten
Maïch carbon coù 40C
β
ββ
β-caroten coù hoaït tính vit A max
Thuûy phaân β
ββ
β- caroten baèng E.
carotenase thu 2 phaân töû vit A
VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
18
VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
Chöùc naêng sinh hoïc
Vit A coøn tham gia caùc quaù trình TÑC.
→
→→
→Thieáu vit A seõ giaûm tích luõy protein, glucid ôû gan, taêng tích luõy a.
pyruvic, giaûm löôïng vit B1, ngöøng toång hôïp albumin huyeát thanh
Toång hôïp Rhodopsin, taêng ñoä nhaïy cuûa maét, choáng beänh quaùng gaø
Thôøi gian thích öùng boùng toái: thöôøng - 8’’ / thieáu vit A >30 – 45’’
→
→→
→Thieáu vit A seõ bò beänh vieâm loeùt, khoâ giaùc maïc
Giuùp nuoâi döôõng da
→
→→
→Thieáu vit A da seõ daøy leân, khoâ, coù söøng, vaûy
Thöøa vit A cuõng gaây ngoä ñoäc, hö thai
19
Nguoàn cung caáp
Daàu gan caù, bô, tröùng, söõa,…
Vit A1 coù trong gan caù nöôùc maën, Vit A2 coù trong gan caù nöôùc ngoït
Caùc loaïi rau: caroát, caø chua, gaác, bí ngoâ, ôùt, rau ngoùt chöùa tieàn vit A
Gan boø : 1,2 – 1,5 mg%
Thòt boø : 0,006mg%
Loøng ñoû tröùng : 57 γvit A / 1 tröùng
Ngoâ vaøng : 60 – 600 γ/ 100 haït
Nhu caàu 1 mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γ
γγ
γvit A
< 1 tuoåi : 1500 UI / ngaøy
1 – 10 tuoåi : 2000 – 4000 UI / ngaøy
> 10 tuoåi : 4000 – 5000 UI / ngaøy
Ngöôøi lôùn : 3000 – 5000 UI / ngaøy
VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
20
VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic
Baûn chaát hoùa hoïc
Laø daãn xuaát cuûa sterol,
Coù nhieàu ñoàng phaân
Vit D2 vaø vit D3 coù hoaït tính vit cao nhaát
Vit D1 laø tieàn vit D2
Treân da ngöôøi coù 7-dehydrocholesterol laø tieàn vit D3
Aùnh saùng maët trôøi, tia cöïc tím seõ chuyeån sang vit D3
(150 mg =6 UI /giôø. cm2da)
Vit D2 vaø vit D3 laø nhöõng tinh theå noùng chaûy ôû 115 – 116 0C
Khoâng maøu, deã bò phaân huûy khi coù taùc nhaân oxy hoùa vaø acid voâ cô