1
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
(FOOD ADDITIVES)
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
(FOOD ADDITIVES)
Toân Nöõ Minh Nguyeät
Toân Nöõ Minh NguyeätToân Nöõ Minh Nguyeät
Toân Nöõ Minh Nguyeät
CHÖÔNG 10
2
Theo Quy ñònh Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc
phaåm do Boä Y Teá ban haønh ngaøy 31/8/2001
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES)
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
Phụgia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là
thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.
Phụgia thực phẩm có ít hoặc không có giá trịdinh dưỡng, được
chủ động cho vào với mụcđích đáp ứng yêu cầu công nghệtrong
quá trình sản xuất, chếbiến, xửlý, bao gói, vận chuyển, bảo quản
thực phẩm.
Phụgia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất
bổsung vào thực phẩm với mụcđích tăng thêm giá trịdinh dưỡng
của thực phẩm.
3
VAI TROØ CUÛA PGTP
1. Caûi thieän vieäc baûo quaûn TP
choáng VSV, choáng oxy hoùa
2. Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa TP
caáu truùc, maøu saéc, muøi, vò
3. Phuïc vuï quaù trình saûn xuaát
ñieàu chænh pH, choáng taïo boït, enzym,…
4. Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng TP
söùc khoûe, caûm quan, kieâng cöû , …
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
4
Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång
hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP
Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc
hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät
nhaát ñònh
Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc
kieåm soaùt
Coøn löu laïi trong TP ôû daïng
nguyeân theå hoaëc daãn xuaát, nhöng
ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû
duïng
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (FOOD ADDITIVES)
CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT
(TECHNICAL AUXILIARIES)
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
(FOOD ADDITIVES)
Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång
hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi TP
Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc
hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát
ñònh
Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc
kieåm soaùt
Khoâng ñöôïc löu laïi trong TP sau
khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ
thuaät
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
5
INS (International Numbering System)
Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban Codex về
thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào
danh mục các chất phụ gia thực phẩm
Acid citric INS 330
MSG monosodium glutamat INS 621
Kali sorbat INS 202
Pectin INS 440
Calcium lactate INS 327
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
6
ADI (Acceptable Daily Intake)
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI là lượng xác định
của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày
thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng
có hại tới sức khoẻ
ADI được tính theo mg/kg thể trọng/ngày
ADI có thể được biểu diễn dưới dạng
Giá trị xác định Kali benzoat ADI 0-5
Chưa qui định (CQĐ) Diamidon hydroxypropyl glyxerol
Chưa xác định (CXĐ) Calcium lactate
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
7
MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)
Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI là lượng tối đa các
chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc
nước uống hàng ngày
MTDI được tính theo mg/người/ngày
Các loại muối Na, K, Ca, Mg của acid phosphoric MTDI 70
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
8
ML (Maximum Level)
Giới hạn tối đa trong thực phẩm ML là mức giớí hạn tối đa của mỗi
chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm
ML được chọn tùy theo loại sản phẩm và tính theo ppm (mg/Kg)
Acesulfame Potassium INS 950 ADI 0-15
Nhóm thực phẩm ML
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (sữa cacao, chocolate, sữa chua uống, sữađặc) 500
Sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể đồ uống từsữa GMP
Thứcăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả...) 1000
Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả1000
Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 3500
Kẹo cao su 5000
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
9
GMP (Good Manufacturing Practice)
Thực hành sản xuất tốt GMP là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng
phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói,
vận chuyển thực phẩm
Hạn chếtới mức thấp nhất lượng phụgia thực phẩm cần thiết phải sửdụng
Lượng chất phụgia được sửdụng trong trong quá trình sản xuất, chếbiến,
bảo quản, bao gói và vận chuyển có thểtrởthành một thành phần của thực
phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trịkhác của tp
Lượng phụgia thực phẩm sửdụng phải phù hợp với công bốcủa nhà sản
xuấtđãđược chứng nhận của cơquan có thẩm quyền
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
10
Söû duïng phuï gia khoâng coù trong danh muïc
Söû duïng quaù lieàu löôïng cho pheùp (ñoäc tính cuûa chính phuï gia)
Phuï gia khoâng ñaït ñoä tinh khieát theo quy ñònh (hoùa hoïc, vsv)
NGUY CÔ NGOÄ ÑOÄC DO PGTP
PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
11
Các chất điều chỉnh độ acid
Các chất ổn định
Các chất điều vị
Các chất bảo quản
Các chất chống đông vón
Các chất chống oxy hóa
Các chất chống tạo bọt
Các chất độn
Các chất ngọt tổng hợp
Chế phẩm tinh bột
Enzym
Các chất khí đẩy
Các chất làm bóng
Các chất làm dày
Các chất làm ẩm
Các chất làm rắn chắc
Các chất nhũ hóa
Phẩm màu
Các chất tạo bọt
Các chất tạo phức kim loại
Các chất tạo xốp
Chất xử lý bột
PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
PHÂN LOẠI THEO NHÓM CHỨC NĂNG
12
Chất chống vsv Sorbic acid – Na, K, Ca sorbate
Benzoic acid – Na, K, Ca benzoate
SO2, Na, K sulphite, Na, K metabisulphite, K bisulphite
Na, K nitrate
Propionic acid, Na propionate
PHỤ GIA
Chất chống oxy hóa Ascorbic Acid – Na, Ca, K ascorbate
Ascorbyl palmitate, stearate
Alpha-Tocopherol, Isoascorbic Acid
Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ)
Butylated Hydroxyanisole (BHA)
Butylated Hydroxytoluene (BHT)
PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
13
Chất chỉnh pH Acetic, lactic, citric, tartaric, malic và muối...
Phosphoric acid - Na, Ca, Mg phosphate
Mg carbonate, Al K sulphate
KOH, NaOH, Ca(OH)2, CaO
Glucono delta-lactone
Enzym Amylase
Protease ( A. oryzae var.)
Papain
Bromelain
Glucose Oxidase (Asp niger var.)
Malt carbohydrase
PHỤ GIA
PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
14
Phẩm màu
Curcumin, Riboflavin, Tartrazine, Indigotine, Brilliant Blue FCF
Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Brilliant black PN, Brown HT
Carmines, Azorubine (Carmoisine), Amaranth
Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G, Allura Red AC
Fast Green FCF, Green S, Chlorophyll, phức Chlo.-Cu và muối Na, K
Caramel, Caramel xử lý NH4 và NH4sulphite
Beta-Carotene (Synthetic), Natural Extracts (carotenes)
Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8'-Carotenic Acid,
Methyl, Ethyl Ester Canthaxanthine ,
Grape Skin Extract , Annatto Extracts
Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red – Yellow
PHỤ GIA
PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
15
Chất tạo gel, tạo sệtAlginic acid, alginate, Agar, Carrageenan
Guar gum, Tragacanth gum, Arabic gum
Xanthan gum, Gellan gum, Karaya gum, Tara gum
Pectin, Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Gelatin
Dextrin
Bleached starch, oxidized starch
Enzyme treated starches
Starch acetate
Hydroxypropyl starch
Starch Na octenyl succinate
Chế phẩm tinh bột
PHỤ GIA
PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
16
Các chất ngọt tổng hợp
Mannitol
Acesulfame Potassium
Aspartame
Isomalt
Saccharin (And Na, K, Ca Salts)
Sorbitol and Sorbitol Syrup
Sucralose
Glutamic acid
Monosodium glutamate
Monopotassium glutamate
Calcium glutamate
Guanylic acid
Inosinic acid
Maltol
Ethyl maltol
Các chất điều vị
PHỤ GIA
PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
17
Chất làm rắn chắcCalcium Citrates
Monocalcium Orthophosphate
Calcium Chloride, Calcium Sulphate
Al, Al-Na, Al-NH4Sulphate
Calcium Gluconate
Chất nhũ hóa Mono, di glycerides
Esters của polyglycerol và fatty acids
Stearyl Citrate, Stearyl tartrate
TriK orthophosphate, muối NH4của phosphatidic acid
Na, K Diphosphate, Ca polyphosphates
Isobutyrate Glycerol
Muối Ca, Na, K, NH4acid beùo
PHỤ GIA
PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
18
CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT
Xuùc taùc trong hydrogen hoùa daàu môõ: Ni, Cu, Mn,…
Xuùc taùc cho caùc phaûn öùng chuyeån ester: metylat Natri
Xuùc taùc khöû O2trong caùc khí CO2, N2tröôùc khi naïp röôïu vang:
sulfit kieàm trong ñeäm Na3PO4vaø Na2CO3(pH > 7,5)
Chaát xuùc taùc
Than hoaït tính, ñaát seùt hoaït tính, diatomide,…
Alginat, carragenan, gelatin, casein,
Polyvinylpolypyrolidone (PVPV),
Nhöïa trao ñoåi ion, tanin,…
Chaát laøm trong, trôï loïc
PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
19
Nhoâm
Thuûy tinh, goám söù
Alginate
Glutaraldehyd
diethylaminoethylcellulose
Chaát mang coá ñònh Enzym
Dung moâi trích ly daàu môõ
Dung moâi trích ly chaát thôm
Dung moâi trích ly chaát maøu
Dung moâi
CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT
PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
Cationit
Anionit
Nhöïa trao ñoåi ion
Saùp ong,
ester ethal
palmitic,…
Paraffine, vaseline,
Mg silicate,…
Chaát choáng dính khuoân
Formaldehyd,
H2O2, SO2
hypochloride,
iodophore
Chaát choáng vi sinh vaät
20
Choïn
Coù maët trong danh muïc cho pheùp
Ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh
Coù ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát
Söû duïng
Theo ñuùng höôùng daãn veà ñoái töôïng TP vaø muïc tieâu kyõ thuaät
Phuø hôïp vôùi thò tröôøng (ñoái vôùi loaïi TP xuaát khaåu)
Phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia cuøng nhoùm
Ghi roõ loaïi phuï gia ñöôïc söû duïng ngoaøi bao bì
NGUYEÂN TAÉC CHOÏN VAØ SÖÛ DUÏNG PGTP
CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT