1
HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM
CHÖÔNG 9
CHAÁT MAØU TP
CHÖÔNG 9
CHAÁT MAØU TP
Toân Nöõ Minh Nguyeät
2
PHAÂN LOAÏI MAØU TP
Chất màu tựnhiên
Nguồn gốc: thực vật, động vật, vi sinh vật
Đặcđiểm: cường độ màu thấp, kém bền với nhiệtđộ, pH và ánh sáng
Chất màu tổng hợp
Nguồn gốc: Sản xuất bằng phương pháp hoá học
Chất màu tổng hợp giống tự nhiên
Đặc điểm: bản chất hóa học là dẫn xuất bền của chất màu tự nhiên
giống màu tự nhiên, cường độ, độ bền màu cao hơn
Chất màu tổng hợp
Đặc điểm: là những chất màu không tồn tại tự nhiên
cường độ màu và độ bền hóa lý cao
Chất màu tạo thành trong quá trình chế biến
Nguồn gốc: màu do phảnứng caramel, Maillard, oxy hóa polyphenol
3
Màu từ động vật
Màu cánh kiến từ con cánh kiến; Màu carmin đỏ từ loại rệp son;
Màu đỏ chiết từ loài sâu Kerme; Màu đỏ do hợp chất Hem
Màu từ VSV
Màu carotenoid từ nấm men Rhodotorula sp.
Màu từ TV
Thân: gỗ huyết giác màu hacmatoxicline; cây vang màu braxilin
Lá: tùng lam màu indician; chàm màu indigotin; lá dứa, lá cẩm, lá gai.
Hoa: hoa pensée màu violanine, hoa rum màu cartamine đỏ
Trái: lý màu cayanidine; nho đen màu oenis; gấc màu β-carotene
Rễ: rễ cây thiên thảo chất màu alizarine; nghệ màu curcumin
Vỏ cây: vỏ cây mẻ rìu, vỏ cây canhkina màu quinotanine.
Rêu tảo : địa y màu orceine
4
Globin: protein daïng caàu baäc 3
M = 16800, 153 a.amin
Hem: goác mang maøu - voøng porphyrin
Mb: phöùc cuûa Hem vaø globin taïi goác histidin
Toàn taïi trong caùc moâ cô
HÔÏP CHAÁT HEMEHÔÏP CHAÁT HEME
MYOGLOBIN (MB)
HÔÏP CHAÁT HEMEHÔÏP CHAÁT HEME
Thịt theo độ tuổi Myoglobin
Thịt bê 2 mg/g
Thịt bò tơ4 mg/g
Thịt bò non 8 mg/g
Thịt bò già 18 mg/g
Loại thịt Màu Myoglobin
Heo Hồng 2 mg/g
CừuĐỏ tươi6 mg/g
Bò Đỏ thẫm8 mg/g
Loại cơName Myoglobin
Hoạtđộng Extensor carpi radialis 12 mg/g
DựtrữLongissimus dorsi 6 mg/g
5
MYOGLOBIN (MB)
Maøu Mb: ñoû tía
Oxymyoglobin (MbO2) – mang Oxy – ñoû töôi
Metmyoglobin (MMb) - Bò oxy hoùa, Fe2+ thaønh Fe3+ - ñoû naâu
MMb khoâng coøn khaû naêng keát hôïp vôùi oxy
Maøu cuûa thòt töôi laø hoãn hôïp cuûa 3 maøu naøy
HÔÏP CHAÁT HEMEHÔÏP CHAÁT HEME
MYOGLOBIN (MB)
Liên kết Hợp chất Màu
Tên
Fe++ Ferrous (đồng htrị) :H2OHồng
Reduced
myoglobin
:O2Đỏ
Oxymyoglobin
:NO Hồng nhạt
Nitric oxide
myoglobin
:CO Đỏ
Carboxymyoglobin
Fe+++ Ferric (ion) -CN Đỏ
-OH Nâu
Metmyoglobin
-SH Xanh lá
Sulfmyoglobin
-H2O2Xanh lá
Choleglobin
Màu Xúc tác Màu mới
Oxymyoglobin oxidation + bacteria
----------------------------> Metmyoglobin (-OH)
Metmyoglobin bacteria
----------------------------> Choleglobin (-H2O2)
Metmyoglobin bacteria
----------------------------> Sulfmyoglobin (-SH)
HÔÏP CHAÁT HEMEHÔÏP CHAÁT HEME
MYOGLOBIN (MB)
Myoglobin
Oxymyoglobin
Metmyoglobin
plus NO
--------->
Nitric oxide
myoglobin
plus heat
--------->
Nitrosyl
hemochromogen
Hồng thịt nấu
HÔÏP CHAÁT HEMEHÔÏP CHAÁT HEME
MYOGLOBIN (MB)
Tính chất: nhạy cảm với ánh sáng, T, độ ẩm kk, pH,…
Bảo vệ:Chất chống oxh (vit C, vitE, BHA, TBHQ ,…)
Bao gói chân không (O2polyvinylidene chloride-polyvinyl chloride)
Bao goi MAP (polyvinyl chloride)
9
Hb: protein caáu truùc baäc 4 töø 4 tieåu caàu Mb
Maøu: ñoû maùu
Chöùc naêng: Taïi phoåi, Hb keát hôïp vôùi O2vaø vaän chuyeån O2ñeán caùc cq
HÔÏP CHAÁT HEMEHÔÏP CHAÁT HEME
HEMOGLOBIN (HB)
10
CHLOROPHYLLCHLOROPHYLL
Caáu taïo: voøng prophyryl nhaân Mg
Chl. a (C55H72O5N4Mg)
Chl. b (C55H70O6N4Mg)
Chl. a coù maøu ñaäm hôn Chl. b
Trong thöïc vaät, Chl. a / Chl. b = 3 / 1
CHẤT MÀU THỰC VẬT
11
Phaân boá: Taäp trung taïi luïc laïp
quaù trình quang hôïp cuûa caây xanh
Chieám khoaûng 1% chaát khoâ thöïc vaät
Tính chaát:
Maøu xanh laù, cöôøng ñoä maïnh
Maøu xanh do ion Mg2+ gaén vaøo voøng porphirin
Khi traùi chín, chlo. bò thuûy phaân thaønh caùc chaát khoâng maøu
Khoâng tan trong nöôùc, tan trong daàu
Khoâng beàn nhieät vaø acid: H thay choã Mg taïo pheophytyl maøu vaøng uùa
→baûo veä maøu xanh rau quaû phaûi cheá bieán nhieät trong moâi tröôøng kieàm
hoaëc thay theá Mg2+ baèng Cu2+ hay Zn2+
CHLOROPHYLLCHLOROPHYLL
CHẤT MÀU THỰC VẬT
12
Caáu taïo: Heä noái ñoâi lieân hôïp, khaùc nhau bôûi goác R ñaàu vaø cuoái maïch
1 hoaëc 2 nhoùm R = β-ionon: tieàn vit A
38 / 600 loaïi carotenoid töï nhieân coù hoaït tính tieàn vit A
β
ββ
β
-
γ
γγ
γ
-
ε
εε
ε
-
κ
κκ
κ
-
φ
φφ
φ
-
χ
χχ
χ
-
ψ
ψψ
ψ
-
CAROTENOIDCAROTENOID
Tính chaát:
maøu vaøng, cam, ñoû
tan trong daàu
khoâng beàn vôùi caùc taùc nhaân
oxy hoaù (T, O, aùnh saùng)
CHẤT MÀU THỰC VẬT
13
Phaân boá: Thöïc vaät
Dieäp luïc cuûa moâ xanh, che laáp bôûi chorophyll
Haøm löôïng carotenoid haàu nhö gioáng nhau ôû caùc loaïi laù
β-carotene 25 – 30% toång löôïng
lutein 45%
violaxanthin 15%
neoxanthin 15%
α-carotene, αvaø β-cryptoxanthin, zeaxanthin,
atheraxanthin, lutein-5,6-epoxdide,…
Trong caùc moâ thöôøng khoâng coù phaûn öùng quang hôïp
taïo ra maøu vaøng, cam vaø ñoû cho hoa traùi
CAROTENOIDCAROTENOID
CHẤT MÀU THỰC VẬT
14
Phaân boá: Ñoäng vaät
Maøu vaøng, ñoû cuûa loâng, da caùc loaøi ñoäng vaät, loøng ñoû tröùng
Carotenoprotein: daïïng phöùc hôïp giöõa Car. vaø protein (toâm, cua)
luùc coøn soáng thì coù maøu xanh laù, tím hoaëëc xanh döông,
naáu chín, protein bò bieán tính, xuaát hieän maøu ñoû cuûa Car.
CAROTENOIDCAROTENOID
CHẤT MÀU THỰC VẬT
15
Phaân boá: Vi sinh vaät
Chaát maøu noäi baøo
vi khuaån: Brevibacterium (taïo canthaxanthin)
Flavobacterium (taïo zeaxanthin)
naám men: Rhodotorula sp.
naám moác: Neurospora crassa,
Penicillium sclerotiorum,
Mucorals choanophoracea,…
taûo: Dunadiella
Coâng ngheä gen taïo caùc chuûng giaøu carotenoid
Phycomyces blakesleanus (25mg β-carotene %SKK)
Blakeslea tripora (30-35 mg β-carotene %SKK).
Dunadiella taïo β-carotene (10% SKK)
Haematococcus taïo astaxanthin (1-2%/SKK)
Brevibacterium linens
Penicillium sclerotiorum
van Beyma F 1
Rhodotorula sp.
CAROTENOIDCAROTENOID
CHẤT MÀU THỰC VẬT
16
17
o Coâng thöùc phaân töû: C40H56 , M = 536,85
o Nhieät ñoä noùng chaûy: 176 – 183oC,
o Tan toát trong chloroform, benzen, CS2, tan trung bình trong ether,
ether petrol, daàu TV, tan raát haïn cheá trong methanol, ethanol,
khoâng tan trong nöôùc, acid, hôïp chaát alkane
o Keát tinh töø benzen-methanol: laêng truï 6 maët maøu tím ñaäm, keát tinh
töø ether petrol: laù hình thoi maøu ñoû
o Dung dòch loaõng coù maøu vaøng, dung dòch ñaëc maøu ñoû
o Hoaït tính tieàn vitA cao nhaát, 1IU = 0,6µg β-carotene = 0,3µg vitA
o ÖÙng duïng: taïo maøu vaøng, tieàn vitamin A, choáng oxy hoùa
β
ββ
β-Carotene
CAROTENOIDCAROTENOID
CHẤT MÀU THỰC VẬT
18
β
ββ
β-Carotene
CAROTENOIDCAROTENOID
CHẤT MÀU THỰC VẬT
19
Khoâng coù hoaït tính vitamin A
Khaû naêng choáng oxy hoùa cao nhôø heä noái ñoâi lieân hôïp
Licopene
CAROTENOIDCAROTENOID
CHẤT MÀU THỰC VẬT
20
Licopene
CAROTENOIDCAROTENOID
CHẤT MÀU THỰC VẬT