Bài Luận
Đề Tài:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MẮM CÁ CƠM
MỤC LỤC
A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: ........................................................................ 3
I. Nguyên liệu chính: ............................................................................................ 11
II. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm ........................................................ 12
III. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm ............................................................... 12
IV. Nguyên liệu phụ ................................................................................................ 12
B. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: .............................................................................. 13
I. Bản chất của quy trình ...................................................................................... 13
II. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm : ............................. 13
III. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: ......................................................... 16
3.1 Giới thiệu .......................................................................................................... 16
3.2 Quy trình công nghệ: ........................................................................................ 17
3.3 Thuyết minh quy trình: ..................................................................................... 18
1. Rửa: ................................................................................................... 18
2. Trộn muối: ......................................................................................... 19
3. Lên men: ............................................................................................ 20
4. Chiết rút nước bổi: ............................................................................. 23
5. Rút nước mắm: .................................................................................. 24
6. Pha đấu: ............................................................................................. 26
7. Bảo ôn: ............................................................................................... 27
8. Đóng chai: .......................................................................................... 27
C. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: .................................................................... 30
D. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: .......................................................... 32
I. Urê trong nước mắm: ........................................................................................ 32
II. Nước mắm Phú Quốc: ...................................................................................... 33
E. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ............................... 33
LỜI MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi, ao hồ,... Đó là nguồn
cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta
từ bao đời nay. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa
phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng:
Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước
mắm Phú Quốc v.v…
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân
tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi
hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao.
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam,
mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các
nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái
Lan,… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sản
xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế. Vài chục
năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và
nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước.
Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút
ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị
trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong
nghề sản xuất nước mắm
Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trải nghiệm thực tế, trong bài tiểu
luận này, chúng tôi chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm nước mắm, hệ vi
sinh vật, những biến đổi nguyên liệu cá cơm và vài nét sơ lược về nước mắm, những cảm
nhận riêng của mình về một sản phẩm này.
Rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô và các bạn.
A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm là các loại cá và muối ăn. Bất cứ loại cá nào
cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng
duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm
Lép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than.
Ngoài ra tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương, người ta
thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng…
Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các cơ sở sản
xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân
cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm
đến chất lượng cá trước khi nhập cá
I. Nguyên liệu chính:
1.1. Cá cơm
a) Giới thiệu chung
Cá cơm có tên khoa học là Stolephorus thuộc dòng họ cá trống Engraulidae bao gồm 16
giống và 130 loài khác nhau. Ở Việt Nam có các loài cá cơm theo tiếng địa phương gồm: cá cơm
than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn và cá cơm phấn chì.
Theo G.J.Nelson và T.Wongratana, cá cơm có đặc điểm :
- Thuộc dòng họ cá trống Engraulidae (anchovies).
- Giống clupeiformes (herrings).
- Lớp Actinopterygii ( ray-finned fishes : các loài cá có vảy toả sáng ánh bạc)
- Kích thước lớn nhất (maxsize) : 10 cm.
- Môi trường sống : là loài cá sống ở biển, ở độ sâu 0-50m.
- Khí hậu: vùng nhiệt đới, N
0
27 - S
0
24 , EE 00 15538 −.
- Sức sinh sản : sinh sản ít nhất 2 lần trong 15 tháng.
- Mùa đẻ vào tháng 3-4, khai thác quanh năm.
- Sống ở tầng mặt, bơi thành từng đàn và ăn sinh vật phù du ( sinh vật nổi), chủ yếu là giáp
xác nhỏ.
- Sự phân bố ( theo từ điển địa lý) : Tây Ấn Độ thuộc Thái Bình Dương: gồm Đông Phi, từ
Guft of Aden (vùng giữa Yemen và Somalia) đến Zanzibar; miền nam Madagascar and
Maurituis (trừ Red Sea hoặc Persian Guft), về phía đông Hồng Kông và Papua New
Guinea .
- Hình thái học : thân hình thon dài, hơi dẹp, hàm trên đưa ra so với hàm dưới, có răng nhỏ
trên xương hàm. Cơ thể nhiều thịt, thịt trong màu sáng, có 2 vạch sáng bạc dọc theo thân
bên hông.
- Sinh vật học : cá thường được tìm thấy từng đàn ở vùng ven bờ biển, còn tìm thấy ở vùng
cửa sông Godavari, India từ tháng 2-6 vào mùa sinh sản của chúng. Thức ăn là sinh vật
trôi nổi bề mặt, ấu trùng nhỏ, các động vật giáp sát nhỏ. Trứng hình oval.
- Không nằm trong sách đỏ.
- Vô hại.
- Sản lượng cá cơm có năm tới hàng trăm nghìn tấn. Chủ yếu dùng để chế biến nước mắm
và làm cá khô.
b) Thành phần hóa học và tính chất của cá :
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có : nước, protein, lipid, glucid, muối khoáng,
vitamin…,trong đó nước chiếm tỷ lệ rất lớn. Protein và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid
trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến
mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Ngoài ra nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo
quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm.