intTypePromotion=3

Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:80

0
52
lượt xem
13
download

Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Luận văn sau đây nhằm phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm

  1. MỞ ĐẦU Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở  nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị  dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không  loại sản phẩm nào có thể thay thế được. Nước  mắm  là  một   mặt  hàng   chính  của  ngành  thủy  sản.  Nó  tiêu  thụ  khoảng 40­60% tổng số  cá đánh bắt và được chế  biến khắp nơi trên toàn  quốc. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng   rãi ở Việt Nam  mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới.  Tương tự  như  nước mắm các nước trên thế  giới cũng có một số  loại nước  chấm   khác   như:   Shottusuru   ở   Nhật,   nampla   ở   Thái   Lan,   ….   Nhưng   với   phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau Nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền ở Việt Nam có mùi vị  thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên nó có nhược điểm là hàm lượng nitơ không  cao, chu kì sản xuất quá dài (từ  6 tháng đến 1 năm hoặc có thể  lâu hơn), giá  thành sản phẩm cao vì vậy không kinh tế. Vài chục năm gần đây có nhiều  nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao  chất lượng, đáp  ứng yêu cầu ngày càng cao của thị  trường trong và ngoài  nước. Nhưng sản phẩm chế biến từ các phương pháp cải tiến này đã gặp trở  ngại về  hương vị  vì sự  tạo thành hương vị  của nước mắm chủ  yếu là do vi  sinh vật trong quá trình phân hủy cơ chất tạo thành, mà để tạo hương thì cần   thời gian dài. 1
  2. Xuất phát từ yêu cầu đó chúng tôi đã tiến hành đề  tài : “ Phân lập, tuyển   chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm” Chương 1­ TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung về nước mắm. Nước mắm là sản phẩm được lên men từ  các loại cá, là sản phẩm  truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống   hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa,  quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần  amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị  phân hủy thành   những hợp chất đơn giản  như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng  rãi  ở  Việt Nam mà còn được  ưa chuộng tại nhiều nước trên thế  giới. Đặc  biệt, nước mắm được sản xuất  ở  hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có  điều kiện sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trịnh dinh dưỡng và giá  trị cảm quan khác nhau.[4] 1.1.1.Giá trị dinh dưỡng của nước mắm  Hàm lượng nitơ: Chiếm chủ  yếu và quyết định giá trị  dinh dưỡng của  nước mắm.. ­ Hàm lượng nitơ  toàn phần: là tổng lượng nitơ  có trong nước mắm (g/l),  quyết định phân hạng của nước mắm. 2
  3. ­ Hàm lượng nitơ  amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l),   quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm ­ Hàm lượng nitơ  amon: Lượng đạm amon càng nhiều nước mắm càng kém  chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ  các acid amin, đặc biệt là  các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,   alanin.v.v   ..   Các   thành   phần   khác   có   kích   thước   lớn   như   tripeptid,   peptol,   dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư  hỏng do hoạt động của vi sinh vật.[11] Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm ­ Các chất cacbonyl bay hơi: 407­512 (formaldehyde) ­ Các acid bay hơi: 404­533 (propionic) ­ Các amin bay hơi: 9,5­11,3 (izopropylamin) ­ Các chất trung tính bay hơi: 5,1­13,2 (acetaldehyde) Các chất khác: Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250­280g/l và một số  các  chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP. 1.1.2. Nguyên liệu. a,  Cá  Nguyên liệu chính dùng để  sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy   nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Vì thế  việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.  3
  4. Thành phần hóa học của cá gồm: nước, protide, lipid, glucid, muối vô  cơ, vitamine,...trong đó nước chiếm tỉ  lệ  rất lớn, protide và lipid chiếm một  phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.   Các thành phần này khác nhau và thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,  điều kiện sinh sống. Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường  sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa  học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận  có sự khác nhau.  Bảng 1: Thành phần hóa học của cá [11]          Thành phần  Nước Protein Lipid Muối vô cơ Chỉ tiêu Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Sự khác nhau về  thành phần hóa học của cá và sự  biến đổi của chúng   có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản   tươi nguyên liệu và qui trình chế biến.  Bảng 2. Thành phần hóa học cá biển [2] Thành phần hóa học (% khối  TT lượng) Nước Protein Lipit Tên loại cá 1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85 2 Mối thường 77.50 19.26 1.80 3 Trích 75.90 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 4
  5. 5 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.10 7 Mòi 76.60 9.37 14.40 8 Lẹp 81.84 10.00 1.40 9 Chuồn 76.17 9.75 7.50 Nước: [2] Đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất  lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch  tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Lipid: [2] Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy  trì sự  sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm  lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1­30%).  Lipid   trong   các   loài   cá   xương   được   chia   thành   2   nhóm   chính:  phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế  bào, vì  vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có  trong các nơi dự trữ chất béo, thuờng ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao   quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn.  Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá  có tới 40% acid béo mạch dài (14 ­ 22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no  cao. Trong lipid của động vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối kép trở  lên  trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép. [2]  ­ Protein: [2] Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm sau:  *   Protein   cấu   trúc:   Gồm   các   sợi   myosin,   actin,   actomyosin   và  tropomyosin, chiếm khoảng 70 ­ 80% tổng lượng protein (so với 40% trong   các loài động vật có vú). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung   5
  6. tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5 M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút   đảm nhận các hoạt động của cơ.  * Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm  khoảng 25­30% tổng luợng protein. Các   protein   này   hòa   tan   trong   nuớc,   trong   dung   dịch   muối   trung   tính   có nồng   dộ   ion   thấp (
  7. Leucine 8.4 10.2 8.2 8.4 Isoleucine 6.0 7.2 5.2 7.1 Threonine 4.6 4.4 4.2 5.5 Methionine­cystine 4.0 4.3 2.9 3.3 Valine 6.0 7.6 5.0 8.1 ­ Hệ vi sinh vật cá: [10] Thịt cá là môi trường thuận lợi cho sự phát triển  của hầu hết các vi sinh vật, trong đó có cả  các loài sinh bào tử cũng như  gây   bệnh. Hệ  vi sinh vật của cá rất đa dạng. Trên bề  mặt cá thường có một lớp   nhầy chưa một lượng lớn chất protein. Lớp nhầy này là môi trường  dinh   dưỡng tốt đối với vi sinh vật. Những vi sinh vật này thường là trực khuẩn   sinh bào tử  hoặc không sinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ,  Sarcina và một số  nấm  men,   nấm   mốc   có   ở   trong   nước.   Các   vi   khuẩn   thường   thấy   ở   đây   là  Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus và  E.coli. Ở mang cá đặc biệt nhiều vi khuẩn hiếu khí. Sau khi cá chết các vi sinh   vật   này   phát   triển   rất   mạnh.   Trong   số   này   dễ   tìm   thấy  Pseudomonas  fluorescens liquefaciens. Trong ruột cá hệ  sinh vật tương đối đa dạng và là nguồn gây thối rữa  sau khi cá chết. Vi sinh vật xâm nhập vào đây từ  trước, từ  bùn cùng với các  loại thức ăn.  Ở  đây tìm thấy tất cả các loại vi sinh vật cư trú trong nước và   bùn, kể  cả  các dạng sinh bào tử. Trong ruột cá có Clostridium putrificus  và  nhóm  E.coli,   cũng   thấy   các   loại   gây   ngộ   độc   thực   phẩm   Salmonella  và  7
  8. Clostridium botulinum.  Số  lượng vi khuẩn thường dao động rất lớn rừ  vài  nghìn tới vài chục triệu tế bào trên 1g chất chứa trong ruột. Nhiều kết quả nghiên cứu đã xác định thành phần hệ vi sinh vật của cá   không khác biệt với hệ vi sinh vật của môi trường nước chung quanh cá sống.  Trong các mô và cơ quan của cá tươi thường gặp Sarcina lutea, Sarcina flava,   Sarcina   alba,   Micrococcus   flavus,   Micrococcus   cereus,   proteus   vulgaris,   Chromobacterium   prodigiosum,   Pseudomonas   fluorescens   liquefacien,   Bacterium   pudium,   Bacillus   megatherium,   B.   mycoides,   B.   subtilis,   B.   mesentericus, Clostridium putrificus, Aspergiluss niger, Mucor.  Trong này có thể tới khoảng 20 loài có hoạt tính proteaza. Chúng có thể  phân hủy protein và là nguồn gây thối rữa sau khi cá chết. Trong cá tươi sống  rất ít vi khuẩn tạp nhiễm. Thành phần hệ  vi sinh vật tự  nhiên của cá không  thay đổi, nếu như loại trừ được những nguồn tạp nhiễm từ môi trường chung   quanh.  b. Muối  Muối là nguyên liệu không thể  thiếu được trong quá trình sản xuất nước   chấm. Trong tự  nhiên muối hiện diện trong các nguồn nước biển. Nhờ  khả  năng hút nước nên muối được dùng tồn trữ  thực phẩm,  ức chế  được vi sinh   vật phát triển trong thực phẩm trừ các loại vi sinh vật chịu mặn Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và  không tan. Muối được dự trữ  trên 5 tháng.  Các chất hoà tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), Magiesunfat (MgSO4),  Magieclorua (MgCl), Calcioxit (CaO), Manganoxit (MnO)…. Các loại này có vị  8
  9. đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ  thẩm thấu của muối vào cá. Các  tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…[4] 1.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 1.2.1. Quá trình thuỷ phân, lên men nước mắm. a, Cơ chế quá trình  hình thành nước mắm Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Sự  tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân thường trải qua ba  giai đoạn Trong đó E là enzyme, S là cơ chất (Substrate), ES là hợp chất trung gian   giữa enzyme và cơ chất, P  là sản phẩm. Giai đoạn thứ  nhất: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất  enzyme protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền. Giai đoạn thứ hai: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử  protein dẫn  đến làm phá vỡ  các mối liên kết đồng hóa trị  tham gia vào phản  ứng. Khi đó  phức   chất   ES   đồng   thời   xảy   ra   hai   quá   trình   là   sự   dịch   chuyển   thay   đổi  electron, dẫn đến sự  cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản  ứng và sự  biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị  trong phân tử  protein cũng   như  trong trung tâm hoạt động của enzyme, làm cho protein hoạt động, quá  trình thủy phân dễ dàng hơn. 9
  10. Giai đoạn thứ ba: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp,  giải phóng enzyme [11]. b, Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzyme lớn Hệ enzyme Metalo­protease (Aminodipeptidase): Hệ enzyme này tồn tại  trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ  muối cao nên ngay từ  đầu nó đã  hoạt động mạnh, giảm dần từ  tháng thứ  3 trở  về  sau. Loại enzyme này có  hoạt tính khá mạnh, có khả  năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid.  Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5­7, nó ổn định với  ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.. Hệ  enzyme serin­protease: Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều  trong nội tạng của cá.  Ở  giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm   hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị  cực đại ở  tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn   toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này luôn bị  ức chế  bởi chuỗi acid   amin trong cấu trúc của enzyme. Để  tháo gỡ  chuỗi này phải nhờ  đến hoạt  động của enzyme cathepsin B nhưng enzyme cathepsin B dễ  bị   ức chế  bởi   nồng độ  muối cao. Vì vậy để  enzyme cathepsin B hoạt động được người ta   thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin­protease hoạt động  mạnh ở pH từ 5­10, mạnh nhất ở pH=9. Hệ   enzyme   acid­protease:   Có   trong   thịt   và   nội   tạng   cá,   điển   hình   là  enzyme cathepsin D. Hệ enzyme này dễ  bị  ức chế  bởi nồng độ  muối khoảng  15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình   10
  11. thủy phân. Loại enzyme này đóng vai trò thứ  yếu trong quá trình sản xuất  nước mắm.  c, Vai trò của vi sinh vật  Trong  ướp chượp thường chứa một lượng lớn các vi sinh vật. Có thể  tìm thấy hàng trăm, hàng nghìn hoặc hàng triệu tế bào trong 1 ml nước chượp.  Các vi khuẩn ở đây thường thuộc nhóm vi khuẩn lactic, thuộc chi Micrococus,   ngoài   ra   còn   có  Spirilum,   Proteus,   Leuconostoc,   Clostridium  và   nấm   mốc.  Những vi khuẩn sinh bào tử tìm thấy trong nước chượp là Bacillus [10].  Nhiều  chủng  Bacillus  có   khả   năng   sinh   proteaza   đã  được   ứng   dụng  trong sản xuất thực phẩm.  Chi Bacillus là một chi gồm các vi khuẩn hình que,  nói chung Gram dương, hầu hết có khả  năng chuyển động, sinh trưởng hiếu  khí hoặc hiếu khí tùy tiện, hầu hết có phản  ứng catalase dương tính, tất cả  đều hình thành nội bào tử  [19,20].  Phần lớn Bacillus  là các vi khuẩn  ưa  ấm  với nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 300 – 450C. Một số loài có thể sinh trưởng ở  nhiệt độ  650C. Một số  loại  ưa lạnh có thể  sinh trưởng và hình thành nội bào  tử ở 00C, pH sinh trường rất khác nhau từ 2 ­ 11 [30].  Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong bảo quản và chế  biến đa  dạng các loại thực phẩm lên men [1]. Lên men lactic giúp thực phẩm ngăn   chăn sự  phát triển của vi sinh vật gây độc hại cho thực phẩm. Aicd do quá  trình lên  men tạo ra cũng làm thay đổi hương của các nguyên liệu ban đầu và  cải thiện giá trị dinh dưỡng [6, 26]. Vi khuẩn Lactic: Không đồng nhất về  mặt hình thái, các giống khác  nhau có hình dạng và kích thước khác nhau. Nhưng nhìn chung chúng được   chia thành hai loại hình cầu và hình que [12]. Chúng đều là những vi khuẩn   11
  12. Gram (+), không có khả năng tạo bào tử, không di động, sinh axit lactic trong   quá trình phát triển, catalase, oxydase và khử  nitrat âm tính, không chứa các   xitocrom, hô hấp kỵ khí hoặc vi hiếu khí [5] Hiroshi [17] khi nghiên cứu về vi sinh vật trong nước mắm Thái Lan và  nước mắm Nhật Bản ông thấy hầu hết chúng là loại vi khuẩn lên men lactic   chịu được độ muối cao. Một số loại nấm mốc phát triển trong môi trường có   hàm lượng đường kính cao, được phát triển trong nước mắm Thái Lan lại  không có trong nước mắm Nhật Bản. Các loài Bacillus và Micrococcus được  phân lập từ muối biển, còn  Micrococcus được phân lập trong cả thành phần  của muối mỏ. Các vi sinh vật có mặt ngay trong thành phần nguyên liệu sản   xuất là cá và muối, chúng có khả năng phát triển trên môi trường có độ muối   cao. Một số  loại lên men lactic dị  hình được phát hiện như:  Staphylococcus  saprophyticus,  Micrococcus  varians  trong nước  mắm  Thái  Lan,  nước   mắm  Nhật Bản. Vi khuẩn lên men lactic đồng hình như  Pediococcus halophilus từ  các loại nước mắm Malaixia. Nghiên cứu về vi sinh vật trong nước mắm Thái  Lan,   Bulan   phithakpol   [14]   nhận   thấy   các   loài   vi   khuẩn   thuộc   nhóm  Micrococcus, Pediococcus, Staphylococcus sarcina, Bacillus liên quan đến quá  trình lên men. Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu của quá trình chế  biến do nguyên liệu,   dụng cụ và từ môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ  muối cao nên chúng   không hoạt động được. Song cũng có nhiều loài vi sinh vật ưa mặn hoặc quen   dần với muối có thể phát triển mạnh trong môi trường muối cao Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng, có  một ít vi sinh vật   gây thối hoạt động. Với sự  hình thành của nước bổi, độ  12
  13. mặn tăng dần lên, khi đạt từ  12% trở  lên thì vi sinh vật gây thối hầu như  ngừng hoạt động và các vi khuẩn hầu như cũng bị ức chế. Như vậy trong quá   trình chế  biến nước mắm sự  tham gia của vi sinh vật   trong quá trình thủy   phân tương đối yếu nhưng về sự hình thành mùi vị của nước mắm trong quá  trình  chế biến thì vi khuẩn gây hương đã tham gia khá tích cực [4]. d, Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm. Quá trình chế biến nước mắm có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến. Những  yếu tố công nghệ đó là: Nhiệt độ lên men, pH, lượng muối, diện tích tiếp xúc   và ảnh hưởng bởi bản thân nguyên liêu: Nhiệt độ: Nhiệt độ  tăng vận tốc phản  ứng tăng, đến một nhiệt độ  nào  đó sẽ  không tăng nữa và có thể  giảm xuống do nhiệt  độ  cao làm cho hệ  enzyme serin­protease mất hoạt tính, quá trình thủy phân kém. Nhiệt độ  30 ­   47oC thích hợp cho quá trình chế  biến chượp. Nhiệt độ  70oC trở  lên hầu hết  các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách  phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng [4].. pH:  Mỗi hệ  enzyme có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại   enzyme nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất   nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động.  13
  14. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự  nhiên từ  5,5­6,5 enzyme  tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một  phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá  trình sản xuất nước mắm hơn. Lượng muối:  Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất  nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối   trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết   tinh hạt nhỏ  có độ  rắn cao, màu trắng óng ánh.   Nồng độ  muối thấp có tác   dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín. Nồng  độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzyme, quá trình  thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị  kết tủa bởi muối   trung tính bão hòa). Để   chế   biến   chượp   nhanh   cần   xác   định   lượng   muối   cho   vào   trong  chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện: Không mặn   quá để  tránh  ức chế  hoạt động của enzyme và không nhạt quá để  có đủ  khả  năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thường lượng muối cho vào khoảng 20­25% so với khối lượng cá. Nên   thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số  lần cho  muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không   ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm. Diện tích tiếp xúc: Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt  giữa enzyme và cơ chất. Các enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên   14
  15. để   tăng   tốc  độ   thủy   phân  người   ta   tìm   cách   tăng   diện  tích   tiếp  xúc   giữa   enzyme và thịt cá. Bản thân nguyên liệu: Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và  cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ  enzyme trong cá vì vậy tạo ra loại nước   mắm có chất lượng khác nhau [11].. 1.2.2. Sơ đồ  sản xuất.nước mắm truyền thống [4,11] a, Sơ đồ 15
  16. b,  Thuyết minh sơ đồ. 16
  17. Xử  lý nguyên liệu: Nguyên liệu phải được rửa sạch, loại bỏ  tạp chất   và chuẩn bị chế biến.  Ướp muối: Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và  tính toán lượng muối cho vào khi chượp. Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn   cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít  lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng.  Lấy nhiều lớp lá phủ  lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các   thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác  ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén  là vừa giữ  được vệ  sinh, vừa tác dụng lực ép để  nước từ  thịt cá được tiết  nhanh hơn. Ủ  thời gian 2 ngày. Đây là giai đoạn lên men khô, cả  khối chượp nóng  lên đến gần 400C.  Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa  tạo hương vị thơm ngon. Giai đoạn lên men ­ chế  biến chượp cổ  truyền: Đây chính lá quá trình  thủy phân protein trong cá nhờ  hệ  enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là  acide amin hoặc peptide cấp thấp. Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền: ­ Phương pháp đánh khuấy (Đây là phương pháp của Cát Hải ­ Hải  Phòng): Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme  và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế  biến chượp. Cho muối   nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông  thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men. Cho thêm  17
  18. nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể,  tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm   cho tế  bào thịt cá chóng được phân giải. Lượng nước cho thêm vào nên vừa   phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì  không khống chế  được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ  đạm trong   nước mắm. Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên  liệu, thường từ 20 – 30% so với cá. ­ Phương pháp gài nén (Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của  các tỉnh phía Nam): Cá được trộn đều với muối cho đủ  muối ngay từ  đầu  hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào  men trong cá để phân giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh  khuấy. ­ Phương pháp chế  biến hỗ  hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và  đánh khuấy).   Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén. Sau đó thực hiện  phương pháp đánh khuấy. Khi đã cho đủ  muối thì thân cá đã ngấm đủ  muối, nát đều và chìm  xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá  đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng   lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị  xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nước tiết  ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có   màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt   dầu”. Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng  đậm, nước mắm trong. 18
  19. Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút. Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con,  xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút. Chiết rút: Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá  trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không quá nấu bằng cách dùng   lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ  thùng này  qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị. Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ  có mùi thơm thuần túy, không còn  mùi hỗn tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần  nước có nàu vàng, trong phía trên (nước mắm cốt). Còn lại phần xương thịt cá   chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ  sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải  hết lượng thịt cá còn sót lại. Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả  thịt cá đã hoàn toàn được phân giải. Phối trộn: Muốn thu được nước mắm có hương vị  thơm ngon và có  hàm lượng nitơ  như  mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có có   hàm lượng nitơ  khác nhau, thường pha nước mắm có có hàm lượng nitơ  cao  với nước mắm có có hàm lượng nitơ  thấp thành loại nước mắm có có hàm  lượng nitơ trung bình.  19
  20. Sản phẩm nước mắm thu được theo phương pháp cổ truyền có  hương   vị đặc trưng nên được người tiêu dùng ưa thích. Phương pháp này, trang thiết  bị  đơn giản, chi phí sản xuất thấp. Nhưng do thời gian chế biến quá dài nên  hiệu quả kinh tế không cao, lượng đạm mất đi lớn, vệ sinh an toàn thực phẩm  thấp.  1.3. Quy trình sản xuất nước mắm có bổ  sung enzyme protease thương  mại (quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày)  Dựa trên cơ  sở  muốn rút ngắn thời gian chế  biến nước mắm ta cần bổ  sung enzyme proteaza và tạo điều kiện thích hợp cho enzyme hoạt động để  thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân. Để  đáp  ứng nhu cầu ngày càng tăng về  nước mắm đã có nhiều nha khoa học đã nghiên cứu sử dụng enzyme proteaza   nhân tạo để rút ngắn quá trình thủy phân thịt cá. Nguyễn Thị  Dự  (Viện công  nghệ Thực phẩm) năm 1995 đã thực hiện đề tài cấp Bộ công nghiệp “Nghiên  cứu   hoàn   thiện   quy   trình   sản   xuất   nước   mắm   ngắn   ngày   bằng   enzyme   proteaza từ B. subtilis”. Kết quả là rút ngắn quy trình sản xuất nước mắm từ 6   – 8 tháng xuông còn 2 tháng, độ đạm nước mắm tăng từ 8,3% lên 20,8% hiệu   xuất thu hồi đạm tăng gấp 2 lần, tiêu hao nguyên liệu giảm 13%. Tuy nhiên  các nguồn để thu enzyme có nguồn gốc từ thực vật, động vật, từ vi sinh vật,  mặc dù mới nghiên cứu những năm gần đây, nhưng những nghiên cứu về  enzyme từ  vi sinh vật đã đem lại những thành tựu đáng kể, đóng góp to lớn   vào thành công chung của việc nghiên cứu rút ngắn thời gian chế  biến nước  mắm. Enzyme có nguồn gốc từ  vi sinh vật được sử  dụng  ưu việt hơn các   20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

YOMEDIA
Đồng bộ tài khoản