Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm - ThS. Hồ Thị Ngọc Nhung

Chia sẻ: Nguyễn Thị Ngọc Lựu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:59

Thêm vào BST

Báo xấu

541
lượt xem 150
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm giúp sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu trong sản xuất nước mắm, nắm rõ qui trình sản xuất nước mắm, các biến đổi trong quá trình lên men nước mắm từ đó đưa ra các phương pháp cải tiến sản xuất nước mắm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm - ThS. Hồ Thị Ngọc Nhung

TRƯ NG Đ I H C CÔNG NGH Đ NG NAI KHOA CÔNG NGH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ths. H Th Ng c Nhung
Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền. Mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. NXB KHKT. 2009 Nguyeãn Troïng Caån - Ñoã Minh Phuïng. Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuûy saûn, taäp I & II. NXBNN. 1990
Mục tiêu Sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu trong sản xuất nước mắm. Nắm rõ qui trình sản xuất nước mắm, các biến đổi trong quá trình lên men nước mắm từ đó đưa ra các phương pháp cải tiến sản xuất nước mắm.
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
Bảng: Các loại nước mắm
CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
1. Nguyên liệu Nguyên liệu: cá và muối
Thành phần hóa học (% Số TT Loài cá khối lượng) Nước Protit Lipit 1 Diếc 85 13 1.1 2 Chép 79 18.1 1.5 3 Trắm đen 77 17.9 3.8 4 Mè hoa 82 14.5 0.6 5 Mè trắng 86 10 1
Thành phần hóa học (% khối Số Loài cá lượng) TT Nước Protit Lipit 1 Nục sồ 76.8 21.75 0.85 2 Mối thường 77.5 19.26 1.8 3 Trích 75.9 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.2 20.35 2.2 5 Lươn ngắn 79.3 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.1 7 Mòi 76.66 9.37 14.4 8 Lẹp 81.84 10 1.4 9 Chuồn 76.17 9.75 7.5
Cá: Phân lo i
Muối ăn Tạp chất: CaCl2, MgCl2, KCl… Càng tinh khiết càng tốt
Tác dụng của muối ăn trong sản xuất nước mắm NaCl => ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptide Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn Làm oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối Quá trình tự phân giải bị kiềm chế
2. Sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống Các nguyên cứu về nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận chỉ ra rằng: - Nước mắm là các hỗn hợp các acid amin - Tỉ lệ muối thích hợp 20-25% - Tác dụng tạo hương ngoài protease của vi sinh vật mà còn các enzyme thủy phân cơ trong nội tạng cá - Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng - Nhiệt độ có tác dụng rất lớn trong sản xuất nước mắm
a. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm H enzyme metalo-protease Lên men H enzyme Your Text Add serin-protease nư c m m H enzyme acid-protease
b. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nguyên Nguồn gốc: liệu Môi Dụng cụ trường Thiết bị
Tham gia vào quá trình thủy phân protein: Bacillus sp. Pseudomonas sp. Halobacterium Salinarium Halobaterium Cutirubrum
Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm: Bacillus Coryneform Streptococcus Micrococcus Staphylococcus
c. Chuyển hóa protit thành acid amin Acid amin Peptide Polypeptide Peptone Protit
M nh Phân h y Mùi khó protein ch u
Quá trình tạo hương Phức tạp