Bài giảng Nguyên liệu và quy trình chế biến đồ hộp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:53

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp kiến thức về các nguyên liệu sử dụng trong chế biến đồ hộp, bao gồm các loại thực phẩm tươi sống, gia vị và chất bảo quản. Nội dung cũng giải thích quy trình chế biến đồ hộp từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến sơ bộ, đóng gói, tiệt trùng cho đến bảo quản thành phẩm, nhấn mạnh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Nguyên liệu và quy trình chế biến đồ hộp

NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
NHỮNG NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN a) Cá mòi và nhóm cá mòi (Sardines) • Sardine là tên gọi chung của một nhóm cá dầu nhỏ họ Clupeidae • Theo tiêu chuẩn của FAO cho cá mòi đóng hộp: có khoảng 21 giống được xếp vào cá mòi • Cá mòi được xem như là thực phẩm bổ dưỡng cho não vì nó rất giàu Omega 3 (2500mg/100g), rất tốt cho tim mạch, điều hoà bệnh Alzheimer. Những axít béo của chúng giúp kiểm soát đường máu. Chúng cũng là nguồn thực phẩm giàu vitamin D, canxi, B12 và protein, chúng cũng ít bị nhiễm các chất độc như thuỷ ngân. Tuy nhiên hàm lượng cholesterol lại khá cao.
• Sardina pilchardus • Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus, • Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa • Clupea harengus • Clupea bentincki • Sprattus sprattus • Hyperlophus vittatus • Nematalosa vlaminghi • Etrumeus teres • Ethmidium maculatum • Engraulis anchoita, E. mordax, E. ringens • Opisthonema oglinum
2) Cá ngừ và nhóm cá ngừ (Tuna) • Cá ngừ là tên gọi chung của những loài cá thuộc họ Scombridae, đa phần thuộc bộ Thunnus • Không giống như những loài khác có thịt trắng, thịt cá ngừ có màu từ hồng đến đỏ sậm • Cá ngừ phân bố tập trung ở những vùng biển nhiệt đới. Những quốc gia đánh bắt cá ngừ lớn trên thế giới tập trung ở châu Á, Nhật Bản, Đài Loan. Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương của Việt Nam khoảng 11000 tấn
• Cá ngừ đóng hộp là loại thực phẩm thích hợp cho người ăn kiêng vì chúng rất giàu protein • Cá ngừ là loại cá dầu nên chúng cũng giàu vitamin D • Theo US Dietary Reference Intake, một lon cá ngừ chứa 200 UI vitamin D – lượng vitamin D cho trẻ sơ sinh, trẻ em, đàn ông và phụ nữ từ 19 – 50 tuổi được khuyên dùng trong 1 ngày • Cá ngừ cũng chứa nhiều omega 3, khoảng 300mg trong 100g cá ngừ • Tuy nhiên 1 số loài cá ngừ chứa hàm lượng thuỷ ngân cao
• Albacore, Thunnus alalunga • Yellowfin tuna, Thunnus albacares • Blackfin tuna, Thunnus atlanticus • Southern bluefin tuna, Thunnus maccoyii • Bigeye tuna, Thunnus obesus • Pacific bluefin tuna, Thunnus orientalis • Northern bluefin tuna, Thunnus thynnus • Longtail tuna, Thunnus tonggol
3) Cá hồi (Salmon) • Cá hồi là tên gọi chung cho những loài cá thuộc họ Salmonidae. Cá có màu hồng và bạc. Phân bố chủ yếu ở Thái Bình Dương và Đại Tây dương
• Cá hồi là loài cá giàu protein, Omega 3 (từ 1665 – 2000 mg) và vitamin D. Tuy nhiên nó cũng chứa nhiều Cholesterol 23- 214 mg/100g tuỳ loài • Tuy nhiên cá ngừ nuôi có hàm lượng dioxins cao hơn so với cá ngừ đánh bắt trong tự nhiên. Lượng PCB (polychlorinated biphenyl) cũng cao hơn 8 lần so với cá đánh bắt trong tự nhiên. • Trong thức ăn cá ngừ cũng được bổ sung canthaxanthin (E161g) có thể gây hại cho sức khoẻ đặc biệt là cho mắt khi chúng tích tụ với hàm lượng lớn ở võng mạc
• Cá hồi Đại Tây Dương hay Salmon (Salmo salar) tìm thấy chủ yếu ở Mỹ và Canada • Cherry salmon (Oncorhynchus masu hay O. masou) phân bố ở Thái Bình Dương: Nhật Bản, Hàn Quốc và Nga cũng như ở Đài Loan • Chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha) phân bố ở Mỹ và Canada • Chum salmon (Oncorhynchus keta) phân bố ở Mỹ và Canada • Coho salmon (Oncorhynchus kisutch) phân bố ở Mỹ • Pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha), phân bố ở Mỹ, Hàn Quốc và Canada • Sockeye salmon (Oncorhynchus nerka) phân bố ở Mỹ và Canada
5) Giáp xác • Cua (crab) là hải sản rất giàu dinh dưỡng chứa nhiều protein thiết yếu, vitamin và khoáng chất. Cua chứa nhiều chất phosphorus, kẽm, đồng, canxi, và sắt. Thịt cua chứa rất ít chất béo đặc biệt là rất ít chất béo bão hoà
• Tôm (shrimp/prawn) cũng giống như hải sản khác rất giàu canxi, Iốt và protein. Tôm cũng cung cấp rất ít năng lượng thực phẩm. Tôm cũng là nguồn cholesterol nếu sử dụng quá nhiều (122mg - 251mg/100g). Tuy nhiên, tôm cũng được coi là thực phẩm tốt cho hệ tuần hoàn do nó chứa rất ít chất béo bão hoà
6) Nhuyễn thể (mollusc) • Mực (squid/calamary) là nhuyễn thể thuộc lớp Cephalopods. Thành phần dinh dưỡng của mực rất phong phú và tương đối cân đối. Mực rất giàu vitamin, khoáng chất và các axít amin đặc biệt là các axít amin thiết yếu. Tuy nhiên hàm lượng cholesterol trong mực lại khá cao (221mg/85 gram: 74% lượng cholesterol được khuyên dùng trong 1 ngày)
• Sò (nghêu) (clam)/trai (mussel)/hàu (oyster) là những loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, chúng có thể được phân biệt dễ dàng nhờ vào hình dạng bên ngoài. Sò (nghêu)/trai/hàu đều thuộc lớp Bivalvia • Sò (nghêu) là nguồn thực phẩm rất giàu vitamin B 12, sò cũng được xem là nguồn tốt trong cung cấp protein và niacin (vitamin B3)
Những loài sò (nghêu) có thể dùng làm thực phẩm • Grooved carpet shell: Ruditapes decussatus • Hard clam or Northern Quahog: Mercenaria mercenaria • Manila clam: Venerupis philippinarum • Soft clam: Mya arenaria • Atlantic surf clam: Spisula solidissima • Ocean quahog: Arctica islandica • Pacific razor clam: Siliqua patula • Pismo clam: Tivela stultorum • Geoduck clam: Panopea abrupta or Panope generosa • Atlantic jackknife clam: Ensis directus
• Trai được xem như là nguồn thực phẩm rất tốt để cung cấp Selenium (76mcg) và vitamin B12 (20mcg) (hơn 20% nhu cầu hàng ngày). Trai cũng cung cấp rất nhiều kẽm (2.3mg) và Folate (64mcg) (khoảng 10% đến 20% nhu cầu hàng ngày)