intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình công nghệ chế biến chè đen

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:19

95
lượt xem
5
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ chế biến chè đen, thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen, so sánh giữa hai quy trình công nghệ,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình công nghệ chế biến chè đen

  1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA  BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH CÔNG  NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sinh viên thực hiện: 1. Vũ Thị Kim Ngân       60901678 2. Nguyễn Thị Ái Ngọc       60901730 3. Phạm Tố Nga         60901659 4. Nguyễn Thị Huỳnh Anh    60900074
  2. NỘI DUNG
  3. 1 Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô Tổng Polyphenols 25­30 Caffeine 3­4 Flavanols Theobromine 0.2 (­) Epigallocatechin gallate 8­12 Theophylline 0.5 (­) Epicaechin gallate 3­6 Amino acids 4­5 (­) Epigallo catechin 3­6 Organic acids 0.5­0.6 (­) Epicatechin 1­3 Monosaccharides 4­5 (+) Catechin 1­2 Polysaccharides 14­22 (+) Gallocatechin 3­4 Cellulose  và  4­7 hemicallulose Flavonols  và  flavonol  3­4 Pectins  5­6 glycosides Leuco anthocyanins 2­3 Lignin 5­6 Polyphenolic  acids  và  3­4 Protein 14­17 depsides Chlorophylls  và  các  chất  màu  0.5­0.6 Lipids 3­5 khác Khoáng 5­6 Hợp chất bay hơi 0.01­0.02
  4. Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053- 71, chia chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau: Loại chè Loại búp Lá bánh tẻ Lá già A 1 tôm và 2 ­3 lá non
  5. Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen 1 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD (TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi) - Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè. - Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt. - Để thu được sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình. - Lựa chọn loại chè trong quy trình công nghệ: chè loại A
  6. Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen 2 Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống – QUY TRÌNH 1 1.Phân loại và làm sạch Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi của nguyên liệu: -. Vật lý: -. Hóa sinh: -. Sinh học: Thiết bị:
  7. Hai qui trình công nghệ chế biến chè • 2 đen 2. Làm héo Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình vò Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: - Hóa học: - Hóa sinh: Thiết bị và thông số công nghệ Nhiệt độ làm héo : 40 – 450C. kk từ 28 - 30%.
  8. • Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.3 Vò chè Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: - Hóa lí: - Hóa học và hóa sinh Thiết bị máy vò chè:
  9. • Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.4 Sàng tơi Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị máy sàng tơi:
  10. Hai quy trình công nghệ chế biến chè • 2 đen 1.5 Lên men Mục đích công nghệ: chế biến Biến đổi nguyên liệu: • Vật lí • Hóa học • Hóa sinh • Sinh học Thiết bị lên men: phòng lên men Thông số công nghệ:
  11. • Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.5 Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: • Vật lí • Hóa học • Hóa lí • Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ
  12. • Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.5 Sàng phân loại thành phẩm Mục đích công nghệ: hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị sàng
  13. • Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.5 Bao gói Mục đích công nghệ: hoàn thiện Thiết bị bao gói:
  14. • Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2 Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: • Vật lí • Hóa học • Hóa lí • Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ
  15. • Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2 Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lí: • Hóa học: • hóa lí Thiết bị nhiệt luyện: • Trà sau khi sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín bằng vải bạt rồi vận chuyển vào phòng nhiệt luyện. • Nhiệt độ: 55-65oC. • Thời gian: 2-5 giờ tùy mức độ non già của chè đem nhiệt luyện.
  16. • So sánh hai quy trình công nghệ 3 Chỉ tiêu so sánh Quy trình 1 Quy trình 2 Chất  lượng  sản  hàm lượng tanin  của  sản  Chất  lượng của chè thành  phầm phẩm thấp ảnh hưởng tới  phẩm  được  nâng  cao,  quá  trình  “chín  tới”    để  hàm lượng  tanin trong chè  tạo  hương  vị  khi  bảo  tăng  lên  3÷  6%,  hương  quản. thơm  của  chè  được  tăng  lên do sau khi nhiệt luyện  đề  tạo  hương,  không  phải  qua  sấy  làm  mất  hương thơm Thiết bị Khó  cơ  giới  hóa  và  tự  Dễ  cơ  giới  hóa  và  tự  động hóa động  hóa  hơn  trong  sản  xuất Chi phí năng lượng Tốn  nhiều  năng  lượng  Tiết  kiệm  được  điện  hơn do quá trình sấy năng,  nhiên  liệu  và  năng  lượng Thời gian sản xuất Tốn nhiều thời gian Tiết kiệm thời gian
  17. • Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4 Chỉ tiêu cảm quan Các  chỉ  Ngoại hình Màu nước Mùi  Vị tiêu OP Xoắn  tương  đối  đều,  Đỏ  nâu  sáng  rỏ,  Thơm đượm Đậmdịu,có  đen  tự  nhiên,  thoáng  viền màu vàng hậu tuyết FBOP Nhỏ,  mảnh  gãy  của    Đỏ nâu đậm, có  Thơm đượm Đậmcó hậu OP và P tương đối đều,  viền màu vàng đen có tuyết P Tương đối xoăn, tương  Đỏ nâu sang, có  Thơm dịu Đậm dịu đối đen đều, ngắn hơn  viền vàng OP PS Tương  đối  đều,  đen  Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa hơi nâu, hơi khô BPS Tương  đối  đều,  mảnh  Đỏ nâu hơi nhạt Thơm vừa Ít đậm gãy  của  PS,  đen  hơi  nâu BP Nhỏ đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Ít đậm D Nhỏ, mịn, sạch Đỏ nâu hơi tối Thơm nhẹ  Chát hơi gắt
  18. • Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4 Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Chè OTD Hàm lượng chất hòa tan % không nhỏ hơn 32 Hàm lượng tro không tan trong axit % không lớn hơn 1 Hàm lượng tro tổng số % 4 ­ 8 Độ ẩm % không lớn hơn 7.5 Hàm lượng tannin % không nhỏ hơn 9 Hàm lượng cafein % không nhỏ hơn 1.8 Hàm lượng sắt % không lớn hơn 0.001 Hàm lượng chất khô hoà tan % không lớn hơn 0.2 Hàm lượng chất xơ % không lớn hơn 16.5 Hàm lượng vụn % OP, P, PS 3 FBOP 22 BPS 10 Hàm lượng bụi % OP, P, PS 0.5 FBOP, BPS 1  F 5
  19. Cám ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2