Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình công nghệ chế biến chè đen

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

95
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ chế biến chè đen, thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen, so sánh giữa hai quy trình công nghệ,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình công nghệ chế biến chè đen

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sinh viên thực hiện: 1. Vũ Thị Kim Ngân 60901678 2. Nguyễn Thị Ái Ngọc 60901730 3. Phạm Tố Nga 60901659 4. Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074
NỘI DUNG
1 Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô Tổng Polyphenols 2530 Caffeine 34 Flavanols Theobromine 0.2 () Epigallocatechin gallate 812 Theophylline 0.5 () Epicaechin gallate 36 Amino acids 45 () Epigallo catechin 36 Organic acids 0.50.6 () Epicatechin 13 Monosaccharides 45 (+) Catechin 12 Polysaccharides 1422 (+) Gallocatechin 34 Cellulose và 47 hemicallulose Flavonols và flavonol 34 Pectins 56 glycosides Leuco anthocyanins 23 Lignin 56 Polyphenolic acids và 34 Protein 1417 depsides Chlorophylls và các chất màu 0.50.6 Lipids 35 khác Khoáng 56 Hợp chất bay hơi 0.010.02
Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053- 71, chia chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau: Loại chè Loại búp Lá bánh tẻ Lá già A 1 tôm và 2 3 lá non
Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen 1 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD (TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi) - Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè. - Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt. - Để thu được sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình. - Lựa chọn loại chè trong quy trình công nghệ: chè loại A
Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen 2 Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống – QUY TRÌNH 1 1.Phân loại và làm sạch Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi của nguyên liệu: -. Vật lý: -. Hóa sinh: -. Sinh học: Thiết bị:
Hai qui trình công nghệ chế biến chè • 2 đen 2. Làm héo Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình vò Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: - Hóa học: - Hóa sinh: Thiết bị và thông số công nghệ Nhiệt độ làm héo : 40 – 450C. kk từ 28 - 30%.
• Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.3 Vò chè Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: - Hóa lí: - Hóa học và hóa sinh Thiết bị máy vò chè:
• Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.4 Sàng tơi Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị máy sàng tơi:
Hai quy trình công nghệ chế biến chè • 2 đen 1.5 Lên men Mục đích công nghệ: chế biến Biến đổi nguyên liệu: • Vật lí • Hóa học • Hóa sinh • Sinh học Thiết bị lên men: phòng lên men Thông số công nghệ:
• Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.5 Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: • Vật lí • Hóa học • Hóa lí • Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ
• Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.5 Sàng phân loại thành phẩm Mục đích công nghệ: hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị sàng
• Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen 1.5 Bao gói Mục đích công nghệ: hoàn thiện Thiết bị bao gói:
• Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2 Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: • Vật lí • Hóa học • Hóa lí • Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ
• Hai quy trình công nghệ chế biến chè 2 đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2 Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lí: • Hóa học: • hóa lí Thiết bị nhiệt luyện: • Trà sau khi sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín bằng vải bạt rồi vận chuyển vào phòng nhiệt luyện. • Nhiệt độ: 55-65oC. • Thời gian: 2-5 giờ tùy mức độ non già của chè đem nhiệt luyện.
• So sánh hai quy trình công nghệ 3 Chỉ tiêu so sánh Quy trình 1 Quy trình 2 Chất lượng sản hàm lượng tanin của sản Chất lượng của chè thành phầm phẩm thấp ảnh hưởng tới phẩm được nâng cao, quá trình “chín tới” để hàm lượng tanin trong chè tạo hương vị khi bảo tăng lên 3÷ 6%, hương quản. thơm của chè được tăng lên do sau khi nhiệt luyện đề tạo hương, không phải qua sấy làm mất hương thơm Thiết bị Khó cơ giới hóa và tự Dễ cơ giới hóa và tự động hóa động hóa hơn trong sản xuất Chi phí năng lượng Tốn nhiều năng lượng Tiết kiệm được điện hơn do quá trình sấy năng, nhiên liệu và năng lượng Thời gian sản xuất Tốn nhiều thời gian Tiết kiệm thời gian
• Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4 Chỉ tiêu cảm quan Các chỉ Ngoại hình Màu nước Mùi Vị tiêu OP Xoắn tương đối đều, Đỏ nâu sáng rỏ, Thơm đượm Đậmdịu,có đen tự nhiên, thoáng viền màu vàng hậu tuyết FBOP Nhỏ, mảnh gãy của Đỏ nâu đậm, có Thơm đượm Đậmcó hậu OP và P tương đối đều, viền màu vàng đen có tuyết P Tương đối xoăn, tương Đỏ nâu sang, có Thơm dịu Đậm dịu đối đen đều, ngắn hơn viền vàng OP PS Tương đối đều, đen Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa hơi nâu, hơi khô BPS Tương đối đều, mảnh Đỏ nâu hơi nhạt Thơm vừa Ít đậm gãy của PS, đen hơi nâu BP Nhỏ đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Ít đậm D Nhỏ, mịn, sạch Đỏ nâu hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi gắt
• Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4 Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Chè OTD Hàm lượng chất hòa tan % không nhỏ hơn 32 Hàm lượng tro không tan trong axit % không lớn hơn 1 Hàm lượng tro tổng số % 4 8 Độ ẩm % không lớn hơn 7.5 Hàm lượng tannin % không nhỏ hơn 9 Hàm lượng cafein % không nhỏ hơn 1.8 Hàm lượng sắt % không lớn hơn 0.001 Hàm lượng chất khô hoà tan % không lớn hơn 0.2 Hàm lượng chất xơ % không lớn hơn 16.5 Hàm lượng vụn % OP, P, PS 3 FBOP 22 BPS 10 Hàm lượng bụi % OP, P, PS 0.5 FBOP, BPS 1 F 5
Cám ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe